Diego Velazquez , "The Old Woman Fries Eggs", 1618Sebagai pelukis potret resmi raja-raja Spanyol di puncak kemasyhurannya, Diego Velazquez melukis ratu, kaisar dan dewa. Tapi salah satu lukisannya yang paling terkenal membuka jendela ke dunia yang lebih sederhana. Seorang wanita menggoreng telur dalam minyak panas dan bersiap untuk mengambilnya dengan sendok kayu sederhana. Di belakangnya adalah seorang pelayan yang membawa sebotol anggur setengah penuh dan melon yang diikat dengan benang.
Lukisan-lukisan semacam itu terutama disukai oleh para sejarawan. Seorang seniman yang sangat berbakat dengan kecenderungan realisme, yang telah memilih salah satu episode kehidupan normal yang jarang dilestarikan (dan hari ini - berapa banyak seniman kontemporer memutuskan untuk menggambar toko shawarma atau toko roti? Sejarawan menduga bahwa anggota Velasquez-nya dapat berfungsi sebagai model untuk lukisan awal Mungkin saja wanita ini juga kerabatnya, karena dia muncul kemudian di tahun yang sama di salah satu lukisan religius.
Diego Velazquez, “Kristus di Rumah Marta dan Maria”, 1618Tetapi artikel ini bukan tentang Velazquez. Dan bahkan tentang sejarah seni. Dia tentang makanan.
Apa yang bisa kita pelajari tentang bagaimana orang makan di abad ke-17? Dan bahkan jika kita dapat mengumpulkan resep sejarah, apakah kita dapat mengetahui seperti apa makanan mereka sebenarnya?
Pertanyaan seperti itu mungkin tampak tidak penting. Bagaimanapun, perasaan orang lain akan selalu tidak diketahui oleh kita, karena mereka sangat subjektif. Tidak hanya saya tidak bisa mengetahui seperti apa telur goreng yang digambarkan oleh Velazquez mencicipi tiga ratus tahun yang lalu, saya bahkan tidak bisa mengetahui seperti apa telur goreng tetangga saya rasanya. Dan siapa yang peduli? Jauh lebih baik dapat dijelaskan pentingnya
sejarah kedokteran dan penyakit ,
perbudakan ,
perdagangan dunia ,
urusan militer dan
perubahan sosial .
Sebagai perbandingan, rasa makanan tampaknya tidak begitu penting. Telur goreng tidak mengubah jalannya sejarah.
Tapi rasanya justru mengubah ceritanya. Salah satu contoh acak: cabai Meksiko bersembunyi di salah satu sudut kedua lukisan:
Keluarga paprika paprika berasal dari Amerika, dan selama Velazquez itu adalah tren yang cukup baru untuk masakan Asia, Afrika dan Eropa. Karena dia bukan lelaki bangsawan sejak lahir, orang bisa menebak bahwa kakek dan nenek lelaki kelahiran 1599 tidak terbiasa dengan rasa paprika, dan orang tuanya masih menganggap mereka tanaman luar negeri yang eksotis. Bahkan nama itu sendiri, digunakan oleh dia dan kami, memiliki asal asing: kata "cabai" berasal dari sekelompok bahasa Aztec Nahuatl [
diterjemahkan - "merah" / kira-kira. perev. ] Hal yang sama berlaku untuk alpukat (ahuacatl), tomat (tomatl) dan cokelat (chocolatl).
Rasa makanan ini merupakan faktor penting dalam urutan pergerakan lingkungan global antara Dunia Lama dan Dunia Baru, yang disebut oleh para sejarawan sebagai "
pertukaran Columbus ".
Seseorang harus membuat kartu pertukaran Columbus yang bagus. Peta terbaik yang saya temukan diambil dari sumber daya publik untuk para guru dari University of Technology di Austin, tetapi tidak menggambarkan skala pertukaran yang sebenarnya.Tapi kami juga makan makanan modern. Saya tidak mengatakan bahwa baginya tidak ada korespondensi lama - tentu saja. Tetapi makanan pasti telah berubah sejak
awal Zaman Baru [
abad XV - XIX. / kira-kira. perev. ] Globalisasi biji-bijian yang dapat dimakan telah mengubah selera resep daerah. Sementara itu, pertanian industri mengarah pada homogenisasi varietas yang tersedia untuk kita, pada saat yang sama menciptakan beragam besar subspesies dan hibrida baru.
