Catatan phytochemist 2020. Soba atau Tale of grit rakyat

Baru-baru ini, saya memutuskan di saluran telegram saya untuk memberi selamat pelanggan pada Natal dan menulis catatan phyto tentang beberapa pabrik. Dia menawarkan untuk memilih pembaca. Dan yang mengejutkan saya, buckwheat menang dengan selisih besar dalam pemungutan suara ini, melewati buah delima, apel, dan bahkan alpukat. Saya harus menepati janji dan mengangkat konsep lama. Oleh karena itu, hari ini kita membaca sebuah cerita tentang, tanpa keraguan, bubur jagung rakyat. Tentang soba kami- "krupenichka". Jika tertarik, karena soba dapat mengobati diabetes tipe II, menurunkan kolesterol darah dan menghambat kanker payudara - selamat datang di bawah kucing (+ komentar tentang gluten).

Bubur soba adalah ibu kita, dan roti gandum adalah ayah kita.
Kebijaksanaan rakyat

Pada KDPV - jimat boneka bayi tradisional untuk kenyang dan kemakmuran dalam keluarga, yang populer disebut "krupenichka" (atau "biji-bijian", atau "biji-bijian"). Boneka ini selalu penuh dengan soba. Segenggam pertama ketika menabur biji-bijian diambil dari tas dijahit dalam bentuk pupa ini. Setelah panen, kepompong kembali diisi dengan butiran tanaman baru. Dia berpakaian dan disimpan dengan hati-hati di tempat yang mencolok di sudut merah. Mereka percaya bahwa baru pada tahun berikutnya akan memuaskan dan akan ada kemakmuran dalam keluarga. Krupenichka dianggap sebagai salah satu jimat terpenting dalam keluarga Slavia. Yang sama sekali tidak mengejutkan.

Menurut seorang ahli gastronomi yang diakui, William Vasilyevich Pokhlebkin , itu adalah bubur gandum yang merupakan hidangan nasional Rusia paling penting kedua (Rusia! = Rusia, artinya East Slavic). Dengan tingkat probabilitas yang tinggi, jika kata "bubur" digunakan dalam perumpamaan, dongeng, lagu, teka-teki dan ucapan, maka itu berarti soba. Di hamparan exCCCP, buckwheat dikaitkan dengan makan malam garis depan, bubur tentara, dan dapur lapangan. Yang tidak mengejutkan, karena murah, terjangkau dan bahkan seorang anak bisa memasak.


Soba dianggap sebagai tempat kelahiran daerah pegunungan India (di mana disebut beras hitam) dan Nepal, di mana tanaman ini telah dibudidayakan selama beberapa milenium. Di India, soba dan tepung soba terikat dengan festival Navratri , ketika makanan yang hanya terbuat dari soba dikonsumsi.

Soba budaya di Eropa pertama kali dibudidayakan oleh Volga Bulgars, dan hanya pada abad ke-7 ia menembus suku-suku Finlandia dan Slavia. Diyakini bahwa tanah botani soba adalah Siberia Selatan, Altai, Gunung Shoria. Dari kaki Altai, soba dibawa ke Ural oleh suku Ural-Altai selama migrasi orang. Di sanalah butiran membatu ditemukan di pemakaman dan di tempat parkir. Ural Eropa, wilayah Volga-Kama, di mana soba menetap sementara dan mulai menyebar sepanjang milenium pertama dan hampir dua atau tiga abad milenium kedua sebagai budaya lokal khusus, dapat dianggap sebagai tanah air soba kedua. Dan sudah setelah awal milenium kedua, soba mengakuisisi tanah air ketiganya, melewati daerah pemukiman Slavia murni. Dalam sebagian besar artikel, mereka menulis bahwa gandum menembus wilayah kami sekitar abad ke-7-8 dari Rumania. Meskipun, misalnya, selama penggalian di daerah hilir Don, yang berasal dari abad ke-1 hingga ke-2 Masehi, sisa-sisa soba ditemukan. Dalam penggalian arkeologis di Ukraina terkait dengan abad X-XII. AD, jejak budaya ini juga ditemukan. Tidak mengherankan bahwa tiga produsen utama soba adalah Rusia, Cina, dan Ukraina.

Ngomong-ngomong, soal namanya. Ada pendapat bahwa "soba" - karena sebagian besar dibudidayakan oleh para biksu Yunani yang tinggal di biara-biara.

