Catatan seorang phytochemist. Kulit Pisang Menyerang Kembali

Pisang itu enak, dan kulitnya lebih besar ...
( majalah "Teknik - Pemuda" No. 8 untuk 1986)

Kulit pisang memiliki nasib yang tidak enak. Jika kulit apel digunakan setidaknya untuk mendapatkan apel pektin , maka dalam kasus kulit pisang, hanya ada satu cara - ke wadah sampah ... Tapi ini bukan hal yang sederhana, itu akan membantu tergelincir, dan akan melepaskan etilena untuk pemasakan. Dan selain itu, dengan hal yang sederhana dan tidak rumit seperti kulitnya, hal-hal global seperti nutrisi-ANTI, bananadine obat yang tidak mematikan dan menghitamkan kulit dari penyamakan terkait. Secara umum, saya mengusulkan untuk memahami dan mengembalikan keadilan phyto.
Untuk detail - di bawah kucing.

Ngomong-ngomong, terlepas dari kenyataan bahwa hampir sejak abad ke-19 kulit pisang telah digunakan sebagai simbol slip “rakyat” (saya mungkin bahkan akan menjual TsIATIM dengan logo pisang), sejauh yang saya tahu, tidak ada studi serius tentang mekanisme fenomena ini yang telah dilakukan sejauh ini. Orang-orang (lihat di bawah) bahkan menurunkan kapal dari slipway dengan bantuan kulit pisang, dan hanya orang Jepang dari Universitas Kitasato yang berpikir untuk mengevaluasi sifat tribologis (koefisien gesekan di sana, bahkan sesuatu dalam hal-hal kecil). Ini adalah Kiyoshi Mabuchi dan rekannya (Kensei Tanaka, Daichi Uchijima, Rina Sakai). Rupanya, pada suatu saat yang baik pada tahun 2012, setelah menyesap sake, mereka mengambil pisang , dan karenanya mereka mendapatkan Hadiah Shnobel pada tahun 2014 (umumnya cenderung pada fakta bahwa seorang ilmuwan yang tidak dapat melakukan hal yang lucu atau keren dalam spesialisasinya adalah ilmuwan "tidak nyata") .

Apa sebenarnya yang mereka lakukan? Pertama, kami mengukur koefisien gesekan antara permukaan (lantai kayu / beton) dan sepatu bot dan melacak bagaimana kulit pisang mempengaruhi koefisien ini. Ternyata koefisien gesekan rata-rata pisang untuk linoleum adalah 0,066 (untuk pisang untuk lantai kayu keras - 0,083), yang cukup baik, untuk perbandingan, Teflon (dengan koefisien gesekan 0,04), es (sekitar 0,05) atau lainnya baik permukaan berpelumas. Sebagai perbandingan, koefisien gesekan karet pada beton adalah 1,02. Pada saat yang sama, kami memeriksa "kecenderungan meluncur" di kulit apel, kulit lemon, dan kulit jeruk keprok. Untuk apel, koefisien gesekan adalah 0,105. Untuk jeruk keprok - 0,225 (kulit jeruk keprok adalah sekitar licin seperti lantai kayu itu sendiri. Kedua, Jepang telah membentuk mekanisme geser. Ini menyerupai proses menggunakan lem "Moment Gel", di mana cyanocrylate terkandung dalam mikrokapsul yang pecah pada saat kompresi dan dengan demikian menimbulkan polimerisasi lem (karena kontak dengan udara lembab) .Dalam pisang, folikel kulit pisang bertindak sebagai mikrokapsul, dan berperan lem pelumas - gel folikel dari polisakarida dan protein (komponen jaringan tanaman). Dalam keadaan biasa, polisakarida dalam folikel menyerupai gel, dan ketika dihancurkan, mereka membentuk sol yang licin.

Kulit apel / lemon / mandarin mengandung apa yang disebut jumlah folikel gel jauh lebih kecil dari kulit pisang, oleh karena itu, koefisien gesekan bahan ini sangat berbeda dari pisang. Orang Jepang menyebut mekanisme ini pelumas gel folikuler dan memperkirakan bahwa di masa depan studi mereka dapat memberikan dorongan untuk pengembangan seluruh kelas pelumas nabati dengan struktur yang sama.

