Persimmon 2.0 Petunjuk untuk digunakan

“Semuanya beracun, semuanya obat; dosis menentukan keduanya
Paracelsus

Anehnya, setelah publikasi artikel, Catatan seorang phytochemist. Kesemek kotak LS facebook saya baru saja meledak dari puluhan posting. Bagi saya, ini adalah penemuan nyata, bahwa "klub pengagum kesemek" sangat besar dan multinasional. Salah satu pertanyaan yang paling sering ditanyakan adalah "Siapa yang tidak boleh makan kesemek? Berapa anak yang bisa kesemek makan? Kesumbatan macam apa yang bisa berasal dari kesemek? dll. Setelah mengumpulkan kekuatan saya, saya menulis artikel lain di mana saya mencoba menjawab pertanyaan-pertanyaan ini secara terperinci. Selain itu, jika Anda tertarik pada bagaimana "rasa astringen" kesemek dikaitkan dengan ikan, apa yang diperlakukan dengan tanin dan mengapa Anda tidak bisa takut dengan "batu perut", saya secara tradisional meminta kucing.

Dalam kebanyakan kasus, batu sandungan dalam gastronomi kesemek adalah rasa astringennya.
Karena kapten John Smith benar dalam bukunya tahun 1624, The General History of Virginia, ketika ia menulis tentang kesemek yang belum matang "... ketika dipanen sampai siap, ia akan merobek mulut orang itu dalam penderitaan luar biasa ...".

Dan meskipun ada banyak cara untuk menghilangkan rasa astringen ( lihat di akhir artikel ), izinkan saya memikirkan fenomena ini secara lebih rinci dan memberikan kejelasan.

Tentang astringency

Berbicara tentang kesemek, tidak mungkin untuk tidak mengatakan hanya beberapa kata tentang mekanisme "tindakan astringen" atau astringency. Kita merasakan astringency ketika kita mencoba kesemek yang belum matang, minum teh / kopi kental, atau anggur merah kering. Semua komponen ini mengandung tanin. Dan interaksi tanin dengan senyawa protein khusus hadir dalam rongga mulut membentuk sensasi rasa yang disebutkan di atas. Senyawa ini disebut musin. Mereka adalah komponen utama dari sekresi semua kelenjar lendir.

Mucin molekul tinggi, yang diserap di permukaan, berfungsi untuk melumasi batas permukaan gosok (misalnya, rongga mulut dan makanan), dan mucin bebas, yang berada dalam volume sekresi kelenjar ludah, adalah apa yang disebut penstabil koloid dan mengatur viskositas dan elastisitas saliva. Oleh karena itu, setiap makanan dan minuman dapat berinteraksi dengan protein air liur baik di permukaan maupun dalam volume larutan (karena interaksi fisikokimia atau perubahan dalam konformasi protein air liur) dan secara aktif mempengaruhi komposisi dan sifat reologi air liur.

Molekul musin (yang disebut musin-1 (berat molekul 250 kDa) dan musin-2 (berat molekul 100 kDa) terdapat dalam saliva yang seperti sisir dan terdiri dari bagian protein (garis peptida padat) dan rantai polisakarida pendek yang terdiri dari dari fruktosa, galaktosa, N-asetilglukosamin dan gula lainnya. Memiliki konsistensi seperti gel, glikoprotein ini mengikat sejumlah besar air dan memberikan pelumasan yang seragam (dengan menurunkan koefisien gesekan) dan melembabkan rongga mulut. Lendir membentuk penghalang dan melindungi selaput lendir sensitif dari kekeringan dan pengaruh kimia dan mekanik.

Dalam keadaan normal, permukaan lidah dan rongga mulut ditutup dengan lapisan tipis saliva yang seragam yang mengandung lendir. Setelah kontak dengan produk yang mengandung komponen pengikat (tanin), mucin, seperti protein lain (seperti dijelaskan di atas), memasuki interaksi kimia dengan tanin. Kelarutannya dalam air berkurang, agregasi dan bahkan presipitasi terjadi. Yaitu setelah kontak dengan tannin, permukaan mengkilap halus dilumuri dengan air liur yang mengandung musin mulai menyerupai amplas kasar yang dibentuk oleh banyak lubang mikro. Yaitu dalam penerapannya yang paling sederhana, rasa getir adalah ketika lidah menjadi kurang licin.

