Bagi banyak orang, ayam goreng adalah salah satu hidangan paling lezat, meskipun bukan yang paling sehat. Apa yang membuatnya begitu enak?
Masalahnya adalah perilaku minyak pada suhu tinggi, yaitu, proses kimia yang sedang berlangsung. Dalam hal ini, kita berbicara tentang perendaman total ayam dalam lemak yang dalam, dan suhu minyak dalam kasus ini mencapai 150 - 190 C.
Langkah pertama adalah proses konveksi - minyak yang dipanaskan naik dari bawah ke permukaan, dan dingin, masing-masing, ke lapisan bawah, sehingga memastikan suhu yang seragam.
Kemudian, sesuai dengan prinsip termodinamika, panas berdifusi dari minyak yang dipanaskan menjadi ayam dingin. Dalam proses menggoreng, semacam busa bisa dilihat pada daging. Ini adalah kelembaban yang keluar, dan tidak berarti minyak mendidih.
Bahkan, dia memiliki peran yang sangat penting:
- pertama, kelembaban menciptakan "penghalang uap" yang mencegah ayam terlalu jenuh dengan minyak;
- kedua, berkat itu ada tiga proses kimia penting: hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi.
Hidrolisis adalah interaksi dengan air di mana terjadi dekomposisi suatu zat. Dalam hal ini, trigliserida, lemak yang membentuk minyak, berinteraksi dengan uap air yang dilepaskan. Akibatnya, mereka terurai menjadi asam lemak bebas, gliserin dan monogliserida.
Proses ini sangat penting dalam menggoreng produk apa pun. Selain itu, bumbu dan kulit ayam renyah dan lezat selama proses ini. Tetapi karena peningkatan jumlah asam lemak dalam minyak, hidrolisis menjadi lebih lambat, dan asam lemak, yang teroksidasi, membuat minyak "limbah." Minyak ini berubah menjadi cokelat, ada bau tidak sedap dari produk asam lemak berbahaya dan bahkan asap. Untuk alasan ini, Anda tidak boleh menggunakan minyak ini untuk menggoreng ulang.
Oksidasi - dalam hal ini, interaksi dengan oksigen udara dari asam lemak yang dihasilkan dengan pelepasan produk yang mudah menguap, dan sebagai hasil dari bau yang tidak menyenangkan yang dijelaskan sebelumnya. Komposisi senyawa volatil tergantung pada asam lemak tertentu; bisa berupa aldehid, keton, beragam hidrokarbon, dan banyak lagi.
Untuk alasan ini, ayam harus digoreng: benar-benar dicelupkan ke dalam minyak, dan udara tidak mencapai permukaan daging dari mana asam lemak terbentuk. Dan jika tidak ada proses oksidasi, maka tidak ada bau yang tidak enak dan mungkin untuk memasak lebih lama dalam minyak.
Juga, jika Anda menambahkan bayam atau ginseng ke dalam rendaman, Anda dapat mengurangi proses oksidasi, karena mengandung antioksidan (vitamin A dan C), dan sebagai hasilnya, menjaga rasa ayam tetap enak.
Sebagai tambahan, rasa memberikan hasil dari proses ketiga: karena suhu tinggi, asam lemak bebas dapat berpolimerisasi (untuk membentuk polimer panjang dengan menempelkan molekul satu sama lain).
Polimer dapat mempercepat degradasi minyak dan memberi ayam rasa khusus daging goreng. Polimerisasi dipercepat oleh peningkatan suhu, tetapi juga mempercepat proses oksidasi asam, jadi Anda tidak boleh terlalu panas minyaknya. Jika Anda dapat mengontrol suhu, maka pilihan terbaik untuk lemak dalam 168 C.
Ini bukan untuk mengatakan bahwa ayam goreng adalah makanan sehat, Anda tidak boleh menyalahgunakan apa pun, namun demikian, mengikuti tips yang dijelaskan di atas dapat secara signifikan mengurangi bahaya dari makanan berat dan menikmati rasa ayam goreng yang lezat.