Catatan : salah satu kulit pisang yang terkait adalah kesalahpahaman Internet bahwa kapal masih diluncurkan di India menggunakan ribuan pisang yang dihancurkan. Ternyata mereka tidak melepaskannya, tapi itu bukan orang India, tetapi orang Amerika, selama Perang Dunia Kedua (dan pisang - karena lebih murah daripada pelumas lainnya)

Ciri khas kedua dari kulit pisang setelah kemampuan meluncur adalah kemampuan untuk mempublikasikan rasa pisang yang tak terlukiskan dan unik.

Ada apa dengan baunya ...

Jika Anda meminta warga biasa untuk menggambarkan aroma buah pisang, maka dengan kemungkinan tingkat tinggi jawabannya adalah "bau pisang." Aromanya unik dan tidak seperti yang lain. Dalam industri wewangian, catatan pisang tidak begitu populer karena kompleksitas pengulangan sintetis dari komposisi esensi alami. Ada komposisi yang jauh lebih sedikit menggunakan catatan pisang daripada, misalnya, dengan apel atau buah jeruk, dan tidak ada komposisi dengan pisang sebagai komponen utama (baik, atau saya tidak tahu banyak tentang hal baru parfum).
Saya pikir banyak orang tahu bahwa seluruh rasa pisang terkonsentrasi di kulitnya. Ini adalah campuran dari sekitar 50 senyawa kimia. Gambar di bawah spoiler menunjukkan "tata letak penuh":

Dalam hal ini dan kasus khusus, 43 senyawa ditemukan dalam ekstrak, di antaranya 16 alkohol, 20 eter, 2 aldehida, 4 keton, 1 asetal. Konten maksimum jatuh pada 2-pentanon, 2-pentanol, butanol, isobutil asetat, isoamyl asetat, 2-pentanol asetat, 2-metil-1-propanol. Saat pisang matang dalam kulitnya, kandungan ester seperti isopentyl asetat dan isobutil asetat meningkat. Menurut banyak penelitian, diyakini bahwa aldehida adalah komponen yang paling mudah menguap di pisang hijau, tetapi ester yang matang berwarna kuning. Karena itu, ester dianggap sebagai pembawa utama "rasa pisang". "Pisang" wangi sintetis paling sederhana (kadang-kadang ditemukan dalam bahan kimia rumah tangga) biasanya merupakan campuran isobutyl asetat dan isoamyl asetat. Tapi Anda bisa bayangkan (melihat tabel di atas) seberapa jauh dari aroma pisang hidup.

Catatan : pada suatu waktu ada rumor yang agak keras kepala tentang fakta bahwa aroma pisang membantu menurunkan berat badan. Semuanya didasarkan pada artikel 25 tahun yang lalu, yang menggambarkan percobaan di mana orang menghirup rasa buah sebelum makan bisa menurunkan berat badan. Pers dan berbagai sumber daya yang ditujukan untuk masalah nutrisi gaya hidup sehat / penurunan berat badan, dll, berulang kali merujuk pada artikel ini. Bahkan, Mr. Hirsch (penulis artikel yang disebutkan) hanya meluncurkan suplemen makanannya sendiri (bubuk dengan aroma pisang untuk ditaburkan di atas masakan yang dimasak, membaca "penolak dari kerakusan") dan berhasil menjualnya. Suplemen makanan disebut Sensa , dan dengan cepat dihapus dari pasar setelah FTK (Komisi Perdagangan Federal AS) mendenda produsen untuk pernyataan palsu tentang efektivitas. Kendati demikian, motor ini terus menjelajah internet hingga sekarang.

