बात करते हैं ... पनीर?

क्या आप पनीर पसंद करते हैं जैसा कि हम इसे प्यार करते हैं? और क्या ऐसे लोग हैं जो पनीर नहीं खाते हैं? इन दो सवालों ने हमें परेशान किया, जैसा कि सार्वभौमिक अन्याय था: इसका मतलब है कि बीयर, शराब और शराब के बारे में सामान्य तौर पर, बर्गर, बारबेक्यू, चॉकलेट पर हैबे के लेख हैं, लेकिन पनीर के बारे में नहीं। इस बीच, यह एक बहुत ही तकनीकी, जटिल और दिलचस्प उत्पाद है: पनीर बनाना, एक बड़े डेटा सेंटर में सिस्टम प्रशासन की तरह, लापरवाही, खराब गुणवत्ता वाले उपकरण और अस्थिर वातावरण को बर्दाश्त नहीं करता है। एक ही समय में, पनीर, विभिन्न डेटा केंद्रों की तरह, गुणवत्ता, गति (पकने) और इसकी प्रदर्शन विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित है। सामान्य तौर पर, हमारे पास इस अन्याय को ठीक करने का एक कारण था और वर्ष के अंतिम शुक्रवार को, आपको आईटी के मामलों से विचलित करना और आपको पनीर के प्रलोभन की दुनिया में ले जाना था। अंत में, क्या हम भाग्य की इच्छा से, हेबे पर पेटू मुद्दों पर मुख्य नहीं बनेंगे?



हमारा प्रत्येक लेख प्रेरणा से शुरू होता है - अर्थात, हम उस तकनीक या घटना से उत्साहित होते हैं जिसके बारे में हम अपने ब्लॉग के पृष्ठों से बात करते हैं। यह प्रकाशन कोई अपवाद नहीं था। इस साल, हमने महसूस किया कि अकेले व्यवस्थापक बीयर पर्याप्त नहीं थी और एक विशेष व्यवस्थापक स्नैक विकसित करने का फैसला किया। उनकी भूमिका विशेष रूप से कम्मबर्टा पनीर निर्माताओं के साथ आरयूवीडीएस द्वारा निर्मित पनीर को तैयार करने के लिए सफल रही। यह न केवल स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वस्थ निकला, बल्कि तकनीकी रूप से भी उन्नत है। जब हम पनीर बनाने वालों के साथ काम कर रहे थे, तो समझ में आया कि हमें पनीर के बारे में कुछ नहीं पता था, सिवाय कीमतों और कई तरह के। अब हम जानते हैं - और आपके साथ साझा करते हैं।

पनीर का सबसे छोटा इतिहास

पनीर की उत्पत्ति का इतिहास उलझा हुआ है और अलग-अलग शोधकर्ताओं ने अलग-अलग संस्करण सामने रखे हैं: कुछ कहते हैं कि पनीर मध्य पूर्व के बेडॉइन से हमारे पास आया था, जिन्होंने भेड़ के पेट से बने बैगों में दूध को हिलाया, हिलाया और कठोर किया है, जबकि अन्य को यकीन है कि पनीर का इतिहास 7,000 साल पहले का है। और नवपाषाण में पहले से ही हमारे पूर्वजों ने समझा कि गर्मी में दूध का दही और जमे हुए बहुत अच्छा है, विशेष रूप से खट्टे अंगूर से अजीब तरल के तहत । लेकिन यूरोप में, पनीर हमारे युग से पहले भी आबादी से परिचित था: उदाहरण के लिए, इस उत्पाद का उल्लेख ओडिसी में होमर और अरस्तू के कार्यों में पाया जा सकता है, जिसका वैज्ञानिक अनुसंधान भी पनीर बनाने की तकनीक से संबंधित है।