Komentar dari berez :

Ahli bahasa umumnya setuju, meskipun mereka tidak mengatakan sepatah kata pun tentang para biarawan:

Itu berasal dari kata benda. Yunani (* grk Rusia lainnya), lalu dari lat. Yunani graecus γραικός: γραῖος - prim. namanya adalah bahasa Yunani. suku di Epirus, kemudian di perbatasan Boeotia dan Attica. Dalam bahasa Rusia. nama soba, soba, soba, dll, adalah karena fakta bahwa soba datang ke Rusia melalui orang-orang Yunani. Kamus data yang digunakan M. Fasmer.

Menurut saya interpretasi ini terlalu mengada-ada, dan saya cenderung percaya bahwa "gandum" berasal dari kata "hangat," yaitu bubur yang dipanaskan atau sereal yang dipanaskan. Bubur hangat adalah satu-satunya makanan panas ( coba mentah untuk makan lebih banyak ), dan segala sesuatu yang lain dimakan dingin: kering, kering, asin atau hanya mentah.

Komentar linguistik lain dari berez :

Cara tradisional memasak dalam oven Rusia adalah languor. Lobak kukus, misalnya, cukup hangat. Sup kubis dan borscht juga dimasak dengan cara dingin (omong-omong, borscht dibuat dari borschik yang difermentasi, kemudian dibawa dalam bit).
Sekali lagi, memanggang sulit dibayangkan tanpa pemanasan. Dan jika kita melanjutkan dari asumsi linguistik murni, maka dari "pemanasan" akan terjadi semacam pemanasan (atau dosa), tetapi tidak lemas sama sekali. Tetapi pergantian c / h di akar adalah norma.

Dan tentu saja ada yang disebut "Versi Mongolia", yang menyatakan bahwa penampilan soba di Eropa dikaitkan dengan invasi Tatar-Mongol, mis. para penakluk membawa bibit tanaman ini. Saya bahkan menebak apa yang terkait dengan versi ini. Terkait dengan "diambil sepenuhnya oleh Tatar jahat putri Tsar Krupenichki". Bahkan ada kartun seperti ...


Secara umum, tidak peduli betapa menyenangkannya menceritakan kisah sejarah dan dongeng, tetapi tujuan utama dari catatan phytochemical adalah untuk menerangi karakteristik kimia dari tanaman tersebut. Untuk ini dengan lancar dan lanjutkan. Secara tradisional, saya tidak akan fokus pada hal-hal biasa, direplikasi pada ratusan dan ribuan situs yang ditujukan untuk makanan. Saya akan membahas fitur-fitur kunci soba. Membandingkan sereal dengan beberapa apel dan kesemek adalah "tidak bijaksana", jadi paling sering saya akan mengambil perbandingan kandidat satu kelompok berat - sereal, tepung, dll. Meskipun dalam keadilan perlu dicatat bahwa soba tidak berlaku untuk sereal, dan jauh lebih dekat dengan sorrel, rhubarb, dll. daripada gandum dan gandum hitam (yang melihat biji rhubarb - mengerti). Secara umum, kami memulai analisis phyto kami. Kami mulai dengan mineral (di atas, agar tidak mengulangi apa yang terakumulasi di ribuan situs).

Mineral

Dibandingkan dengan tanaman lain (beras, tepung terigu, jagung), gandum adalah pemimpin dalam kandungan seng (Zn), tembaga (Cu) dan mangan (Mn). Ketersediaan hayati seng, tembaga, dan kalium dari gandum sangat tinggi. 100 g tepung soba dapat menyediakan pengisian ulang yang cukup tinggi dari elemen kalkir harian untuk: zat besi (59%), seng (23-26%), tembaga (66%), magnesium (65%) dan mangan (88-100%). Jumlah utama mineral ini terkandung dalam dedak, sisanya berada di endosperma. Menariknya, pada kadar Zn, Cu, Mn, dan Mg yang relatif tinggi, gandum ditandai dengan kandungan kalsium yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis tepung sereal lainnya (misalnya, gandum). Tetapi ada selenium, sekitar 15% dari kebutuhan harian (8,3 mikrogram per 100 gram biji gandum).

Vitamin

Biji gandum mengandung kadar vitamin B1 (tiamin) yang lebih tinggi, B2 (riboflavin), E (tokoferol) dan B3 (niacin dan niacinamide) dibandingkan dengan kebanyakan sereal. Ringkasan plat "all in all" di bawah ini:


Bekatul soba mengandung sekitar 6% dari dosis terapi harian pyridoxine, efektif untuk mengurangi tingkat homocysteine ​​dalam plasma darah.