Karena kemampuannya memberikan rasa pisang secara efektif pada produk-produk kulitnya, ia secara aktif digunakan sebagai “pewangi”. Misalnya, selama persiapan hidangan penutup vegetarian khusus di atas panggangan:

Bau pisang dalam masakan paling cocok untuk berbagai makanan penutup vegetarian atau minuman manis (termasuk tincture). Meskipun di beberapa negara Asia dengan kulit pisang, mereka juga memasak daging sapi dan daging kambing keras (termasuk meletakkan daging di “loyang” kulit pisang). Anda bisa memasak nasi di sini dalam "wadah".

Nah, pada akhirnya, mungkin bisa begitu? Orang-orang Hindu memasak chutney mereka sendiri dari kulit mereka. Baca sampai akhir - akan jelas apakah Anda bisa makan atau tidak. Sementara itu - satu menit dari berita resmi di bawah spoiler.

Karena, omong-omong, pembicaraan “untuk makanan”, orang tidak bisa tidak menyebutkan benang putih yang ada di dalam kulitnya dan banyak yang sangat dicintai oleh pisang.

Floem

Seringkali saya menonton foto seorang ibu muda, menonton bagaimana seorang anak makan pisang, secara instruksional memberi tahu dia "jangan makan kulitnya", dan anak itu pada waktu itu mencoba makan serat kulit putih yang longgar. Untuk beberapa alasan, banyak orang benar-benar tidak masuk akal percaya bahwa serat-serat ini berbahaya. Tetapi pada kenyataannya, ini tidak lain adalah serat makanan yang sangat kasar yang banyak dibeli orang "untuk meningkatkan motilitas usus dan menghilangkan limbah pencernaan." Terlepas dari kenyataan bahwa dalam artikel tentang pisang hijau, saya menjelaskan secara singkat mengapa pati resisten dari pisang yang tidak matang lebih baik daripada serat makanan bagi mereka yang tidak suka dan tidak bisa makan pisang mentah - serat kulit adalah kompromi yang cukup bagus. Nama ilmiah untuk filamen putih yang dapat dimakan ini adalah floem .

Floem (dari bahasa Yunani. Φλοῦς - kulit kayu) sama dengan kulit pohon - jaringan konduktif tanaman vaskular, di mana produk fotosintesis diangkut ke bagian-bagian tanaman di mana ia tidak terjadi: bagian bawah tanah, kerucut pertumbuhan, bunga, buah-buahan, dll. Bersama dengan xylem (kayu), yang menyediakan transportasi air dan garam mineral, membentuk bundel konduktif.

Jadi, secara umum, floem benar-benar dapat dimakan, dan floem pisang pada umumnya mengandung lebih banyak serat makanan daripada buah-buahan lainnya. Tidak ada yang keberatan dengan fakta bahwa apel dan pir dikupas. Hal lain adalah ketebalannya berbeda dan komposisinya sedikit berbeda. Tetapi secara umum, tidak ada yang akan makan hanya "serat konduktif", jadi ini tidak akan menyebabkan pukulan pada diet. Meskipun dari sudut pandang pendekatan inventif, setiap pisang - berusaha untuk makan bersama dengan kulitnya (seperti apel yang sama). Dan bahkan ada keberhasilan tertentu, apalagi, seperti yang diharapkan, di antara orang Jepang .

Penemuan, atau lebih tepatnya pendekatan agroteknik khusus ( bonsai pisang ) Pisang tumbuh milik perusahaan riset (!) Pertanian Jepang (!) D&T Farm, yang karyawannya berhasil memproduksi pisang dengan kulit yang dapat dimakan (varietas Mongee ). Tekniknya ada sesuatu seperti ini: bibit semak pisang yang telah tumbuh ke tingkat tertentu dibekukan pada -60 ° C. Kemudian semak-semak dicairkan dan ditransplantasikan. Karena tekanan suhu, buah-buahan mulai tumbuh lebih cepat, dan tekstur kulitnya menjadi seperti daun selada - sangat halus dan rasanya enak. Rasa pisang baru lebih manis dari biasanya - masing-masing mengandung sekitar 5 gram lebih banyak gula (ngomong-ngomong, karena metode budidaya ini, pelepasan komponen volatil yang bertanggung jawab untuk rasa pisang sangat diperburuk). Mengapa tidak ada pisang yang dijual? Dan karena teknologinya sangat mahal, dan masing-masing pisang (beberapa lusin di antaranya datang ke toko-toko Jepang) harganya sekitar $ 6

Dan secara umum, tidak semua orang akan menyukai hilangnya kulit pisang, setidaknya mereka yang duduk dengan obat "bananindine" yang terkenal, yang disiapkan dari benang floem yang disebutkan sebelumnya, akan memprotes. Agar tidak bersinar - semuanya ada di bawah spoiler.

