Jogo de imitação: Segredo de Wasabi de restaurantes japoneses
Em nosso blog, escrevemos sobre como os restaurantes automatizam seu trabalho usando sistemas especiais (por exemplo, Jowi ), cuidam do conforto dos visitantes com a luz e o som certos e também usam truques psicológicos para aumentar a verificação média.Mas ainda existem algumas perguntas sem resposta. Um desses tópicos pouco discutidos é o fato de que alguns produtos e ingredientes de um restaurante não são o que muitos visitantes consideram ser. O exemplo mais impressionante disso é o tempero de wasabi, que invariavelmente acompanha sushi e pãezinhos na culinária japonesa. Como escrever para os jornalistas O restaurante japonês Wasabi, do Washington Post, tem pouco a ver com o wasabi real.O que é wasabi em restaurantes japoneses
Juntamente com os rolos de atum picante (conhecido como “atum picante”), os restaurantes de sushi servem uma mistura de rábano ralado diluído com corante verde, vários tipos de mostarda e, como costuma acontecer, misturado com muitos outros produtos químicos. Trevor Corson - A história do sushi: uma saga improvável de peixe cru (Trevor Corson - autor de A história do sushi: uma saga improvável de peixe cru), falou abruptamente sobre o wasabi há vários anos:“[...] são apenas rábanos velhos com uma mistura de extratos de mostarda, ácido cítrico, corante amarelo nº 5 e azul corante nº 1. Ele [imitação de wasabi] é fornecido em grandes embalagens industriais na forma de um pó, e o cozinheiro, antes de servir o wasabi na mesa, dissolve o pó na água para formar uma pasta afiada ".
É assim que uma planta de wasabi se parece:um wasabi real é muito diferente de imitação. É obtido a partir do caule de uma planta wasabi, que, crescendo, atinge um comprimento de cerca de 70 cm, e é muito difícil de coletar. Na maioria das vezes é vendido com caules e servido à mesa ralada. Corson escreveu: "Um wasabi real tem um sabor mais refinado, complexo e doce do que todas as simulações de wasabi com as quais você está acostumado".O wasabi indescritível
Um verdadeiro wasabi é tão raro que poucas pessoas o experimentaram. "O wasabi real dificilmente pode ser encontrado e há muitas imitações", disse Brian Ots, presidente da Pacific Coast Wasabi, que se autodenomina "o único produtor comercial de wasabi de alta qualidade na América do Norte". "Provavelmente cerca de 99% de todos os wasabi na América do Norte são imitações". Em princípio, o mesmo que em qualquer outro lugar. E mesmo no Japão, embora algumas pessoas possam não estar cientes disso. "Eu diria que no Japão, cerca de 95% do wasabi é imitação", acrescentou.Hiroko Simbo, um cozinheiro de sushi e autor de The Sushi Experience (Hiroko Shimbo), concorda. Ela disse: "99% está bem próximo da verdade, embora provavelmente 95% seja mais preciso".
Segundo Ots, mesmo nos casos em que o wasabi real é usado, sua participação na composição de toda a pasta é extremamente pequena - menos de 1%.Ots também escreve que a verdadeira razão [da imitação em massa do wasabi] é que o wasabi fresco e real raramente é servido, principalmente por razões econômicas. A demanda por isso é muito mais do que a oferta (principalmente porque a raiz do wasabi é difícil de crescer e difícil de cuidar) - isso faz muito tempo. Como resultado, servir wasabi fresco e ralado aos visitantes do restaurante de sushi, ou mesmo vender raízes secas em sacos, é caro. Isso significa que ele precisará ser vendido por um preço mais alto do que muitos gostariam de pagar - de US $ 3 a US $ 5 por uma bola de wasabi comum servida com sushi.Em vez de combinar peixe cru caro com o popular, mas caro e perfumado wasabi real, a indústria criou uma alternativa muito mais barata - a imitação. E eles fizeram isso muito antes de o sushi se tornar popular nos Estados Unidos. "Foi inventado no Japão, antes mesmo que o sushi chegasse à América", disse Simbo. "Pessoas que amam comida, como gourmets de Nova York, provavelmente sabem disso, mas certamente não."Source: https://habr.com/ru/post/pt385055/
All Articles