Lemak

Soba gandum utuh mengandung 1,5-3,7% lemak (konsentrasi maksimum dalam embrio, minimum dalam kulitnya). Dari seluruh variasi lemak, 81-85% adalah lipid netral, 8-11% adalah fosfolipid dan 3-5% adalah glikolipid. Asam lemak soba utama adalah palmitat (C16), oleat (C18), linoleat (C18), stearat (C18), linolenat (C18), arachidonic (C20), arenidonat (C20), behenic (C22) dan lignoserik (C24). Jika asam karboksilat C16-C18 yang biasa biasanya ditemukan di semua sereal, maka asam rantai panjang C20-C24 ( arachidonic , behenic dan lignoceric ), yang membentuk sekitar 8% dari jumlah total asam soba, ada dalam jumlah jejak atau sama sekali tidak ada.

Ngomong-ngomong, tubuh manusia telah belajar untuk mensintesis asam arakidonat, tetapi bagi kucing itu sangat diperlukan. Jadi memaksakan diri soba, jangan lupakan kucing ...

Serat alias serat makanan

Serat makanan adalah elemen penting yang diperlukan untuk berfungsinya saluran pencernaan. Dialah yang memberikan perasaan kenyang cepat, mengisi perut, dan membantu menurunkan berat badan. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, wasir, dan peningkatan kadar kolesterol dan gula darah. Kelebihan serat terkadang dapat menyebabkan obstruksi usus, diare, dll. Karena itu, penting juga untuk mengetahui ukurannya.

Tingkat serat makanan dalam gandum tergantung pada varietas tanaman dan kondisi pertumbuhannya. Komponen utama adalah selulosa, polisakarida non-pati dan lignin. Adalah penting bahwa serat gandum tidak mengandung asam fitat , dan karena itu tidak mengurangi ketersediaan hayati kalsium, magnesium, seng dan mineral lainnya.

Dalam dietetika, serat makanan diklasifikasikan sebagai larut (SDF) dan tidak larut (IDF). IDF mengurangi waktu transit makanan di lambung, usus kecil / besar, dan meningkatkan volume tinja. Properti ini umumnya digunakan untuk mencegah atau mengobati sembelit. SDF (serat larut), karena viskositasnya yang tinggi, memperlambat pengosongan lambung, mengurangi adsorpsi nutrisi tertentu dan meningkatkan waktu transit di usus kecil, memperlambat penyerapan glukosa.

Polisakarida soba non-pati larut termasuk xilosa, manosa, galaktosa dan asam glukuronat, terkonsentrasi dalam kulit dedak dan kulit biji. Sebagian besar serat soba larut. Salah satu karakteristik paling penting dari polisakarida non-pati soba yang larut dalam air adalah berat molekulnya yang sangat tinggi; sebagai hasilnya, mereka dapat membentuk solusi yang sangat kental ketika dilarutkan dalam air. Dedak gandum (= kulit) mengandung 400 mg / g serat, termasuk 250 mg / g serat larut, sedangkan dedak "bersih" tanpa kulit mengandung 160 mg / g serat, termasuk 75 mg / g serat larut. Secara umum, kita dapat mengatakan bahwa kandungan serat makanan tergantung pada jenis proses produksi dalam pembuatan soba. Kandungan serat tertinggi akan berada di kulit soba, dan yang terendah - soba utuh dan hancur. Fraksi lignin dan selulosa akan menang dalam dedak, dan fraksi hemiselulosa akan menang dalam kelompok hancur. Menariknya, biji-bijian soba bakar menyebabkan peningkatan kandungan serat makanan dari semua fraksi.

Serat larut mengurangi kolesterol darah, risiko penyakit jantung koroner dan glikemia. Sifat fungsional dari serat makanan, seperti kapasitas penampung air dan pengikatan kation, memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit yang tergantung pada pola makan, seperti obesitas, aterosklerosis, dan kanker usus besar.

Karbohidrat. Pati Tahan.

Tidak semua pati rusak di usus halus menjadi glukosa. Bagian yang tidak dapat dicerna dari pati, yang tidak terhidrolisis dalam usus kecil (dan karena itu tidak mempengaruhi kadar kalori dan tingkat insulin ), diisolasi dan disebut "tidak dapat dicerna" atau "tahan" (dari bahasa Latin resistere - to resist) pati.

