Sobre gorduras do ponto de vista de um químico

Saudações a todos! Prometi escrever um artigo sobre o problema das gorduras do meu ponto de vista químico por um longo tempo, mas a pergunta é dolorosamente incompreensível. No entanto, vamos tentar descobrir. Embora exista um grande número de publicações sobre esse assunto - elas não trazem clareza -, pois muitas vezes se contradizem e ao senso comum. Então, tendo reunido minha coragem, decidi vasculhar os materiais até o momento da compreensão. Convido você a se familiarizar com minha pesquisa. Teremos que nos aprofundar um pouco mais do que o habitual, tentaremos lidar com essa questão "do ponto de vista da erudição banal" ... no sentido da lógica. Na entrada - fatos, apenas fatos. Além disso, meu objetivo é simplesmente descobrir por mim mesmo essa pergunta, não tenho outros objetivos. Estou interessado em saber quais gorduras são mais úteis, quais são prejudiciais, quanto usar e quais, como fritar, como são armazenadas,esclareça as esquisitices com as gorduras trans da margarina (para mim, as explicações dos fabricantes parecem vagas e incompletas). Tudo isso está dentro das recomendações oficiais da OMS e dos órgãos autorizados da Rússia - ou seja, não há teorias da conspiração. Se é interessante para você - pergunto sob um gato.

Quanto à fonte de informação para minha pesquisa , vasculhei principalmente a Wikipedia, como uma fonte de informação mais objetiva. Obrigado Vicki! Também encontrei o site ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Em geral, encontrar a informação correta sem qualquer ônus ideológico é outra tarefa.

Então, vamos começar com o que queremos de óleo / gordura? Existem vários aspectos.

1É comprovado o efeito dos óleos / gorduras no sistema cardiovascular, eles reduzem o risco de aterosclerose e hipertensão, afetam a atividade da insulina e muitos outros aspectos fisiológicos. Assim, consideraremos nossa tarefa como a escolha para o consumo de gorduras que tragam mais benefícios e menos danos. Ao mesmo tempo, partimos do fato de que em nosso país a falta de calorias nos alimentos é irrelevante e a obesidade é um fator negativo. Nem sempre foi esse o caso.

2. Vamos proceder do fato de que as gorduras não comem apenas. Eles também são fritos. Às vezes até neles - Gordura profunda. Considere os processos que ocorrem nos óleos e tente escolher gorduras mais saudáveis ​​/ menos prejudiciais.

Os benefícios e efeitos milagrosos das gorduras e seus componentes não serão discutidos em detalhes - muito foi escrito sobre isso, quem quer, encontra e acredita ou rosna. Nosso objetivo é entender o que é bom e o que é ruim, com base nas recomendações das autoridades competentes.

Para começar, vamos lembrar um pouco dos livros didáticos de química.Todas as gorduras comestíveis são uma combinação de glicerol e certos ácidos graxos. Assim, não tenho medo dessa palavra, para quem se lembra de algo do curso de química da escola, éster. Mais precisamente, todas as gorduras são uma mistura complexa de triglicerídeos de ácidos graxos. Mas estamos preocupados apenas com os ácidos graxos, por isso vamos falar sobre eles como se a glicerina não estivesse lá - e glicerina, também é glicerina na África, mas essa glicerina no composto químico não apresenta nenhum dano ou problema ... Hmm. Como dizer - Acontece que a partir de gorduras, através de uma série de manipulações químicas, você pode obter dinamite! Ai de mim! Agora, as gorduras provavelmente banirão 8 ((. Isso é uma piada. A dinamite pode ser feita de glicerina e a glicerina pode ser feita de gordura, existem muitos problemas. Em vez disso, vejamos as fórmulas um pouco. Para iniciantes, o carbono pode ter apenas 4 ligações únicas, hidrogênio - ume oxigênio - dois. Isso pode ser imaginado como as mãos com as quais os átomos podem se agarrar.

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Esta é precisamente a configuração cis da molécula de ácido graxo insaturado. Se átomos de carbono mantêm seus átomos de hidrogênio cada um com, digamos, sua mão direita (lembre-se de que ele realmente tem quatro mãos!), Os átomos estarão em lados diferentes e não interferirão muito, a cadeia se endireitará. Isso resultará em uma configuração trans. Esse conhecimento será útil quando falamos de gorduras cis e trans. A propósito, preste atenção - a palavra "insaturado" significa - aquele em que há uma ligação dupla, isso ocorre porque a ligação dupla pode ser tratada com hidrogênio e se transformará em uma ligação simples, com a adição de dois átomos de hidrogênio - "saturada". Observe também que em uma única ligação carbono-carbono (para ácidos graxos saturados), o conceito de isômeros cis-trans não faz sentido, eles não existem, porque em uma ligação simples a rotação não é limitada de forma alguma.Por exemplo, com as mãos - para rolar, você não precisa interromper a conexão, pode limitar-se a escorregar a mão, a haste, a linha - o que é mais conveniente para você imaginar. Os laços são rígidos apenas em comprimento, portanto, eles podem girar e se mover.

