तली हुई चिकन की रसायन। विस्तृत विश्लेषण

कई लोगों के लिए, डीप-फ्राइड चिकन सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक है, हालांकि यह सबसे स्वस्थ नहीं है। क्या यह इतना स्वादिष्ट बनाता है?



बात उच्च तापमान पर तेल के व्यवहार का है, अर्थात्, चल रही रासायनिक प्रक्रियाएं। इस मामले में, हम गहरी वसा में चिकन के पूर्ण विसर्जन के बारे में बात कर रहे हैं, और इस मामले में तेल का तापमान 150 - 190 सी तक पहुंच जाता है।

पहला कदम संवहन प्रक्रिया है - गर्म तेल नीचे से सतह तक बढ़ता है, और ठंडा, क्रमशः, निचली परतों में, जिससे एक समान तापमान सुनिश्चित होता है।



फिर, ऊष्मप्रवैगिकी के सिद्धांत के अनुसार, गर्म तेल से ठंडे चिकन में गर्मी फैलती है। फ्राइंग की प्रक्रिया में, मांस में एक प्रकार का फोम देखा जा सकता है। यह नमी निकल रही है, और तेल को उबालने से नहीं।



वास्तव में, उसकी एक महत्वपूर्ण भूमिका है:

• सबसे पहले, नमी एक "वाष्प अवरोध" बनाता है जो चिकन को तेल से संतृप्त होने से रोकता है;
• दूसरे, इसके लिए धन्यवाद तीन महत्वपूर्ण रासायनिक प्रक्रियाएं हैं: हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन।

हाइड्रोलिसिस पानी के साथ एक बातचीत है जिसमें किसी पदार्थ का अपघटन होता है। इस मामले में, ट्राइग्लिसराइड्स, वसा जो तेल बनाते हैं, जारी नमी के साथ बातचीत करते हैं। नतीजतन, वे मुक्त फैटी एसिड, ग्लिसरीन और मोनोग्लिसराइड में टूट जाते हैं।



किसी भी उत्पाद को तलने में यह प्रक्रिया आवश्यक है। इसके अलावा, इस प्रक्रिया के दौरान अचार और चिकन की त्वचा कुरकुरे और स्वादिष्ट होती है। लेकिन तेल में फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि के कारण, हाइड्रोलिसिस धीमा हो रहा है, और फैटी एसिड ऑक्सीकरण किया जा रहा है, जिससे तेल "बेकार" हो जाता है। यह तेल भूरा हो जाता है, हानिकारक फैटी एसिड और यहां तक ​​कि धूम्रपान के उत्पादों की एक अप्रिय गंध है। इस कारण से, आपको इस तेल को फिर से तलने के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए।



ऑक्सीकरण - इस मामले में, वाष्पशील उत्पादों की रिहाई के साथ परिणामस्वरूप फैटी एसिड की हवा ऑक्सीजन के साथ बातचीत, और पहले वर्णित अप्रिय गंध के परिणामस्वरूप। वाष्पशील यौगिकों की संरचना एक विशेष फैटी एसिड पर निर्भर करती है; यह एल्डिहाइड, केटोन्स, विभिन्न प्रकार के हाइड्रोकार्बन और बहुत कुछ हो सकता है।



इस कारण से, चिकन को गहरे तला हुआ होना चाहिए: यह पूरी तरह से तेल में डूबा हुआ है, और हवा उस मांस की सतह तक नहीं पहुंचती है जहां से फैटी एसिड बनता है। और अगर कोई ऑक्सीकरण प्रक्रिया नहीं है, तो कोई अप्रिय गंध नहीं है और तेल में लंबे समय तक पकाना संभव है।



इसके अलावा, यदि आप अचार में पालक या जिनसेंग जोड़ते हैं, तो आप ऑक्सीकरण प्रक्रिया को कम कर सकते हैं, क्योंकि उनमें एंटीऑक्सिडेंट (विटामिन ए और सी) होते हैं, और परिणामस्वरूप चिकन का स्वाद अच्छा रहता है।



स्वाद प्रदान करता है, इसके अलावा, तीसरी प्रक्रिया का परिणाम: उच्च तापमान के कारण, मुक्त फैटी एसिड पोलीमराइज़ करने में सक्षम हैं (एक दूसरे को अणुओं को संलग्न करके लंबे पॉलिमर बनाने के लिए)।



पॉलिमर तेल के क्षरण को तेज कर सकते हैं और चिकन को तले हुए मांस का विशिष्ट स्वाद दे सकते हैं। तापमान में वृद्धि से पोलीमराइजेशन तेज हो जाता है, लेकिन यह एसिड ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को भी तेज कर देता है, इसलिए आपको तेल को बहुत ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए। यदि आप तापमान को नियंत्रित कर सकते हैं, तो गहरी वसा 168 सी के लिए सबसे अच्छा विकल्प है।



यह कहने के लिए नहीं है कि गहरे तला हुआ चिकन एक स्वस्थ भोजन है, आपको कभी भी कुछ भी दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, लेकिन फिर भी, ऊपर वर्णित युक्तियों का पालन करने से भारी खाद्य पदार्थों से नुकसान को कम किया जा सकता है और तले हुए चिकन के रसदार स्वाद का आनंद ले सकते हैं।