Mengingat beatnik, hippies, dan segala sesuatu yang psikoaktif, bukanlah dosa untuk kembali ke karakteristik kimia kulitnya.

Mengapa kulit menghitam?

Sebelum mulai mempertimbangkan mekanisme penggelapan (blackening) dari kulitnya, saya ingin berbicara tentang fitur menarik yang hanya ada di kulit pisang. Untuk mulai dengan, degradasi klorofil, seperti yang Anda tahu, adalah salah satu alasan untuk perubahan musim gugur dalam warna dedaunan pada pohon dan pewarnaan apel dan pir matang. Biasanya dalam kasus seperti ini tetrapyrroles terbentuk yang tidak mampu berfluoresensi. Dan di sini lagi, ketidaknormalan pisang dan kulit pisang yang melekat dimanifestasikan. Pada pisang yang masak, klorofil menghilang, berubah menjadi katabolit fluoresens unik (katabolit klorofil fluoresen, FCC), menyebabkan pisang kuning bersinar biru ketika diamati di bawah radiasi ultraviolet.

Para penulis penelitian menemukan bahwa di antara produk peluruhan klorofil ada katabolit fluoresen klorofil 56 (FCC-56), yang, selama pematangan, masuk ke katabolit FCC-49 . Dengan cara ini, kulit pisang, seolah-olah, menandakan perubahan tahap dari "dewasa" menjadi "busuk".

Para peneliti menyarankan bahwa mekanisme ini memungkinkan hewan yang dapat melihat cahaya dalam spektrum ultraviolet ( tetrachromats dan pentachromats ) untuk lebih mudah mendeteksi pisang matang. Meskipun dapat bermanfaat bagi orang-orang, terutama mereka yang telah merakit lampu UV portabel "cahaya hitam", seperti yang dijelaskan dalam artikel Cara melarikan diri dari "hares." Petunjuk untuk memerangi metode cahaya ultraviolet .

Dengan identifikasi yang diurutkan, sekarang Anda dapat dengan aman pergi ke enzim. Jadi, seperti yang Anda tahu, kulit pisang cenderung menjadi gelap, apalagi, penggelapan tidak terkait dengan penurunan rasa pisang di dalamnya, dan bahkan sebaliknya - untuk sebagian besar konsumen (baik, kecuali bagi mereka yang memiliki pisang hijau "ditentukan"). Proses yang sedang berlangsung tidak lain adalah apa yang disebut pencoklatan enzimatik. Proses ini diamati pada buah-buahan / sayuran dan bahkan makanan laut (udang, lobster berduri, dan kepiting). , , — , / ( , "-", "") , , . , (" "). "" "" . . . "" , . , . , ( ). SEM- "" .