Proses ini dijelaskan dalam studi yang menarik oleh tim peneliti Tiongkok-Korea yang menciptakan "emulator bahasa" dari hidrogel plastik yang mengandung musin. Pada keadaan awal, objek ini elastis, dengan koefisien gesekan yang sangat rendah, mudah meluncur di sepanjang permukaan yang miring. Menambahkan larutan tanin membuat hidrogel lengket, menyebabkannya kehilangan air secara aktif dan menyusut volumenya. Kekuatan mekanis dari "lidah" ​​meningkat secara signifikan, elastisitas menurun, dan dia tidak bergerak menuruni bidang miring. Seperti yang mereka katakan, saya sakit ... Para peneliti tidak berhenti pada hasil yang diperoleh dan mengembangkan sarung tangan khusus "untuk memegang ikan" (!). Lendir yang menutupi sisik ikan memiliki komposisi yang mirip dengan air liur dan oleh karena itu, para peneliti menyarankan, juga akan berinteraksi dengan tanin. Untuk memeriksa, sarung tangan diciptakan yang mengeluarkan larutan tanin pada saat kontak. Ikan itu ditangkap dan ... ditahan.

Pada Gambar E) - skema untuk menangkap ikan menggunakan "tannin-glove", F) - ikan ditetapkan dengan "tannin-glove", G) - memancing gagal jika sarung tangan biasa digunakan.

Tampaknya muncul gagasan bahwa tanin semacam itu buruk dan berbahaya, mereka menghilangkan bahasa dari sifat-sifatnya yang penting. Tapi tidak. Faktanya, ini adalah golongan senyawa yang cukup umum digunakan secara aktif dalam pengobatan.

Tanin tanam

Bahkan, tanin atau tanin (tanin) adalah senyawa organik kompleks, yang disebut polifenol. Seperti apa senyawa ini (menggunakan bubuk tannin sebagai contoh):

Tanin (dari bahasa Latin untuk pohon ek Celtic - "tan") adalah senyawa polifenol molekul tinggi, ciri khasnya adalah kemampuan untuk mengubah kulit hewan mentah menjadi produk yang tahan lama, tahan air, dan tahan busuk - kulit. Biasanya, kulit kayu ek digunakan untuk proses ini, yang kemudian memberi nama untuk proses penyamakan dan kelas zat ("tanin"). Istilah "tanin" pertama kali diciptakan pada tahun 1796 oleh peneliti Prancis P. Segen. Penyamakan adalah proses fisikokimia kompleks pembentukan struktur yang stabil karena terjadinya ikatan hidrogen, kovalen dan ion antara molekul kolagen dan gugus tanin fenolik.

Keunikan dari proses ini adalah bahwa penyamakan hanya terjadi dalam kasus ukuran molekul tanin yang cukup besar (berat molekul 500-3000). Senyawa dengan berat molekul rendah memiliki rasa astringen, tetapi tidak cocok untuk penyamakan. Menurut klasifikasi C. Freudenberg yang paling sering digunakan, tanin dibagi menjadi dua kelompok besar: terhidrolisis dan terkondensasi.

Tanin terhidrolisis di bawah aksi asam atau enzim dihidrolisis menjadi konstituennya. Tapi tanin terkondensasi di bawah aksi asam mengalami pemadatan dan kondensasi lebih lanjut, dan produk kondensasi merah-coklat yang dihasilkan disebut phlobafenes .

Seperti yang telah saya sebutkan, solusi tanin mengikat protein (serta alkaloid dan garam logam berat) untuk membentuk senyawa yang tidak larut. Protein kulit manusia tidak terkecuali. Setelah kontak dengan molekul protein di selaput lendir atau lapisan permukaan kulit, tanin, molekul-molekul ini difiksasi dan dipaksa untuk mengembun, membentuk film yang tahan terhadap air. Penggunaan medis mereka dalam bentuk astringen didasarkan pada ini, sejak itu film yang terbentuk pada selaput lendir mencegah peradangan lebih lanjut, dan, diterapkan pada luka, mereka membekukan darah dan karena itu bertindak sebagai agen hemostatik lokal. Yang terbaik dari semuanya, tanin bertindak sebagai astringen.

