Mengapa kaum revolusioner suka makanan pedas, atau Bagaimana cabai sampai di Cina

Pada tahun 1932, Uni Soviet mengirim salah satu agen terbaiknya, Otto Brown, seorang mantan guru sekolah dan pakar kontra intelijen yang berasal dari Jerman, ke Cina. Tugasnya adalah bekerja sebagai konsultan militer untuk Komunis Tiongkok, yang berjuang dalam perjuangan putus asa untuk bertahan hidup melawan nasionalis Chiang Kai-shek .

Sejarah terperinci dari petualangan Brown selama Revolusi Komunis Tiongkok mengandung begitu banyak tikungan yang tak terduga sehingga cukup untuk sebuah film thriller Hollywood. Namun, di bidang sejarah kuliner, satu episode dari otobiografi Brown menonjol. Dia ingat kesan pertamanya tentang Mao Zedong , orang yang menjadi pemimpin tertinggi Tiongkok.

Pemimpin yang cerdik dari para petani memiliki satu sifat kasar, bahkan sedikit tidak ramah. "Misalnya, untuk waktu yang lama saya tidak bisa terbiasa makan dengan banyak rempah-rempah, misalnya, cabai pedas , tradisional untuk Cina selatan, terutama untuk Hunan , tempat Mao dilahirkan." Selera yang lembut dari agen Soviet menjadi bahan olok-olok Mao. "Makanan seorang revolusioner sejati adalah lada merah," Mao mengumumkan. "Dia yang tidak tahan cabe merah juga tidak bisa bertarung."


Ayam sichuan ( dan resep )

Revolusi Mao mungkin bukan hal pertama yang terlintas dalam pikiran ketika lidah Anda mulai membakar dari sepiring ayam pedas atau tahu di restoran Cina favorit Anda. Tetapi hubungan yang tidak biasa ini menggarisbawahi sejarah cabai merah yang luar biasa.

Selama bertahun-tahun, detektif memasak telah melacak jejak cabai merah, mencoba memahami mengapa, ketika dia tiba di Dunia Baru, dia begitu mengakar di Sichuan , dikelilingi oleh tanah provinsi di dekat perbatasan selatan Cina. "Ini teka-teki yang luar biasa," kata Paul Rosin, seorang psikolog di University of Pennsylvania yang mempelajari evolusi budaya dan efek psikologis makanan, termasuk lada merah.

Sejarawan makanan menunjuk pada iklim provinsi yang panas dan lembab, prinsip pengobatan Tiongkok, batasan geografis, dan keadaan ekonomi yang memprihatinkan. Baru-baru ini, ahli neurofisiologi telah mengungkap hubungan antara cabai dan selera makan. Penelitian ini terlihat provokatif, karena Sichuan telah lama terkenal karena semangat pemberontakan mereka; beberapa peristiwa terpenting dalam sejarah politik modern Tiongkok dapat ditelusuri kembali ke asal Sichuan.

Seperti yang dikatakan Dan Dan, manajer sebuah restoran di Chengdu, ibukota Sichuan, kepada wartawan: “Sichuan adalah orang yang galak. Mereka bertarung dengan cepat, cinta yang cepat dan mereka suka makanan yang terbakar seperti mereka. ”

Lada merah dari genus capsicum berasal dari daerah tropis. Catatan arkeologis menunjukkan bahwa ia dibesarkan dan dimakan, mungkin paling awal 5000 SM. Ini biasanya merupakan tanaman tahunan dengan buah hijau atau merah, yang mampu tumbuh sebagai tanaman tahunan di daerah-daerah di mana pada musim dingin suhunya mencapai titik beku. Ada lima jenis paprika yang dijinakkan, tetapi sebagian besar paprika di dunia adalah dua jenis - Capsicum annuum ( capsicum ) dan Capsicum frutescens .

Bahan aktif dalam cabai adalah capsaicin . Ketika dimakan, itu mengaktifkan reseptor rasa sakit, peran evolusi yang biasa adalah untuk menginformasikan tubuh suhu tinggi yang berbahaya. Teori yang berlaku adalah bahwa rasa membakar lada merah harus menakuti mamalia sehingga mereka tidak memakannya, karena proses pencernaan normal mamalia menghancurkan biji lada dan mencegah penyebarannya. Burung yang tidak merusak biji cabai merah selama pencernaan tidak memiliki reseptor seperti itu. Ketika seekor burung makan lada merah, ia tidak merasakan apa-apa, melepaskan biji dan menyebarkan tanaman.