Resistant starch (RK) adalah enzim pencernaan pati yang tidak dapat dicerna yang mencapai usus besar, di mana ia dikonsumsi (perhatikan - baca, bentuk utama "bahan bakar" bagi mereka yang membuat kita menjadi superorganisme) atau difermentasi oleh bakteri kolon (mikrobiota usus). Tidak hanya pati resisten, tetapi juga serat polisakarida non-pati, oligosakarida dan beberapa gula sederhana memiliki sifat serupa.

Saat ini, diyakini bahwa ada tiga jenis pati: pati cepat-dicerna, pati lambat-dicerna dan pati tahan non-dicerna (termasuk berkat persetujuan diam - diam dan dukungan Komisi Eropa). Pada gilirannya, tahan dicerna biasanya dibagi menjadi 4 kelas yang terpisah. Lihat deskripsi pada tabel di bawah ini:


Secara umum, skema metabolisme pati (baik stabil maupun tidak stabil) dapat direpresentasikan dalam bentuk ini:


Fermentasi pati resisten mengarah pada pembentukan asam lemak rantai pendek (asetat ~ asetat, propionat ~ propionat, butirat ~ butirat), sejumlah kecil gas (karbon dioksida, metana, dll., Lihat NB), serta peningkatan massa sel bakteri. Asam yang dihasilkan dengan cepat diserap oleh dinding usus besar, dan kemudian dimetabolisme dalam sel epitelnya (dan kemudian di hati dan / atau jaringan lain). Asam butirat adalah sumber energi terpenting bagi kolonosit - sel-sel usus besar. Selain itu, zat aktif biologis yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang peka terhadap kandungan zat ini di usus, pada gilirannya, memiliki efek menguntungkan pada metabolisme dan pertumbuhan sel; mengurangi kolesterol darah, trigliserida dan urea, dan bahkan menghambat sejumlah faktor yang berkontribusi terhadap perkembangan dan pertumbuhan kanker usus besar.

Menariknya, untuk alasan yang disebutkan sebelumnya (resistensi terhadap hidrolisis di usus kecil, dll.), Pada tahun 2016, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS mengeluarkan dokumen yang mengonfirmasi fakta bahwa pati resisten (sekitar. - Jagung amilosa yang tinggi, misalnya) dapat mengurangi risiko diabetes tipe 2.

Pati resisten dalam banyak hal menyerupai berbagai serat makanan, dan dalam tindakan fisiologis dekat dengan mereka, oleh karena itu bertindak sebagai pencahar pencahar dan ketika dikonsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan perut kembung. Dosis harian pati tahan yang diizinkan pada orang dewasa dapat mencapai 45 gram, yang melebihi total asupan serat nabati yang direkomendasikan ("serat makanan") sebesar 25-38 gram per hari.

Kami kembali ke soba. Dalam kasusnya, pati adalah komponen karbohidrat utama. Tepung soba mengandung 700-910 mg / g pati, tergantung pada jenis tepung, dan pati, pada gilirannya, terdiri dari 250 mg / g amilosa dan 750 mg / g amilopektin. Butiran pati soba adalah poligon tidak beraturan dengan diameter 2 hingga 9 mikron. Ini kurang dari pati jagung (~ 12 μm), atau tepung kentang (~ 30,5 μm).

Soba adalah sumber penting dari pati resisten. Itu jauh lebih dari, misalnya, dalam roti atau roti cokelat. Penggunaan soba rebus atau roti yang dipanggang menggunakan tepung soba menyebabkan penurunan signifikan dalam kadar glukosa dan insulin dalam darah setelah makan (relatif terhadap roti gandum putih). Dimasukkannya hanya 30 g soba dalam makanan sehari-hari sudah cukup untuk pengurangan yang signifikan secara klinis dalam total kolesterol serum dan kolesterol LDL dari (berbahaya), trigliserida dan peningkatan kolesterol HDL (berguna). Dimasukkannya gandum dalam diet pasien dengan diabetes non-insulin-dependent (NIDDM) telah menyebabkan penurunan yang signifikan dalam kadar glukosa darah puasa dan postprandial. Mungkin efeknya disebabkan oleh fakta bahwa buckwheat memiliki objek yang menarik - chiroinositol (yang akan dibahas di bawah), yang meningkatkan resistensi insulin.

