Mengapa pergi ke restoran jika makanan enak dan panas dapat dikirim ke rumah Anda di rumah atau kantor? Pasar layanan makanan global dibagi menjadi dua kubu besar: restoran offline dan pengiriman makanan. Tampaknya yang pertama dikalahkan dan kalah dalam pertempuran untuk pelanggan. Namun jangan buru-buru menarik kesimpulan.
Di bawah potongan Anda akan menemukan tentang kata kunci dalam teknologi pangan: teknologi pintar, data besar dan kecerdasan buatan.
Siapakah Benyamin dan mengapa ia memata-matai Anda?
CEO LIVIT Benjamin Kayeha memata-matai Anda, dan saya yakin Anda menyukainya. Ada kemungkinan bahwa dia sudah melacak pergerakan Anda saat Anda hanya berjalan di sekitar kota. Misalnya, dia tahu pasti apakah Anda berjalan melewati restorannya. Seberapa sering Anda melakukan ini, dia juga tahu.
Sensor cerdas yang dipasang di pintu depan restoran menghitung berapa kali Anda berjalan tanpa masuk ke dalam. Dan, ketika Anda akhirnya pergi ke restoran, sensor-sensor kecil yang sama menjengkelkan itu menghitung berapa banyak waktu yang Anda habiskan di kasir, dan berapa banyak waktu di area lain di restoran.
Tapi Benjamin Kayekha dan ini sepertinya tidak cukup. Di restoran barunya, ia akan melacak setiap gerakan Anda secara harfiah.
Apa yang terjadi jika restoran dapat menggunakan ponsel Anda untuk menentukan lokasi tepat di ruangan dan membawa pesanan Anda? Sebuah era baru akan dimulai, sebanding dengan revolusi yang dibuat Uber di pasar taksi.
Ini dapat mengubah operasi banyak restoran cepat saji. Setidaknya ada harapan seperti itu: lagipula, teknologi inovatif ini belum pernah diuji di restoran.
- Apakah ini akan berhasil? Pertanyaan besar, kata Benjamin dan tersenyum lebar.
Ini bukan pertama kalinya pendiri dan CEO LIVIT bertaruh untuk mengubah bisnis restoran dengan bantuan teknologi dan memecahkan jackpot.
Perjalanan dari arsitek restoran yang membosankan ke bisnis Anda
Bahkan, Benjamin Kayeha tidak berencana untuk menjadi penggemar foodtech. Karena dia tidak akan menjadi pemilik restoran yang keren.
Pada awal cerita ini, dia bahkan tidak bisa membayangkan bahwa dia akan belajar banyak tentang oven pizza, jalur pengadaan atau fitur penjualan di bar. Dengan pendidikan, Benjamin adalah master dalam arsitektur, dan orang-orang seperti itu, biasanya, menemukan cara lain untuk bersenang-senang.
Hampir 20 tahun yang lalu, Benjamin mendirikan agensi desainnya sendiri. Merakit bisnisnya demi bata, ia fokus pada klien yang dianggap tidak layak oleh arsitek lain: bank.
“Setiap arsitek ingin menjadi
Norman Foster berikutnya, membangun stadion dan gedung pencakar langit, melakukan semua hal lucu ini," kata Benjamin. "Anda tidak akan pernah menjadi sampul majalah jika Anda berurusan dengan bank ritel. Ini adalah ceruk paling membosankan yang bisa Anda pilih sendiri sebagai seorang desainer. ”
Kemudian semuanya mulai “menurun”: dari desain bank ritel ke toko ritel, dari toko ritel ke hotel dan, akhirnya, dari hotel ke restoran. Itu di restoran Benjamin Kayeha dan ketagihan. Ternyata membuat restoran lebih sulit daripada membangun stadion.
Membangun restoran adalah salah satu bidang desain yang paling menantang. Eceran mudah, restoran sulit. Kegiatan operasional, memasak, kebersihan, peralatan, tamu ... Anda perlu tahu banyak tentang banyak hal, dan Anda harus melakukan semuanya dengan sangat cepat dengan anggaran terbatas.
Membangun gedung pencakar langit tidak dapat dibandingkan dengan membangun restoran. Dalam kasus pertama, tambahan juta dolar tidak masalah, dalam hitungan detik - setiap seribu dalam rekening.
Pertama, pelaku bisnis perhotelan diminta untuk melakukan restoran oleh para pelaku bisnis perhotelan. Untuk mengatasi masalah dengan cara terbaik, Benjamin Kayeha mencoba menjalin kerja sama dengan agensi desain lain yang tahu banyak tentang bisnis restoran. Tangkapannya adalah dia tidak dapat menemukan mereka.
