Makanan dalam waktu dekat. Cara memasak daging dari tabung percobaan dan mengapa kita semua akan memakannya segera

Daging hasil lab akan disajikan di restoran California akhir tahun ini. Pada tahun 2020, itu akan menjadi lebih murah dari biasanya, dan rantai makanan cepat saji besar akan mulai beralih ke sana, dan kemudian akan pergi ke supermarket. Hal ini dinyatakan oleh JUST, salah satu pengembang terkemuka "daging tabung reaksi". Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson dan banyak investor teknologi lainnya mengandalkan ini.

Pada 2008, produksi di laboratorium sepotong daging sapi seberat 250 gram berharga $ 1 juta. Pada 2013, burger yang ditanam di London demi eksperimen menghabiskan biaya $ 325 ribu. Sekarang harganya turun menjadi $ 11. Dalam beberapa tahun ke depan, daging buatan dijamin menjadi lebih murah daripada yang alami. Mengapa kita membutuhkannya, bagaimana para ilmuwan menumbuhkan Meat 2.0, apa rasanya dan mengapa teknologi ini akan mengubah dunia kita.

Apa yang salah dengan daging saat ini?

Daging babi, sapi, ayam. Makanan lezat dan alami yang biasa kita alami. Tapi, sayangnya, ini tidak bisa berlangsung lama.

Alasan pertama , utama adalah pemanasan global. Satu sapi "melepaskan" 70 hingga 120 kg metana per tahun. Metana adalah salah satu gas rumah kaca, seperti halnya karbon dioksida (CO ₂ ). Tetapi dampak negatifnya terhadap iklim adalah 23 kali lebih kuat. Artinya, 100 kg metana dari seekor sapi setara dengan 2.300 kg karbon dioksida. Ini kira-kira 1000 liter bensin. Dengan mesin yang mengkonsumsi 8 liter per 100 km, Anda dapat berkendara 12.500 km setiap tahun, dan hanya dengan demikian Anda akan memiliki pengaruh yang sama terhadap iklim dengan satu sapi diam-diam mengunyah rumput di pertanian. Selain itu, ada lebih banyak sapi dan sapi jantan di dunia daripada mobil. Menurut perkiraan baru-baru ini, 1,5 miliar terhadap 1,2 miliar.

Tentu saja, total transportasi di dunia berkontribusi terhadap pemanasan global lebih dari sapi dara yang damai. Satu kapal kontainer atau kapal pesiar "melayang" seperti 80-150 ribu mobil. Tetapi pengaruh ternak tidak bisa diremehkan. Untuk setiap 1 kg daging sapi di toko, setara dengan 35 kg karbon dioksida dilepaskan ke atmosfer. Satu kilogram daging babi - 6,35 kg CO ₂ , satu kilogram ayam - 4,57 kg CO ₂ . Sekarang diperkirakan bahwa 18% emisi yang mempengaruhi pemanasan global berasal dari hewan peliharaan. Tidak peduli berapa banyak pabrik yang beralih ke energi matahari, tidak peduli berapa banyak kendaraan listrik yang diproduksi oleh Elon Musk, faktor ini tetap bersama kita.

Masalahnya adalah bahwa umat manusia terus tumbuh. Menurut para ilmuwan, pada tahun 2050 kita akan memiliki 9,6 miliar. Urbanisasi dan pertumbuhan kelas menengah akan menyebabkan peningkatan permintaan daging. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB, dunia harus menghasilkan 70% lebih banyak makanan. Dan mereka mengatakan bahwa dengan teknologi saat ini hal itu tidak mungkin.

Salah satu yang memegang pendapat ini adalah Bill Gates. Menurut dia, jika ada lebih dari 9 miliar dari kita, itu tidak akan berhasil memberi makan semua orang dengan daging alami. Selama beberapa tahun terakhir, ia telah berinvestasi dalam selusin startup yang menanam daging di laboratorium. Teladannya diikuti oleh Richard Branson dan miliarder dari Hong Kong, Cina dan India. Dalam blog pribadinya dalam sebuah catatan tentang masa depan makanan pada tahun 2013, Gates menulis :

Menumbuhkan hewan untuk daging membutuhkan banyak tanah dan air, dan sangat merusak planet kita. Terus terang, kita tidak punya cara untuk memberi makan lebih dari sembilan miliar orang. Dan pada saat yang sama, kita tidak dapat meminta setiap orang untuk menjadi vegetarian. Karena itu, kita harus menemukan opsi untuk produksi daging tanpa menghabiskan sumber daya kita.