Tupai

Kandungan protein dalam soba berkisar antara 7 hingga 21%, tergantung pada varietas dan faktor lingkungan selama pertumbuhan. Protein soba sangat kaya lisin. Relatif terhadap protein sereal lainnya, mereka mengandung lebih sedikit asam glutamat dan prolin, tetapi lebih banyak arginin, asam aspartat dan triptofan. Karena kandungan lisin yang tinggi, protein soba memiliki nilai biologis yang lebih tinggi daripada protein gandum, gandum, gandum hitam dan jagung. Namun, kecernaan protein soba cukup rendah , yang mungkin disebabkan oleh kandungan serat yang tinggi (17,8%).

Banyak efek fisiologis yang tidak biasa dikaitkan dengan protein gandum. Misalnya , menurunkan kolesterol darah, menghambat kanker payudara yang disebabkan oleh dimethylbenzene, melarutkan batu empedu, dll. Ekstrak protein soba dapat memiliki efek terapeutik pada penyakit kronis seperti diabetes, hipertensi, hiperkolesterolemia.

Rasio lisin / arginin + metionin / glisin dalam protein soba lebih rendah daripada kebanyakan protein nabati lainnya. Analog terdekat dapat dianggap protein kedelai, yang merupakan "obat" penurun lipid yang kuat, dan menurunkan kolesterol darah. Ada referensi untuk fakta bahwa itu adalah rasio dari asam amino yang disebutkan yang bertanggung jawab untuk menurunkan kadar kolesterol (semakin rendah, semakin banyak kolesterol berkurang). Meskipun mekanisme tindakan ini (berlaku untuk soba) belum jelas.Beberapa peneliti mengaitkannya dengan rendahnya kecernaan protein soba dan bahkan dengan karakteristik serat soba. Selain itu, ada pekerjaan di mana telah ditunjukkan bahwa protein soba memiliki efek perlindungan terhadap kanker usus besar pada tikus dengan mengurangi proliferasi sel . Selain itu, mereka yang tertarik dapat mencari artikel untuk kata kunci TBWSP31. Ini adalah protein anti kanker dari gandum.

Berbicara tentang protein soba, orang tidak bisa tidak mengingat hal seperti gluten . Dengan kata ini, anak-anak bisa segera ketakutan. Jika ada, tidak ada gluten dalam menir gandum (jika hanya dalam bentuk kotoran tanaman lainnya).

(. gluten — ), — , , , . 75–85% . «» ( , ) ( ), . ; — ; — ; — .. dll. (. ). .

Gluten dalam bentuk gluten sangat penting untuk industri roti karakteristik tes seperti elastisitas dan ketahanan ketika dicampur dengan air bergantung padanya. Jumlah gluten adalah salah satu kriteria untuk menentukan kualitas tepung. Dalam penggilingan tepung, gluten kering ditambahkan ke tepung berkualitas rendah untuk menghasilkan tepung yang memenuhi persyaratan standar. Penggunaan gluten kering dapat meningkatkan penyerapan air selama pengulungan, memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan struktur dan porositas, dan meningkatkan volume spesifik roti. Gluten kering digunakan dalam pembuatan daging dan pasta cincang. Gluten sebagai pembangun ditambahkan ke produk penebalan (es krim, saus tomat, saus, dll.). Gluten murni bernama Seitan Ini banyak digunakan dalam masakan Asia (dan vegetarian).

Dari sudut pandang kimia, gluten terbentuk ketika molekul glutenin berikatan silang melalui ikatan disulfida, membentuk jaringan submikroskopi yang melekat pada gliadin, yang membentuk viskositas dan elastisitas dalam pengujian. Jika adonan adalah ragi, selama gelembung fermentasi karbon dioksida terbentuk, yang, tertunda oleh "kisi" gluten tiga dimensi, biarkan adonan tumbuh. Roasting mendenmarkasi gluten, yang, bersama dengan pati, memperbaiki bentuk produk akhir. Ngomong-ngomong, gluten murni dapat diisolasi dari tepung dengan mencuci dengan air mengalir (pati dan senyawa lainnya tersapu). Dalam hal bahan kering, gluten mengandung 75-86% protein, sisanya adalah karbohidrat dan lipid, yang disimpan dalam matriks gluten. Dan gluten digunakan untuk membuat daging buatan. Misalnya, bebek palsu (bebek seperti itu akan ke Trump untuk Natal ):


Suatu hal yang tampaknya luar biasa. Dan pai berbentuk indah berkat gluten, dan wallpaper dapat direkatkan dengan mengelas pasta tepung, dan bahkan daging buatan untuk vegetarian dari gluten. Karena itu, banyak yang tidak mengerti histeria dengan produk bebas gluten. Mengapa semua orang tiba-tiba menginginkan makanan bebas gluten? Saya juga tidak mengerti, jujur.

