👨🏼‍⚕️ ❎ 📉 Hukum Gay-Lussac, Solusi Koloid dan Sopromat untuk Profiteroles Sempurna 🧒🏼 🎧 ✍🏾

Tambahan: Di akhir posting ada rekomendasi yang diperbarui.

Kami menambahkan sentuhan kegilaan ilmiah pada masakan tradisional. Hari ini kita akan berbicara tentang beberapa konsekuensi dari persamaan periodik dan runtuhnya gelembung gas dengan suhu. Dan kami juga akan menyentuh fitur-fitur rantai molekul pati dan solusi koloid yang terbentuknya. Hanya membosankan untuk mencari-cari persamaan, jadi ini kompatibel dengan bisnis. Buat kontrol laba yang sempurna. Saat ini kami memiliki dua objek utama untuk dipelajari - adonan custard dan custard dengan whipped cream. Secara alami, kita akan menciptakan semua aib ini secara eksklusif untuk kemuliaan sains. Nah, pada saat yang sama, kita akan memahami proses-proses yang tidak dijelaskan dalam buku masak.

Pada akhirnya, apakah sia-sia saya menghabiskan 28 telur dan beberapa minggu untuk percobaan?

Hukum Gay-Lussac dan apa hubungan profiterol dengannya?

Ilustrasi hubungan linear antara volume gas dan suhunya.

Hukum Gay-Lussac adalah konsekuensi langsung dari persamaan Mendeleev-Klaiperon dan dapat dirumuskan dengan satu rumus sederhana: V = konstan * T. Harap dicatat bahwa ini berlaku untuk situasi dengan tekanan konstan . Dengan massa gas konstan dan tekanan konstan, volume gas berbanding lurus dengan suhu absolut. Dengan demikian, perbedaan volume gas pada tekanan konstan dijelaskan oleh persamaan berikut:

f r a c V_{t} - V_{0} V_{0} = a l p h a (t - t_{0})

$\ frac {V_t-V_0} {V_0} = \ alpha (t-t_0)$

atau

f r a c D e l t a V V_{0} = a l p h a (D e l t a t)

$\ frac {\ Delta V} {V_0} = \ alpha (\ Delta t)$

dimana

V_{t}

$V_t$ - Volume gas pada suhu tertentu

t

$t$ dalam derajat Celcius dan

a l p h a

$\ alpha$ koefisien ekspansi volume:

a l p h a = f r a c 1273 K^{- 1}

$\ alpha = \ frac {1} {273} K ^ {- 1}$

Mengapa ini penting dalam konteks adonan puding dan profiterol? Masalah utama yang dihadapi semua pembuat gula pemula adalah jatuhnya kue-kue yang sangat keropos. Pada saat yang sama, proses "meningkatkan" tes dijelaskan dengan sangat baik oleh hukum yang disebutkan. Selama pemanasan, air berubah menjadi gas dan mulai meregangkan dinding adonan. Gelembung mencapai beberapa ukuran, tetapi dengan penurunan suhu yang tajam volumenya menurun secara proporsional dan kontrol laba “mengempis”, berubah menjadi kurva pancake datar. Gagal Saya bereksperimen dengan berbagai varian profil suhu untuk waktu yang lama dan mencoba merumuskan parameter pembakaran optimal sedikit lebih ketat. Temperatur awal pemanggang yang khas adalah 220 ° C. Temperatur kritis yang setelah itu profiterol runtuh adalah sekitar 150 ° C. Jika semua aib ini ditransfer ke Kelvin dan dihitung sesuai dengan persamaan Gay-Lussak untuk proses isobarik, maka ternyata penurunan volume yang membatasi bahwa dinding profiterole semi-basah dapat bertahan adalah 14-15%.

Meringkas: jangan biarkan suhu turun melebihi 70 derajat dari awal hingga pengerasan akhir tes.

Rongga, profil suhu dan viskometri

Kelahiran dan kehancuran sebuah gelembung gas

Proses pembentukan rongga di dalam profiterol terjadi dalam beberapa tahap.

