Sebagian besar orang dapat dibagi menjadi tiga kategori berdasarkan sensitivitas rasa: rasa kurang enak, rasa campur sari dan kelebihan rasa, kira-kira dalam proporsi 25:50:25. Ada juga sejumlah kecil (<1%) super-campur sari. Paling sering, wanita super-campur sari, selain itu, orang-orang keturunan Eropa jarang super-campur sari. Jadi, apa itu super pengecap? Tampaknya bagi Anda bahwa orang seperti itu jauh lebih menarik untuk makan dan minum - tetapi kenyataannya, yang terjadi adalah sebaliknya. Karena super-campur sari terasa lebih baik daripada orang biasa, efek dari selera berbeda yang didefinisikan oleh bahasa super-campur sari ditingkatkan dibandingkan dengan orang lain. Dan super-super-campur sari bahkan lebih sulit. Ini adalah contoh yang bagus dari fakta bahwa "lebih banyak tidak berarti lebih baik".
Cara termudah untuk menggambarkan perbedaan dalam kategori persepsi rasa adalah dengan mengambil salah satu minuman favorit saya - bir - dan menjelaskan bagaimana masing-masing kategori orang bereaksi terhadap minuman ini. Master Brewers Association of the America memiliki roda rasa khusus yang membantu anggotanya menentukan rasa bir. Roda ini ditulis bersama oleh Sensory Evaluation Techniques, pertama kali diterbitkan pada tahun 1970, dan telah melewati lima edisi. Morten Mailgaard, seorang profesor pengukuran sensorik dan sensorik, menciptakan roda pengecap untuk mengukur rasa bir.
Roda citarasa cukup rumit, dan telah mengalami banyak perubahan sejak Mailgard menciptakannya, tetapi ia menunjukkan kesulitan dalam persepsi bir. Contoh dari lebih dari 100 kategori rasa termasuk anggur, karamel, pertanian, bau, ban terbakar, popok (saya harap saya tidak akan pernah mencoba opsi terakhir). Selera ini jelas terdiri dari berbagai faktor, tetapi semuanya berasal dari unsur-unsur bir yang sangat sederhana. Faktanya, pada tahun 1516, Jerman menciptakan Hukum Kemurnian Bir Bavaria, atau
Reinheitsgebot , untuk melindungi komponen-komponen paling sederhana ini. Hukum kemurnian melarang produksi minuman yang disebut "bir" dari apa pun selain hop, air, dan gandum. Meskipun pembuatan bir juga membutuhkan ragi, tetapi karena itu adalah mikroba, mereka tidak dianggap sebagai bahan 500 tahun yang lalu. Ternyata konsep modern tentang rasa dari kebanyakan jenis bir klasik hanya berasal dari empat bahan. Aspek yang paling menarik dari rasa bir, setidaknya bagi saya, berasal dari hop dan gula, dan, tentu saja, alkohol, yang merupakan produk fermentasi yang dihasilkan oleh ragi dari gula nabati.
Meskipun bir mungkin berusia beberapa ribu tahun, hop telah digunakan dalam pembuatan bir tidak lebih dari satu milenium. Distribusi luasnya di Jerman dimulai dalam 800 tahun terakhir, dan mengakar dalam penemuan bir pucat "India" [India Pale Ale, singkatan. IPA, yang berarti "bir terang India"] pada awal abad XIX. Dengan penyebaran microbreweries modern dan pengembangan kerajinan bir, banyak varietas IPA telah muncul di pasaran, akibatnya minuman ini telah memperoleh berbagai macam rasa. Sangat menarik untuk dicatat bahwa hop awalnya digunakan sebagai pengawet untuk bir, dan kepahitan yang diberikan kepada mereka adalah efek samping. Penggunaan hop saat ini sebagai bahan utama dalam bir kerajinan mengarah pada munculnya varietas yang cukup menarik (dan saya sangat menikmati semua varietas ini, yang memberi peringkat saya sebagai campur sari biasa).
Bir tampaknya lebih pahit bagi para pencicip super, sedemikian rupa sehingga mereka menghindari minum bir yang memabukkan seperti IPA, dan mereka tidak terlalu menyukai bir yang lebih moderat seperti kebanyakan lager. Juga, secara pribadi, saya tidak merasakan sensasi terbakar alkohol dalam bir, yang akan dirasakan oleh pencicip super ketika bir dengan kandungan alkohol tinggi menyentuh bibirnya. Over-taster umumnya merupakan kontraindikasi minuman keras. Non-pencicip makanan dapat minum dan makan semuanya, sehingga mereka benar-benar toleran terhadap rasa hop. Tetapi mereka mungkin tidak akan dapat menangkap perbedaan antara varietas hop
Columbus dan
cascade . Super-campur sari mungkin akan dapat membedakan hop ini, tetapi jika mereka tidak terbiasa minum bir, maka mereka mungkin akan memutuskan pada awalnya bahwa bir ini hanya sangat pahit. Seperti halnya campur sari biasa, yang akan tertarik untuk mencicipi bir mabuk.