Kata "cabai" berasal dari keluarga bahasa Nahuatl, yang, khususnya, diucapkan oleh suku Aztec [ dan berarti "merah" / sekitar. perev. ] Salah satu versi paling awal dari terjemahan bahasa Spanyol dari kata tersebut adalah el miembro viril, “anggota laki-laki” - bukti menggoda tentang sifat maskulin lada) Ahli botani percaya bahwa lada merah berasal dari Brasil barat daya atau Bolivia selatan, tetapi pada abad ke-15 burung dan orang-orang telah menyebarkannya ke seluruh Amerika Selatan dan Tengah.



Dan kemudian Columbus muncul. Pada 1 Januari 1493, peneliti besar itu menulis di buku hariannya penemuannya dibuat di pulau Espanyola Karibia [ kemudian disebut " Haiti " / sekitar. perev. ]: “Ada lebih banyak lada yang digunakan oleh orang India setempat sebagai bumbu daripada lada hitam atau Melegetan [bumbu Afrika dari keluarga jahe].”

Pada abad ke-15, Spanyol dan Portugal terobsesi untuk menemukan rute laut ke pasar rempah-rempah Asia yang akan memungkinkan mereka untuk mengakhiri monopoli pedagang Arab pada akses ke nilai-nilai pedas seperti lada hitam, kapulaga, kayu manis dan jahe. Dan meskipun Columbus sangat keliru dalam memutuskan bahwa dia telah berlayar ke India, dia mencapai kesuksesan dengan menemukan apa yang dia cari.

Dia menemukan rempah-rempah yang kuat dan populer - penduduk setempat, seperti yang ditulis Dr. Columbus, Diego Chanka, memasukkan lada ke dalam semua hidangan. Columbus menemukan tanaman yang mungkin milik spesies Capsicum annuum atau frutescens, dan menggambarkannya sebagai "menyerupai semak-semak merah muda yang memberikan buahnya seperti buah kayu manis."

Cabai, seperti banyak tanaman lain yang dapat dimakan di Dunia Baru, telah menjadi sensasi yang sangat populer di seluruh dunia. Dalam seratus tahun yang telah berlalu sejak Columbus tiba di Dunia Baru, cabai bahkan telah merambah ke tempat-tempat terpencil seperti Hongaria (paprika!), Afrika Barat, India, Cina dan Korea.

Penyebutan pertama cabai dalam sejarah Cina dimulai pada tahun 1591, meskipun para sejarawan belum sepakat bagaimana ia bisa sampai ke Kerajaan Tengah. Menurut satu versi, diyakini bahwa lada tiba di Cina barat dari India melalui darat, di sepanjang rute utara melalui Tibet, atau di sepanjang rute selatan melalui Burma. Tetapi deskripsi pertama yang dapat dipercaya mengenai cabe merah di media China muncul di wilayah pantai timur, dan secara bertahap bergerak ke pedalaman, ke barat - mencapai provinsi Hunan pada tahun 1684 dan Sichuan pada tahun 1749. Data tersebut mendukung versi kedatangan laut cabe merah, mungkin berkat pedagang Portugis yang mendirikan koloni itu. dekat pantai selatan Cina di pulau Makau.

Sejarawan dan etno-gourmet bingung oleh kenyataan bahwa bagian lain dari Cina, tempat cabe merah datang, menerimanya tanpa antusias. Secara khusus, penduduk Guangzhou di tenggara cukup mudah meninggalkan godaannya, mempertahankan komitmen terhadap masakan mereka, yang memiliki nuansa rasa yang jauh lebih halus. Tetapi di Sichuan, cabai menetap untuk waktu yang lama. Jelas, provinsi ini dibedakan dari yang lain oleh serangkaian faktor.

Karena geografinya yang istimewa, Sichuan dibedakan oleh identitas sejarah khusus di Cina, yang berusia ribuan tahun. Penduduknya dipisahkan dari tetangganya oleh jajaran gunung dan sungai yang megah, sementara wilayah ini memiliki iklim sedang dan dataran pusat yang subur, sehingga diadaptasi untuk pertanian yang bahkan disebut "tanah banyak". Provinsi Sichuan selalu menjadi tempat perlindungan ketika terjadi kesalahan di bagian lain kekaisaran.