रूस के लिए, हमारे पूर्वजों ने कॉटेज पनीर और पनीर के बीच पहले से ही जुए के दौरान कुछ खाया, लेकिन पनीर उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक पीटर आई के शासनकाल के दौरान हॉलैंड से देश में आई थी। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रूसी साम्राज्य ने कई दर्जन किस्मों का निर्यात किया था। साम्राज्य के पतन के बाद, सोवियत संघ ने डेयरी की दुकानों की अलमारियों को इस तरह से लाया कि अब हम इस अंतर को देख रहे हैं कि विविधता कम थी और गुणवत्ता अधिक थी। खैर, अलग से, रूस के पनीर के इतिहास में यह वर्ष 2014 का उल्लेख करने योग्य है, जब व्यापार प्रतिबंधों के परिणामस्वरूप हम भारी मात्रा में इतालवी, फ्रेंच, जर्मन और स्विस किस्मों के पनीर के बिना छोड़ दिए गए थे। लेकिन जहां हमारा गायब नहीं हुआ, परिणामस्वरूप, निजी शिल्प पनीर कारखानों को विकसित करने के लिए एक बड़ा प्रोत्साहन मिला, जिसके बिना, वास्तव में, यह लेख सबसे अधिक संभावना नहीं था।

शिल्प पनीर का क्या फायदा है?

वास्तव में, रूस के कई क्षेत्रों में आज आप पनीर निर्माताओं से मिल सकते हैं, जो न केवल अपने उत्पादों के साथ बाजार या इंटरनेट में प्रवेश कर गए, बल्कि चेन सुपरमार्केट की अलमारियों पर भी खड़े रहे। मध्य रूस में आप मॉस्को, निज़नी नोवगोरोड, वोरोनज़, वोलोग्दा क्षेत्रों और देश के अन्य क्षेत्रों में निजी पनीर कारखानों के उत्कृष्ट उत्पाद पा सकते हैं, अदिया से और अल्ताई से अच्छे कारखाने चीज। तो अच्छा शिल्प पनीर क्या है?

• सबसे पहले, यह औद्योगिक विकल्प, संशोधक और स्टेबलाइजर्स के बिना सिद्ध, प्राकृतिक कच्चे माल से बनाया गया है। निजी पनीर निर्माता विश्वसनीय निर्माताओं से दूध खरीदते हैं और प्रत्येक आने वाले टैंक की सावधानीपूर्वक जांच करते हैं। किसी को भी पतला या खराब गुणवत्ता वाले दूध के साथ सौदा नहीं करना होगा, क्योंकि पनीर निर्माता नाम के लिए प्रिय है, एसईएस के साथ संबंध महंगा है और खरीदारों की राय महंगी है। भले ही पनीर थोड़ा असफल हो (फटा हुआ, जड़ी-बूटियों से कड़वा, खट्टा, ग्रेड से मेल न खाने वाला एक सुसंगतता है), यह अब शेल्फ पर नहीं जाता है, लेकिन निर्माता के साथ रहता है।
  
• इसका एक विशेष स्वाद और सुगंध है। जब पनीर में दूध पाउडर, रासायनिक स्टेबलाइजर्स और योजक, कृत्रिम स्वाद नहीं होते हैं, तो इसका स्वाद और गंध औद्योगिक से बहुत अलग होता है। ऐसा भी होता है कि पहले काटने से उपभोक्ता को अपेक्षित "स्टोर स्वाद" नहीं मिलता है और वह खो जाता है, लेकिन दूसरे काटने के बाद, कुछ दिनों के बाद, आपको एक नए काटने के लिए दौड़ना पड़ता है, क्योंकि वे इसे खा लेते हैं।
  
• प्रत्येक पनीर कारखाने का अपना नुस्खा रहस्य है, इसलिए स्वाद, सुगंध, नाम और बनावट भिन्न हो सकते हैं। आप दो समान कैकोटा या रिकोटा से कभी नहीं मिलेंगे, दुनिया में दो बिल्कुल समान रॉक्फोर्ट और गोरगोन्जोला प्रमुख नहीं हैं। हां, वे समान हैं (केवल एक ही तकनीक है), लेकिन वे बहुत अलग हैं: दूध के कारण, जिस क्षेत्र में जानवरों को रखा जाता है, जानवरों का प्रकार, बैक्टीरिया और संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, पनीर निर्माता का अनुभव, और यहां तक ​​कि मौसम और मूड भी। गंभीरता से!
  