Dan di sini adalah 2016: Benjamin adalah CEO LIVIT, salah satu agen desain restoran terbesar di dunia dengan kantor pusat di Madrid (Spanyol), ia memiliki sekitar 120 desainer gaji dan banyak klien terkenal seperti Starbucks, Burger King dan Pizza Hut. Dan meskipun ia memiliki banyak alasan untuk bahagia dengan kehidupan, Benjamin, bagaimanapun, sangat tidak puas dengan keadaan.
HoReCa adalah industri masa depan ... meskipun menunggu, tampaknya, masih masa lalu
Stockholm, tempat Benjamin tinggal, adalah salah satu kota yang mengklaim gelar Lembah Silikon Eropa. Hampir setiap hari, Benjamin menemukan startup dan pendiri mereka yang mencoba meledakkan pasar dengan teknologi baru dan model bisnis yang inovatif. Dengan latar belakang semua keanekaragaman teknologi tinggi ini, industri restoran tampak kuno.
Benjamin mencoba membuat pelanggan terhormatnya melakukan serangan, untuk melakukan sesuatu yang berani, tetapi kebanyakan dari mereka tidak antusias dengan semua hype baru seputar teknologi makanan ini.
“Bisnis restoran adalah industri dengan sejarah, sangat sulit untuk mengubah arah kapal yang begitu besar," kata Benjamin. "Apa yang Anda lakukan di Dodo Pizza sangat fenomenal. Apa yang Domino lakukan adalah fenomenal. Tapi ini hanya 0,000001% dari seluruh industri. "
Suatu ketika, CEO LIVIT menyadari bahwa bahkan jaringan besar dengan solusi konseptual mereka hanya sedikit bergerak maju daripada membuat lompatan besar. "Semua rantai restoran besar ini memiliki" restoran konseptual "sendiri. Meskipun pada dasarnya itu hanya panel layar sentuh untuk menempatkan pesanan sendiri di aula atau aplikasi di AppStore - yang paling inovatif lima tahun yang lalu. Semua jaringan ini agak berusaha mengejar ketinggalan dengan teknologi, daripada menciptakan sesuatu yang baru.
Klien yang mengelola ribuan restoran berantai tidak bisa mengambil risiko serius hanya dengan percaya pada sebuah ide. Apa pun yang ditawarkan Benyamin kepada mereka, mereka menolak, bertanya: “Apakah keputusan ini diverifikasi? Siapa yang sudah melakukan ini? " Jawaban Benjamin yang paling jujur dan umum adalah: "Tidak ada."
Akhirnya, Benjamin membuat keputusan yang mungkin tampak liar dan berisiko, terutama bagi seorang konsultan. Dia memutuskan untuk menjadi pemilik restoran sendiri dan menunjukkan semuanya kepada semua orang bagaimana melakukannya.
Restoran eksperimental pertama: mengapa tidak?
Benjamin Kayeha membuka restoran Fast Fine Pizza 18/89 pertamanya pada awal 2017 di pusat Stockholm.
Tempat makan khas: desain modis, kursi nyaman, pencahayaan redup ... Dan, anehnya, tidak ada atmosfer teknis - tidak ada panel layar sentuh dengan menu, tidak ada meja pemesanan sendiri, tidak ada pizza robot yang berputar.
Namun faktanya, restoran pizza itu dipenuhi dengan teknologi restoran yang sengaja disembunyikan dari pandangan. Dan teknologi ini telah memainkan peran yang menentukan dalam organisasi dan pembentukan bisnis.
Teknologi pintar di jantung segalanya
Pada 18/89, Benjamin Kayeha menggunakan sensor yang biasa digunakan di stadion atau pusat perbelanjaan besar untuk menganalisis perilaku orang banyak.
Setiap ponsel dengan bluetooth dan wifi menyalakan siaran alamat MAC-nya sendiri. Anda dapat mendeteksi sinyal dan menentukan lokasi perangkat dengan akurasi meter.
Dalam beberapa hal, ini terlihat seperti nomor mobil: Anda tidak tahu siapa yang mengemudi, tetapi berkat nomor dan kamera di persimpangan, Anda masih bisa melacak ke mana mobil itu pergi.
- Pada 18/89, sensor luar memantau orang yang lewat dan menghitung berapa persen orang yang lewat menjadi tamu restoran. Pelanggan yang kembali juga dilacak. Data yang diperoleh dibandingkan dengan faktor-faktor lain, seperti cuaca, liburan, atau peristiwa kota, sehingga algoritme dapat membuat perkiraan lalu lintas yang akurat, inventaris makanan yang optimal, dan jadwal shift dapur.