Saya tidak mengerti, karena ya, memang, dalam beberapa kasus, gluten dapat menyebabkan intoleransi (mirip dengan intoleransi laktosa dalam susu pada beberapa orang). Tetapi intoleransi ini paling sering disebabkan oleh kecenderungan genetik dan tipikal untuk sekitar 1% orang. Penyakit ini bahkan memiliki nama.

Penyakit seliaka (κοιλιακός Yunani - “perut”; gluten enteropati) - penyakit, gangguan pencernaan yang disebabkan oleh kerusakan pada vili usus halus oleh makanan tertentu yang mengandung protein tertentu: gluten (gluten) dan protein sereal yang dekat dengannya (avenine, hordein, dll.) . Ini memiliki genesis autoimun, alergi, dan turun temurun.

Pada 1% populasi yang disebutkan di atas, konsumsi protein gluten menyebabkan peradangan, atrofi, dan hiperplasia dinding usus. Penyakit ini tidak hanya mempengaruhi usus, tetapi juga merupakan penyakit sistemik yang dapat menyebabkan kerusakan pada kulit, hati, persendian, otak, jantung dan organ-organ lainnya. Gambar di bawah ini menunjukkan vili usus yang terkena penyakit seliaka (yang lebih kecil adalah mereka)


Selain penyakit celiac, gluten dapat menyebabkan hipersensitivitas (6-10% dari populasi), dermatitis herpetiform, atoxia gluten dan beberapa gangguan lainnya. Semuanya dirawat hanya dengan diet bebas gluten. Jadi ternyata permintaan yang meningkat untuk makanan bebas gluten sesuai dengan peningkatan jumlah pasien dengan penyakit celiac atau alergi terhadap gluten.


, -. , , . « » (, , ), (, , ) (, , ), - . - , .

«» — , .

, , , . , , , , .. D-.


Senyawa ini diketahui sebagai inhibitor enzim glukosidase dengan aktivitas antidiabetik dan antivirus. Fagomin juga dapat mengurangi risiko pengembangan resistensi insulin.

Flavonoid

Antara lain, flavonoid nabati, yang dikenal karena aktivitas antioksidannya yang tinggi, ditemukan dalam biji gandum. Ini adalah rutin, quercetin, orientin, vitexin, isovitexin dan isoorientin. Saya sudah menyebutkan beberapa di catatan phytochemical saya, dan beberapa belum.


Antioksidan utama buckwheat adalah rutin dan quercetin. Kulit gandum dan kulit gandum memiliki aktivitas antioksidan 2-7 kali lebih tinggi daripada gandum, triticale, dan gandum. Di sini serangkaian aktivitas antioksidan berikut terjadi (untuk gandum utuh): gandum> gandum> gandum> gandum> gandum. Ngomong-ngomong, justru karena kandungan rutin (vitamin P), gandum biasa dan bagian-bagiannya dianggap makanan fungsional di Jepang. Konten pada pelat berat kering (mg / g berat kering = (mg / g tanaman mentah) / (1,0 - (% kelembaban / 100))


Rutin mampu menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi kerapuhan kapiler dan memiliki aktivitas penurun lipid . Ini banyak terdapat pada tanaman, tetapi relatif jarang di bagian yang dapat dimakan. Di antara buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian, anggur dan gandum adalah produk paling penting yang mengandung rutin. Soba adalah satu-satunya tanaman sereal semu yang mengandung rutin. Konsumsi harian 100 g tepung soba mencakup 10% dari dosis terapeutik rutin.

Perlu dicatat bahwa selain rutin dan quercetin (yang, kebetulan, lebih "antioksidan" daripada rutin), soba juga mengandung katekin - epicatechin, catechin 7-O-p-D-glukopiranosida, epicatechin 3-O-p-hydroxybenzoate dan epicatechin 3 -O- (3,4-di-O-methyl) gallate. Senyawa ini paling sering hadir dalam teh hijau ...

