Reflexões sobre um hambúrguer artificial

Recentemente, li na Gigtims que o Google está indo ou comprando uma empresa que desenvolve carne vegana e o objetivo de todo o projeto é fazer um hambúrguer com sabor não diferente do presente, mas completamente artificial. Como minha profissão está relacionada à indústria de alimentos, lembrei-me imediatamente de uma reação Mayar tão interessante, inexplorada e igualmente útil, e em geral decidi especular sobre como fazer um hambúrguer artificial.

A essência do processo que ocorre na reação de Maillard é a reação de aminoácidos e açúcares. Sinceramente, não posso descrever esse processo em detalhes, não tínhamos físico-química na faculdade. Isso está escrito brevemente no wiki, mas mesmo lá diz que a reação não foi totalmente estudada.

Todos os dias cozinhamos algo na cozinha (frango, carne, legumes) e temos uma síntese muito complexa de uma enorme quantidade de substâncias próximas a nós, responsáveis ​​pelo sabor de fritos, cozidos, assados, etc. Mas como repetimos tudo isso? Até o final, ninguém pode explicar o que acontece no frango quando o fritamos, pois é muito difícil prever para que lado o processo será e quais substâncias se formarão. Mas, experimentalmente, as pessoas vêm produzindo aromas reacionários (tecnológicos) e usados ​​na indústria de alimentos. A propósito, os primeiros nesse mercado foram os cubos “Maggi”.



A essência da fabricação é que colocamos uma solução aquosa que consiste em água, açúcares e aminoácidos no reator (é mostrado na figura). As proporções estão em torno de 60% de água e 40% de sólidos, mas você precisa experimentar isso, pois quanto mais sólidos na solução, mais rápida será a reação. Em seguida, a solução é aquecida a uma temperatura de 100 a 150 graus e cozinhe por 20-60 minutos. Tudo está em casa, apenas no laboratório. Também é necessário levar em consideração a atividade dos açúcares na reação. Eles vão aproximadamente na mesma ordem: pentose -> hexose -> dissacarídeo. A frutose, por exemplo, é muito mais ativa que a glicose, e a glicose é maltodextrina. Em seguida, muito trabalho está à frente na determinação da temperatura de que precisamos e, mais importante, dos aminoácidos constituintes. A fenilalanina, por exemplo, com glicose e frutose, dá um sabor do chocolate ao tom floral,e cisteína com açúcares diferentes - uma galinha.

Mas nós conversamos sobre aroma e sabor. O que faremos com a proteína animal?

A esse respeito, vejo interessante o desenvolvimento da extração de proteínas de insetos. Obviamente, isso parece nojento para uma pessoa comum, mas se você observar as coisas racionalmente, os insetos são uma das criaturas mais altamente ricas em proteínas. E eles são despretensiosos no crescimento.

Para transformar criaturas rastejantes em um produto útil e nutritivo, precisaremos de muitas moscas de larvas, esmagadas em uma massa homogênea. Adicione uma solução alcalina de 0,01 a 0,5%, enquanto mexe constantemente. A temperatura é de 40 a 80 graus. Nós filtramos toda a mistura de partículas insolúveis. Para que a própria proteína precipite, acidificamos o extrato com ácido e o produto precioso se acalma. Após a separação da proteína pura, secamos em um secador de spray e obtemos um pó branco, o que não nos lembra seu passado rastejante.

Aqui neste projeto, por exemplo, o criador sugere comer larvas como elas são e construiu apenas uma fazenda para cultivar larvas.



Sim, eu concordo que muitas pessoas no mundo comem insetos, mas eu nasci na parte européia do globo e essa abundância gastronômica me causará trauma psicológico se de repente começarem a vender baratas assadas em Moscou. Mas a tendência é clara: até a humanidade civilizada, em virtude do aumento da população, já está olhando para os insetos. Mas a partir do pó você pode fazer costeletas, salsichas ou bifes de qualquer forma.

Então, eu tenho certeza: em um futuro próximo, veremos produtos que copiam as propriedades de seus antecessores históricos, mas em si mesmos haverá nutrição industrial de alta tecnologia. Todas as tecnologias estão lá, e os padrões serão vendidos em lojas caras e adquirirão uma etiqueta de status. Não vejo nada de errado com esse fenômeno, há mais de nós - há menos comida, tudo é natural, temos que nos virar.

Source: https://habr.com/ru/post/pt382427/