Mas e os isômeros trans e por que eles são obtidos por hidrogenação de gorduras na produção de margarina? É necessário entender com mais detalhes. Mais sobre isso mais tarde. Ah sim! Por que somos todos - ácidos graxos, mas ácidos graxos. O ácido acético tem estrutura semelhante a eles e não é gordo? A diferença é que existem 2 átomos de carbono na molécula de ácido acético e, portanto, ela se dissolve / mistura bem na água. E nossos ácidos graxos na cauda de carbono têm 10 e 20 átomos de carbono, como resultado, eles se misturam mal com a água, parecem mais gordura, também são parte integrante das gorduras. É por isso que é chamado. No entanto, há outra opção - porque esses ácidos são obtidos a partir de gorduras. Como quiser, pense assim.

Agora vamos considerar em que consistem as gorduras triglicerídeos / ácidos graxos.Agora, a composição de ácidos graxos é considerada o principal indicador da qualidade e utilidade das gorduras. Devemos nos preocupar principalmente com ácidos graxos ω-3 (ômega-3). Todo o poder está agora neles. Então, pelo menos eles escrevem. Eu ainda encontrei a vantagem de todo o poder na quimioterapia da economia nacional ... quimioterapia - a granel, mas não há felicidade. A propósito, também existem ácidos ω-6 e ω-9, mas eles não nos preocupam muito com suas propriedades.

Então, ômega 3, é um ácido graxo no qual a ligação dupla está localizada no terceiro átomo de carbono a partir do final. De fato, na molécula de ácidos graxos ω-3, as ligações duplas chegam a 3-5. Mas, para o nome e as propriedades, é importante que um deles esteja localizado no terceiro átomo de carbono contado a partir do final da molécula. É muito importante que os ácidos ω-3 e ω-6 sejam insubstituíveis. Eles devem vir com comida e período! Eles são importantes para o sistema cardiovascular, cérebro, olhos e nervos. Isso é reconhecido e conhecido. Mas existem nuances. E muito. Os ácidos ômega-3 mais importantes são: ácido alfa-linolênico ( ALA / ALA ), ácido eicosapentaenóico ( EPA / EPA ) e ácido docosahexaenóico ( DHA / DHA) A propósito, os dois últimos contêm até 5 ligações duplas e o DHA, na verdade consiste em duas substâncias diferentes - diferem ligeiramente na posição de algumas ligações duplas. É verdade que ambos são importantes, por isso consideramos que são uma substância. ALA - o ácido alfa-linolênico ainda pode se transformar em outros 2, embora com dificuldade, e suas vantagens, com exceção desse fato, são ligeiramente inferiores às do EPA e DHA. Além disso, a eficiência dessa transformação é baixa, eles escrevem - 5%. O EPA e o DHA fazem parte da substância cinzenta do cérebro, olhos, lipídios das membranas celulares e assim por diante. Sobre a ALK, não encontrei tais elogios.

Fig. 9 Cérebro, olhos, nervos contêm ácidos ômega-3. De fato, a imagem - para que seus olhos descansem - há muito texto, meus gatinhos. Assim, as recomendações mais rigorosas da OMS e da FDA estão relacionadas principalmente ao consumo de EPA e DHA. Este princípio não é superior a 3 gramas por dia, dos quais não mais de 2 gramas de suplementos alimentares. Nesse caso, uma dose suficiente é de 250 mg por dia. A necessidade do corpo para ALA é estimada em 1-1,5 gramas por dia. Limitar as doses de EPA e DHA está associado a preocupações sobre o que parece ser um efeito perceptível na frequência do câncer de próstata.

Portanto, para evitar tudo o que você pode consumir ω-3 EPA e DHA, cerca de 2-3 gramas por dia. ALA -1-1,5 gramas.