Alasan kedua (Bill Gates menyentuhnya sebagian) - peternakan dan padang rumput untuk hewan menempati banyak ruang di planet ini. Banyak. 30% dari seluruh permukaan kering Bumi sekarang dialokasikan untuk ternak. Seringkali ini adalah padang rumput di lokasi bekas hutan. Sekitar 70% dari bekas hutan Amazon sekarang ditebang untuk hewan-hewan penggembalaan. Dan 33% dari semua tanah yang subur ditanami pakan ternak. Semakin sedikit ruang untuk manusia dan alam.

Alasan ketiga juga tidak menguntungkan. Produksi daging adalah proses yang sangat tidak efisien. Untuk membuat 1 kg daging sapi, Anda perlu menghabiskan lebih dari 38 kg pakan dan hampir 4 ribu liter air (diberi irigasi jagung dan kedelai). Sapi mengkonsumsi makanan 20 kali lebih banyak dari yang dibutuhkan untuk menghilangkan kelaparan di planet ini. Dan jika kita menjadi 9,6 miliar, tidak akan ada cukup air untuk produksi daging (tentu saja ada opsi desalinasi, tetapi ini adalah biaya tambahan dan masalah lainnya).

Daging yang ditanam di laboratorium sudah membutuhkan tanah 100 kali lebih sedikit dan air 5,5 kali lebih sedikit daripada daging alami, meskipun faktanya teknologi belum dipoles. Menurut perkiraan terbaru para ilmuwan dari Oxford , jika kita dapat beralih ke sana, ini akan mengurangi emisi "gas rumah kaca" dari ternak hingga 78-96%, mengurangi konsumsi energi sebesar 7-45% dan menghemat 82% -96% air tawar (variasi yang kuat seperti itu) terkait dengan berbagai jenis daging).

Alasan keempat untuk beralih ke “daging tabung” adalah dapat dimengerti pengurangan jumlah pembunuhan dan penderitaan hewan. Bagi sebagian orang, faktor ini tampaknya tidak ada gunanya, tetapi bagi seseorang itu yang paling penting. Organisasi untuk Perlindungan Hak-hak Hewan (PETA) menginvestasikan uangnya dalam teknologi nugget dan steak yang tumbuh. Pada tahun 2014, ia menawarkan penghargaan $ 1 juta kepada ilmuwan pertama yang meluncurkan daging ayam yang ditanam di laboratorium:

Kami percaya bahwa ini adalah langkah penting pertama dalam menciptakan daging asli yang ramah lingkungan, diproduksi secara manusiawi di tangan dan mulut orang-orang yang bersikeras memakan daging hewan.

Cara membuat daging secara in vitro

Sebenarnya, tentu saja, daging yang dibudidayakan atau “murni” (seperti yang mereka coba merekkan di Barat sekarang) tidak ditanam secara in vitro, tetapi dalam cawan Petri atau wadah khusus. Ada lusinan perusahaan dengan pendekatan mereka sendiri, tetapi secara umum proses ini dibagi menjadi tiga tahap:

1. Pertama, sel-sel yang rentan terhadap reproduksi cepat dipanen. Ini bisa berupa sel induk embrionik, sel induk dewasa, sel myosatellite atau myoblas. Pada tahap ini, para ilmuwan membutuhkan hewan (atau sel-sel yang terawetkan sempurna, tetapi belum mencapai titik ini).

2. Sel diperlakukan dengan menambahkan protein yang mendorong pertumbuhan jaringan. Kemudian mereka ditempatkan di media kultur , di bioreaktor. Ini memainkan peran pembuluh darah, memasok sel dengan segala yang diperlukan, dan memberi mereka kondisi untuk pertumbuhan. Unsur nutrisi utama sel adalah plasma darah hewan (paling sering, embrio). Campuran gula, asam amino, vitamin dan mineral ditambahkan ke dalamnya. Agar jaringan otot berkembang dengan baik, ia tumbuh di bawah tekanan, menirukan kondisi alami. Panas dan oksigen juga dimasukkan ke dalam bioreaktor. Pada dasarnya, sel-sel itu bahkan tidak curiga bahwa mereka tumbuh di luar hewan.

3. Untuk membuat daging tiga dimensi, dan tidak rata, laboratorium menggunakan semacam "perancah." Idealnya, mereka juga harus dapat dimakan, dan secara berkala bergerak, meregangkan jaringan otot yang berkembang, mensimulasikan gerakan tubuh yang sebenarnya. Sejauh ini, mereka tidak berkonsentrasi pada tahap ini, tetapi semua orang setuju bahwa tanpa itu penciptaan daging yang dapat dipercaya mustahil. Baik konsistensi, maupun tekstur massa, yang diam-diam berkembang di cawan Petri, tidak akan menipu pemakan modern.