Tahap pertama adalah tradisional untuk pengujian - air mendidih membentuk banyak gelembung kecil, yang membentuk pola berbusa roti biasa. Tapi kami punya minyak. Banyak minyak. Itu tidak memungkinkan lapisan individu untuk bersatu dan gelembung mulai bergabung.

Tahap kedua adalah peleburan gelembung gas. Pada saat inilah ~~nasib umat manusia~~ menentukan bentuk pengambilan keuntungan. Gelembung cukup besar dan dipisahkan satu sama lain oleh dinding lembut yang tipis. Ukuran rongga ini tergantung pada viskositas adonan dan suhu. Sangat disarankan untuk memiliki suhu tinggi dari awal hingga saat ini. Pemanasan sengatan memungkinkan Anda untuk "mengembang" dengan cepat sampai adonan mengeras. Jika dipanaskan perlahan, lapisan atas akan memiliki waktu untuk mengering dan membatasi ukuran rongga yang tumbuh ke bingkai yang kaku.

Tahap ketiga adalah merger. Partisi biasanya tetap, tetapi rongga-rongga gelembung berkumpul dan mulai berkomunikasi melalui pecahnya membran. Pada saat ini, pertumbuhan dan formasi telah selesai, tetap hanya untuk memperbaiki formulir. Pada tahap ini, kami menurunkan suhu dan memungkinkan desain kami kehilangan air.

gambar

Pertumbuhan gelembung dibatasi oleh elastisitas dan gravitasi dinding. Seperti yang akan kita lihat nanti, viskositas di sini adalah faktor kritis. Karena beratnya lengkungan profiterol, gelembung diratakan dan mendistribusikan kembali tekanannya pada dinding samping. Pada saat ini, area tipis yang sangat lemah terbentuk yang akan menyebabkan keruntuhan pada tahap akhir. Sampai adonan memiliki waktu untuk memperbaiki bentuknya, merekalah yang menjadi penghubung lemah yang tidak dapat menahan bentuk yang diinginkan. Biasanya, area ini terlihat jelas karena transparansi dan warna yang lebih terang. Setelah tes panjang dan menyakitkan dengan berbagai profil suhu pembakaran, mengendalikan kelembaban di dalam ruangan dan dengan hati-hati memeriksa irisan, saya menemukan pilihan terbaik.

Mulai dari 220 ° C. Ini diperlukan untuk pemanasan kejutan dan volume gelembung maksimum. Ada pilihan yang sangat mirip dalam masakan Arab klasik ketika mereka memasak pita dengan rongga di dalamnya. Dengan suhu ini, kita menunggu akhir pertumbuhan. Itu sekitar 12 menit.
Turunkan suhunya hingga 180 ° C. Sekarang faktor utama bagi kami adalah kadar air di udara oven. Profiterol sendiri menguap banyak air, hingga uap jenuh. Ini hanya momen itu, yang hampir tidak dijelaskan. Dan agar dinding memperbaiki bentuk secara normal, terutama di bagian yang tipis, kita perlu mengeringkannya dengan baik. Buka oven selama beberapa sentimeter dan cepat-cepat melepaskan uapnya, mencegah suhunya turun. Detik 15. Penanda kuncinya adalah ketika kacamata berhenti berkabut) Tutup dan perhatikan bagaimana udara kering menyedot semua air dari loyang. Biasanya prosedur ini perlu diulang 2-3 kali. Total waktu adalah 30-35 menit.

Setelah fiksasi seperti itu, Anda tidak peduli pada tips tradisional "jangan buka, jangan goyang, jangan bernapas dan lebih baik tidak melihatnya". Dari penjahat tersembunyi yang mungkin muncul, "hisap bawah" sangat berguna. Bingkainya kokoh dan bagian bawahnya masih basah. Itu diselesaikan dengan membalikkan dengan spatula selama beberapa menit. Atau menaruhnya di atas panggangan dalam oven yang sama. Petunjuk lain untuk situasi darurat, ketika Anda melihat keruntuhan awal profiteroles, Anda membanting pintu dan menghidupkan kipas yang bertiup pada suhu tinggi. Saya dapat meratakan dinding kembali ke volume penuh selama simulasi. Jika keruntuhan telah melewati titik kritis, hasilnya adalah kue. Enak. Tapi sedih.

