🕋 🈷️ 📿 Bicara tentang ... keju? 🤘🏾 🚴🏾 🤵🏿

Apakah Anda suka keju seperti yang kita suka? Dan adakah orang yang tidak makan keju? Dua pertanyaan ini menghantui kami, seperti halnya ketidakadilan universal: itu berarti bahwa tentang bir, anggur dan alkohol pada umumnya, burger, barbekyu, cokelat di Habré memiliki artikel, tetapi tidak tentang keju. Sementara itu, ini adalah produk yang sangat teknologi, kompleks dan menarik: pembuatan keju, seperti administrasi sistem di pusat data besar, tidak mentolerir kelalaian, peralatan berkualitas buruk, dan lingkungan yang tidak stabil. Pada saat yang sama, keju, seperti berbagai pusat data, dibedakan oleh kualitas, kecepatan (pematangan), dan karakteristik kinerjanya. Secara umum, kami memiliki alasan untuk memperbaiki ketidakadilan ini dan, pada hari Jumat terakhir tahun ini, untuk mengalihkan perhatian Anda dari urusan IT dan membawa Anda ke dunia godaan keju. Pada akhirnya, bukankah kita, atas kehendak takdir, menjadi yang utama dalam masalah gourmet di Habré?

Setiap artikel kami dimulai dengan inspirasi - yaitu, kami sangat senang dengan teknologi atau acara yang kami bicarakan dari halaman blog kami. Publikasi ini tidak terkecuali. Tahun ini, kami menyadari bahwa bir admin saja tidak cukup dan memutuskan untuk mengembangkan camilan admin eksklusif. Perannya sangat sukses untuk membuat keju yang dibuat oleh admin RUVDS bersama dengan pembuat keju KamamBerta. Ternyata tidak hanya enak, aromatik dan sehat, tetapi juga maju secara teknologi. Sementara kami bekerja dengan pembuat keju, pemahaman datang bahwa kami tidak tahu apa-apa tentang keju, kecuali untuk harga dan beberapa jenis. Sekarang kami tahu - dan berbagi dengan Anda.

Sejarah keju terpendek

Sejarah asal usul keju agak membingungkan dan peneliti yang berbeda mengajukan versi yang berbeda: beberapa mengatakan bahwa keju datang kepada kita dari Badui dari Timur Tengah yang telah meringkuk, mengocok dan mengeraskan susu dalam tas yang terbuat dari perut domba, sementara yang lain yakin bahwa sejarah keju sudah ada sejak 7.000 tahun yang lalu. dan nenek moyang kita yang sudah berada di Neolitik memahami bahwa susu yang digulung dan dibekukan dalam panas sangat baik, ~~terutama di bawah cairan aneh dari anggur asam~~ . Tetapi bahkan di Eropa, keju sudah dikenal penduduk bahkan sebelum era kita: misalnya, menyebutkan produk ini dapat ditemukan di Homer di Odyssey dan dalam karya-karya Aristoteles, yang penelitian ilmiahnya juga terkait dengan teknologi pembuatan keju.

Adapun Rusia, nenek moyang kita makan sesuatu antara keju cottage dan keju sudah selama kuk, tetapi teknologi klasik produksi keju datang ke negara itu dari Belanda pada masa pemerintahan Peter I. Pada awal abad ke-20, Kekaisaran Rusia mengekspor beberapa lusin varietas keju. Setelah runtuhnya Kekaisaran, Uni Soviet membawa rak-rak toko-toko susu ke jenis yang sekarang kita lihat dengan perbedaan bahwa keragaman kurang dan kualitas lebih tinggi. Nah, secara terpisah dalam sejarah keju Rusia, perlu disebutkan tahun 2014, ketika sebagai akibat dari sanksi perdagangan kami dibiarkan tanpa sejumlah besar varietas keju Italia, Prancis, Jerman dan Swiss. Tetapi di mana milik kami tidak hilang, sebagai akibatnya, perusahaan susu swasta menerima insentif besar untuk berkembang, yang tanpanya, artikel ini kemungkinan besar tidak akan ada.