Salah satu peristiwa paling dramatis dalam sejarah Sichuan terjadi pada abad ke-17 ketika Kekaisaran Ming hancur, dan Kekaisaran Qing memperoleh kekuasaan. Selama transisi ini, serangkaian bencana yang menghancurkan - kerusuhan, bandit, kelaparan - menyebabkan kepunahan massal. Menurut beberapa perkiraan, sekitar 75% populasi Sichuan meninggal atau meninggalkan daerah itu selama periode ini.

Selama abad berikutnya, salah satu migrasi internal massal paling luas dalam sejarah Tiongkok telah mengisi kembali provinsi ini. Sebagian besar imigran baru berasal dari dua provinsi yang terletak di timur - Hunan dan Hubei .

Sejarawan Robert Entenman menulis disertasi doktoralnya di Harvard tentang migrasi ini. Menurut perhitungannya, pada tahun 1680 sekitar 1 juta penduduk tetap di provinsi Sichuan, tetapi 1,7 juta imigran tiba di sana dari tahun 1667 hingga 1707. Oleh karena itu, hampir pada saat yang sama ketika lada merah memasuki benua ke Hunan, Hunan secara besar-besaran pindah ke Sichuan, didorong oleh kelebihan penduduk provinsi mereka dan kebutuhan ekonomi.


Peta distribusi cabai merah: Christopher Columbus bertemu dengannya di Karibia pada akhir abad ke-15. Segera setelah itu, pedagang Spanyol dan Portugis, yang terobsesi dengan kontrol pasar rempah-rempah, mendistribusikan lada di seluruh dunia. Garis dan tanggal merah menandai cara cabai dari satu negara ke negara lain

Capsicum annuum mudah tumbuh di daerah beriklim tropis dan beriklim sedang, dan mempertahankan sifatnya setelah pengeringan, menjadikannya kandidat yang ideal untuk penyimpanan dan transportasi jangka panjang. Selama goncangan besar, lada merah adalah bumbu yang relatif murah dibandingkan dengan garam dan lada hitam. Ada pepatah di Sichuan: "Cabai adalah makanan orang miskin." Juga, cabai mengandung sejumlah besar vitamin A dan sejumlah besar vitamin B dan C. Berbau, bergizi, murah, mudah tumbuh; Dari sudut pandang pragmatis, mudah untuk memahami distribusi internasional cabe merah.



Versi lain yang lebih provokatif dari popularitas cabai adalah bahwa penyebaran geografisnya dijelaskan oleh sifat-sifat antibakterinya. Dalam sebuah makalah tahun 1998 yang diterbitkan dalam jurnal Quarterly Review of Biology, Paul Sherman dan Jennifer Billing dari Cornell University menemukan korelasi antara suhu rata-rata suatu negara (atau wilayah) dan jumlah rempah-rempah yang digunakan dalam masakan "tradisional" di wilayah tersebut. Persamaannya sederhana: semakin tinggi suhunya, semakin banyak bumbu yang mereka makan. Menurut teori mereka, rempah-rempah melakukan fungsi memerangi mikroba, yang sangat berguna di daerah tropis dan subtropis, di mana daging rusak sangat cepat.

Selama dekade terakhir, para peneliti telah menemukan bukti sifat antibakteri pada cabai, dan umumnya mengonsumsi lebih banyak cabe merah di daerah tropis daripada di tempat lain. Tesis Penagihan Sherman juga menggemakan penjelasan tradisional Cina tentang mengapa Sichuan dan Hunan menyukai makanan pedas.

Dalam memoarnya, Shark Fin dan Sichuan Pepper, Fuchsia Dunlop , penulis buku resep Cina, menulis bahwa kecintaan yang besar terhadap hidangan pedas dijelaskan oleh pengaruh gabungan antara iklim dan pengobatan tradisional Tiongkok: “Dari sudut pandang pengobatan Tiongkok, tubuh adalah sistem energi, di mana basah dan kering, dingin dan panas, yin dan yang harus seimbang. "

Sichuan sangat lembab di musim dingin dan panas di musim panas. Untuk menahan cuaca basah, Sichuan secara historis membumbui makanan mereka dengan menghangatkan makanan - bawang putih, jahe dan lada Sichuan (bumbu yang tidak berhubungan dengan lada merah dan membuat mati rasa di lidah). Dengan penampilan cabe merah, Sichuan tanpa masalah menyesuaikannya dengan dapur mereka yang ada.