Astringents bila diterapkan pada selaput lendir, kulit. permukaan luka menyebabkan pemadatan lapisan permukaan jaringan (efek penyamakan) dengan penurunan permeabilitas karena perubahan fisika-kimia non-spesifik dalam koloid sel, cairan ekstraseluler, lendir, eksudat. Berinteraksi dengan protein, mereka membentuk albuminat yang tidak larut (koagulasi). Sebuah film elastis padat terbentuk yang melindungi jaringan dari efek zat yang mengiritasi, mengurangi rasa sakit, membantu mempersempit kapiler, mengurangi hiperemia, mengencangkan dinding pembuluh darah, mengurangi sekresi kelenjar dan aktivitas enzim. Permeabilitas jaringan yang berkurang menghambat eksudasi. Mengurangi aktivitas enzim, obat memadamkan "api metabolisme" dalam fokus peradangan. Kombinasi dari efek-efek ini menjelaskan efek anti-inflamasi lokal dari astringen. Dengan membekukan protein plasma, mereka membantu menghentikan pendarahan kapiler. Koagulasi protein sel mikroba memberikan efek antimikroba.

Mereka digunakan secara eksternal untuk menghentikan pendarahan kapiler kecil pada kulit, untuk mengobati luka bakar ringan, seperti terbakar sinar matahari, untuk mengobati luka dan radang dingin (karena efek penyamakan). Bukan tanpa alasan di bagian pertama cerita tentang kesemek saya sebutkan bahwa orang Korea merawat luka bakar dan lukanya. Yang sebenarnya menggunakan hal yang sama di lintang kita, tetapi alih-alih kesemek mereka menggunakan kulit kayu ek yang lebih mudah diakses. Di dalam, tanin digunakan untuk memperlambat motilitas saluran pencernaan yang kuat akibat gangguan pencernaan ( Penting! Tetapi bagi orang yang cenderung mengalami konstipasi, situasinya hanya akan memburuk! ), Untuk berkumur, dengan adanya peradangan di rongga mulut atau gusi (pendarahan), tenggorokan tonsilitis, untuk lavage lambung jika diare, terhadap peradangan yang terbentuk pada selaput lendir usus dan lambung. Karena kemampuan untuk membentuk senyawa yang tidak larut dengan glikosida, alkaloid dan garam logam berat, tanin digunakan sebagai penangkal racun. Tanin terhidrolisis dan kental menunjukkan aktivitas P-vitamin tinggi dan efek anti-sklerotik, itulah sebabnya dokter sering merekomendasikan makan kesemek kepada mereka yang menderita varises.

Beberapa tanin yang paling kuat dalam tanaman adalah tanaman dari garis lintang kita: a - alder, b - lingonberry, c - bird cherry.

Sediaan herbal berikut dapat dikutip sebagai contoh: sediaan Tannin , diperoleh dari daun skumpia penyamakan dan daun tannic sumac, memiliki efek astringen, antiinflamasi, dan antiseptik. Ini digunakan dalam bentuk solusi (untuk mencuci perut jika terjadi keracunan), lotion untuk luka bakar, bilas, salep. Olahan dan persiapan Camilal dengan antimikroba, aktivitas dekongestan dan efek hemostatik lokal diperoleh dari buah alder. Kulit pohon ek dan buah ceri secara aktif digunakan sebagai zat astringen dan antiinflamasi individu. Buah / daun blueberry dan lingonberry digunakan dalam bentuk sediaan Arfazetin , Mirfazin dengan efek hipoglikemik. Teh hitam yang kuat memiliki efek anti-inflamasi, digunakan sebagai penangkal keracunan alkaloid.

Batu di perut

Kisah horor paling umum dari lawan kesemek adalah argumen "sebuah batu terbentuk di perut." Baiklah, mari kita bicara tentang batu untuk memberi titik pada semua i, terutama karena tanin, yang partisipasinya ada di sini, kita telah mempertimbangkan. Secara umum, beginilah cara batu ini menggambarkan Wikipedia:

Bezoar, batu bezoar (Persia بازهر bâzahr "padzahra" - diterjemahkan sebagai "penangkal") - benda asing di perut, kalkulus padat yang terbentuk di saluran pencernaan ketika zat-zat tertentu yang berasal dari alam atau sintetis dicerna.