Ácidos graxos ômega-6também considerado importante, mas de uma maneira um pouco diferente. Eles são bons para a condição da pele e dos rins. Mas a conversão de ALA em EPA e DHA (ω-3) impede uma grande quantidade de ácidos ω-6! Sim! Portanto, a conclusão sugere a si mesma - há uma certa proporção "boa" de ácidos ω-3 e ω-6. De fato, a OMS recomenda que essa proporção seja de 1 a 4 (en.wikipedia.org/wiki/Omega-6-insaturated_fatty_acids), mas na versão em inglês, o Wiki escreve que a proporção deve ser de 1 a 1. Ou seja, ω-6 ácidos não deve haver demais.

Outra pedra importante no jardim ω-6: - minha adaptação do Wiki: ω-6 e ω-3 pode se transformar em substâncias que simultaneamente causam dor, melhoram a resposta imune e aceleram a cicatrização - eicosanóides (prostaglandina). Mas - as mesmas substâncias obtidas de ω-3 causam um efeito inflamatório menor durante sua ação.
Há também evidências de que o ácido linoléico de gorduras poliinsaturadas - ω-6 em grandes quantidades pode aumentar o risco de metástase em caso de câncer.

Outro fator de risco é a tendência de oxidação dos ácidos poliinsaturados. Isso se aplica a todos os ácidos graxos insaturados. Durante a oxidação, formam-se compostos e radicais de peróxido. Todos esses compostos são extremamente ativos quimicamente, portanto a oxidação deve ser cuidadosamente evitada. E quanto mais ligações duplas em uma molécula, mais chances ela tem de oxidar. Muitos óleos são protegidos pela natureza ou pelo homem (artificialmente) pela adição de antioxidantes - vitamina E.

As doses recomendadas de ácidos poliinsaturados são bem pequenas: 5 a 10 gramas por dia, de acordo com várias fontes. Podemos dizer queNo âmbito da maioria das recomendações, é formada uma proporção de consumo de gorduras (triglicerídeos de ácidos graxos - lembre-se!): ω-3 ALA - 1-2 g, EPA e DHA - 2-3 g, cerca de 20 g de ω-6 ácido linoléico (existe quase um e se depara). A proporção de ω-6 para ω-3 nesse caso se encaixa em 4 para 1, conforme recomendado.

Ácido Pro ω-9diz-se que eles são úteis de várias maneiras, tanto para doenças cardiovasculares quanto para diabetes, e o risco de câncer é reduzido, mas há um ponto na biografia - eles são suspeitos de estarem associados ao câncer de mama. Geralmente eles não são separados por substâncias individuais e seu conteúdo pode ser julgado pela inscrição no rótulo "monoinsaturado". Embora isso não seja totalmente verdade, é preciso o suficiente em nossas condições. Por que não está certo? De fato, em uma cadeia de carbono, uma ligação dupla pode não estar necessariamente próxima ao nono átomo de carbono. Mas geralmente acontece lá - há exceções, mas há poucas.
A classe de ácidos graxos saturados permanece.Precisamos resolver a questão - quais são os melhores ácidos graxos saturados ou monoinsaturados (geralmente associados a ω-9). A questão não é fácil. O ponto de vista oficial da maioria das fontes é que os insaturados são melhores que os saturados e a energia proveniente de gorduras saturadas deve ser de cerca de 10% da necessidade diária total de energia. Este é um ponto de vista das diretrizes russas. E as recomendações européias não estabelecem essa norma, com base no fato de que gorduras saturadas no corpo são sintetizadas e, portanto, normalizadas, não normalizam - o porco encontrará sujeira. No entanto, com base na maioria das recomendações, calculamos o número de diferentes classes de gorduras a serem consumidas.Com 2500 kcal de calorias da dieta diária, 30% de todas as gorduras são 90 gramas de gordura total, das quais 27 gramas de gordura saturada (10%), 2% são ω-3 gorduras - 5 gramas, ω-6 gorduras são 20 gramas e os 40 gramas restantes são monoinsaturados . No entanto, são consideradas controvérsias sobre a nocividade das gorduras saturadas em comparação às gorduras insaturadas, seus danos não são comprovados e a possibilidade de revisar esses padrões é indicada, mas enquanto os cientistas decidem, recomenda-se que os habitantes da cidade sigam as recomendações existentes. E o kypage é real lá - lembrou Windows vs Mac. Viva, temos um objetivo na vida. Bem, eu não sei o objetivo, então - uma diretriz.

Como todos os óleos e gorduras naturais são uma mistura de muitas substâncias diferentes, tentaremos descobrir a composição das gorduras e óleos disponíveis para nós.
Então, passaremos das aulas para indivíduos específicos.