Dalam pisang hijau, tidak ada degradasi struktur sel yang terlihat (opsi a) dalam gambar). Dengan timbulnya mengupas kulit (Gambar c), air mata kecil di jaringan seluler menjadi terlihat. Sebelum kehancuran, ada penebalan tertentu (pembengkakan) dari septa di dinding sel (opsi c) dan d) pada gambar). Secara bertahap, batas-batas antara sel menjadi kabur, yang terkait dengan hilangnya integritas sel yang luas dan pelepasan selanjutnya dari konten seluler (seperti selama penghancuran dalam percobaan Jepang). Dan pada tahap kulit kuning, sel-sel benar-benar hancur dan struktur dinding sel menjadi heterogen (opsi e) dan f) - untuk pematangan pisang pada suhu tinggi. Hilangnya struktur seluler yang dipesan pada tahap kulit kuning disebabkan oleh proses penuaan. Dipercayai bahwa penuaan dengan melanggar integritas membran sel memungkinkan senyawa fenolik (untuk pisang itu adalah dopamin, leukodelphinidin, leukocyanidin ) dalam vakuola sel untuk bersentuhan dengan enzim seperti polifenol oksidase. Polifenol oksidase adalah kelas enzim yang pertama kali ditemukan dalam jamur dan tersebar luas di alam. Rupanya, mereka berada di plastid dan kloroplas tanaman, meskipun mereka secara bebas ada di sitoplasma tanaman yang menua atau pematangan. Polifenol oksidase diyakini memainkan peran penting dalam ketahanan tanaman terhadap infeksi mikroba dan virus dan kondisi iklim yang merugikan. Di hadapan oksigen dari udara, enzim mengkatalisasi tahap pertama konversi biokimiawi senyawa fenolik untuk membentuk kuinon, yang menjalani polimerisasi lebih lanjut untuk membentuk polimer tidak larut gelap yang disebut melanin. Melanin membentuk daerah pelindung dengan sifat antimikroba, dan dengan demikian mencegah penyebaran infeksi pada jaringan tanaman. Contoh pembentukan melanin dari polifenol sederhana, tirosin, ditunjukkan pada gambar di bawah ini:

Catatan : jadi, secara kasar, kulit pisang yang menghitam jauh lebih dekat dengan kulit yang disamak di bawah sinar matahari / dalam solarium daripada yang terlihat pada pandangan pertama. Beberapa tanaman, seperti kulit pisang, dapat mensintesis melanin dalam jaringannya, variasi dalam melanin ini sering disebut catecholmelanin . Tetapi saya tidak menyarankan untuk mengambil dan memakan kulit yang menghitam, jika saja karena efek antioksidan dan anti-kanker melanin yang diketahui berbanding lurus dengan tingkat polimerisasi atau berat molekul. Yaitu jika melanin dengan berat molekul tinggi melindungi sel-sel kulit dari kerusakan oleh radiasi ultraviolet, mengurangi risiko kanker, maka berat molekul rendah, sebaliknya, adalah prooxidant dan merangsang penampilan radikal bebas. Dan dalam kulitnya, tentu saja, tidak ada yang memonitor tingkat polimerisasi ...

Kami melanjutkan diskusi tentang mekanisme menghitam secara umum, dan tentang enzim yang terlibat dalam hal ini secara khusus. Jadi, polifenol oksidase mengkatalisasi dua reaksi utama: hidroksilasi dan oksidasi. Kedua reaksi tersebut menggunakan oksigen molekuler (udara). Reaksi tidak hanya bergantung pada keberadaan udara, tetapi juga pada pH (keasaman). Reaksi tidak terjadi dalam kondisi asam (pH <5) atau basa (pH> 8). Pemasok pisang mungkin bertanya, "Apa yang harus saya lakukan untuk menyelamatkan?". Dan Anda perlu melakukan sesuatu - menonaktifkan enzim dengan cara tertentu (membeku, panas atau sejenisnya) atau mengeluarkan beberapa komponen (setidaknya oksigen) dari reaksi.

Untuk pisang, metode berikut diakui sebagai cara terbaik untuk mencegah penggelapan enzimatik (dan / atau ... pilih yang paling berhasil, atau bahkan kombinasikan semuanya sekaligus):

1) Perendaman dalam larutan antioksidan dan pajanan di dalamnya selama 2 menit:
Kalsium Klorida 1%
Asam askorbat 0,75%
Sistein 0,75%
2) Melapisi pisang dengan larutan karaginan dengan konsentrasi 5 g / l.
3) Penyimpanan pisang di atmosfer dengan komposisi yang terkontrol (3% O ₂ + 10% CO ₂

Tetapi bahkan dalam kasus penggelapan enzimatik, ada beberapa ambiguitas. Dan tentu saja ada keinginan untuk mengubah kerugian demi kebaikan. Lagi pula, jika kita berhasil merobek membran sel secara manual, maka dengan cara ini kita dapat membuat proses ini terjadi dengan cepat dan di tempat-tempat tertentu. Menusuk kulit pisang dengan jarum akan membuat titik cokelat yang berbeda dalam beberapa menit. Dengan membuat banyak titik, kita bisa menggambar pada kulit pisang.

