Catatan seorang phytochemist. Kentang. Bagian Dua Sebuah cerita tentang lemak kentang atau "Day of the Raw Food Eater"

Saya pikir pembaca reguler dari catatan saya telah memperhatikan sikap saya yang agak skeptis terhadap semua jenis, sehingga untuk berbicara, makanan dan penyimpangan diet seperti makanan mentah, monoedikasi, pranoediasi ("ribuan dari mereka"). Tetapi hari ini saya ingin berbicara tentang "nutrisi" kentang seperti itu, yang dalam kebanyakan kasus hanya tersedia bagi mereka yang makan kentang mentah (baik, atau membuat jus kentang) dan tidak akan membawa manfaat khusus untuk "kompor dan pemanggang semua garis" (yang termasuk, omong-omong, dan penulis baris ini). Pasti juga ada liburan di Syroed Street. Hari ini telah datang ...

Secara umum, untuk mempelajari cara menyembuhkan radang sendi dengan kentang dan mengurangi tekanan darah, berapa ukuran genom kentang itu dan di mana kvass kentang sekarang diproduksi - Anda perlu mencarinya.



- Biokimia! Biokimia! - Pionir berteriak dan mengeluarkan buku catatan.
diparafrasekan dari lelucon terkenal

Bulbyany tlushch, alias Lemak ... kentang

Sejujurnya, untuk memperkenalkan konsep seperti "lemak kentang" itu, entah bagaimana, tidak aman, karena kandungan lemak (mereka adalah lemak) dalam umbi sangat rendah - hanya sekitar 0,2 - 2 gram / kg berat segar (atau rata-rata 1,2 g / kg). Basa USDA favorit saya berbicara tentang hal yang sama, dikaitkan dengan 100 gram lipid kentang rebus 0,1 g, yang 0,03 g adalah asam lemak jenuh, 0,002 asam lemak tak jenuh tunggal dan 0,043 g asam lemak tak jenuh ganda. Dan ini terlepas dari kenyataan bahwa tubuh orang dewasa yang sehat membutuhkan sekitar 17 gram omega-6 dan hingga 2 gram asam lemak tak jenuh ganda omega-3 per hari. Secara umum, kita dapat mengatakan dengan pasti bahwa tidak akan mungkin untung dari kentang dengan lemak ... Tetapi secara umum, tidak semuanya begitu sederhana, karena kami mencari kualitas, bukan kuantitas.

Pertama-tama, secara mengejutkan, semua lipid disintesis dalam umbi kentang sukrosa. Di bawah spoiler untuk pembaca tingkat lanjut - skema biosintesis


Ada sejumlah kecil asam lemak bebas dan trigliserida dalam kentang, tetapi ada fosfolipid (fosfatidilkolin - 30,7 mol%, fosfatidletanolamin - 19,6%, fosfatidlinositol - 9,3%, asam fosfatidat - 3,2%, fosfatidilserin - 1 , 5%, fosfatidilgliserol - 1,2% dan difosfatidilgliserol ( kardiolipin ) - 0,7%) dan galaktolipid. Jika saya sudah berbicara tentang fosfolipid dan sifat-sifatnya dalam Lemak ... bagian pisang dari artikel "pisang" terakhir saya (yang berarti bahwa semua yang dikatakan di sana berlaku untuk kentang), maka di sini saya akan secara singkat berbicara tentang galaktolipid. Sebenarnya, ini adalah jenis glikolipid, suatu zat yang mengandung "ekor" non-polar — residu lipid (asam lemak) yang dihubungkan oleh ikatan kovalen (glikosidik) dengan residu karbohidrat karbohidrat polar (secara harfiah “kepala” gula). Dalam kasus galaktolipid, galaktosa bertindak sebagai residu karbohidrat.


Secara umum, glikolipid bertanggung jawab untuk stabilitas membran sel dan untuk pengakuan "teman atau musuh", keduanya yang mendasari respon imun dan memungkinkan sel untuk tumbuh bersama, membentuk jaringan. Selain itu, glikolipid terletak pada permukaan membran sel eukariotik, memanjang dari lapisan lipid ganda ke "ruang luar" medium ekstraseluler. Kembali ke galaktolipid, kita dapat mengatakan bahwa paling sering mereka mengambil bagian langsung dalam proses fotosintesis dan bertindak sebagai "analog" cadangan fosfolipid, dalam kasus kurangnya fosfor dalam tubuh. Selain fakta bahwa galaktolipid memiliki bioavailabilitas yang lebih besar daripada asam lemak bebas, mereka juga dapat menunjukkan aktivitas anti-inflamasi yang baik. Sebagai contoh, mawar liar yang mengandung galaktolipid dan memiliki efek antiinflamasi yang nyata (anti-rematik, khususnya) dapat berfungsi.