Apa keuntungan keju kerajinan?

Memang, di banyak wilayah Rusia saat ini Anda dapat bertemu pembuat keju yang tidak hanya memasuki pasar atau Internet dengan produk mereka sendiri, tetapi juga berdiri di rak-rak supermarket. Di Rusia Tengah Anda dapat menemukan produk-produk unggulan dari pabrik keju pribadi di Moskow, Nizhny Novgorod, Voronezh, wilayah Vologda dan wilayah lain di negara ini, keju pabrik yang baik dari Adygea dan dari Altai. Jadi apa keju kerajinan yang baik?

Pertama-tama, ini dibuat dari bahan baku alami yang telah terbukti tanpa pengganti industri, pengubah, dan stabilisator. Pembuat keju pribadi membeli susu dari produsen tepercaya dan dengan cermat memeriksa setiap tangki yang masuk. Tidak seorang pun harus berurusan dengan susu yang encer atau berkualitas rendah, karena pembuat keju menyukai namanya, hubungannya dengan SES mahal dan pendapat pembeli mahal. Sekalipun keju sedikit tidak berhasil (pecah, pahit karena bumbu, asam, memiliki konsistensi yang tidak sesuai dengan grade), keju tidak lagi disimpan di rak, tetapi tetap ada di pabrik.
Ini memiliki rasa dan aroma istimewa. Ketika keju tidak mengandung susu bubuk, zat penstabil dan aditif kimia, rasa buatan, rasanya dan baunya sangat berbeda dari industri. Bahkan terjadi bahwa sejak gigitan pertama konsumen tidak mendapatkan "rasa toko" yang diharapkan dan hilang, tetapi dengan gigitan kedua, setelah beberapa hari, Anda harus berlari untuk gigitan baru, karena mereka memakannya.
Setiap pabrik keju memiliki rahasia resepnya sendiri, sehingga rasanya, aroma, nama, dan teksturnya mungkin berbeda. Anda tidak akan pernah bertemu dua caccotta atau ricotta yang identik, tidak ada dua kepala roquefort dan gorgonzola yang benar-benar identik di dunia. Ya, mereka mirip (hanya ada satu teknologi), tetapi mereka sangat berbeda: karena susu, wilayah di mana hewan dipelihara, jenis hewan, bakteri dan budaya yang digunakan, pengalaman pembuat keju, dan bahkan cuaca dan suasana hati. Sungguh!
Volume kecil memungkinkan kontrol menyeluruh kualitas setiap kepala. Perusahaan susu swasta, pada kenyataannya, menghasilkan volume produk yang sangat kecil dan mereka berhasil mengendalikan seluruh proses setiap menit dan memantau kualitas setiap kepala keju. Selain itu, produk disertifikasi dan lulus kontrol sanitasi.
Craft Cheese - Gourmet. Sangat cocok untuk sandwich dan untuk memasak (pizza, baking, sup), tetapi masih lebih baik untuk menggunakannya sebagai camilan gourmet independen dalam kombinasi gastronomi yang tidak biasa. Maka Anda bisa merasakan bukan rasa keju dengan roti gandum hitam dan mentega (yang indah dalam dirinya sendiri), tetapi semua catatan rasa dan aroma keju, yang diproduksi dan matang menurut resep khusus.

Membeli keju kerajinan, Anda tidak hanya mendapatkan sepotong produk yang sehat, tetapi juga bagian dari tradisi, pengalaman dan rasa hormat untuk produksi. Berbicara secara filistin, sulit membawa pulang keju seperti itu dan mendapati bahwa itu adalah “lilin lilin”, “seperti karet”, “memberikan pada yang asin,” dll. Sebagian besar karena kualitas dan volume produksi yang kecil, keju seperti ini harganya jauh lebih mahal daripada versi pabrik.