- Sensor memonitor bagaimana orang bergerak di sekitar restoran pizza, di mana para tamu lebih suka duduk di pagi hari, saat makan siang, atau di malam hari pada hari yang berbeda dalam seminggu. Misalnya, dengan cara ini Anda dapat menghitung berapa banyak tabel ganda dan berapa kursi yang Anda butuhkan setiap jam di hari Jumat. Berdasarkan analisis ini, tata letak tabel berubah sepanjang hari. Ini memastikan kinerja optimal.
- Musik di aula juga dikendalikan oleh teknologi pintar. Ketika ada banyak orang di aula, itu menjadi lebih keras dan lebih aktif. Ketika ada beberapa orang yang tersisa di aula, musik berubah menjadi lambat, sehingga para tamu tinggal lebih lama dan menikmati makanan penutup dan minuman. Algoritme selalu tahu berapa banyak orang di ruangan itu dan memperhitungkannya untuk mengatur tingkat suara optimal.
- Untuk meningkatkan lalu lintas dan penjualan, aula dibumbui. Berdasarkan percobaan dan analisis komputer, bau berubah sepanjang hari. Misalnya, dalam satu percobaan, ternyata mengganti rasa "api unggun" dengan rasa "kemangi segar" meningkatkan penjualan salad sebesar 13%.
- Perubahan pencahayaan sepanjang hari berdasarkan informasi dari sensor cahaya pada fasad. Apa tujuan dari ini? Untuk membuat restoran lebih menarik bagi orang yang berjalan di sepanjang jalan. Ini didasarkan pada wawasan berikut: ketika cerah di jalan, tidak ada yang mau pergi ke gua; saat gelap di luar, pencahayaan yang terlalu terang di sebuah restoran juga bisa mengintimidasi.
Dan bahkan Pepperoni dapat dimasak lebih berteknologi?
Eksperimen Benjamin tidak terbatas pada pelacakan aktivitas pelanggan dan penerapan berbagai sensor. Bisnis Pizza tidak ditemukan kemarin, telah lama diverifikasi ke detail terkecil, tetapi tim telah mempertanyakan dan memperbarui hampir setiap langkah dari proses pembuatan sederhana dan terkenal Pepperoni.
Berikut ini beberapa contoh.
- Kompor dengan bundel kayu bakar di dasarnya hanya terlihat seperti kompor biasa. Bahkan, ini adalah perangkat pintar listrik khusus yang dapat mengontrol suhu kubah terlepas dari suhu basis putaran bergerak (jika tidak, selama jam sibuk, pangkalan dapat mendingin dengan cukup cepat - masalah khas di restoran pizza).
- Ketika pizza sudah siap, ia dipindahkan bukan ke rak biasa, tetapi ke rak dengan banyak bukaan bundar (sesuatu yang mirip dengan konter dengan bir). Karena desain rak ini, uap air yang tidak diinginkan dihilangkan.
- Kotak pengiriman dirancang dari bawah ke atas untuk melayani tujuan yang sama. Dan pemanas piring baki khusus memastikan pizza Anda yang tipis kerak berada di atas meja sepanas setelah oven.
Apa selanjutnya
Semuanya sederhana. Fitur utama dari restoran berikutnya adalah bar. Nah, beberapa teknologi lotion:
- Di Amerika Serikat, kartrid aroma akan berubah secara otomatis, sementara di Stockholm ini masih dilakukan secara manual.
- Di Stockholm, daftar anggur hanya mencakup anggur dan bir, lokasi LA akan memiliki bar lengkap.
Tapi ini semua bunga, karena taruhan terbesar dibuat untuk membawa teknologi melacak tamu ke tingkat yang baru. Solusi saat ini hanya dapat menemukan dan melacak perangkat dalam radius satu meter. Algoritma baru dan benar-benar inovatif akan dapat secara akurat menentukan telepon dalam 2,5 sentimeter.
Ini tidak hanya memungkinkan restoran menyingkirkan suar tambahan (disebut suar), biasanya digunakan oleh pelayan untuk menemukan pelanggan di aula, tetapi juga memberikan pengalaman restoran yang sama sekali baru. Hanya saja kali ini, para tamu harus setuju untuk melacak untuk mendapatkan layanan terbaik. Dan Benjamin Kayeha sangat berharap mereka akan melakukannya.