Fakta yang menarik adalah bahwa galaktolipid juga dapat bertindak sebagai pencegah (antifidant) untuk tanaman laut (serta semua jenis tanin untuk tanaman darat). Contohnya adalah rumput laut fucus , yang tersebar luas di pantai Atlantik dan Samudra Pasifik, yang, karena keberadaan galactolipid, tidak bisa makan landak lucu yang sama.

Benar-benar tips tentang senyawa terkait lemak yang ditemukan di umbi:

Pertama , ini adalah phytosterol yang sudah tidak asing lagi bagi kita (lihat artikel Notes of phytochemist. Matahari terbenam di era Habra-Banana untuk menyegarkan kembali pengetahuan tentang phosteroster / sterol). Dalam umbi kentang segar, Anda dapat menemukan banyak sterol gratis. Umbi kentang segar mengandung sekitar 43,1-43,7% β-sitosterol (dari total sterol tanaman), campesterol (26%), Δ5-avenasterol (20%), dan 10% sisanya dibagi kira-kira sama antara brassicasterin, Δ7-avenasterin dan stigmasterol dan ester mereka. Jadi apa Jadi Subjek salah ( mengapa - lihat artikel pisang yang telah disebutkan di atas ):



Kedua , biopolimer lipofilik suberin , yang merupakan komponen utama dari kulit kentang. Suberin terdiri dari yang disebut asam suberinic (asam gabus) dan gliserin. Asam sendiri kadang-kadang digunakan untuk mensintesis obat-obatan ( seperti di sini , menurut Wikipedia Rusia) dan plastik biodegradable. Dan suberin - suberin, teman - teman, ini, secara kasar, adalah sangat gabus, persis sama seperti dalam botol anggur, yang berupa bahan dekorasi di dinding dapur. Secara kasar, karena gabus adalah campuran dari suberin, serat, lignin dan berbagai lilin tanaman.

Dan ketiga , lemaklah yang menyebabkan bau kentang yang sama. Adalah penting bahwa kentang mentah praktis tidak berbau karena mengandung sangat sedikit zat volatil. Begitu oksidasi lipid dimulai, bau juga mulai (omong-omong, semua antioksidan melawan proses oksidasi lipid). Aroma yang menyenangkan dari kentang yang baru direbus, serta kentang yang digoreng dan dipanggang, terbentuk karena fakta bahwa oksidasi asam lemak tak jenuh (yang mengandung jumlah sedikit) terjadi - terutama linoleat dan linolenat. Akibatnya , serangkaian aldehida, keton, alkohol, dan furan alkil yang mudah menguap terbentuk. Menurut penulis penelitian ini , perbedaan dalam rasa kentang rebus dari berbagai varietas dikaitkan dengan kandungan asam linoleat dan senyawa cis-4-heptenal , yang terbentuk sebagai hasil dari oksidasi (senyawa ini, omong-omong, digunakan sebagai penyedap makanan). Sebagai lalat di salep, Anda dapat menambahkan bau yang tidak menyenangkan ("tengik", dll.) Juga berutang pada asam lemak tak jenuh, yang mudah teroksidasi selama penyimpanan (terutama kentang dan produk dehidrasi). Dalam karya tersebut, penulis menunjukkan bahwa bau tidak enak yang terbentuk selama penyimpanan serpihan kentang yang berkepanjangan disebabkan oleh produk penguraian asam linoleat (terbentuk ketika kompleks peroxo asam linoleat dipecah), khususnya heksanal (yang memberikan aroma "rumput yang baru dipotong").

Saya menduga bahwa komentator diwajibkan untuk menyebutkan semua jenis pirazin yang memberi kentang "rasa yang sama akrab sejak kecil" ketika menyebutkan bau kentang yang diproses secara termal. Karena itu, saya akan membuat klarifikasi "untuk aromanya, lemak lebih bertanggung jawab, dan untuk rasa - segala sesuatu yang dihasilkan dari reaksi Maillard yang diketahui setiap koki.