Saya akan melakukannya sendiri di rumah!

Mengapa tidak memfermentasi keju sendiri, dengan sedikit garam, berdasarkan susu asam? Secara teknologi, ini sangat mungkin, serta membuat keju buatan sendiri dari keju cottage. Tetapi Anda perlu memahami bahwa bekerja dengan keju semacam itu di rumah hampir 100% memungkinkan patogen, termasuk E. coli E. coli, berkembang biak. Jika Anda makan produk yang terinfeksi E. coli, gangguan usus, infeksi bakteri parah pada saluran pencernaan, dan keracunan dan reaksi alergi mungkin terjadi. Eksperimen di rumah sama kemungkinannya untuk menyenangkan atau berubah menjadi rumah sakit. Jika ada bermacam-macam keju pertanian dan pabrik di toko, risikonya tidak bisa dibenarkan sama sekali. Dalam perusahaan susu keju, keju tidak diproduksi sesuai dengan prinsip-prinsip ini, dengan teknologi seperti itu lebih cenderung ke Badui. Ingat: Anda berurusan dengan susu, dan itu adalah lingkungan yang sangat baik untuk pengembangan organisme patogen.

Jadi bagaimana keju dibuat?

▍ Prosedur

Teknologi produksi keju adalah proses teknologi kompleks, multikomponen, dan bahkan tinggi di mana fisika, kimia, dan biologi dicampur sekaligus. Tetapi ada beberapa tahap yang dilewati hampir semua varietas. Kami akan memberi tahu Anda secara singkat tentang mereka.

Mereka mempastir susu - mereka memanaskannya sekali sehingga semua mikroorganisme patogen mati, dan vitamin dan nutrisi tetap (62-65 ° ). Faktanya, ada keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi - keju ini jauh lebih cerah dalam rasa dan aroma, tetapi tidak seperti, misalnya, Perancis, keju seperti itu dilarang di Rusia. Tetapi susu yang sudah dipasteurisasi dan direbus tidak dapat digunakan untuk keju - ia kehilangan kemampuannya untuk mengental.
Pada tahap kedua, ragi bakteri ditambahkan, susu dikeringkan.
Rennet (koagulan) ditambahkan sehingga susu yang terkoagulasi berubah menjadi massa yang padat. Rennet adalah senyawa organik yang diproduksi oleh perut anak sapi. Ngomong-ngomong, komponen mahal, tetapi perlu sedikit untuk bahan baku dalam jumlah yang cukup besar. Penggunaan rennet didasarkan pada kemampuan partikel protein untuk mempercepat reaksi kimia dalam produk susu dan mengubah arahnya. Di bawah dalam komposisi keju, Anda akan melihat bahwa kami menunjukkan bahwa rennet berasal dari hewan. Vegetarian mungkin tidak menyukai ini, tetapi mereka mungkin akan tahu bahwa ada solusi di suatu tempat karena ada beberapa varietas koagulan: chymosin (rennet asal hewan), pepsin (enzim asal hewan), vegetarian chymosin (cetakan buatan buatan) dan rennin mikroba (pepsin dari ganggang dan jamur).
Massa yang diperoleh pada langkah sebelumnya dihancurkan dengan pisau khusus dan biji-bijian keju diperoleh.
Biji-bijian dan whey dipanaskan kembali (setelah pasteurisasi) dan ditekan, pada saat whey bergabung, dan butiran tetap berada dalam cetakan.
Panen (dan sebenarnya sudah benar-benar keju muda) asin, tambahkan "addons" dan "mode" (bumbu, rempah, tanaman, dll.)
Selanjutnya, tergantung pada jenis keju, proses pematangan berlangsung.