Studi epidemiologis telah menunjukkan peran protektif flavonoid makanan terhadap penyakit jantung koroner dan kemungkinan kanker. Dalam beberapa tahun terakhir, flavonoid telah menarik minat yang meningkat karena mereka memiliki berbagai manfaat kesehatan, seperti sifat anti alergi, antivirus, antikanker dan antioksidan. Flavonoid dikenal karena keefektifannya dalam menurunkan kolesterol darah, mempertahankan kapiler dan arteri yang kuat dan fleksibel, menurunkan tekanan darah tinggi dan mengurangi risiko berkembangnya aterosklerosis.

Beberapa kata tentang "pendatang baru." Vitexin baru-baru ini menarik perhatian karena efek farmakologis yang luas, termasuk, tetapi tidak terbatas pada, antioksidan, anti-kanker, anti-inflamasi, anti-hiperalgesik dan efek neuroprotektif. Isovitexin, isomer vitoxin, memiliki aktivitas yang sama.



Potensi kegunaan utama untuk flavonoid ini terkait dengan neurodegenerasi dan kerusakan pada sistem saraf pusat. Vitexin aktif dalam lesi otak akut dan melemahkan neurotoksisitas yang disebabkan oleh pelepasan kalsium dalam reseptor NMDA.

Penting untuk dicatat bahwa selama pemrosesan soba, tingkat flavonoid dan, karenanya, aktivitas antioksidan berubah. Perlakuan panas pada 150 ° C selama 10 menit mengurangi konsentrasi flavonoid sekitar 20%. Misalnya, mie mengandung jauh lebih sedikit rutin (78 mg / kg) daripada tepung soba gelap (218 mg / kg) dari mana ia dibuat. Jika sereal mentah mengandung 230 mg / kg rutin, maka dalam sereal matang sudah 88 mg / kg. Dalam bir soba, cuka, wiski, dll. isi rutin umumnya tidak signifikan (karena itu, Anda harus minum banyak dari mereka :)) .

Steroid

Sterol tumbuhan (kerabat dekat kolesterol, lihat di bawah) dapat berfungsi sebagai contoh khas zat aktif biologis yang bertindak sebagai aditif fungsional untuk produk makanan selama beberapa dekade.

Fitosterol (pitosterol; sterol / sterol) adalah senyawa yang termasuk dalam kelompok alkohol steroid yang secara alami terdapat dalam tanaman. Senyawa ini adalah zat seperti kolesterol yang hanya berbeda dalam jumlah rantai samping karbon dan / atau ada atau tidak adanya ikatan rangkap.

Hampir semua pitosterol yang ada di alam dapat disesuaikan dengan formula di atas. Misalnya, menghilangkan karbon 24 ₁ dan 24 ₂ , kita mendapatkan kolesterol. Menghapus karbon 24 ₂ - kita mendapatkan senyawa campesterol. Menghilangkan hidrogen dari atom karbon 22 dan 23 menghasilkan stigmasterol. Dengan menghidrogenasi ikatan rangkap antara 5 dan 6 atom karbon, kita memperoleh β-sitostanol (stigmastanol), dan jika kita menambahkan penghilangan atom karbon 24 ₂ ke hidrogenasi atom, kita memperoleh campestanol. Dll dll.

Meningkatnya perhatian terhadap senyawa ini disebabkan oleh fakta bahwa, pertama, mereka menurunkan kadar kolesterol dalam darah, dan kedua, mereka secara serius mengurangi penyerapan kolesterol dalam usus, sehingga mengurangi risiko pengembangan aterosklerosis. Selain itu, kadang-kadang artikel muncul di mana pitosterol bertindak sebagai imunomodulator dan bahkan agen antitumor .

Lima steroid telah diidentifikasi dalam gandum - β-sitosterol, β-sitosterol palmitat, ergosterol peroksida, daucosterol, stigmsat-4-en-3,6-dione. Meskipun konsentrasi zat-zat ini rendah, mereka juga dapat memiliki efek positif pada kesehatan (lihat tautan di atas).

Triterpenoid

Beberapa senyawa dengan struktur triterpenoid telah diidentifikasi dalam soba. Struktur mereka ditunjukkan pada gambar.


Ini, misalnya, olean-12-en-3-ol (76), urs-12-en-3-ol (77) dan satu-satunya nama manusia triterpenoid, asam ursolat (75). Yang masih dikenal dengan kesemek dan yang sudah diketahui bahkan untuk fakta bahwa pada tikus itu menyebabkan regenerasi sistem saraf setelah kerusakan pada saraf siatik.