Reaksi Maillard (reaksi kondensasi gula) adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula yang terjadi ketika dipanaskan. Contoh reaksi semacam itu adalah memanggang daging atau memanggang roti, di mana terjadi bau, warna, dan rasa makanan yang dimasak selama pemanasan produk makanan. Perubahan ini disebabkan oleh pembentukan produk reaksi Maillard. Dinamai setelah ahli kimia dan dokter Prancis Louis Camille Maillard, yang adalah salah satu yang pertama mempelajari reaksi pada tahun 1910-an.

Mungkin nanti akan perlu untuk tinggal secara terpisah pada proses perlakuan panas kentang dan mempertimbangkan kimianya. Sementara itu, saya hanya akan mengatakan bahwa dalam pembentukan rasa kentang yang dimasak / digoreng (dan aroma yang melekat di dalamnya) terutama berbagai furan alkil (pirazin di sana), yang terbentuk dalam reaksi Maillard yang sama, ikut serta.

Catatan : fakta yang menarik adalah bahwa produk dari dekomposisi RNA - beberapa ribonukleotida yang terbentuk selama pembakaran / penggorengan kentang bertindak sebagai prekursor (prekursor) dari penambah rasa “mirip glutamat”, stimulator kelas reseptor “ umami ”. Jadi, jika "bahasa tidak menjadi glutamat, glutamat pergi ke bahasa", dan Anda,% USERNAME%, bahkan tidak menebaknya :)

Protein kentang

Ada sedikit lemak, sedikit lebih banyak protein (dalam kentang, tentu saja). Namun tetap saja, bahkan dengan keinginan besar untuk mencapai produk-produk asal hewan tidak akan berhasil. Rata-rata, satu umbi kentang mengandung sekitar 20 gram protein (6,9-46,3) per kilogram berat basah. Dan menurut USDA, ampas satu jaket kentang rebus mengandung sekitar 1,87 gram protein per 100 g produk. Dengan demikian, protein yang dapat masuk ke tubuh dengan kentang adalah sebagian kecil dari total asupan protein harian yang diperlukan untuk tubuh. Namun, bagaimanapun juga, perlu disadari bahwa bahkan dengan kandungan yang begitu rendah, tanaman umbi-umbian (seperti kentang dan ubi jalar) adalah sumber protein non-sereal yang berharga dalam skala global. Selain itu, protein kentang bernilai karena tingginya kandungan asam esensial seperti lisin, metionin, treonin, dan triptofan. Namun demikian, protein endogen yang dapat ditemukan dalam kentang, dapat dikatakan, dapat dibagi menjadi tiga kelas: patatin, protease inhibitor, dan protein berat molekul tinggi. Tentang masing-masing lebih detail di bawah ini.

Protein utama yang terkandung dalam kentang adalah patatin , juga dikenal sebagai tuberine (ternyata dalam bahasa Rusia - "kentang" atau sesuatu ...) .Hal ini terutama ditemukan dalam umbi atau stolon tanaman (dalam vakuola parenchyma). 40-60% dari semua protein kentang yang mengandung Patatin adalah glikoprotein tipe cadangan (yaitu, protein yang terakumulasi selama pertumbuhan dan perkembangan janin sebagai nutrisi yang diperlukan untuk perkembangan tanaman pada tahap awal perkecambahan), yang memiliki aktivitas enzim hidrolase lipidasil ( L. AH, mampu membersihkan asam lemak dari lipid membran, tetapi ini, omong-omong, adalah penyebab utama alergi kentang) dan memiliki berat molekul 40 hingga 45 kDa.


Patatin terdiri dari sekitar 366 asam amino, dan hadir dalam kentang sebagai dimer dengan berat molekul sekitar 88 kDa. Struktur tersier protein stabil hingga 45 ° C, dengan meningkatnya suhu, struktur sekunder mulai terbuka dan pada 55 ° C mendenaturasi α-helix. Jadi, bersukacitalah, penggemar O dan penggemar arus SU-VID saat ini , bahkan dapat menghemat protein kentang Anda.

Menariknya, dibandingkan dengan sumber protein umum lainnya yang berasal dari tumbuhan, patatin memiliki efektivitas nutrisi yang sama dengan putih telur, dan pada saat yang sama memiliki sifat pengemulsi yang lebih baik daripada protein kedelai ( produsen semua jenis pengganti vegetarian harus berhenti dan berpikir di sini ).