Benar-benar membebaskan hewan dari pekerjaan, seperti yang kita lihat, sampai berhasil. Baik di tahap pertama maupun di tahap kedua, elemen dari tubuh nyata masih diperlukan. Namun secara teori, tak lama lagi akan mungkin dilakukan tanpa itu. Sel induk - klon atau tumbuh secara terpisah, dan plasma darah - mencari penggantinya. Para ilmuwan mengatakan bahwa dalam kondisi ideal, selama dua bulan menanam daging, Anda bisa mendapatkan 50.000 ton produk dari 10 sel babi.

Tetapi mereka yang menyebut daging ini "bersih" - sedikit licik. Untuk menanamnya, pengawet, seperti natrium benzoat , diperlukan untuk melindungi daging dari jamur. Juga pada berbagai tahap bubuk kolagen, xanthan, manitol dan sebagainya digunakan. Jika Anda khawatir bahwa “hewan di peternakan diberi antibiotik dan semua jenis bahan kimia,” ketakutan Anda akan meningkat seiring dengan munculnya daging dari laboratorium.

Namun, menurut perusahaan pengembangan, daging budidaya memiliki satu keunggulan dibandingkan produk alami. Ini mungkin berguna untuk pinggang. Dengan beberapa produk daging seperti steak, lemak adalah bagian penting dari tekstur dan rasa. Perusahaan yang menumbuhkan sel otot dapat mengontrol jenis lemak apa yang akan tumbuh dengan dagingnya. Mereka hanya dapat mengembangkan lemak bermanfaat, seperti asam lemak tak jenuh omega-3, yang meningkatkan fungsi jantung dan mempercepat metabolisme.

Tujuan pertama adalah foie gras

Ada satu makanan yang layak untuk bersaing. Hati angsa atau bebek yang terlalu banyak, salah satu jenis daging yang paling mahal. Untuk $ 50 per pon, lebih dari $ 110 per kg! Dengan harga seperti itu, produk "tabung reaksi" sekarang tampaknya menjadi alternatif yang menguntungkan. Menumbuhkan hati angsa atau bebek di laboratorium tidak lebih sulit daripada nugget ayam, dan keuntungannya jauh lebih besar.

Eksperimen Foie gras saat ini sedang dilakukan oleh JUST (sebelumnya Hampton Creek). Tujuannya adalah untuk mulai mengirimkannya ke restoran-restoran Amerika tahun ini. Perusahaan memiliki pengalaman meluncurkan produk yang sukses di pasar. Portofolionya mencakup mayones bebas-telur dan keripik cokelat, populer dengan vegan.

Aktivis hak-hak hewan telah lama menentang metode yang digunakan untuk membuat foie gras. Angsa dan bebek di peternakan secara paksa memasukkan tabung makanan ke tenggorokan mereka dan memberi mereka makan sampai mereka bisa berjalan. Proses metabolisme mereka terganggu, dan hati, yang mencoba memproses semuanya, meningkat 10 kali dari ukuran normalnya.

Jaringan ini penuh dengan video dari para aktivis yang membobol peternakan Amerika dan secara diam-diam menghilangkan kondisi hewan-hewan di sana. Rekaman tikus yang memakan angsa hidup dari belakang, karena tidak mampu melindungi dirinya sendiri, tidak mengeluarkan banyak suara (saya tidak ingin melukis detail, mereka yang ingin mempelajari topik tersebut masih dapat menemukan video di YouTube). Setelah skandal itu meletus, California melarang produksi dan penjualan foie gras di wilayahnya. Bagi pecinta makanan lezat di sana, laboratorium foie gras akan menjadi kesempatan untuk membeli produk secara hukum tanpa melewati batas negara. Dan pendukung perlakuan manusiawi terhadap hewan akan dapat tidur nyenyak. Tim JUST hanya membutuhkan satu donor angsa, dan tikus jelas tidak diizinkan untuk pergi ke sana.

Hanya ada satu, masalah merah tua. Gourmets yang setuju untuk memberikan uang untuk foie gras mereka hampir tidak mungkin diyakinkan. Mereka secara halus membedakan rasa (atau, setidaknya, berpikir begitu), dan tidak ingin kompromi. Lebih mudah bagi mereka untuk pergi ke pasar gelap atau menghabiskan setengah hari bepergian untuk hati favorit mereka. Dan fakta bahwa daging laboratorium menyelamatkan mereka beberapa ratus dolar bukanlah faktor sama sekali. JUST, MosaMeat dan laboratorium lain mengatakan bahwa mereka, pada kenyataannya, hampir tidak mengandalkan klien ini. Lebih penting bagi mereka bahwa setiap pembeli baru yang memutuskan untuk mencoba foie gras, pertama-tama pergi untuk membeli produk mereka.

Tentang rasa

Kesulitan utama adalah bahwa produk dari laboratorium harus persis seperti daging yang biasa kita gunakan. Ini dibuktikan oleh CEO MosaMeat Peter Verstate:

Ketika mereka mencoba produk tersebut, mereka harus memiliki kesan bahwa itu adalah daging. Bukan "sepertinya daging" atau "kelihatannya seperti daging", itu hanya daging. Ini adalah kesulitan utama.