Bezoar telah dikenal sejak zaman kuno dan sebelumnya sangat dihargai untuk sifat mereka, karena diyakini bahwa mereka memiliki kekuatan penangkal universal terhadap racun apa pun. Paling sering, batu ditemukan di kambing gunung, di mana perut mereka disajikan dalam bentuk formasi padat berwarna biru keabu-abuan dari wol, lendir dan daun. Hewan ini (dalam gambar) bahkan mendapat namanya dengan nama batu - kambing bezoar.

Dipercaya bahwa kambing bezoar adalah salah satu leluhur kambing domestik modern.
Anehnya, bahkan hari ini (di dunia CRISPR dan antibodi monoklonal), orang-orang yang percaya pada mukjizat masih ada dan bezoar cukup mahal di pasar gelap. Karena itu, spesies ini terus terancam oleh pemburu liar.

Yang lebih mengejutkan adalah harga modern sesungguhnya untuk apa yang disebut. empedu binatang bezoar. Terutama di China, yang secara tradisional hidup di dunia pengobatan alternatif sendiri.

Bezoar terjadi terutama pada ruminansia. Pada manusia, bezoar relatif jarang. Dalam gastroenterologi domestik, penyebutan patologi pertama kali ditemukan pada awal abad ke-19 dalam karya ahli bedah Rusia V.M. Seekor tikus. Batu lambung jarang terjadi, pada awal 1990-an. Sekitar 400 kasus penyakit telah dijelaskan.
Ada juga pseudo - bezoar - objek dicerna yang sengaja dimasukkan ke dalam sistem pencernaan untuk keperluan medis (untuk mengembalikan volume lambung, misalnya).

Bezoar dapat memiliki komposisi dan konsistensi yang berbeda (longgar, padat, keras, elastis). Bergantung pada jenis komponen penyusunnya, bate dapat berupa organik atau anorganik. Yang paling umum adalah phytobesoars . Mereka menghasilkan hingga 70% dari semua bezoar. Dibentuk saat memakan kulit, biji, kulit beri dan buah-buahan (kesemek, ceri, hawthorn, anggur, ara, dll.). Zat tanaman (lignin yang tidak tercerna, selulosa, tanin seledri, kulit labu, anggur, prem, kismis, sayuran dan buah-buahan lainnya) secara bertahap ditumbuhi lendir, lemak, dan mineral. Batu-batu itu memiliki tekstur berbeda, bau tidak enak, hijau tua atau coklat. Ada varietas lain - lihat di bawah spoiler.

Faktor-faktor predisposisi untuk pembentukan phytobesoars adalah:

• Pelanggaran budaya makanan. Mengunyah yang buruk dari makanan berat serat kasar (+ masalah gigi), menelan biji buah
• Pelepasan asam hidroklorat yang tidak adekuat, evakuasi konten yang lambat ke duodenum karena patologi gastroenterologis dan gangguan motilitas lambung ( gastroparesis , insufisiensi sekretorik, diabetes dan hipotiroidisme dan penurunan motilitas yang terkait)
• Perbanyakan berlebihan jamur Candida ( kandidiasis ) di perut memulai pembentukan bezoar jamur;
• Operasi pada perut. Intervensi bedah yang tertunda (reseksi lambung, vagotomi) berkontribusi pada penurunan fungsi sekretori, gangguan pencernaan, akumulasi produk yang tidak dapat dicerna
• Viskositas lendir yang tinggi dalam komposisi jus lambung (dapat terjadi ketika mengambil obat antiulcer tertentu)

Tidak mengherankan, phytobesoars dapat terbentuk setelah makan kesemek dan nanas. Jenis kalkulus disebut diospirobezoaras . Manifestasi klinis jarang terjadi di garis lintang kita (karena kita hanya memiliki kesemek pada Malam Tahun Baru), tetapi di negara-negara di mana kesemek tumbuh, itu sangat umum. Pembentukan phytobesoars dari kesemek adalah karena reaksi kimia antara asam klorida lambung dan flobatannin (lihat "tanam tanaman") yang terkandung dalam kesemek. Peran penting dimainkan oleh kesemek tannin (perhatikan milikku - “kesemek”), dengan kandungan maksimal kesemek yang belum matang dalam kulitnya. S. Komatsu N. Matsunami 1923 . ( shibuol ). 1961 , . 1961 , "" — (5,7,3',4',5'--3,4-)-. :

. , . "" . , , . - + .