Kelompok kedua protein kentang adalah protease inhibitor (yang disebut tuberinin), yang memiliki berat molekul dalam kisaran 5 hingga 25 kDa. Seperti patatin, protease inhibitor berkontribusi 30-40% dari total protein umbi. Dan ya, ini, jika seseorang sudah lupa, tidak lain, tetapi zat anti-gizi . Inhibitor protease menghambat kerja serin, sistein (menghambat papain = tidak makan kentang mentah dengan pepaya), protease aspartik (dapat menghambat trypsin, chymotrypsin, dan leukosit manusia elastase, ya), beberapa invertase dan carboxypepsidases yang mengandung logam (PCI). Secara umum, saat ini ada lima keluarga inhibitor ini (A - dengan massa hingga 8,1 kDa, B - dengan massa hingga 12,3 kDa, C - dengan massa 22-25 kDa, K, M) yang berbeda dalam urutan asam amino mereka , panjang rantai dan komposisi subunit (dari monomer ke pentamer). 70% dari protease inhibitor kentang termasuk yang disebut " Kunitsa domains " (aksen pada suku kata pertama), yang, omong-omong, secara aktif digunakan sebagai dasar untuk pengembangan obat-obatan baru. Dibandingkan dengan patatin, protease inhibitor umumnya lebih hidrofilik, namun, kedua fraksi protein cenderung menggumpal di bawah pengaruh perlakuan panas (yaitu mereka juga rentan terhadap sous-vide ). Izinkan saya mengingatkan Anda sekali lagi bahwa protease inhibitor menerima status zat anti-gizi karena mereka mengurangi kecernaan dan nilai biologis protein, yang, bagaimanapun, terjadi hanya ketika produk mentah atau olahan yang tidak tepat dari kentang dikonsumsi.

Dan akhirnya, yang ketiga, "NONAME" , sekelompok protein kentang (20-30% dari total protein kentang). Ini termasuk terutama protein berat molekul tinggi yang terlibat dalam sintesis pati, misalnya, seperti fosforilase L-1 dengan berat molekul 80 kDa (4%). Anda juga dapat mengingat lipoksigenase (10%), defensin (5%), annexin, glioksilase I, enolase, katalase, UDP pyrophosphorylase, dll. Sampai saat ini, tidak ada yang benar-benar mempelajari keluarga. Jadi masih ada bintik-bintik putih (pakar kentang Belarusia, ay! Bekerja untuk Anda) .

Jadi, deskripsi diberikan dan layak diceritakan, tetapi mengapa ini semua menarik. Dan itu menarik dalam degradasi enzimatik dari banyak polipeptida yang disebutkan menghasilkan pembentukan protein rantai pendek, yang mungkin memiliki aktivitas seperti hormon (antitrombotik, antihipertensi, imunomodulasi, dll.). Peptida dengan residu asam amino 3-20 yang dapat menembus epitel usus atau berikatan dengan reseptor spesifik sel epitel usus biasanya memiliki bioaktivitas.

Sampai saat ini, perlu diakui bahwa baik peran fisiologis maupun aktivitas biologis protein kentang belum cukup dipelajari (baca, tunggu peneliti Anda). Berdasarkan sekuens asam amino protein kentang, para peneliti menyarankan kehadiran beberapa "protein prekursor" potensial (prekursor) yang membentuk peptida dengan berbagai aktivitas di dalam tubuh manusia.


Contoh aktivitas biologis adalah pekerjaan di mana efek "kentang" ditunjukkan menyebabkan peningkatan penghambatan enzim pengonversi angiotensin (ACE), yang bertanggung jawab untuk mengendalikan tekanan darah (dan banyak konsekuensi lain dari berbagai penyakit). Selain itu, yang paling aktif di bidang ini adalah protein dari apa yang disebut. "Bundel pembuluh darah" dan umbi internal. Itu memiliki dampak dan usia umbi yang sama (pecinta kentang muda, apa pun yang dikatakan, mereka benar dalam preferensi selera mereka).