Satu contoh: sampai saat ini, saya tidak memikirkan fakta bahwa brokoli, kubis Brussel, kembang kol, kangkung, kol semuanya secara teknis adalah spesies yang sama,
Brassica oleracea . Perbedaan nyata antara subspesies ini ada sebagai hasil intervensi pasien oleh petani selama ribuan tahun. Banyak dari perubahan ini telah terjadi secara mengejutkan baru-baru ini. Versi awal kembang kol disebutkan oleh Pliny dan ahli botani Muslim abad pertengahan, tetapi bahkan pada tahun 1600, penulis Prancis menulis bahwa kuli-fiori
adalah kembang kol / sekitar. perev. "Seperti orang Italia menyebutnya, itu masih sangat langka di Prancis." Kecambah Brussel mulai banyak dibudidayakan hanya selama Renaissance.
Wanita dengan Brassica oleracea dalam gambar "Episode di Pasar", Peter Artsen , 1569Salah satu contoh dari perubahan penting yang disebabkan oleh seleksi buatan petani kuno beberapa tahun yang lalu bahkan menjadi berita. Pada 2015, ada gelombang laporan semangka New Age awal. Semangka berasal dari Afrika, dan sangat bervariasi dalam warna dan rasanya. Kehidupan abad ke-17 masih menunjukkan fase yang sangat berbeda dari pemilihan semangka ke arah jenis tanpa biji merah cerah yang akrab bagi pengunjung toko bahan makanan barat.
Giovanni Stanchi , "Semangka dan buah-buahan lainnya di lanskap", 1645Tapi jangan salah berkonsentrasi hanya pada varietas yang tidak biasa dan impor eksotis. Sebagian besar orang di Zaman Baru awal - tidak hanya di Eropa, tetapi di mana-mana - adalah petani dan gembala yang buta huruf, dengan diet hiper-minimalis menurut standar modern.
Tetapi ini tidak berarti bahwa makanan mereka tentu saja hambar. Tapi dia jelas sangat sederhana dan bertepung. Dari Cina ke Eropa dan ke Afrika di pinggiran Sahara, sereal dan semur dari sereal lokal utama atau kacang-kacangan adalah makanan sehari-hari. Petani Italia tidak makan terong dengan parmesan atau spageti dengan bakso. Mereka biasanya makan kacang rebus atau biji-bijian, hari demi hari, setiap hari.
Pemakan Kacang, Annibale Carracci, 1580-90Mata tajam Peter Brueghel Sr. telah memperhatikan salah satu contoh makanan universal dari Zaman Baru. Dalam lukisannya "The Reapers," sebuah tim petani beristirahat untuk makan siang, yang, tampaknya, seluruhnya terdiri dari roti dan mangkuk, saya pikir, dengan bubur gandum. Dan dalam kendi mereka, dari mana mereka minum, kemungkinan besar mengandung bir beralkohol rendah.
Peter Brueghel the Elder, The Reapers (fragmen), 1525-1530Tetapi lukisan seperti itu dapat memberi kita informasi terbatas. Pendekatan yang lebih menjanjikan adalah beralih langsung ke sumber-sumber tekstual dan mempelajari dengan seksama resep-resep awal Zaman Baru. Saya menghabiskan banyak waktu mengumpulkan resep (kata ini, omong-omong, tidak hanya mencakup resep untuk memasak, tetapi juga resep untuk obat-obatan [dalam bahasa Inggris, ini adalah dua kata yang sedikit berbeda - kwitansi dan resep / kira-kira diterjemahkan.)). Beberapa di antaranya cukup enak (misalnya,
makaroni dan keju abad ke-18), dan saya berharap bisa memasak salah satunya dengan memilih halaman dari situs teman saya Marissa Nicosia, yang merekonstruksi resep kuno,
Cooking the Archives .
Tetapi ada banyak lagi yang tidak ingin saya masak dalam waktu dekat. Salah satu contoh yang segera diingat adalah resep untuk air siput dari sebuah manuskrip bahasa Inggris dari sekitar tahun 1700, diadakan di University of Pennsylvania.