• छोटी मात्रा प्रत्येक सिर की गुणवत्ता को पूरी तरह से नियंत्रित करने की अनुमति देती है। निजी डेयरियां, वास्तव में, बहुत कम मात्रा में उत्पादों का उत्पादन करती हैं और वे हर मिनट पूरी प्रक्रिया को नियंत्रित करने और प्रत्येक पनीर सिर की गुणवत्ता की निगरानी करने का प्रबंधन करती हैं। इसके अलावा, उत्पाद प्रमाणित हैं और सैनिटरी नियंत्रण पास करते हैं।
  
• शिल्प पनीर - पेटू। यह सैंडविच के लिए और खाना पकाने (पिज्जा, बेकिंग, सूप) के लिए उपयुक्त है, लेकिन असामान्य गैस्ट्रोनोमिक संयोजनों में इसे स्वतंत्र पेटू नाश्ते के रूप में उपयोग करना अभी भी बेहतर है। फिर आप राई की रोटी और मक्खन (जो अपने आप में अद्भुत है) के साथ पनीर का स्वाद महसूस नहीं कर सकते हैं, लेकिन पनीर के स्वाद और सुगंध के सभी नोट, जो विशेष व्यंजनों के अनुसार उत्पादित और परिपक्व किए गए थे।
  

शिल्प पनीर खरीदना, आपको न केवल एक स्वस्थ उत्पाद का एक टुकड़ा मिलता है, बल्कि उत्पादन के लिए परंपरा, अनुभव और सम्मान का भी हिस्सा होता है। दार्शनिक रूप से बोलते हुए, इस तरह के पनीर को घर पर लाना मुश्किल है और यह पता चलता है कि यह "लच्छेदार मोम", "रबड़ की तरह", "नमकीन लोगों को दूर देता है," आदि। बड़े पैमाने पर उत्पादन की गुणवत्ता और कम मात्रा के कारण, ऐसे पनीर की कीमत कारखाने के संस्करणों की तुलना में काफी अधिक है।

मैं इसे खुद घर पर करूँगा!

खट्टा दूध के आधार पर, थोड़ा नमक के साथ पनीर को अपने आप पर किण्वित क्यों नहीं किया जाता है? तकनीकी रूप से, यह काफी संभव है, साथ ही पनीर से घर का बना पनीर। लेकिन आपको यह समझने की जरूरत है कि घर पर इस तरह के पनीर के साथ काम करने से ई। कोलाई ई कोलाई सहित रोगजनकों को गुणा करने की अनुमति लगभग 100% है। यदि आप ई। कोलाई, आंतों की गड़बड़ी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के गंभीर जीवाणु संक्रमण और विषाक्तता और एलर्जी प्रतिक्रियाओं से संक्रमित उत्पाद खाते हैं। एक घरेलू प्रयोग समान रूप से अस्पताल में खुश करने या बदलने की संभावना है। अगर दुकानों में खेत और फैक्ट्री के बड़े भंडार हैं, तो जोखिम बिल्कुल भी उचित नहीं है। पनीर डेयरियों में, इन सिद्धांतों के अनुसार पनीर का उत्पादन नहीं किया जाता है, इस तरह की तकनीक के साथ बेडौइन पर जाने की संभावना है। याद रखें: आप दूध के साथ काम कर रहे हैं, और यह रोगजनक जीवों के विकास के लिए एक उत्कृष्ट वातावरण है।

तो पनीर कैसे बनाया जाता है?