: 1 — c ,
2,3 — , 4 — 2- .

, ( KONANFLOC ZH-760 , ~) , , . ( , , ). , (. " ") -1 -2. , , . , , . , , . "-" "-" . Yaitu . :

1. , , . , , .
2. , , ( ) , ,
3. . , .

" ". , , , ("" ), . , . , ( ) / , Nd:YAG (- («YAG», Y ₃ Al ₅ O ₁₂ ), (Nd) 1064 ). ( ) .

(. Papain) — , , , , . —

, , 50% Coca-Cola , , , 90%. , "" Coca-Cola . , "" Coca-Cola Zero. — , ...

( , ), — .

? — , .

" " , , ( ).

, , , , , , , , , , , , , , , , , , — . "" Journal of Nutrition (aka " ") . ( . " " ). Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects Molecular Nutrition and Food Research (" ").

Seperti disebutkan dalam bagian yang ditujukan untuk pembentukan phytobesoars, prasyarat untuk pembentukan kalkulus adalah adanya a) tanin sebagai lem / sorben b) pengisi berat molekul tinggi (selulosa, lignin, dll.). Begitu saja, Anda bahkan dapat mengatakan bahwa nanas dan pir (sumber tanin + serat kasar) dapat memiliki potensi yang sebanding dengan kesemek untuk pembentukan kalkulus lambung. Tetapi saya belum pernah mendengar dari seseorang bahwa "jangan makan banyak buah pir - batu akan membentuk dan menyumbat perut Anda", tetapi tentang kesemek saya sering mendengar ini (terutama setelah publikasi artikel pertama saya). Jadi, saya sarankan mencatat;) Dan secara umum, karena kesemek di daerah kami adalah buah musiman, jauh lebih mungkin untuk mendapatkan batu perut dari rambut, permen karet, atau pilaf daging kambing yang baik (tricho, shellaco- atau stibobesoar).

Terlepas dari semua hal di atas, “Tuhan menyelamatkan seseorang yang aman”, oleh karena itu, Anda pasti perlu mencoba memilih kesemek yang paling astringen (jika Anda akan memakannya, dan tidak menerapkannya pada kulit terbakar atau goresan pada kulit - sebaliknya Anda membutuhkan yang paling tidak dewasa, lihat "Tanam dalam tanaman ").

Dari rakyat peretasan hidup Ada banyak cara untuk mengurangi astringency: pembekuan di lemari es, dan pemasakan di ambang jendela, dan penuaan dalam tas dengan apel / pisang / kentang (seperti dengan "sumber etilen"). Anda bahkan dapat membuat "gerakan kuda" dan mengikat tanin sebelum mereka masuk ke perut, misalnya, dengan menyiapkan salad buah macedonia dengan beberapa pepaya ( dan papain dalam dirinya ), di mana alkaloid / protein / tanin akan saling mengikat dalam massa yang tidak berbahaya dan lezat. Anda dapat mencoba apa yang disebut. Mesir dengan keju kambing, kasein akan dengan sempurna menghubungi tanin ...

Ngomong-ngomong, dalam perselisihan abadi "mengupas kesemak / tidak mengupas," penganut "mengupas" masih menang ketika harus mengurangi jumlah tanin (hal lain adalah kesemek itu juga kehilangan banyak zat bermanfaat). Ngomong-ngomong, karena pembicaraan berubah menjadi terkelupas, aku hanya bisa menyebutkan hal seperti manisnya Jepang "hoshigaki" ( hoshigaki ). Orang Cina membuat kesemek kering, dan orang Jepang - "Hoshigaki." Hal ini sangat lezat dan dengan minimum tanin (rasa manis ini menggambarkan pentingnya tidak adanya kulit, karena varietas kesemek adalah "hatiya", yang paling "mengandung tanin" di antara banyak varietas). Di bawah spoiler - pengantar singkat tentang teknologi:

Jika untuk orang yang benar-benar sehat, semua rekomendasi yang dijelaskan di atas hanyalah rekomendasi, karena tubuh akan mampu mengatasi satu kilogram kesemek. (satu setengah - maksimum absolut) (tidak diketahui, berapa kali), maka bagi orang dengan penyakit kronis ada batasan yang cukup objektif (beberapa dari mereka telah disebutkan sebagai faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan bezoar).