Ini sangat kasar. Setiap nuansa teknologi memberikan variasi keju sendiri - misalnya, ketika suhu pemanasan gandum berubah, perubahan varietas, aditif makanan (bumbu, kacang-kacangan, sayuran, rempah-rempah) juga dapat digunakan dalam proses pembuatan atau ditambahkan "pengubah" jamur khusus (misalnya jamur untuk keju cetakan). seperti gorgonzola, brie, dll). Secara alami, banyak tergantung pada kualitas susu: keasaman, kadar lemak, musim dan, tentu saja, hewan yang memberikannya.

Bacteria Bakteri apa?

Di bawah ini Anda akan melihat varietas "admin" keju dari RUVDS dan bakteri akan disebutkan di sana berulang kali (yaitu kultur starter bakteri dari mikroorganisme asam laktat mesofilik dan termofilik). Bakteri apa ini?

Ini adalah bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat, yang membuat keju lebih asam dan perkembangan bakteri patogen dalam produk menjadi sulit.

Semua biakan starter dibagi menjadi mesofilik, yang menggunakan teknologi pembuatan keju dengan suhu rendah dari pemanasan kedua (lunak, segar, varietas semi-keras), dan termofilik, yang diperlukan untuk produksi keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua (seperti gruyere, emmental, dll.) . Pada prinsipnya, untuk setiap keju biakan starter sendiri dipilih dari kombinasi strain bakteri (secara relatif, beberapa bakteri akan membuat lubang yang indah dan teratur, dan yang kedua akan mengatur parit untuk kultur jamur di Gorgonzola). Ngomong-ngomong, jika Anda masih memutuskan untuk bereksperimen di rumah, maka ingatlah bahwa tidak ada satu ragi pun dari toko (kefir, yogurt, kering dalam kantong) yang cocok untuk Anda.

Bakteri mesofilik (beroperasi pada suhu 30-33 ° C) termasuk lactococcus, yang memiliki beberapa subspesies. Dialah yang digunakan dalam keju dan bertanggung jawab untuk lubang, terowongan untuk kultur cetakan (fungsi ini lebih sering dilakukan oleh leukonostock, bakteri mesofilik lain) dan bahkan aroma krim.

Bakteri termofilik, seperti namanya, lebih suka lingkungan yang lebih hangat, suhu pengembangbiakan optimal adalah 40-45 ° C (tetapi kisarannya bisa antara 30 hingga 50 ° C). Bakteri termofilik yang bekerja dalam keju meliputi:

tongkat susu Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (tumbuh pada suhu 40-45 ° C, itu juga disebut bakteri delbrück)
thermophilic streptococcus Streptococcus thermophilus (tumbuh pada suhu 45 ° C ke atas)
Bacillus Bulgaria Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (tumbuh pada suhu 42 ° C ke atas dan tidak menghasilkan asam pada suhu 30 ° C).

Omong-omong, ada juga keju asam-susu (terutama dalam budaya kuliner nasional) - mereka tidak menggunakan rennet, hanya fermentasi. Tetapi dalam bermacam-macam suvenir kami tidak ada.

▍ Apa cetakan di keju biru?

Tidak semua orang makan keju biru - seseorang tidak mentolerir bau, seseorang tidak menyukai rasa tajam, keras, juga pedas. Tapi untuk selera kita, mereka sangat luar biasa: lembut, asin, dengan butiran budaya terbaik, aroma gourmet. Meskipun kami dan pembuat keju lebih dari sekali harus mendengar beberapa kisah liar tentang jamur berbahaya, yang mengeluarkan racun, menginfeksi tubuh, dll. Pertama-tama, saya ingin bertanya kepada mereka apakah mereka menggunakan antibiotik, yang menyebabkan jenis mereka dari jamur yang tidak menyenangkan dalam cawan petri. Tetapi lebih baik untuk menjelaskan bahwa jamur adalah jamur, dan ada banyak spesies jamur ini. Tidak semuanya patogen dan berbahaya.