Nós compilamos um prato para gorduras populares que contêm ácidos ω-3.

Tabela 1. Ácidos essenciais ômega-3 e ômega-6

	ω-ALA	ω-EPA	ω-DHA	ω-6
Gorchichinoe	8-12%	-	-	7-14%
Linhaça	44-61%	-	-	15-30%
Óleo de peixe	-	9%	13%	4%
Soja	3-6%	-	-	51-57%
Colza	9-11%	-	-	21%
Olive	0-1,5	-	-	3,5-21%

O que nós vemos? Somente a linhaça, o óleo de mostarda, o misterioso óleo de camelina, o óleo de peixe, a colza e bem com um trecho de óleo de soja podem apresentar um conteúdo decente de ácidos ω-3.

A linhaça parece estar na liderança, mas não está. Em primeiro lugar, ele não possui os EPA e DHA mais significativos, e a proporção de ω-3 para ω-6 é de 2: 1. Isso é certamente maravilhoso, porque a proporção recomendada é de 1: 4 (é para os russos, o inglês precisa de 1 para 1?), mas no óleo de peixe é de 5: 1, o que significa que você pode corrigir a dieta especificamente com um pouco disso. Não se esqueça, nesta gordura ainda há muita vitamina A e D3. Os dados sobre a composição específica de ω-3 foram baixados de uma garrafa de óleo de peixe comprada em uma farmácia. Isso não é publicidade - é uma conclusão dos fatos. Em relação à crescente onda de gemidos no meu endereço e no óleo de peixe, direi com uma citação: "Se você não gosta de gatos, não sabe como cozinhá-los!"

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Então - mantemos o óleo de peixe apenas na geladeira e não demoramos muito - alguns meses. Então seu aroma começa a se tornar obsessivo. Em seguida, organizamos a recepção da seguinte forma: despeje sal em um pedaço de pão preto, despeje a gordura em uma colher de chá, morda o pão e beba a gordura. Mastigamos com prazer. Ou minha mutação ou o lanche estão corretos, mas minha filha e eu extorquimos meus pais quando criança - "bem, uma colher de óleo de peixe". Ainda assim, você não deve comer mais do que 2-3 colheres por dia. Pode ser que exista muitas vitaminas e, além disso, isso corresponde à ingestão recomendada - 2gr / dia de suplementos alimentares. Fabricantes habilidosos de óleo de peixe protegem contra a oxidação e o odor desagradável adicionando vitamina E - é um poderoso antioxidante e também muito bom, mas sua overdose também é perigosa. By the way - em conserva "fígado de bacalhau", se for feito de acordo com GOST,o fígado flutua em uma grande quantidade de óleo transparente. É um óleo de peixe natural e completamente inodoro - sem oxidação, sem odor desagradável. Ele não é derramado lá. Nos alimentos enlatados (corretos), apenas o fígado de bacalhau, sal e especiarias são colocados. Então eles aquecem. Fazem óleo de peixe para farmácias, colocam o fígado de bacalhau em um dispositivo fechado e aquecem até a temperatura desejada. O óleo de peixe é secretado pelo fígado, muito é liberado, cerca da metade do peso total do fígado.cerca de metade do peso total do fígado.cerca de metade do peso total do fígado.

Fig. 11 Nos escassos anos alimentares soviéticos, o fígado de bacalhau em conserva era considerado um bom lanche.

Aqui em nossos tempos difíceis, um incômodo é visível - no fígado de um peixe, todos os tipos de compostos organoclorados prejudiciais podem se acumular devido à poluição da água. Os metais pesados ​​e os radionuclídeos não se transformam em gordura, pois se ligam a proteínas e, em geral, são solúveis em água por natureza (se forem insolúveis, não entrarão nos peixes, mas se o fizerem, sairão naturalmente), mas qualquer tipo de produto orgânico talvez Mas no óleo de peixe das farmácias, espero ter certeza de que o peixe não está contaminado. Parece que as verificações de todos os fornecedores americanos de óleo de peixe não revelaram nada de ruim.

Obviamente, o óleo de peixe pode ser substituído por uma fatia de salmão ou outro peixe oleoso marinho. Somente a questão da poluição neste caso é mais difícil.

A propósito, boas notícias para os amantes de óleo que não são peixes. Existe uma planta - camelina. Eu sempre pensei que era um cogumelo, mas há uma camelina - uma planta, Camelina sativa.