Ure प्रक्रिया

पनीर उत्पादन तकनीक एक जटिल, बहुउद्देशीय और यहां तक ​​कि उच्च प्रौद्योगिकी प्रक्रिया है जिसमें भौतिकी, रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान को एक साथ मिलाया जाता है। लेकिन कई चरण हैं जिनके माध्यम से लगभग कोई भी विविधता गुजरती है। हम आपको उनके बारे में संक्षेप में बताएंगे।

1. वे दूध को पास्चुरीकृत करते हैं - वे इसे एक बार गर्म करते हैं ताकि सभी रोगजनक सूक्ष्मजीव मर जाएं, और विटामिन और पोषक तत्व बने रहें (62-65 ° )। वास्तव में, अस्वास्थ्यकर दूध से बने पनीर हैं - वे स्वाद और सुगंध में बहुत उज्जवल हैं, लेकिन इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, फ्रांस, रूस में इस तरह के पनीर पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। लेकिन अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और उबला हुआ दूध पनीर के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है - यह जमावट करने की क्षमता खो देता है।
   
2. दूसरे चरण में, बैक्टीरिया खमीर जोड़ा जाता है, दूध को दही दिया जाता है।
   
3. रेनेट (कोगुलांट) मिलाया जाता है ताकि जमा हुआ दूध घने द्रव्यमान में बदल जाए। रेनेट एक कार्बनिक यौगिक है जो बछड़े के पेट से उत्पन्न होता है। वैसे, एक महंगा घटक है, लेकिन पर्याप्त रूप से बड़ी मात्रा में कच्चे माल के लिए इसकी बहुत आवश्यकता है। रेनेट का उपयोग डेयरी उत्पादों में रासायनिक प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने और उनके पाठ्यक्रम को बदलने के लिए प्रोटीन कणों की क्षमता पर आधारित है। नीचे पनीर की रचनाओं में आप देखेंगे कि हम संकेत देते हैं कि रेनेट पशु मूल का है। शाकाहारियों को यह पसंद नहीं हो सकता है, लेकिन वे शायद जानते होंगे कि कहीं न कहीं एक समाधान है, क्योंकि कई प्रकार के कोगुलेंट हैं: काइमोसिन (जानवरों की उत्पत्ति का रेनेट), पेप्सिन (जानवरों की उत्पत्ति का एंजाइम), शाकाहारी हाइमोसिन (कृत्रिम रूप से उगाया गया साँचा) और माइक्रोबियल रेनिन (शैवाल और मशरूम से पेप्सीन)।
   
4. पिछले चरण में प्राप्त द्रव्यमान को विशेष चाकू से कुचल दिया जाता है और पनीर अनाज प्राप्त किया जाता है।
   
5. दाने और मट्ठे को गर्म किया जाता है (पाश्चुरीकरण के बाद) और दबाया जाता है, जिस समय मट्ठा विलीन हो जाता है, और दाना मोल्ड में रहता है।
   
6. कटाई (और वास्तव में पहले से ही युवा पनीर) नमकीन है, "addons" और "फैशन" (जड़ी बूटियों, मसालों, फसलों, आदि) जोड़ें।
   
7. इसके अलावा, पनीर के प्रकार के आधार पर, पकने की प्रक्रिया होती है।
   

यह अगर बहुत अशिष्ट है। किसी भी तकनीकी बारीकियों में पनीर की अपनी विविधता होती है - उदाहरण के लिए, जब अनाज को गर्म करने का तापमान बदलता है, तो निर्माण प्रक्रिया में विभिन्न प्रकार के खाद्य योजक (जड़ी-बूटियां, नट्स, सब्जियां, मसाले) का उपयोग किया जा सकता है या विशेष "संशोधक" जोड़ा जा सकता है (उदाहरण के लिए, मोल्ड पनीर के लिए एक कवक) जैसे कि गोरगोन्जोला, ब्री, आदि)। स्वाभाविक रूप से, दूध की गुणवत्ता पर बहुत कुछ निर्भर करता है: अम्लता, वसा की मात्रा, मौसम और, निश्चित रूप से, वह जानवर जिसने इसे दिया था।

Bacteria किस प्रकार के बैक्टीरिया?