Phagopyrine

Mungkin, sedikit orang yang tahu bahwa soba yang sudah dikenal, bahkan soba asli, saat berbunga, memiliki sifat fototoksik yang cukup kuat karena senyawa fotosensitisasi fagopyrin. Phagopyrine adalah zat fotosensitif yang ditemukan pada tanaman gandum, termasuk naphthodiantron dan secara struktural terkait dengan hypericin hypericum. Ngomong-ngomong, pada gandum hitam, beberapa anthranoids juga ditemukan dalam konsentrasi yang dapat menyebabkan efek pencahar yang sangat lemah.



Ngomong-ngomong, tentang bahaya phagopyrine dapat ditemukan di "catatan audio seorang phytochemist" = cerita dalam bahasa Belarusia (ini adalah proyek pendidikan saya "catatan audio seorang phytochemist", yang saya posting di soundcloud di domain publik).



Biji-bijian dan tepung umumnya aman bila dikonsumsi dalam jumlah normal, tetapi orang-orang yang menyalahgunakan bagian tanaman mungkin mengalami fagopyrimisme. Misalnya, dengan konsumsi besar kecambah, bunga atau ekstrak bagian lain dari tanaman. Gejala fagopyrism pada manusia mungkin termasuk radang kulit di tempat-tempat yang terkena sinar matahari, kepekaan terhadap dingin, dan kesemutan atau mati rasa di tangan.

Tetapi meskipun potensi fototoksisitasnya, phagopyrin dan phagopyritol terkait sangat menarik karena janji untuk digunakan sebagai bantuan dalam pengobatan penyakit yang berhubungan dengan resistensi insulin (seperti diabetes tipe 2).

Phagopyritol adalah turunan mono, di, dan trigalactosyl dari suatu zat seperti chiroinositol . Hingga saat ini, total enam fagopyrite telah diidentifikasi (phagopyritols A1, A2, A3, B1, B2 dan B3).


Phagopyritol A1 dan phagopyritol B1 adalah komponen utama yang terakumulasi dalam biji gandum. Mereka secara struktural mirip dengan turunan chiroinositol, dan karena itu mungkin berguna dalam pengobatan diabetes mellitus yang tidak tergantung insulin. Dedak dapat mengandung hingga 26 mg / g fagopyritol (sementara tepung mengandung 3-7 mg / g). Sebagai contoh, penambahan chiroinositol sebagai suplemen makanan telah terbukti efektif dalam mengurangi gejala diabetes yang tidak tergantung insulin dan sindrom ovarium polikistik . Chiroinositol adalah isomer inositol (mediator metabolisme insulin) dan bekerja dengan meningkatkan aksi insulin, menurunkan tekanan darah, trigliserida plasma dan konsentrasi glukosa.

Kesimpulan

Jika kita meringkas secara singkat segala sesuatu yang tertulis, maka kita dapat dengan aman mengatakan bahwa soba mengambil tempatnya dengan benar di atas meja kita dan merupakan simbol kedamaian Slavia Timur. Misalnya, tidak ada yang sama di antara produk tradisional dalam kandungan pati resisten. Ini sempurna menggantikan beberapa teh atau kain ketika produk bebas gluten diperlukan. Dan protein gandum, karena komposisi asam amino, dapat menurunkan kolesterol dan menghambat perkembangan kanker payudara. Dan bahkan "senjata" utama - phagopyrine untuk pengujian adalah senyawa obat yang sangat menjanjikan dalam pengobatan diabetes tipe II. Jadi bukan tanpa alasan, oh tidak heran, di Korea atau Jepang, bukan teh tradisional, teh dari soba goreng (memil-cha (메밀 차), atau soba-cha (そ ば 茶), masing-masing) sering digunakan.

Di sinilah saya menyelesaikan cerita saya, saya harap, saya telah menggambarkan keuntungan dari menir "folk" secara cukup rinci. Semua bahan yang menarik dapat ditemukan di saluran telegram saya. Pastikan untuk berlangganan jika Anda tertarik dengan topik seperti itu, karena banyak materi tidak jatuh pada Habr ( karena seseorang memberi saya minus bertanda "bukan tema Habr" )!

PS Anda cukup memeriksa kualitas soba. Seribu butir soba matang dan kering sepenuhnya akan memiliki berat tepat 20 gram :)
PPS Mengenai soba hijau, diikuti dengan pengeringan. Saya bertemu dengan gambar yang menarik yang menunjukkan hubungan waktu pertumbuhan dan jumlah zat aktif.