Untuk memahami seberapa dalam cabai telah masuk ke budaya Cina barat daya, kata Gerald Young-Schmidt, seorang antropolog budaya Australia yang tinggal di Provinsi Hunan selama tiga tahun, perhatikan debat energik antara Hunan dan Sichuan tentang siapa yang tidak terlalu takut pada mereka. cabai. Kedua provinsi membentuk pusat "sabuk lada" Cina dan memuji stereotip "gadis pedas" (la mei tzu), yang "gerah seperti cabai," kata Young-Schmidt. Video penyanyi Hunan Song Zuying tentang lagu La Mezi yang populer memperlihatkan banyak gadis muda Cina berjubah merah sambil memetik tanaman lada merah besar. Song Zuying bernyanyi:

Di masa kecil, seorang gadis yang cepat marah tidak takut marah.
Di masa dewasa, seorang gadis yang pemarah tidak takut panas.
Ketika menikah, seorang gadis yang cepat marah takut bahwa hidupnya tidak akan cukup tajam.

Karena itu, transisi dari gadis-gadis Spice ke revolusi mungkin tidak terlalu besar.



Pada 1970-an, Rosin, dari University of Pennsylvania, mempelajari kebiasaan makan cabai oleh orang Meksiko dari sebuah desa kecil di Oaxaca . Saat ini, ia percaya bahwa alasan mendasar orang di seluruh dunia makan lada merah adalah sederhana: rasanya dan sensasi terbakar. Tetapi mereka tidak dilahirkan dengan kebiasaan ini.

Tidak seperti jenis makanan yang paling umum, cabai benar-benar menyebabkan rasa sakit saat makan. Rasa sakit ini, menurut para ilmuwan, adalah artefak evolusi. Ketika capsaicin bersentuhan dengan ujung saraf, ia menggairahkan reseptor rasa sakit, fungsi normalnya adalah mendeteksi suhu yang terlalu tinggi. Reseptor TRPV1 ini diperlukan untuk memperingatkan kita terhadap tindakan bodoh seperti menyentuh benda yang terbakar atau menggigit sesuatu yang sangat panas sehingga benar-benar dapat melukai mulut kita.

Berdasarkan penelitiannya di Oaxaca, Rosin menetapkan bahwa makan cabe merah di Meksiko adalah kebiasaan yang didapat. Anak-anak tidak dilahirkan dengan keinginan untuk mencoba makanan yang sangat pedas. Ada lada mereka dilatih dalam keluarga, dengan bantuan dosis kecil dan terus meningkat.

Aspek genetik sensitivitas capsaicin telah sedikit dipelajari. Beberapa dari mereka dapat dikaitkan dengan karakteristik fisiologis yang sama yang melekat pada orang dengan kepekaan rasa yang meningkat , terutama orang yang peka terhadap kepahitan. Namun, reaksi penolakan awal dapat diatasi dengan penggunaan rutin. Jika Anda tumbuh dalam budaya di mana semua orang makan lada merah, Anda cenderung terbiasa memakannya sendiri, terlepas dari apakah sensitivitas Anda terhadap capsaicin meningkat sejak lahir, atau apakah Anda melampaui tetangga Anda dalam kehausan akan petualangan dan semangat pemberontak .



Namun, Rosin memperhatikan bahwa beberapa orang, bahkan di Meksiko, makan lebih banyak lada daripada yang lain. Dan di luar tanaman cabai merah tradisional, Anda dapat menemukan orang yang suka makanan pedas sendiri. Untuk menjelaskan fenomena ini, Rosin mengemukakan teori "soft masochism." Luka bakar menarik orang tertentu - dan, menurut pendapatnya, kegiatan lain dengan sensasi yang jelas juga dapat menarik orang tersebut.