नीचे आपको आरयूवीडीएस से "एडमिन" पनीर की किस्में दिखाई देंगी और बैक्टीरिया का बार-बार उल्लेख किया जाएगा (अर्थात मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों)। ये बैक्टीरिया क्या हैं?

ये बहुत ही बैक्टीरिया हैं जो दूध के शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे पनीर अधिक अम्लीय हो जाता है और उत्पाद में रोगजनक बैक्टीरिया का विकास मुश्किल हो जाता है।

सभी स्टार्टर संस्कृतियों को मेसोफिलिक में विभाजित किया जाता है, जो दूसरे हीटिंग के कम तापमान (नरम, ताजा, अर्ध-कठोर किस्में), और थर्मोफिलिक के साथ चीज बनाने की तकनीक का उपयोग करता है, जो दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान (जैसे ग्रुइरे, इममेंटल, आदि) के साथ चीज के उत्पादन के लिए आवश्यक हैं। । सिद्धांत रूप में, प्रत्येक पनीर के लिए अपनी स्वयं की स्टार्टर संस्कृति को बैक्टीरिया के उपभेदों के संयोजन से चुना जाता है (अपेक्षाकृत बोलने पर, कुछ बैक्टीरिया सुंदर और नियमित रूप से छेद कर देंगे, और दूसरा गोर्गोन्ज़ोला में मोल्ड संस्कृतियों के लिए खाइयों का आयोजन करेगा)। वैसे, यदि आप अभी भी घर पर प्रयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें कि स्टोर से एक भी लीवेन (केफिर, दही, एक बैग में सूखा) आपको सूट नहीं करेगा।

मेसोफिलिक बैक्टीरिया (30-33 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संचालित) में लैक्टोकोकस शामिल है, जिसमें कई उप-प्रजातियां हैं। यह वह है जो पनीर में उपयोग किया जाता है और मोल्ड संस्कृति के लिए छेद, सुरंगों के लिए जिम्मेदार है (यह कार्य अधिक बार ल्यूकोनोस्टॉक, एक अन्य मेसोफिलिक जीवाणु द्वारा किया जाता है) और यहां तक ​​कि मलाईदार सुगंध भी।

थर्मोफिलिक बैक्टीरिया, जैसा कि उनके नाम का तात्पर्य है, एक गर्म वातावरण पसंद करते हैं, उनका इष्टतम प्रजनन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस (लेकिन सीमा 30 से 50 डिग्री सेल्सियस तक हो सकती है)। पनीर में काम करने वाले थर्मोफिलिक बैक्टीरिया में शामिल हैं:

• दूध छड़ी Lactobacillus delbruekii supsp। लैक्टिस (40-45 ° पर बढ़ता है, यह तथाकथित डेलब्रुक जीवाणु भी है)
  
• थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (45 डिग्री सेल्सियस और ऊपर बढ़ता है)
  
• बल्गेरियाई बेसिलस लैक्टोबैसिलस डेलब्रुटकी, सबस्प बुलगारिकस (42 डिग्री सेल्सियस और ऊपर बढ़ता है और 30 डिग्री सेल्सियस पर एसिड का उत्पादन नहीं करता है)।
  

वैसे, खट्टा-दूध चीज (विशेष रूप से राष्ट्रीय पाक संस्कृतियों में) भी हैं - वे रेनेट का उपयोग नहीं करते हैं, केवल किण्वन कार्य करते हैं। लेकिन हमारे स्मारिका वर्गीकरण में कोई नहीं हैं।

Mold ब्लू पनीर में ढालना क्या है?