"Bayangkan," jelas Kayekha, "kamu dan aku bekerja di dekat sini, jadi kami membuat pesanan dari telepon." Kami meninggalkan kantor, pergi ke kafe, hanya duduk di mana kita inginkan, dan minuman kami membawa kami tanpa upaya tambahan dari pihak kami, kemudian mereka membawa makanan kami. Kami makan dan menikmati percakapan, dan akhirnya kami pergi bahkan tanpa meraih dompet atau telepon, karena semuanya dibayar. Beginilah tampilannya dalam mimpi saya.
Kedengarannya cukup meyakinkan. Apakah Anda ingat saat-saat ketika Anda harus memanggil taksi dengan menelepon nomor telepon dan memberikan alamat Anda kepada operator, maka Anda harus mencari uang tunai untuk membayar perjalanan?
Karena layanan modern Uber, Yandex, dan lainnya masuk ke industri transportasi, sistem ini tampaknya sudah usang.
Timbul pertanyaan: bisakah CEO LIVIT pada suatu saat pergi untuk mengubah peran eksperimen, menjadi raja restoran yang berkembang pesat, dan akhirnya, membangun rantai pizza sendiri? Benjamin tidak sepenuhnya mengesampingkan perkembangan seperti itu - jika eksperimen barunya berhasil. Ketika Anda mencoba sesuatu yang baru, Anda tidak akan pernah bisa mengenyampingkan prospek kegagalan.
"Tapi saya tidak pernah berharap 18/89 menjadi bisnis yang begitu sukses, dan sekarang kami meningkatkan penjualan sebesar 18% bulan demi bulan," kata Benjamin Kayeha. "Dan aku tidak tahu kapan itu akan berakhir."
T&J atau mengapa restoran tidak perlu pengiriman
Maxim menanyakan jawaban Benjamin.
Bisnis restoran sekarang berantakan total. Begitu banyak hal yang berubah: pasar pengiriman sedang berubah, robot sedang mempersiapkan hamburger ... Menurut pendapat Anda, di mana pasar secara keseluruhan bergerak dan strategi apa yang harus diikuti untuk memastikan kelangsungan hidup di lingkungan yang terus berubah ini?Yang paling penting adalah memilih "medan perang" Anda sendiri. Anda tidak bisa menjadi segalanya bagi semua orang. Menurut saya, akan ada dua kategori pemenang. Yang pertama adalah mereka yang memberikan kenyamanan. Ini tentang "Saya menginginkannya di sini dan sekarang." Dalam arah inilah pengiriman dan semua teknologi berkembang.
Kategori kedua adalah penciptaan pengalaman unik. Jika saya bisa mendapatkan makanan yang saya inginkan kapan saja siang atau malam di mana saja, apa yang akan membuat saya meninggalkan apartemen saya yang nyaman di restoran?
Tetapi setiap orang dapat memesan makanan dari restoran yang trendi dan diantarkan ke pintu?Ini bukan tentang produk itu sendiri atau makanan enak dan makanan buruk. Ini masalah kenyamanan. Pengiriman adalah satu cerita. Menciptakan ruang di mana orang akan datang untuk makan sama sekali berbeda.
Misalkan saya restoran. Untuk parameter ini, saya cocok dengan cerita dengan pengalaman. Pada saat yang sama, kemungkinan besar, saya bekerja dengan layanan pengiriman UberEats, Yandex.Food, dll. Ternyata, saya berusaha mengimbangi dua kelinci. Apakah ini sebuah kesalahan?Saya pikir Anda perlu memilih satu hal. Karena sangat sulit untuk menang di dua front sekaligus. Anda tidak dapat menjadi Domino atau Dodo Pizza dan menjadi restoran yang bagus secara bersamaan.
Namun banyak restoran gourmet independen bergabung dengan platform pengiriman. Kadang-kadang, tampaknya mereka melakukannya dengan putus asa ...Dan mereka bahkan tidak menghasilkan uang darinya ... Dan banyak dari mereka bahkan tidak memahaminya.
Dalam pengalaman kami, ketika datang ke platform pengiriman, ini tidak selalu merupakan kemitraan yang saling menguntungkan. Di Rusia, misalnya, kami memutuskan untuk berhenti bekerja dengan mereka karena mereka mempromosikan diri mereka dalam iklan kontekstual menggunakan merek kami dan kemudian menjual kepada kami pelanggan kami sendiri kembali ...Dan mereka kemungkinan besar mengambil komisi 20-25% untuk ini. Ini gila! Saya pikir perusahaan pengiriman ini akan menjadi pesaing terkuat di industri restoran. Pikirkan tentang apa yang dilakukan Deliveroo di Inggris dengan dapur kelam selulernya. Mereka tahu persis apa yang ingin Anda pesan, mereka tahu kapan Anda ingin memesannya, dan mereka tahu seberapa besar Anda bersedia membayar untuk itu. Sangat mudah bagi mereka untuk membuat menu dan membuat dapur gelap lain di dekat Anda. Anda tidak akan memenangkan pertempuran ini jika Anda adalah restoran atau kafe. Layanan pengiriman akan selalu memiliki lebih banyak data daripada Anda.