A planta é portadora de óleo, em suas sementes existem muitos ácidos ômega-3. Até agora, apenas a ALA, mas em 2013 a Rothamsted Research da Grã-Bretanha relatou que eles foram capazes de obter uma modificação genética dessa planta que produz EPA e DHA. Muito. Na minha opinião, este é o caso em que as modificações genéticas não são apenas benéficas, mas também benéficas para o usuário.

Agora precisamos olhar para o óleo, não apenas para a alma, mas também para alimentar.Nós descartamos a mostarda - ela contém muito ácido erúcico (é de ω-9, mas é reconhecido como indesejável, acumula-se no corpo e algo está errado com ela, não entro em detalhes).

A linhaça é adequada, mas o sabor é estranho, o preço é alto. E mais uma coisa - ela oxida muito rapidamente (ainda precisaria ser devolvida a isso - ela oxida MUITO rapidamente). Mas a colza, ao contrário das minhas crenças, parece bastante adequada para si. Devido à proporção não muito grande de ω-3 para ω-6, o EPA e o DHA ausentes podem ser sintetizados. O mesmo se aplica à linhaça.Vejamos a tabela 2.

Tabela 2. O conteúdo de vários ácidos graxos em várias gorduras

Gorduras	ω-3 / ALA,%	% Poliinsaturada	% Monoinsaturados	% Sáb	% Trans	Fumo a ° C
Gorchichinoe	5,9	21,2	59.	11,6	-	254
Linhaça	53,37	67,85	18,44	8,97	-	107
Soja	6,79	57,74	22,78	15,65	-	238/160
Colza	9.1	28.14	63,27	7.36	-	204/107
Girassol	0,2	40,1	45,4	10.1	-	227/107
	1,16	54,67	27,57	12,95	-	232/178
	0,76	10,5	72,9	13,8	-	238/160
	0,2	9,3	37	49,3	-	235
	0,1	3	32,9	59,7	-	204/177
	1	11,2	45,1	39,2	-	190
	0,6	4	41,8	49,8	-	215
	0,3	3	21	51,37	2,98	252
	1	20,9	44,7	29,8	-	190
	1,4	23,1	42,9	29,4	-	-
	4	18	42	40	<1	-
	4,2	34	35,39	23,78	4,6	-
	0	10	53,16	32,7	25	-

* — ω-3/
** / /
*** — /

.E de acordo com eles, devemos comer outros 2-3 gramas de ω-3 ALA, 20 gramas de ω-6 gorduras, 40 gramas de gorduras monoinsaturadas e 27gr de gorduras saturadas por dia, além de uma ou duas colheres de óleo de peixe. Vamos olhar para a tabela acima e ver que o conteúdo de gorduras saturadas em todos os óleos vegetais, exceto palm e coco, é pequeno. 10-20%, e o conteúdo de gorduras ω-6 é alto, o que ameaça confundir-nos com todos os planos. Acontece que, para cumprir as recomendações, as gorduras animais também devem ser incluídas em nossa dieta - elas contêm muitos ácidos saturados. Porque gorduras animais estão incluídas na tabela.

Fig. 12 Campo de colza. Mas o cheiro é desagradável:

obter 2 ácidos ω-3 insubstituíveis de EPA e DHA 10 mililitros de óleo de peixe por dia. Isso é 9 gr. Neles, a norma é 2 g de ω-3, 5 g de ácidos monoinsaturados e 2 g de ácidos saturados.
Esquerda: 2-3 g de ω-3 ALA, 20 g de gorduras ω-6 poliinsaturadas, 35 g de gorduras monoinsaturadas e 25g de gorduras saturadas.

Calculamos que, se ingerir 30gr de óleo de soja, ele fornecerá: 2g de ALA ω-3, 15g de poliinsaturados, 6,8g de monoinsaturados e 5g de ácidos graxos saturados.

Resíduo: 5g poliinsaturado, 28 g monoinsaturado e 20 g saturado.
Se você comer 50 g de gordura de porco, isso dará os números 5: 22,5: 20. Faltam apenas 5,5 gramas de ácidos graxos monoinsaturados. Você pode dizer - o equilíbrio está correto!

Parece funcionar se você comer 45 g de óleo de girassol e 37 g de gordura da carne .
É claro que não vamos regular a dieta, mas a idéia está aparecendo. Cerca de metade das gorduras vegetais e animais. Girassol, soja, estupro. Mesmo azeitona, mas em sua composição não vemos grandes vantagens sobre outras. Reabasteça os ácidos ômega-3 com peixe ou suplementos nutricionais (o óleo de peixe ainda é relevante desde o Aibolit).