Tidak mengherankan, seseorang telah berhasil memanfaatkan ini. Saat ini, semakin banyak seniman mulai menggunakan pisang sebagai bahan untuk menggambar pada kulit pisang - juga dikenal sebagai " tato pisang ". Tempat-tempat yang tertusuk pada kulit yang bersentuhan dengan udara menjadi cokelat, menunjukkan pola penulisnya. Semakin dingin buah, semakin cepat bersentuhan dengan udara dan menjadi cokelat. Selain itu, dengan mengontrol kedalaman perendaman dari jarum, Anda dapat membuat berbagai tekstur dan warna cokelat.
Di antara seniman pisang paling terkenal adalah sebagai berikut:

Stephan Brusche (alias iSteef ) dari Rotterdam

Selanjutnya, kita memiliki artis Jepang Daisuke Skagami dengan julukan EndCape . Seniman berusia 40 tahun membutuhkan waktu sekitar lima jam untuk setiap pekerjaan.

Dan seseorang RitaColt alias Sayang

Taman Australia Jun Gil di dunia seniman pisang dikenal tidak menusuk kulit pisang, tetapi menaungi dengan tusuk gigi biasa. Rona dikendalikan oleh tingkat tekanan (hampir seperti di tablet elektronik untuk seniman) - semakin kuat tekanan, semakin gelap gambar di tempat ini. Teknik mencetak pada pisang ...

Nah, pelukis Amerika Phil Hansen menyelesaikan ulasan dari pelukis kulit pisang paling terkenal, yang, menggunakan tombol-tekan biasa, menciptakan reproduksi karya seniman Renaisans Michelangelo dan Botticelli tentang pisang, serta lukisan oleh Edgar Degas dan Vincent Van Gogh. Selain itu, Hansen merangkum penguasaan "tato pisang" di bawah denominator umum dengan merilis buku " Tato Pisang: Dan Cara Lain untuk Mengubah Apa Pun dan Segalanya Menjadi Seni " (" Tato Pisang dan Cara Lain untuk Mengubah Apa Pun Menjadi Seni ").

Saya pikir tidak seorang pun, setelah menonton tidak akan ada keraguan bahwa kulit pisang sama berharganya dengan pisang itu sendiri. Dan untuk menghancurkan bagian dari ilusi-ilusi ini dan membenarkan fakta bagaimana membuang kulitnya ke tempat sampah, saya akan menjelaskan karena suatu alasan kulit itu berbahaya dan tidak dapat dimakan (setidaknya dalam bentuk mentahnya) dari sudut pandang seorang phytochemist.

Anti-nutrisi

Sifat bijak, tidak seperti manusia (seperti pembuat bio yang "berbakat"), mendekati tugas apa pun dengan cara yang sangat kompleks. Tidak mengherankan bahwa banyak insinyur dan ilmuwan berbakat menganggap makhluk yang diciptakan oleh alam, mekanisme reaksi, dll. Sebagai standar keunggulan. (karena itu, tetap bekerja keras saja). Jadi, dalam proses evolusi, sebagian besar tanaman telah mengembangkan mekanisme perlindungan mereka dari memakan hewan dan serangga. Termasuk dengan bantuan "penolak" endogen. Dalam literatur asing, senyawa ini disebut antifidant (bahasa Inggris - antifeedan) dan merupakan senyawa organik yang mencegah hewan atau serangga memakan tanaman. Contohnya termasuk pinus rosin, bawang putih allyl methyl sulfide, dan sejenisnya. Saat ini, banyak dari antifidants digunakan sebagai biopestisida, analog sintetis dari senyawa alami telah memungkinkan pengembangan obat insektisida baru. Contohnya adalah piretrin dari chamomile, atas dasar yang seluruh kelas senyawa yang disebut piretroid telah disintesis. Apa yang buruk bagi seekor kecoak baik bagi pria. Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa seseorang secara aktif menggunakan banyak tanaman yang mengandung antifidant sebagai aditif rempah-rempah (rempah-rempah). Anda dapat mengingat mustard dan lobak, yang dalam hal kerusakan / pemerasan mulai menghasilkan minyak tajam yang mengandung glukosinolat .