Jika restoran saya berfungsi dengan baik hari ini, apa yang harus saya lakukan besok?Terus tingkatkan pengalaman. Mengapa pelanggan Anda datang ke restoran Anda? Apa yang membuat orang berkumpul dan berkumpul? Apa yang ada di restoran Anda yang orang tidak bisa dapatkan di rumah?
Dan apa itu?Di rumah Anda tidak dapat melihat orang lain dan menunjukkan diri Anda. Manusia masih merupakan hewan sosial. Orang-orang akan selalu keluar untuk menikmati saat-saat indah bersama di restoran. Itu tidak akan pernah pudar.
Siapa, menurut Anda, yang paling rentan di pasar katering? Jaringan besar atau perusahaan kecil?Masalah terbesar sekarang adalah restoran cepat saji yang tidak menciptakan pengalaman yang luar biasa bagi para tamu dan itu tidak dapat memberikan kenyamanan. Bayangkan Anda datang, menunggu pelayan, duduk di meja, memesan, dan butuh X menit, kemudian mereka membawa makanan, dan kemudian Anda harus membayar ... Harganya begitu-begitu, makanannya begitu-begitu, pelayanannya biasa-biasa saja.
Bagaimana dengan jaringan besar yang mencoba membangun sistem pengiriman mereka sendiri? Apakah sepadan dengan upaya mencoba bersaing dengan UberEats atau DeliveryClub?Tentu saja, ada tempat untuk beberapa pemain. Dunia ini luar biasa. Orang tidak akan makan pizza dari satu perusahaan. Ini tidak akan pernah terjadi. Akan ada pecundang dan pemenang, dan akan ada beberapa konsolidasi di industri. Mungkin Anda tidak memiliki dua puluh perusahaan pengiriman, ini tidak masuk akal. Lihatlah industri lain, seperti telekomunikasi, biro iklan, bisnis hotel. Setiap negara memiliki ruang untuk lima penyedia layanan utama. Marriott memiliki sekitar dua puluh merek, seperti halnya Hilton. Anda mungkin berpikir bahwa Anda sedang bekerja dengan agensi periklanan independen yang keren, sementara dalam kenyataannya itu mungkin bagian dari Publicist atau Leo Burnett ... Intinya adalah dalam konsolidasi, tetapi pasti ada tempat di pasar untuk beberapa pemain.
Apa yang menarik dari segi teknologi? Pesanan seluler, panel layar sentuh untuk pemesanan di aula, drone, robot?Saya tidak berpikir robotika sudah dapat bekerja dalam ukuran penuh. Dan itu tidak akan segera terjadi. Saya pikir sisi klien dari teknologi adalah bidang besar untuk pengembangan. Kita perlu memikirkan perasaan para tamu dan apa yang diciptakan oleh pengalaman itu. Misalnya, pada 18/89 kami banyak berinvestasi dalam panel akustik. Saya tidak tahu apakah Anda memperhatikan bahwa musik diputar di latar belakang, tetapi Anda dapat mendengarnya. Dan pada saat yang sama, volume memungkinkan Anda untuk berbicara dengan teman Anda saat makan malam. Ini penting untuk pengalaman pelanggan. Ini adalah area yang sangat penting, tetapi sering diabaikan.
Di sini, pada 18/89, Anda telah mengalami banyak hal. Inovasi mana yang Anda rekomendasikan untuk diadaptasi, inovasi mana yang menghasilkan nilai paling besar dengan jumlah uang paling sedikit?Musiknya. Kombinasi jenis musik dengan berbagai daftar putar untuk acara yang berbeda ... Anda dapat menerapkan ini dengan berbagai cara - menggunakan teknologi pintar atau menggunakan pemrograman manual. Dalam hal dampak pada pengalaman pelanggan tamu dan bisnis, bagi saya ini adalah di mana Anda mendapatkan efek paling kuat hanya dengan satu dolar.
Kami, sebagai perusahaan cyborg, memantau dengan cermat berbagai teknologi baru yang mendekatkan masa depan (robot, nanoteknologi, rasanya, AI, daging belalang). Kami mempelajari berbagai pertanyaan sekaligus dan menceritakan hal-hal paling menarik di saluran Telegram kami.
Dari Dodo Pizza Engineering dengan kemanusiaan