हर कोई ब्लू पनीर नहीं खाता है - किसी को गंध बर्दाश्त नहीं है, किसी को तेज, कठोर, बहुत मसालेदार स्वाद पसंद नहीं है। लेकिन हमारे स्वाद के लिए, वे बस शानदार हैं: निविदा, नमकीन, संस्कृति के बेहतरीन कणिकाओं के साथ, एक स्वादिष्ट सुगंध। यद्यपि हम और पनीर बनाने वाले दोनों को एक से अधिक बार हानिकारक मोल्ड के बारे में कुछ जंगली कहानियों को सुनना पड़ा, जो जहर को गुप्त करता है, शरीर को संक्रमित करता है, आदि। सबसे पहले, मैं उनसे पूछना चाहता हूं कि क्या वे एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करते हैं, जो पेट्री डिश में अप्रिय मोल्ड से अपनी तरह का नेतृत्व करते हैं। लेकिन यह स्पष्ट करना बेहतर है कि ढालना एक मशरूम है, और इन कवक की बहुत सारी प्रजातियां हैं। उनमें से सभी रोगजनक और खतरनाक नहीं हैं।

मोल्ड चीज की तैयारी के लिए (लोकप्रिय और मसालेदार गोर्गोन्जोला, कैमेम्बर्ट, ब्री विथ ए व्हाइट "शराबी" क्रस्ट, तीखा-स्वाद रोएफोर्ट, आदि), एक शुद्ध मोल्ड संस्कृति का उपयोग किया जाता है जो टेस्ट ट्यूब या कटोरे के कुछ खुले स्थानों पर नहीं चलता है, लेकिन विनम्रतापूर्वक। एक पाउडर के रूप में फ्रीजर में अपने भाग्य की प्रतीक्षा कर रहा है। तीन मुख्य प्रकार के सांचे हैं: सफेद (पेनिसिलियम कैंडिडम और जियोट्रिचम कैंडम), नीला या हरा (पेनिसिलियम रोकेफोर्टी), और लाल (ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन)।

ऐसा सांचा कोई नुकसान नहीं करता। हालांकि, किसी को यह समझना चाहिए कि ढालना अभी भी एक एलर्जी है और शरीर को संस्कृति को ढालना करने के लिए एक व्यक्तिगत असहिष्णुता हो सकती है। इसलिए, 5 साल से कम उम्र के बच्चों, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पैथोलॉजी वाले रोगियों, गर्भवती महिलाओं और कमजोर लोगों के लिए पनीर नहीं देना बेहतर है, अगर इससे पहले उन्हें इस तरह के पनीर खाने का कोई अनुभव नहीं था।

और पनीर कितने प्रकार का होता है?

अगर हम किस्मों के बारे में बात करते हैं, तो उनमें से सैकड़ों हैं - वास्तव में, प्रत्येक डेयरी, नुस्खा और प्रौद्योगिकी के आधार पर, पनीर को अपने तरीके से नाम दे सकता है या अपनी विविधता का आविष्कार कर सकता है। लेकिन कुछ प्रजातियां समूह हैं, और प्रत्येक पनीर को उनमें से एक (कम अक्सर दो) के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

• हार्ड सबसे अधिक "बनावट" हैं और एक ही समय में सबसे महंगी चीर एक उच्च पकने के समय (कई महीनों से कई वर्षों तक) हैं। इसमें परमेसन, डच, कोस्त्रोमा, एडम, चेडर, गुडा, आदि शामिल हैं।
  
• अर्ध-कठोर - कई महीनों के पकने की अवधि और एक विशेषता विशेषता के साथ चीज - विभिन्न आकारों और आकृतियों के छेद (मास्दम, पायस)। कुछ वर्गीकरणों में यह समूह प्रतिष्ठित नहीं है, बल्कि ठोस के रूप में वर्गीकृत है।
  
• शीतल - बहुत कम पकने की अवधि के साथ या इसके बिना। इस तरह के चीज को विशेष रूप से नरम बनावट और नाजुक स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इनमें ब्री, एडीगे, कैमेम्बर्ट शामिल हैं। अक्सर, ऐसे चीज़ों में क्रस्ट नहीं होता है (यदि यह तकनीकी विशेषता नहीं है, जैसे कि ब्री)। वे विनिर्माण प्रौद्योगिकी के संदर्भ में भिन्न हैं: दूध के जमावट की प्रक्रिया में अधिक समय लगता है, और रेनेट को जोड़ने के बाद थक्के को कभी-कभी कुचल नहीं किया जाता है। आमतौर पर, इन चीज़ों में कठोर से अधिक नमक होता है।
  