Menghibur viscometry di dapur

Bentuk kue terakhir, tergantung viskositasnya

Tidak, kami tidak akan mendorong terlalu keras dan memasang viskometer di dapur, mengukur sifat-sifat pengujian dalam poises dan detik pascal. Meskipun itu akan menarik, kurasa. Mari kita perhatikan parameter penting ini. Viskositas bahan awal sangat penting untuk hasil akhir. Di satu sisi, semakin cair adonan, semakin mudah untuk membentuk gelembung gas, karena hambatan dinding sangat berkurang. Ditambah lagi, pada fase kedua, rongga lebih mudah bergabung menjadi satu yang besar. Di sisi lain, viskositas kecil menyebabkan penyebaran di permukaan dan pembentukan pancake halus. Masalahnya adalah bahwa dinding tidak mampu menahan rongga volume besar di area seperti itu. Anda bayangkan kubah katedral yang penyangganya berjarak 300 meter. Masalah yang sama ada di sini, hanya dinyatakan dalam kenyataan bahwa bentuk profiterol akan agak lenticular. Bentuk ideal yang kami perjuangkan memiliki volume maksimum dengan luas permukaan minimum. Ball Sayangnya, Anda hanya bisa mendapatkannya saat memanggang di suatu tempat di stasiun orbital. Untuk mendapatkan dinding dengan sudut mendekati 90 ° kita harus mematuhi keseimbangan optimal. Singkatnya, timbangan dan mata yang baik diperlukan.

Ngomong-ngomong, ada ide tentang bagaimana mencegah penyebaran cairan, tetapi adonan mudah diperpanjang. Sayangnya, tidak ada bahan untuk diuji dalam praktek. Anda dapat mencoba menuangkan lebih banyak adonan cair ke dalam silinder silikon / aluminium dengan diameter bagian dalam sekitar 50 mm dan tinggi sekitar 25 mm. Secara teori, laba-laba berbentuk jamur dengan volume besar harus diperoleh.

Persetan dengan fisika, mari kita bereksperimen dalam praktik

Untuk percobaan pertama, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

Air - 250 g
Mentega - 150 g
Garam - 5 g
Gula - 5 g
Tepung - 160 g
Telur C2 - 5 pcs / 250 g (berat rata-rata 50 g per telur)

Dari peralatan laboratorium Anda perlu:

Skala dapur
Mangkuk pengaduk
Hand Whisk / Mixer / Food Processor / Blender
Panci kecil
Oven listrik terkontrol suhu yang tepat
Jarum suntik (opsional)

Anda bisa, tentu saja, mengambil gula bit, tetapi jika perfeksionisme itu khas untuk Anda, saya sarankan Anda untuk mengambil gula tebu. Hammer pada pemasar gila yang berbicara tentang sifat antioksidan khusus alang-alang, vitamin dan mineral. Semuanya lebih sederhana - rasanya sangat konyol. Selain sukrosa, ada banyak makan di buluh itu sendiri.

gambar

Molase bit (umpan molase)

Tetapi bit, sebaliknya, perlu dibersihkan secara maksimal dari semua zat aromatik terkait. Molase asli begitu lezat sehingga bahkan babi sakit karenanya. Ya, dari bubur hitam inilah mereka membuat gula rafinasi.

Buang mentega, garam, gula dalam panci dan isi dengan air. Panaskan sampai minyak benar-benar meleleh.

Tuang tepung dan aduk cepat. Massanya mengkilap dan sangat plastik.