Pertama-tama, anak kecil berisiko. Saya pikir banyak orang tua yang akrab dengan konsep "sembelit" dan "kolik" dan menyadari betapa banyak masalah yang dimiliki oleh penyakit ini. Karena itu, dengan sangat hati-hati, berikan produk ini kepada anak di bawah 10 tahun. Kesemek dapat bertindak pada saluran usus rapuh anak yang tidak terduga. Plus, ada juga yang namanya alergi makanan / intoleransi. Karenanya, jika Anda benar-benar tidak dapat menolak, setidaknya batasi diri Anda hanya dengan sepotong kecil. Wanita hamil dapat dengan aman mematuhi rekomendasi serupa (terutama karena kemungkinan reaksi alergi).

Kedua, kesemek harus digunakan dengan hati-hati oleh orang-orang yang telah menjalani operasi usus, karena tanin, karena sifatnya, dapat menyebabkan pembentukan perlengketan ("jembatan" dari jaringan ikat) dan, sebagai akibatnya, untuk obstruksi usus akut. Oleh karena itu, kesemek dilarang untuk makan kesemek pada periode pasca operasi (aktivitas motorik usus menurun -> adhesi) dan orang-orang, karena saluran pencernaan, rentan terhadap sembelit.

Ketiga adalah alergi. Terlepas dari kenyataan bahwa, sebagai suatu peraturan, seseorang mengetahui karakteristik alergen makanannya dan mencoba menghindarinya, ada beberapa situasi yang berbeda. Lebih baik untuk memeriksa ulang, untuk berjaga-jaga. Alergen kesemek dikenal di seluruh dunia dengan nama kode Persimmon F301 dan merangsang tubuh untuk secara intensif menghasilkan imunoglobulin kelas E (IgE total). Menurut indikator ini, penilaian dilakukan (konsentrasi lgE IU / ml: <0,1 tidak ada reaktivitas atau tingkat tidak terbatas; reaktivitas 0,1-0,34 sangat rendah; reaktivitas 0,35-0,69 rendah; 0,7-3, 49 reaktivitas sedang; 3,5-17,49 reaktivitas tinggi;> = 17,5 reaktivitas sangat tinggi). Anda dapat makan dengan aman jika reaktivitasnya <"rendah", dengan hati-hati - jika "sedang", dalam semua kasus lainnya, lebih baik tidak mengambil risiko.

Yah dan keempat. Kesemek tidak dianjurkan untuk orang yang tergantung insulin (diabetes mellitus tipe I). Orang dengan diabetes mellitus tipe II (dengan keparahan ringan, sedang) harus mengobati kesemek dengan hati-hati. Hal ini disebabkan oleh penurunan motilitas gastrointestinal yang disebutkan sebelumnya, tetap pada diabetes, dan fakta bahwa buah tersebut mengandung banyak gula. Fokus pada fakta bahwa jumlah kesemek yang optimal yang dapat dimakan sekaligus = 1 XE ( unit roti ). Dalam hal kesemek, ini sekitar 50-70 gram, tergantung pada varietas dan tingkat penginapan.

Untuk orang lain - tidak ada batasan khusus, hanya "dengarkan tubuh Anda." Moral dari dongeng ini adalah bahwa jauh lebih efisien untuk makan satu kesemek selama seminggu daripada makan tujuh sekaligus.

Penting! Semua pembaruan dan catatan sementara yang darinya artikel-artikel habr lancar dibentuk sekarang dapat dilihat di saluran telegram saya lab66 . Berlangganan agar tidak mengharapkan artikel selanjutnya, tetapi untuk segera di ketahui tentang semua penelitian :)