• मोल्ड के साथ पनीर (उन्हें एक ही बार में दो समूहों को सौंपा जा सकता है) - निर्माण में चींज जिसमें से एक शुद्ध मोल्ड संस्कृति का उपयोग किया जाता है। लोकप्रिय लोगों में से: गोरगोन्जोला, ब्री, रोकेफोर्ट, स्टिल्टन, डोर ब्लू, आदि।
  
• नमकीन चीज - चीज, नमकीन बनाना, पकना और उसका भंडारण जो खारा में होता है। वे अर्ध-ठोस (सल्गुनी) और नरम (मोज़ेरेला, अदिघे, ब्रीन्ज़ा, वत्स, फेटा) दोनों हो सकते हैं। इस तरह के चीज या तो स्तरित होते हैं या भंगुर (उखड़ जाते हैं)।
  
• संसाधित (एक पनीर उत्पाद के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए!) - पनीर की विभिन्न किस्मों से बनाया जाता है जिसमें छाछ (जैसे मट्ठा), मक्खन, दूध, पिघलाने वाले नमक शामिल हैं। वे माध्यमिक गर्मी उपचार का एक उत्पाद हैं और कम उपयोगी हैं, जिनमें गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य अधिक हैं।
  

क्या पनीर एक स्वस्थ उत्पाद है?

पनीर (पनीर उत्पाद नहीं!) उच्च पोषण मूल्य वाला एक स्वस्थ उत्पाद है। विविधता के आधार पर, यह 1 वर्ष के बच्चों से लेकर बूढ़े लोगों तक सभी के लिए उपलब्ध है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि सामान्य कैलोरी सामग्री (300-350 किलो कैलोरी) के बावजूद, यह एक अत्यंत वसायुक्त उत्पाद है (यह 40% और उच्चतर से होता है), इसलिए सक्रिय वजन घटाने के लिए आहार इसके साथ काम नहीं करेंगे।

लेकिन लाभ, ज़ाहिर है, स्पष्ट हैं।

• पनीर में दूध के विटामिन का पूरा सेट होता है जिसमें से इसे तैयार किया जाता है। साथ ही, इसमें 22% तक प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस के खनिज लवण शामिल हैं।
  
• पनीर में प्रोटीन मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित होता है। इसके अलावा, सिद्धांत रूप में, पनीर अच्छी तरह से पच जाता है क्योंकि यह एक किण्वित उत्पाद है।
  
• पनीर खनिज लवणों से भरपूर होता है।
  
• मोल्ड के साथ पनीर, कुछ अध्ययनों के अनुसार, त्वचा के कैंसर (मेलेनोमा) से बचाता है, इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं और पाचन के लिए उपयोगी होते हैं (लेकिन गैस्ट्रेटिस और अग्नाशयशोथ के लिए नहीं!)। मोल्ड विटामिन बी के संश्लेषण में शामिल है।
  
• पनीर हमारे साथ विटामिन ए, बी 12, के 2, जस्ता, फास्फोरस, ओमेगा -3 साझा करने के लिए तैयार है।
  

हालांकि, आपको सावधान रहने की जरूरत है यदि आपको लैक्टोज और कैसिइन से एलर्जी है - ऐसे लोगों में, यहां तक ​​कि पनीर का एक छोटा टुकड़ा पाचन परेशान कर सकता है।

पनीर के साथ क्या है?