Secara kasar, efek " lembah menyeramkan " bekerja di sini. Anda tahu, ketika di film atau game lebih mudah untuk menerima sesuatu yang sama sekali baru, atau sesuatu yang jelas palsu, dari 99% grafik komputer manusia yang sempurna? Kami dengan sempurna belajar membedakan 1% ini, karena kami dihadapkan dengan wajah orang setiap hari. Upaya untuk secara akurat mencerminkan seseorang yang nyata dapat mencapai efek sebaliknya - bagi kami tampaknya ini adalah sejenis robot menakutkan atau alien yang mengenakan kulit manusia.

Dengan daging buatan - cerita yang sama. Secara kasar, jika rasanya benar-benar asing bagi Anda, otak berkata, "Oh, ini adalah sesuatu yang baru." Dan jika rasanya mirip dengan 99%, tetapi ada beberapa perbedaan, otak memiliki reaksi yang berbeda - "Saya tahu apa itu, tetapi ada yang salah dengan itu." Sinyal dikirimkan kepada kami - racun, racun! Enak, saya ingin meludahkannya, beberapa bahkan mungkin merasa sakit. Dan jika beberapa orang merasa sakit karena makanan Anda, ini adalah masalah besar.

Untuk 1% terakhir dari "kesamaan", pengembang daging dari bioreaktor sekarang berjuang. Masalah utama adalah tekstur. Daging yang tumbuh di tulang memiliki otot dan lemak dalam konsistensi tertentu, yang sangat sulit untuk diulang. Karena itu, sebelum steak tumbuh beberapa tahun lagi. Tapi burger dan nugget lakukan sekarang, dan tidak ada keluhan khusus untuk selera mereka

Pada Mei 2013, burger daging berbudaya pertama dibuat di London. Itu terdiri dari 20.000 strip tipis jaringan otot dan biaya $ 325 ribu, yang berasal dari seorang dermawan anonim (kemudian ternyata itu adalah Sergey Brin). Setelah mencoba burger, pakar kuliner Hanni Rutzler memberikan penilaian:

Dia memiliki rasa yang sangat kuat, bahkan di tempat memanggang. Saya tahu bahwa tidak ada lemak, dan tidak berair seperti yang saya inginkan, tetapi rasanya sangat kuat, itu menyentuh reseptor. Jika kita secara buta menilai rasanya, saya akan mengatakan bahwa produk ini lebih dekat dengan daging daripada kopi.

Perkembangan pada tahun 2018 bahkan terasa lebih seperti daging alami. Dan harga mereka jauh lebih memadai - dari $ 11,36 per kg (beberapa perusahaan masih mengeluarkan label harga $ 1000- $ 2400, tetapi harga mereka juga cepat turun). Paul Shapiro, penulis buku terlaris “Daging Bersih: Bagaimana Mengembangbiakkan Daging Tanpa Hewan akan Berputar dalam Waktu Makan Siang dan di Dunia,” mencoba versi laboratorium terbaru dari daging sapi, ayam, ikan, bebek, foie gras dan chorizo ​​(sosis babi Spanyol). Menurutnya,

Rasanya seperti daging, karena itulah dagingnya.

Tetapi tidak semua orang memiliki pandangan progresif. Dalam sebuah studi tahun 2014, 80% orang Amerika mengatakan mereka tidak siap untuk makan daging yang ditanam di laboratorium. Pada tahun 2017, hanya 30% mengatakan mereka terbuka untuk memasukkan daging seperti itu dalam makanan mereka, dan kadang-kadang menggunakannya sebagai pengganti daging tradisional. Di antara mereka yang menentang semua "eksperimen ilmuwan gila" ini, produk itu bahkan mendapat julukan. Ini menghina disebut "daging franken".

Para pendukung daging berbudaya dan perusahaan yang mengembangkannya, percaya bahwa waktu ada di pihak mereka. Paul Shapiro mengatakan:

Lihatlah contoh-contoh sejarah. Sebelumnya, es ditambang di danau, dan potongan-potongan besar diambil untuk dijual. Sekarang kami mendapatkan es dalam kenyamanan dapur kami. Kami menyebutnya "freezer," dan kami tidak melihat buatan di dalamnya. Es krim, yogurt, bir, semua ini telah berubah berkat teknologi. Kita harus menerima bahwa itu akan sama dengan daging. Kami tidak punya cara lain.

PS Pochtoy.com memberikan pembelian dari toko-toko AS. Dari $ 8,99 per pon. Dan jika Anda mendaftar dengan kami dengan kode Geektimes, $ 7 akan dikreditkan ke akun Anda.