Untuk persiapan keju cetakan (Gorgonzola yang populer dan pedas, Camembert, Brie dengan kerak putih "halus", Roquefort rasa tart, dll.), Kultur cetakan murni digunakan yang tidak berjalan di beberapa ruang tabung terbuka atau mangkuk, tetapi dengan rendah hati menunggu nasibnya di freezer dalam bentuk bubuk. Ada tiga jenis utama cetakan: putih (Penicillium Candidum dan Geotrichum Candidum), biru atau hijau (Penicillium Roqueforti), dan merah (Brevibacterium Linens).

Cetakan seperti itu tidak membahayakan. Namun, kita harus mengerti bahwa jamur masih merupakan alergen dan tubuh mungkin memiliki intoleransi individu terhadap kultur jamur. Karena itu, lebih baik tidak memberikan keju kepada anak di bawah 5 tahun, pasien dengan patologi gastrointestinal, wanita hamil dan orang yang lemah, jika sebelumnya mereka tidak memiliki pengalaman makan keju jenis ini.

Dan berapa banyak jenis keju yang ada?

Jika kita berbicara tentang varietas, ada ratusan dari mereka - pada kenyataannya, setiap susu, berdasarkan resep dan teknologi, dapat memberi nama keju dengan caranya sendiri atau menciptakan varietasnya sendiri. Tetapi ada beberapa kelompok spesies, dan masing-masing keju dapat dikaitkan dengan salah satu dari mereka (lebih jarang dua).

Yang sulit adalah yang paling "bertekstur" dan pada saat yang sama keju yang paling mahal dengan waktu pemasakan tinggi (dari beberapa bulan hingga beberapa tahun). Ini termasuk Parmesan, Belanda, Kostroma, Edam, Cheddar, Guda, dll.
Semi-keras - keju dengan periode pemasakan beberapa bulan dan fitur khas - lubang dengan ukuran dan bentuk yang berbeda (maasdam, emmental). Dalam beberapa klasifikasi kelompok ini tidak dibedakan, tetapi diklasifikasikan sebagai padatan.
Keju lunak dengan periode pematangan yang sangat singkat atau tanpa keju. Keju tersebut dibedakan dengan tekstur yang terasa lebih lembut dan rasanya yang lembut. Ini termasuk brie, Adyghe, Camembert. Seringkali, keju seperti itu tidak memiliki kerak (jika ini bukan fitur teknologi, seperti brie). Mereka berbeda dalam hal teknologi pembuatan: proses pembekuan susu membutuhkan waktu lebih lama, dan bekuan setelah menambahkan rennet terkadang tidak dihancurkan sama sekali. Biasanya, keju ini mengandung lebih banyak garam daripada yang keras.
Keju dengan cetakan (mereka dapat ditugaskan ke dua kelompok sekaligus) - keju dalam pembuatan yang menggunakan budaya cetakan murni. Dari yang populer: Gorgonzola, Brie, Roquefort, Stilton, Dor Blue, dll.
Keju air garam - keju, pengasinan, pemasakan dan penyimpanan yang terjadi dalam larutan garam. Mereka bisa semi-padat (suluguni) dan lunak (mozzarella, Adyghe, brynza, tong, feta). Keju seperti itu berlapis atau rapuh.
Diproses (jangan dikelirukan dengan produk keju!) - dibuat dari berbagai jenis keju dengan tambahan buttermilk (seperti whey), mentega, susu, garam leleh. Mereka adalah produk dari perlakuan panas sekunder dan kurang bermanfaat, memiliki nilai gastronomi yang lebih.

Apakah keju adalah produk yang sehat?

Keju (bukan produk keju!) Adalah produk sehat dengan nilai gizi tinggi. Tergantung pada varietasnya, tersedia untuk semua orang, dari anak berusia 1 tahun hingga orang tua. Tetapi harus diingat bahwa meskipun kandungan kalori normal (300-350 kkal), itu adalah produk yang sangat berlemak (terjadi dari 40% dan lebih tinggi), sehingga diet untuk penurunan berat badan aktif tidak akan bekerja dengannya.