दोनों गालों के लिए एक :-) जैसा कि हमने कहा है, पनीर एक अलग डिश (विशेष रूप से शिल्प) और विभिन्न व्यंजनों का एक घटक हो सकता है। यहाँ मुख्य संयोजन हैं जिन्हें आपको निश्चित रूप से आज़माने की आवश्यकता है।

• पनीर और फल: तरबूज और तरबूज, अंगूर, अंजीर और यहां तक ​​कि मीठे सेब के साथ नाशपाती, नमकीन और मोल्ड चीज के साथ ढालना।
  
• पनीर और सब्जियां - सलाद और खीरे, टमाटर, जैतून के साथ थोड़ा सा काटें।
  
• पनीर और साग - नमकीन और विशेष रूप से जॉर्जियाई चीज जैसे गुड़ और सलुगुन के साथ तारगोन (तारगोन), अरुगुला, पुदीना।
  
• पनीर और नट्स - अखरोट के साथ एक क्लासिक।
  
• पनीर और शहद / मीठे सॉस। शहद कई किस्मों (चीज प्लेट) को खाने पर स्वाद को मारने में मदद करता है और मलाईदार स्वाद पर जोर देता है। कभी-कभी पनीर बेरी जैम (वाह, पर्कट!) के साथ खराब नहीं होता है।
  
• एक ठंडे पकवान में एक घटक के रूप में पनीर - सलाद, केक, स्नैक्स, रोल आदि।
  
• एक गर्म पकवान में एक घटक के रूप में पनीर: शौकीन, पनीर क्रस्ट, पास्ता पनीर (पास्ता के साथ), पनीर सूप, पनीर के साथ बैंगन और कई अन्य। और हां, पिज्जा और खाखपुरी।
  

सामान्य तौर पर, पनीर लगभग किसी भी तालिका और किसी भी वर्गीकरण के लिए उपयुक्त है। लेकिन मजबूत शराब पनीर के साथ अनुकूल नहीं है, इसके साथ शराब पीना बेहतर है - अक्सर सफेद, लाल - लाल के साथ।

आरयूएमडीएस किस तरह के चीज के साथ कामबमर्टा के संयोजन में है?

पनीर पेपरोन (मटर के अलावा मलाईदार स्वाद के साथ अर्ध-कठोर पनीर)।

सामग्री: पूरे गाय के दूध, मेसोफिलिक के जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों, पशु रेनेट, खाद्य नमक, सफेद, गुलाबी काली मिर्च (मटर)।

विवरण: मटर के अलावा के साथ एक मलाईदार स्वाद के साथ अर्ध-हार्ड पनीर। मटर पनीर को एक अद्वितीय मसालेदार सुगंध और सनसनी देता है। पनीर स्मार्ट एडमिन बीयर और वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और यह पनीर सैंडविच और नाश्ते के लिए सही पूरक होगा।

प्रोवेंस चीज़

सामग्री: पूरे गाय के दूध, मेसोफिलिक के जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों, पशु रेनेट, खाद्य नमक, प्रोवेनकल जड़ी बूटियों को पास्चुरीकृत किया।

विवरण: फ्रांस के क्षेत्रों में से एक में एक नाजुक नरम स्वाद और मसालेदार जड़ी बूटियों की सुगंध के साथ अर्ध-हार्ड पनीर - प्रोवेंस। पनीर प्लेट और सैंडविच दोनों के लिए बिल्कुल सही। पनीर अच्छी तरह से पिघला देता है और विभिन्न व्यंजनों को तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

बेलपरन चीज

सामग्री: पूरे गाय के दूध, मेसोफिलिक के जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों, पशु रेनेट, खाद्य नमक, एडजिका, स्मोक्ड पैपरीका, तुलसी, ताजा लहसुन।



विवरण: अर्ध-हार्ड पनीर। यह पनीर है जिसे स्विस चीज़ की तकनीक के अनुसार बनाया जाता है, जिसे एडजिका, स्मोक्ड पैपरिका, तुलसी और ताज़ा लहसुन के साथ छिड़का जाता है। पनीर में एक मूल स्वाद है, जिसका आधार मसालों का एक सेट है: एडजिका, स्मोक्ड पेपरिका, तुलसी, ताजा लहसुन। यह छीलन में कट जाता है या छोटे टुकड़ों में टूट जाता है।



पनीर का उपयोग गर्म व्यंजनों की तैयारी, विभिन्न सलाद और सूप में भी किया जा सकता है।

चीज़ कामबर्ता

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