Refleksi pada Hamburger Buatan

Baru-baru ini saya membaca di Gigtims bahwa Google akan atau akan membeli perusahaan yang mengembangkan daging vegan dan tujuan keseluruhan proyek ini adalah membuat hamburger dalam rasa yang tidak berbeda dengan yang ada sekarang, tetapi dibuat sepenuhnya buatan. Karena profesi saya terkait dengan industri makanan, saya langsung teringat reaksi Mayar yang menarik, belum dijelajahi, dan sama-sama bermanfaat, dan secara umum saya memutuskan untuk berspekulasi tentang cara membuat hamburger buatan.

Inti dari proses yang terjadi dalam reaksi Maillard adalah reaksi asam amino dan gula. Jujur saya tidak bisa menggambarkan proses ini secara rinci, kami tidak memiliki kimia fisik di fakultas. Ini ditulis secara singkat di wiki, tetapi bahkan di sana dikatakan bahwa reaksinya belum sepenuhnya dipelajari.

Setiap hari kita memasak sesuatu di dapur (ayam, daging sapi, sayuran) dan kita memiliki sintesis yang sangat kompleks dari sejumlah besar zat di dekat kita, yang bertanggung jawab untuk rasa goreng, direbus, dipanggang, dll. Tetapi bagaimana kita mengulangi semua ini? Sampai akhir, tidak ada yang bisa menjelaskan apa yang terjadi pada ayam ketika kita menggorengnya, karena sangat sulit untuk memperkirakan ke mana proses akan berlangsung dan zat apa yang akan terbentuk. Namun secara eksperimental, orang telah lama membuat perasa reaksioner (teknologi) dan digunakan dalam industri makanan. Ngomong-ngomong, yang pertama di pasar ini adalah kubus "Maggi".



Inti dari pembuatan adalah bahwa dalam reaktor (ditunjukkan dalam gambar) kami menempatkan larutan air yang terdiri dari air, gula dan asam amino. Proporsi berada di sekitar 60% air dan 40% padatan, tetapi Anda perlu bereksperimen dengan ini, karena semakin banyak padatan dalam larutan, semakin cepat reaksinya. Selanjutnya, larutan dipanaskan sampai suhu dari 100 hingga 150 derajat dan masak selama 20-60 menit. Semuanya ada di rumah, hanya di laboratorium. Penting juga untuk memperhitungkan aktivitas gula dalam reaksi. Mereka masuk kira-kira dalam urutan yang sama: pentosa -> heksosa -> disakarida. Fruktosa, misalnya, jauh lebih aktif daripada glukosa, dan glukosa adalah maltodekstrin. Selanjutnya, banyak pekerjaan ada di depan dalam menentukan suhu yang kita butuhkan, dan yang paling penting asam amino penyusunnya. Phenylalanine, misalnya, dengan glukosa dan fruktosa memberi rasa dari cokelat ke warna bunga,dan sistein dengan gula yang berbeda - seekor ayam.

Tapi kami berbicara tentang aroma dan rasa. Apa yang akan kita lakukan dengan protein hewani?

Dalam hal ini, saya melihat menarik pengembangan ekstraksi protein dari serangga. Tentu saja, ini terdengar menjijikkan bagi orang biasa, tetapi jika Anda melihat sesuatu secara rasional, maka serangga adalah salah satu makhluk kaya protein tertinggi. Dan mereka bersahaja dalam bertumbuh.

Untuk mengubah makhluk yang merangkak menjadi produk yang bermanfaat dan bergizi, kita akan membutuhkan banyak lalat belatung, yang dihancurkan menjadi massa yang homogen. Tambahkan larutan alkali 0,01-0,5%, sambil terus diaduk. Suhunya 40-80 derajat. Kami menyaring seluruh campuran dari partikel yang tidak larut. Agar protein itu sendiri mengendap, kita mengasamkan ekstrak dengan asam dan produk berharga itu mengendap. Setelah pemisahan protein murni, kita mengeringkannya dengan spray dryer dan mendapatkan bubuk putih, yang tidak mengingatkan kita akan masa lalunya yang merayap.

Di sini, di proyek ini, misalnya, pencipta menyarankan makan larva apa adanya dan membangun hanya sebuah rumah pertanian untuk belatung yang tumbuh.



Ya, saya setuju bahwa banyak orang di dunia memakan serangga, tetapi saya lahir di belahan dunia Eropa dan kelimpahan gastronomi seperti itu akan menyebabkan saya trauma psikologis jika mereka tiba-tiba mulai menjual kecoak panggang di Moskow. Tapi trennya jelas, bahkan umat manusia yang beradab, berdasarkan peningkatan populasi, sudah melihat ke arah serangga. Tetapi dari bedak Anda bisa membuat irisan daging, sosis, atau steak dalam bentuk apa pun.

Jadi saya yakin: dalam waktu dekat kita akan melihat produk-produk yang meniru sifat-sifat para pendahulu mereka, tetapi dalam diri mereka akan menjadi nutrisi industri berteknologi tinggi. Semua teknologi ada di sana, dan standarnya akan dijual di toko mahal dan akan memperoleh label status. Saya tidak melihat ada yang salah dengan fenomena ini, ada lebih banyak dari kita - ada lebih sedikit makanan, semuanya alami, kita perlu berputar.

Source: https://habr.com/ru/post/id382427/