Baru-baru ini, definisi serupa telah muncul dalam dietetika dan nutrisi manusia. Zat semacam ini disebut antinutrien (antinutrien atau * anti-nazhoriny *, seperti yang Anda inginkan). Antinutrien adalah senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi.

Antinutrien termasuk tanin, dan lektin (obat anti kanker potensial dari titik-titik hitam pada kulit pisang, yang saya tulis di artikel sebelumnya) dan banyak komponen lainnya (misalnya, penghambat enzim, serat makanan, agen pengkelat, protein, dll.) . Di satu sisi, bagi seseorang yang hidup di bawah naungan eco-food, keseimbangan penting dalam segala hal. Dan dalam sebagian besar kasus untuk negara-negara pasca-Uni Soviet, pepatah "tidak gemuk, aku akan hidup" memainkan peran. Oleh karena itu, baik bagi kita bahwa pektin digunakan untuk marmalade, dan blueberry dengan antioksidannya dengan ledakan dan banyak lagi. Karena ekologi meninggalkan banyak yang diinginkan, dan lebih menguntungkan untuk mengikat timbal ke dalam kompleks yang tidak dapat larut dan mengeluarkannya dari tubuh (walaupun bersama dengan seng, tembaga atau yang lainnya) daripada diracuni. Oleh karena itu, mutlak informasi tertulis apa pun dapat ditafsirkan dari sudut pandang "pertanyaan tentang gelas yang setengah kosong atau setengah penuh."

Penting bahwa zat anti-gizi ditemukan dalam jumlah yang bervariasi di hampir semua produk nabati. Informasi ini di hampir setiap artikel yang saya coba sampaikan kepada saya beberapa komentator. Jadi teman-teman, hari ini adalah hari Anda, saya akui bahwa zat anti-gizi adalah sisi gelap dari sebagian besar buah dan sayuran ...

Perlu dicatat bahwa tingkat anti-nutrisi dalam budaya modern terus menurun sebagai akibat dari proses "domestikasi" (walaupun, jujur ​​saja, sebagian besar, konsentrasi antinutrisi dalam bahan tanaman sudah terlalu rendah untuk menimbulkan risiko bagi kesejahteraan orang yang sehat, tetapi untuk orang dengan penyakit kronis mungkin cukup). Jadi ingat tentang artikel ini ketika Anda ingin mengatakan "stroberi yang dibeli adalah jenis tidak hidup, atau mereka dari kebun Anda." Padahal, bagi manusia, peternak sedang berusaha. Saat ini, adalah mungkin untuk sepenuhnya menghilangkan zat anti-gizi menggunakan rekayasa genetika (GMO fication), tetapi karena senyawa ini juga dapat memiliki efek terapi dan profilaksis yang serius, modifikasi genetik tersebut pada akhirnya akan membuat makanan lebih bergizi, tetapi secara serius melemahkan nilainya yang kompleks. untuk kesehatan. Meskipun seseorang dari zaman kuno tahu cara untuk berurusan dengan antinutrien - pengolahan termal makanan dan fermentasi. Karena itu, saya sangat skeptis tentang semua jenis tren nutrisi yang menyimpang, seperti makanan mentah, fruitarianisme, dll.

Dari sekian banyak zat anti-gizi, saya akan fokus pada senyawa-senyawa yang sebelumnya tidak ditemukan dalam artikel saya, tetapi yang juga ditemukan dalam kulit pisang.