Dia mencatat bahwa makan cabe merah dapat disamakan dengan naik roller coaster. “Dalam kedua kasus itu, tubuh merasakan bahaya, diikuti oleh perilaku yang biasanya menghentikan stimulasi seperti itu. Dalam kedua kasus, ketidaknyamanan awal setelah beberapa pengulangan berubah menjadi kesenangan. "

Secara linguistik dan historis, kehadiran hubungan antara rempah-rempah dan kegembiraan yang menggembirakan tampaknya meyakinkan, tetapi bukti teori Rozin muncul hanya beberapa dekade setelah ia merumuskan tesis asli. Tautan yang hilang muncul pada 2013, ketika dua peneliti dari University of Pennsylvania, John Hayes dan Nadia Burns, menerbitkan karya “Kualitas pribadi yang memprediksi kecanduan dan makan makanan pedas” dalam Kualitas dan Preferensi Makanan.

Hayes adalah profesor ilmu gizi di University of Pennsylvania, yang menerima hibah 2011 dari National Institutes of Health untuk mempelajari genetika reseptor TRPV1. Nadia Burns adalah salah satu mahasiswa pascasarjana. Dalam percobaan yang dilakukan terhadap 97 orang, Burns menemukan korelasi yang signifikan antara orang-orang yang mendapat nilai tinggi pada skala "pencarian sensasi" dan orang-orang yang menyukai rasa terbakar. Di antara isu-isu yang menentukan kecenderungan untuk petualangan adalah seperti "Saya ingin menjadi salah satu penemu tanah yang tidak dikenal" dan "Saya suka film dengan banyak ledakan dan kecelakaan).

Burns, sekarang menjadi postdoc di University of California, Davis, mengatakan datanya menunjukkan hubungan antara petualangan dan keinginan untuk makanan pedas, konsisten dengan teori Rosin "sampai batas tertentu". Juga, data memberikan perbedaan gender yang cukup provokatif terkait dengan daya tarik rasa akut. Dibandingkan dengan wanita, kata Burns, pria mungkin memiliki lebih banyak motivasi untuk makan makanan pedas karena "penghargaan pihak ketiga" masyarakat: "dalam budaya, ada ide bahwa pria harus berjuang untuk tindakan berani, menjadi kuat dan berani - secara umum , cocok dengan karakteristik pria stereotip. "

Apakah ini berarti Mao benar? Apa hubungan antara hasrat untuk revolusi dan lada merah?

Hongjie Wang, profesor sejarah di Universitas Negeri. Armstrong di Georgia berspesialisasi dalam budaya Sichuan. Dalam esainya, "Peppers Panas, Masakan Sichuan, dan Revolusi di Tiongkok Modern," ia membangun data menarik yang mendukung apa yang oleh seorang sarjana modern budaya Cina disebut "melekat di Sichuan, kegemaran yang begitu indah dan menakjubkan untuk pemberontakan." Wang menulis bahwa pada tahun 1911, sebuah protes terhadap kontrol oleh "imperialis" dari kereta api yang baru dibangun di Sichuan menyebabkan kerusuhan, yang pada akhirnya menyebabkan jatuhnya kekaisaran Qing - oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa watak panas dari Sichuan meluncurkan seluruh proses politik modern Cina.

Dalam esainya, Wang menekankan semangat pemberontak Sichuan. Selama Perang Sino-Jepang (1937-1945) , menurutnya, Sichuan menyediakan sekitar 3,5 juta tentara untuk tentara Tiongkok, yang berjumlah hampir seperempat dari angkatan bersenjata selama seluruh periode perang. Kota Chongqing, Sichuan, berfungsi sebagai ibukota militer Chiang Kai-shek. , , – , 1052 , - , 82% .

, , „ , , , “.

. : , . : . : , . , .

, , - , , , , , . , , , .

» 1930-, , ", — .


: , , .

- XIX , , « », , .

" " , , , , , , , , , , , . - . , .

, . . . , , .

, - , , . , – , .



Anda dapat menemukan lebih banyak artikel tentang topik sains populer di situs web Golovanov.net . Berlangganan pembaruan melalui email, melalui RSS atau saluran Yandex.Zen .

Dengan permintaan populer, peluang untuk mendukung proyek ini secara finansial telah terwujud . Terima kasih kepada semua orang yang telah memberikan dukungan!