Meskipun, jika kita berbicara tentang menurunkan tekanan darah, maka ada baiknya menyebutkan hal seperti cucoamine (dalam gambar - cucoamine A)


Pada 2005, peneliti Inggris menemukan senyawa ini dalam kentang. Secara kimia, cucoamine adalah katekin (mis., Milik subset antioksidan), serta turunan dari asam diamida dihydrocopheic. Sebelumnya, senyawa serupa ditemukan dalam satu tanaman tunggal Lycium chinense (Solanaceae) alias Dereza Cina


Jika ada, Dereza vulgaris milik keluarga yang sama , yang buahnya juga disebut "wolfberry". Tetapi tidak ada sistem di sini, jadi jangan mencoba untuk mengambil wolfberry sesuka Anda, tekanannya tidak akan turun, meskipun ada kesamaan eksternal (temukan sepuluh perbedaan dengan Lycium chinense)


Chinese dereza secara tradisional digunakan dalam phytomedicine sebagai cara menurunkan tekanan darah secara efektif. Cookoamine kentang memiliki sifat yang serupa. Benar, perlu dicatat bahwa dalam karya yang sama tahun 2005 ada hubungan dengan penelitian yang menunjukkan keberadaan cucoamine dalam tembakau hutan (Nicotiana sylvestris) dan tomat (Lycopersicon esculentum). Sementara peran cookoamine dalam kentang tidak dipahami dengan baik, ada artikel di mana penulis mengaitkannya dengan regulasi biosintesis pati , pembentukan resistensi penyakit dan stimulasi perkecambahan.. Adapun aktivitas biologis dalam tubuh manusia, masih ada untuk mengevaluasi stabilitas termal amina kentang (dan saat ini ada sekitar 30 di antaranya ditemukan) dan ketersediaan hayati.

Fakta menarik lain dari sifat protein dapat berfungsi sebagai sebuah karya ( amb , dua ). Para peneliti menemukan bahwa protein kentang, khususnya inhibitor protease aspartik, merangsang pelepasan kolestistokinin (CCK) pada tikus dan merangsang sel-sel yang memproduksi CCKAR (reseptor Cholecystokinin A Inggris), yang, ketika berinteraksi dengan protein makanan, berkontribusi terhadap efek saturasi.

Mengingat semua hal di atas, protein kentang dapat bertindak sebagai komponen yang sangat baik untuk membuat makanan fungsional (saya menyebutkannya dalam artikel "pisang" saya beberapa kali).

Selain itu, karena jumlah besar polipeptida bebas sebenarnya, kentang dapat bertindak sebagai nanoreaktor in vitro yang sangat baik dari banyak senyawa biologis yang diperlukan. Peneliti sedang bekerja, misalnya, menemukan bahwa peptida kentang kecil yang diperoleh dengan hidrolisis enzimatik basa memiliki efek positif pada metabolisme lipid pada tikus. Sebagai hasil dari pekerjaan ini, protein dengan berat molekul tinggi dari kentang "dipecah" menjadi peptida dengan berat molekul 700 hingga 1840 Da, dengan berat molekul utama (90% dari total) menjadi 850 Da. Sebagai hasilnya, disimpulkan bahwa metode untuk memperoleh peptida dengan berat molekul rendah ini adalah yang paling ekonomis tersedia dari yang ada, dengan peluang yang sangat baik untuk penskalaan industri (belum lagi fakta bahwa peptida berbobot molekul rendah memiliki jangkauan sifat fungsional yang lebih luas daripada "rekan" berbobot molekul tinggi).

Kenapa ini semua? Dan kenyataan bahwa saat ini mereka mencoba untuk menghilangkan protein kentang paling sering dalam produksi pati dan tidak selalu menggunakannya untuk pakan ternak (karena rasa pahit yang dapat diberikan beberapa senyawa, solanin yang sama), protein kentang secara praktis tidak digunakan untuk emulsifikasi dan pembusaan, meskipun saya pikir setiap orang yang setidaknya pernah merebus kentang tahu seberapa stabil busa yang terbentuk selama mendidih. Tetapi ternyata hal ini menarik dan tidak cukup dipelajari. Satu-satunya kekurangan mereka adalah bahwa semua properti paling menarik hanya muncul saat menggunakan apa adanya, yaitu. raw ... Kimiawan, foodists mentah, gerakanmu!

Dilanjutkan ...


Penting!Semua pembaruan dan catatan sementara yang darinya artikel-artikel habr terbentuk dengan lancar sekarang dapat dilihat di saluran telegram saya lab66 . Berlangganan agar tidak mengharapkan artikel selanjutnya, tetapi untuk segera di ketahui tentang semua penelitian :)