Untuk menyiapkan air bekicot untuk minum atau penyakit orang muda atau tua, serta untuk rakhitis:
ambil satu liter siput, cuci dua kali dalam bir yang habis, dan keringkan dengan baik di lap, lalu keluarkan kerang dan yang lainnya dari mereka, tambahkan tiga liter merah, empat ons susu sapi, daun mawar merah, rosemary, marjoram manis, serutan gajah untuk mereka tulang - cukup segenggam, peras semuanya, dan manisihkan air Anda dengan sirup bunga violet, permen licorice, serta enam sen balsem alami, dan minum seperempat liter yang diterima setiap malam dan setiap pagi.
Siput, bir yang habis, dan serutan gading bagi saya merupakan kombinasi rasa yang agak kontroversial, meskipun ada tambahan rempah aromatik dan gula. Tapi obat ini, bukan makanan, dan seharusnya tidak enak. Manuskrip Zaman Baru lainnya dari University of Pennsylvania (resep ini berasal dari tahun 1655 dan lebih cenderung pada resep makanan daripada obat-obatan) berisi hidangan yang lebih mudah dimengerti:
Untuk memasak ayam atau kelinci fricassee.
Ambil ayam dan lecet atau buang kulitnya, dan letakkan di wajan dengan setengah liter kaldu kental atau mentega dengan sedikit lada dan rempah-rempah gada yang terbuat dari kulit pala merah. perev. ], dan didihkan sampai menjadi lunak, kemudian tambahkan [tidak terdengar] dan potong persik dan dua kuning telur dan sedikit mentega, dan aduk semuanya dalam wajan sampai mengental, lalu taburi dengan sedikit cincang peterseli.
Bahkan resep ayam goreng yang relatif sederhana ini memiliki kejutan tersendiri. Sebagai contoh, penambahan bumbu yang kurang dikenal seperti bunga pala, dibuat dari tanaman yang sama dengan pala (kenari adalah biji itu sendiri, dan bunga pala adalah cangkangnya). Ini adalah bumbu yang sangat kuat yang menyebabkan mati rasa pada lidah dan menambah rasa yang kuat pada makanan. Dan di sini dikombinasikan dengan persik dan kuning telur rebus - sejauh yang saya tahu, kombinasi selera tidak bertahan untuk masakan modern.
Untuk menebak rasa sebenarnya dari bahan-bahan ini - rasa ayam pada waktu itu, atau gada, diangkut dalam palka kapal dari Indonesia ke Eropa, atau mentega, dikocok dengan tangan - dalam beberapa hal tidak mungkin. Tentu saja, kita dapat membuat asumsi yang masuk akal. Dalam kasus memasak di akhir Abad Pertengahan, seorang sejarawan memantau perubahan dalam resep yang melintasi zona budaya (misalnya, bubur manis abad pertengahan Arab yang disebut ma'munia, yang berubah menjadi maumenee Anglo-Norman), dan menyimpulkan bahwa “seiring waktu, hidangan menjadi lebih manis, kompleks, dan mereka menggunakan lebih banyak bumbu. " Tetapi antara dunia masa lalu dan masa kini dalam kultivasi, memasak, dan penyimpanan, serta dalam konsep umum tentang apa yang enak dan apa yang tidak, banyak hal telah berubah. Saya terkadang berpikir tentang apa yang akan dikatakan oleh penduduk abad ke-13 atau ke-17, tentang bar Snickers. Saya curiga dia akan menganggapnya manis menjijikkan. Meskipun mungkin tidak.
Refleksi pada selera sejarah mengingatkan saya pada ungkapan bahasa Prancis yang berarti kata-kata yang tampaknya sama dalam dua bahasa, tetapi sebenarnya memiliki arti yang sangat berbeda dalam dua bahasa - faux-ami, atau "
teman palsu penerjemah " [
pilihan contoh kata-kata bahasa Inggris yang saya inginkan menerjemahkan ke bahasa Rusia dengan tidak benar / kira-kira. perev. ] Orang-orang yang berbahasa Inggris di negara-negara berbahasa Spanyol sering mencoba untuk mengatakan bahwa mereka malu menggunakan kata embarazada - meskipun sebenarnya berarti "hamil."
Makanan awal Zaman Baru ini adalah teman kuliner palsu. Mereka tampak sangat mirip dengan hidangan yang kita tahu, tetapi kita tidak bisa memastikan bahwa mereka merasakan hal yang sama. Seperti banyak hal dalam sejarah, mereka dekat, tetapi masih tidak bisa dicapai.