Tetapi manfaatnya tentu saja jelas.

Keju mengandung seluruh rangkaian vitamin susu dari mana ia disiapkan. Selain itu, mengandung hingga 22% protein, garam mineral kalsium dan fosfor.
Protein dalam keju mudah diserap oleh tubuh manusia. Apalagi, pada prinsipnya, keju dicerna dengan baik karena merupakan produk fermentasi.
Keju kaya akan garam mineral.
Keju dengan jamur, menurut beberapa penelitian, melindungi terhadap kanker kulit (melanoma), memiliki sifat bakterisidal dan berguna untuk pencernaan (tetapi tidak untuk gastritis dan pankreatitis!). Jamur terlibat dalam sintesis vitamin B.
Keju siap berbagi dengan kami vitamin A, B12, K2, seng, fosfor, omega-3.

Namun, Anda harus berhati-hati jika alergi terhadap laktosa dan kasein - pada orang seperti itu, bahkan sepotong kecil keju dapat menyebabkan gangguan pencernaan.

Ada apa dengan keju?

Satu untuk kedua pipi :-) Seperti yang telah kami katakan, keju dapat menjadi hidangan terpisah (terutama kerajinan) dan komponen dari berbagai hidangan. Berikut adalah kombinasi utama yang pasti perlu Anda coba.

Keju dan buah: keju cetakan dengan keju pir, asin, dan jamur dengan semangka dan melon, anggur, ara, dan bahkan apel manis.
Keju dan sayuran - salad dan sedikit gigitan dengan mentimun, tomat, zaitun.
Keju dan sayuran hijau - keju asin dan terutama khas Georgia seperti guda dan suluguni dengan tarragon (tarragon), arugula, mint.
Keju dan kacang - klasik dengan kacang kenari.
Keju dan saus madu / manis. Madu membantu untuk membunuh rasanya ketika makan beberapa varietas (piring keju) dan menekankan rasa krim. Terkadang keju tidak buruk dengan selai berry (wow, sesat!).
Keju sebagai bahan hidangan dingin - salad, kue, makanan ringan, roti gulung, dll.
Keju sebagai bahan dalam hidangan panas: fondue, kerak keju, pasta keju (dengan pasta), sup keju, terong dengan keju dan banyak lainnya. Dan tentu saja, pizza dan khachapuri.

Secara umum, keju cocok untuk hampir semua meja dan bermacam-macam. Tetapi alkohol yang kuat tidak bersahabat dengan keju, lebih baik minum anggur dengan itu - sering putih, dengan merah - merah.

Dan keju macam apa yang dimiliki RUVDS bersama dengan KamamBerta?

Keju Peperone (keju semi-keras dengan rasa krim dengan penambahan kacang polong).

Bahan: susu sapi murni yang dipasteurisasi, kultur starter bakteri dari mikroorganisme asam laktat mesofilik dan termofilik, rennet hewan, garam yang dapat dimakan, putih, lada merah muda (kacang polong).

Deskripsi: Keju semi-keras dengan rasa krim dengan penambahan kacang polong. Kacang polong memberikan aroma dan sensasi pedas yang unik pada keju. Keju cocok dengan bir dan anggur Smart Admin, dan keju ini akan menjadi pelengkap yang sempurna untuk sandwich dan sarapan.

Keju Provence

Bahan: susu sapi murni yang dipasteurisasi, kultur starter bakteri dari mikroorganisme asam laktat mesofilik dan termofilik, rennet hewan, garam yang dapat dimakan, herbal Provencal.

Deskripsi: keju semi-keras dengan rasa lembut dan aroma rempah pedas di salah satu daerah di Perancis - Provence. Sempurna untuk piring keju dan sandwich. Keju mencair dengan baik dan dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan.

Keju Belperon

: , , , , , , , .