Telur-telur itu. Komponen utama. Sangat mudah untuk melewatkan massa. Harap dicatat bahwa dalam resepnya adalah kelas dua (C2). Menurut GOST, ia memiliki berat rata-rata sekitar 50 gram per telur, yang sangat memudahkan pemberian dosis. Tugas kami adalah memberikan tes konsistensi yang optimal. Tergantung pada tepung, yang sifatnya sangat berbeda, kita membutuhkan 220 hingga 250 gram telur. Tambahkan satu per satu dan mulai untuk mengevaluasi konsistensi setelah yang keempat.

Seharusnya seperti ini.

Ketika diletakkan, massa harus menyebar, tetapi sangat moderat. Saya meletakkan dengan satu sendok makan. Perfeksionis dapat menggunakan jarum suntik. Perhatikan jarak yang sangat jauh antara mereka dan papan catur. Penting bagi kita bahwa sejumlah besar adonan tidak melepaskan terlalu banyak air ke udara ruangan, jika tidak akan ada masalah dengan mengeringkan profiterol kita.

Selanjutnya, panggang sesuai dengan skema yang dikembangkan:

220 ° C - 10-12 menit. Kriteria untuk beralih ke mode berikutnya adalah penghentian minyak mendidih di permukaan dan ukuran konstan.
180 ° C - 20 menit. Dalam proses 2-3 kali, hati-hati menghapus kelebihan uap ke ruang yang sepenuhnya kering
Pada gilirannya akhir atau berbaring di atas jeruji untuk mengeringkan bagian bawah

Jika semuanya berjalan dengan baik dan bahkan ada gelembung besar pada irisan, tahap pertama percobaan berhasil diselesaikan. Anda dapat beralih dari fisika ke kimia.

Solusi koloid dan stabilitasnya

Fitur rantai pati polimer

Amilopektin

gambar

Amilosa

Pati adalah campuran makromolekul linier dan bercabang dari amilosa dan amilopektin. Ketika membengkak dalam air panas, larutan koloid terbentuk, sifat-sifatnya sangat tergantung pada proporsi kandungan makromolekul dengan panjang rantai yang berbeda. Yang paling menarik, sifat-sifat pati dapat sangat bervariasi tergantung pada spesies tanaman asli dari mana ia diperoleh. Jenis tepung yang paling umum yang dapat Anda beli jika Anda membuang jenis eksotis tapioka adalah kentang dan jagung. Jangan mengambil kentang, itu lebih buruk untuk tujuan kita. Keunikan jagung dalam stabilitas sangat tinggi dari koloid yang dihasilkan, bahkan dalam dosis kecil. Untuk tujuan kami, stabilitas koloid yang diperoleh adalah yang paling kritis.

Aturan untuk mencampur solusi koloid

Jika kita berbicara tentang krim dengan komposisi yang kompleks, maka konsekuensi paling tidak menyenangkan dari mencampur basa dengan minyak atau krim adalah delaminasi. Gejala khasnya adalah tetesan air di permukaan. Tentunya Anda melihat serupa pada minyak yang tidak terlalu berkualitas tinggi. Aturan utama untuk pencampuran adalah bahwa krim yang berbeda harus pada suhu yang sama . Es krim tidak dapat dicampur dengan custard panas, misalnya. Untuk melakukan ini, custard harus didinginkan terlebih dahulu. Dan untuk minyak - sebaliknya. Mentega hangat dicampur dengan custard hangat.

Poin kedua - pencampuran harus lambat . Baik dengan tangan Anda atau dengan mixer dengan kecepatan sangat rendah. Dengan lembut begitu.

Mari kita menghalangi koloid kita!

Workshop kimia koloid hari ini adalah menciptakan puding yang tepat dengan krim kocok. Stabilitas tinggi dengan penurunan suhu dan penyimpanan selama lebih dari satu hari adalah kriteria keberhasilan penyelesaian tugas. Jadi kita membutuhkan:

Susu - 500 g
Telur C2 - 2 pcs / 100 g
Gula - 85 g
Pati Jagung - 35 g
Vanili alami dalam polong atau gula
Mentega - 50 g
Krim 33% - 200 g
Cokelat hitam> 85% atau massa kakao - 80 g (opsional)

Dari peralatan laboratorium Anda perlu:

Skala dapur
Mangkuk pengaduk
Hand Whisk / Mixer / Food Processor / Blender
Panci kecil
Jarum suntik (opsional)

Harap dicatat bahwa vanila harus alami. Vanillin dalam panas. Tidak, tidak ada kemofobia, vanilin sintetis tidak berbeda dengan vanilin yang sama di dalam polong. Tetapi semua sampah dalam perasa industri menabung dalam segalanya. Jika vanillin membuat aroma vanila alami 85% bersyarat, maka tidak ada yang akan menghabiskan uang untuk sintesis lima puluh zat lain yang memberikan sisa 15% dari hasilnya. Dan dalam krim lembut - ini sangat penting. Aroma pod ini sangat berbeda nuansa halus, jauh lebih kaya dan lebih fleksibel. Sebagai kompromi, saya dapat menyarankan Anda untuk mengambil gula vanila. Harap dicatat bahwa komposisinya harus mengandung gula, vanilla alami dan, mungkin, ekstrak vanilla alami. Maka semuanya akan baik-baik saja.

Masukkan telur, gula, pati, dan vanila ke dalam mangkuk atau mangkuk pengaduk, tempat Anda mencampur semuanya. Campur dengan massa homogen, mencambuk tidak masuk akal.

Panaskan susu dalam panci sampai mendidih. Hanya tanpa efek khusus dan menuangkan semua busa yang terbakar. Ikuti prosesnya) Setel panas ke minimum dan tuangkan campuran telur dan pati dalam jet. Dalam prosesnya, campurlah dengan cepat dan perhatikan bagaimana campuran itu mengental. Biarkan hangat selama 3 menit, lalu tambahkan minyak. Dalam versi cokelat - setelah mentega, juga parut / cokelat hancur.

Krim akhir tebal saat hangat dan berubah menjadi mousse halus ketika didinginkan di lemari es. Jika Anda berencana untuk memakannya secara terpisah tanpa krim, kurangi jumlah pati menjadi 27-30 g.

Tuang ke dalam wadah dengan penutup, tutup rapat dan dinginkan selama 3 jam di lemari es.

Setelah 3 jam, kami mulai mencambuk krim. Harap dicatat - krim harus berupa es! Idealnya, dinginkan mangkuk baja di lemari es. Krim memiliki kesulitannya sendiri dalam hal stabilitas busa. Saya sangat merekomendasikan Petmol 33%, masih ada karagenan tambahan sebagai stabilisator. Kriteria untuk overrun - puncak tajam yang mempertahankan bentuknya dan tidak menetes.

Sekarang tambahkan custard dingin dari lemari es dan campur dengan kecepatan rendah. Outputnya adalah pengisian yang sangat lapang.

Workshop selesai

Tentang ini tugas pengujian kami selesai. Anda dapat menggabungkan hasil dari kedua tugas dan menyuntikkan krim ke dalam profiteroles dengan jarum suntik atau melalui sayatan yang hati-hati dengan sendok. Anda akhirnya bisa menjejalkan olivier di profiteroles, dan makan krim di malam hari dari baskom dengan sendok. Bagaimanapun, semua Tahun Baru Selamat. Tolong satu sama lain)

Perbarui setelah satu tahun

Dia kembali dengan perubahan kecil dan tambahan). Ada algoritma memasak yang lebih sederhana dan praktis, tetapi membutuhkan suhu awal yang lebih tinggi.

Kami mulai dari 250 derajat untuk pemanasan kejutan dan perluasan gelembung dengan cepat. Sekitar 15 menit sebelum pertumbuhan berakhir.
Kurangi suhunya menjadi 170 derajat dan perlahan-lahan kering hingga genting selama 40 menit

Intinya adalah bahwa semua bagian tipis profiterol menjadi coklat putih. Kemudian, kemungkinan besar mereka tidak akan jatuh. Dalam perwujudan ini, lebih sederhana bahwa tidak perlu untuk mengatasi kelembaban. Dari perbedaan - profiterol akan berubah menjadi lebih renyah dan tidak elastis.