Sabun-saponin

Pertama-tama, tentu saja, saponin adalah zat yang merupakan senyawa glikosidik dengan steroid (C ₂₇ ) atau inti sapogenin triterpenoid (C ₃₀ ) dengan satu atau lebih rantai karbohidrat samping. Karena sifat amfifilik dan sifat aktif permukaannya, saponin adalah zat peniup yang sangat baik, membentuk busa yang sangat stabil. Keuntungan penting yang membedakan saponin dari surfaktan anionik lainnya (misalnya, polifosfat yang sering digunakan dalam bubuk pencuci) adalah tidak adanya reaksi alkali. Sebagian besar saponin terkandung dalam kulit pisang, meskipun dalam buah itu sendiri, tidak, tidak, ya, mereka menemukan sesuatu. Ngomong-ngomong, justru dengan adanya saponin sifat-sifat seperti kulit pisang dikaitkan sebagai membersihkan sepatu kulit, digunakan sebagai kain untuk membersihkan, dll. Bagi mereka yang tahu dan lupa, izinkan saya mengingatkan Anda mengapa sabun mencuci:

Tetapi karena kemampuannya untuk menyerap di antarmuka air-air, surfaktan adalah momok nyata bagi ikan, dll. makhluk hidup akuatik dengan membatasi ketersediaan oksigen (pada kenyataannya, penghuni perairan mati karena mati lemas). Masyarakat adat yang hidup dengan menangkap ikan segera menyadari hal ini, sehingga mereka masih menggunakan ekstrak tanaman dari tanaman yang mengandung saponin untuk perburuan liar (meskipun ada larangan).

Jika Anda tidak harus memilih ikan, maka dalam hal penduduk terestrial (hewan dan manusia), saponin memiliki efek menyedihkan pada mikrobiota tercinta, hingga sterilisasi lengkap usus (% USERNAME%, ingatlah ini, dengan tulus menuangkan peri ke spons untuk mencuci piring - dan benar-benar, sangat menyeluruh membilas piring ...). Ini sangat berbahaya dalam kasus ruminansia. Tetapi yang terakhir telah belajar mengidentifikasi bahan tanaman dengan saponin dan memintasnya satu mil jauhnya (bagus, rasanya sangat pahit, dalam jumlah besar). Dan seseorang, seseorang, kadang-kadang mungkin tidak memperhatikan ...

Catatan : saponin dari subkelas yang berbeda tidak hanya ditemukan di pisang. Tidak berpengalaman dalam bidang kimia, kernel saponin paling sering dapat ditemukan di a) kentang hijau - senyawa solanin, dan b) dalam mentimun pahit dari taman musim panas - senyawa cucurbitacin . Dan dari situ dan dari "kesulitan" lain tanaman itu bisa diselamatkan hanya dengan melepas kulitnya. Jadi kulit pisang dan mentimun di bagian ini saling berdekatan. Sebuah contoh nyata dari kebenaran pernyataan "dalam setiap lelucon ada sebagian kecil dari lelucon":

Meskipun untuk Belarus, substitusi impor semacam itu tidak relevan, karena ( bukti + bukti ) di Belarus ada pisang.

Protein seperti thaumatin adalah dasar dari rasa manis

, ( ) , "- " (. thaumatin-like proteins,TLP) " ". ( 200 ), , ( ), Thaumatococcus daniellii " " " ".

TLP 2000 , . , TLP , " ". . , . (E957), . (FEMA GRAS 3732), .

""? , , . , TLP . … ( ) .

« , ; » («Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist»)

(, ra3vdx ) . , " ", . ( ) , , , , . , ( — ) , - , ( , ).

, . , , :

• . . , (. 2.0 ).

  
  

• . , . . , , .

  
  

• . , , , (, ..) . , . 10 ( ), , , 11 , .

  
  

• , . , " ". , , . . . , , — .

  
  

• , , — ( ). — (, )

: — , . . , - !

Penting!Semua pembaruan dan catatan sementara yang darinya artikel-artikel habr terbentuk dengan lancar sekarang dapat dilihat di saluran telegram saya lab66 . Berlangganan agar tidak mengharapkan artikel selanjutnya, tetapi untuk segera di ketahui tentang semua penelitian :)