Semua ini tidak berarti bahwa pencicipan yang berlebihan dan pencicipan yang buruk tidak akan dapat menikmati minuman beralkohol. Seorang yang bukan pencicip akan dengan mudah membuat tequila dengan jalapenos, dan seorang pencicip yang super dapat belajar minum bir atau anggur dan menikmati minuman ini. Dipercayai bahwa koki tingkat tinggi termasuk dalam super-campur sari yang telah melatih diri mereka sendiri untuk mengatasi kepekaan rasa yang berlebihan dan menggunakannya untuk membuat hidangan baru. Baru-baru ini,
bir asam dan
bir pertanian semakin populer. Dalam hal ini, pembuat bir membuat varietas yang menarik ini mengambil manfaat dari indera perasa asam dan menggabungkan rasa ini dengan hop. Tetapi semua orang yang benar-benar mencicipi bir asam mencatat bahwa perasa yang merespons rasa asam jauh lebih jengkel daripada mereka yang merespons kepahitan.
Rasa bir adalah reaksi kimia yang cukup sederhana dalam minuman dengan molekul reseptor lidah. Tetapi, tidak seperti aromanya, dan meskipun memiliki efek gabungan rasa, kemampuan untuk merasakan hanya bergantung pada jumlah sel di lidah. Sel reseptor tumbuh dalam kelompok 30 hingga 100 sel, yang masing-masing mengandung protein reseptor. Kelompok sel disebut pengecap, yang kebanyakan terletak pada formasi fisik di lidah dalam bentuk papila, atau papilla. Papilla berbentuk selokan terletak di dekat akar lidah, dan yang berbentuk daun terletak di sisi. Ada juga selera di langit-langit mulut dan tenggorokan. Mereka bahkan ditemukan di paru-paru, tetapi fungsinya dalam jaringan ini tetap tidak diketahui.
Kepadatan papila di lidah berhubungan langsung dengan milik super-campur sari (lebih dari 30 per 100 mm
2 ), campur sari (15-30 per 100 mm
2 ) dan di bawah campur sari (kurang dari 15 per 100 mm
2 ). Jumlah kuncup pengecap terutama tergantung pada genetika, tetapi pada proses pengembangan lainnya. Baru-baru ini para ilmuwan melakukan studi tentang bagaimana tepatnya papillae muncul di lidah, dan sekarang hipotesis menarik sedang diuji tentang bagaimana lokasi dan jumlah papillae di lidah ditentukan selama perkembangan. Secara khusus, fakta aneh ditemukan dalam kerangka kerja ini: gen yang sama mempengaruhi perkembangan gigi dan papila.
Bagaimana Anda bisa secara efektif mengetahui jumlah indra perasa di daerah lidah tertentu? Semua metode melibatkan pewarnaan papilla, dan yang paling menyenangkan adalah membilas mulut Anda dengan anggur merah. Jika Anda melakukannya dengan benar, Anda bisa melihat benjolan kecil di lidah, yaitu papila. Kemudian Anda dapat mengambil kertas untuk notebook dengan tiga lubang pemasangan. Lubang berlubang di kertas memiliki diameter 6 mm. Anda bisa merobek selembar kertas yang berisi lubang dan meletakkannya di lidah, lalu menghitung jumlah papila yang terlihat di dalamnya. Jika Anda menghitung kurang dari 4 papilla, maka Anda mungkin pencicip. Dari 4 hingga 8 papila berarti milik campur sari. Jika ada lebih dari 8, maka kemungkinan besar Anda termasuk dalam super-campur sari atau super-campur sari.
Rob Desall - Kepala Departemen Entomologi di Institute of Comparative Genomics. Sackler di Museum Sejarah Alam Amerika di New York. Dia menulis dan ikut menulis lusinan buku, termasuk "Otak: Poni Besar, Perilaku, dan Keyakinan" [Otak: Poni Besar, Perilaku, dan Keyakinan] dan "The Natural History of Wine". Kutipan dari buku "Multidirectional Perception" (c) 2017.