Um ponto importante - todos os dados fornecidos correspondem a amostras específicas de óleos e gorduras que caíram no laboratório. A composição das gorduras pode variar bastante, dependendo das condições, variedade e método de extração de gordura.

Fig. 14 Frite sem fanatismo

Agora vamos olhar para o problema do outro lado: - o que é melhor fritar? Bem, se falamos de saúde, é melhor não fritar ... Minha tristeza é intensa. No entanto, ainda não estamos mentalmente preparados para a vida sem fritos (pelo menos muitos), por isso continuaremos nossa pesquisa. Então, o que Vicki nos escreve sobre o problema da oxidação da gordura, que atinge toda a sua altura durante o processo de fritura.

- minha tradução: quando aquecidas, as gorduras começam a oxidar com a liberação de substâncias nocivas e desagradáveis ​​- radicais peróxidos, cetonas, aldeídos. Parece-me que não vale a pena traçar paralelos com o efeito da radiação ionizante (afinal, os radicais também se formam lá). No caso de radiação penetrante, os radicais se formam na própria célula, onde o DNA está disponível para eles. No nosso caso, é extremamente difícil para os radicais obter informações hereditárias - uma frigideira - um prato - uma membrana de células estomacais. As coisas são extremamente ativas, elas terão tempo para reagir cem vezes. Mas esta é a possibilidade da formação de um grande número de várias substâncias, incluindo as nocivas.

Novamente, com um bom aquecimento, as reações de isomerização cis-trans são aceleradas e não gostamos disso - lembramos que o dano dos isómeros trans de ácidos graxos foi comprovado.

A presença de impurezas no óleo acelera o processo de oxidação, de modo que o óleo refinado é melhor para fritar.

Também está claro que a resistência ao aquecimento e à oxidação é maior para ácidos saturados e para moléculas com uma cadeia de carbono mais longa. Para não entrar nos meandros da estrutura, usaremos o parâmetro que caracteriza completamente a estabilidade do óleo - a temperatura da fumaça na tabela 2. Fumaça - então a reação começa.

Temperaturas de fumaça extraídas da WIKI Predefinição: Comparação de gorduras para cozinhar. Contém o conteúdo de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados contidos nos óleos e a temperatura do início da fumaça. Caracteriza a estabilidade térmica do óleo e a resistência à oxidação. Isso é importante: as gorduras oxidadas não são alimentos saudáveis. As temperaturas são indicadas para óleos refinados e não refinados.

O óleo de fígado de bacalhau e o óleo de linhaça não são refinados - provavelmente acho que esses produtos devem ser consumidos crus. Sim, fritar azeite extra-virgem também não é uma boa ideia.

E aqui está o que vemos - o óleo de coco parece ser o recordista de gorduras saturadas, mas não, o início da fumaça é bastante baixo. Isso ocorre porque os ácidos graxos do óleo de coco têm moléculas bastante curtas, isto é, baixo peso molecular. No entanto, deteriora-se lentamente durante o armazenamento. A palma e a soja têm um ponto de fumaça muito alto e um alto teor de ácidos graxos saturados. Eles devem ser mais resistentes à fritura repetida. O que vemos na prática é que eles são usados ​​voluntariamente em sua produção para isso.

Para frituras comuns e não extremas, o girassol, a colza e o milho são bastante adequados. A propósito, as gorduras animais são bastante adequadas para fritar, devido ao menor teor de ácidos graxos insaturados nelas. Em geral, é melhor usar gorduras refinadas para fritar , pois elas têm menos impurezas facilmente oxidáveis ​​e, portanto, têm uma temperatura bastante alta para o início da fumaça.

No entanto, com a seleção correta de gordura - "você não pode curar sua dor de cabeça", devemos falar apenas em minimizar danos.

Fig. 15. Margarina - mais sobre tecnologia

O que mais sempre me pareceu um mistério são os isômeros trans de ácidos graxos insaturados e sua conexão com a hidrogenação de gorduras, e a partir deles - o dano da margarina. E como a transesterificação nos salva? As respostas para essas perguntas são evasivas, como antes para as perguntas - de onde vêm as crianças ... nada está claro. Depois que essa bebida acabar, vamos nos aprofundar nessa questão.

Para fazer isso, usei o livro "Hidrogenação de gordura" I. Tovbin Já em 1981, para descobrir toda a verdade, sem nenhuma tendência da moda. Vou tentar apresentar um pedaço simplista.

A conclusão é que os isômeros trans de ácidos graxos foram especialmente preparados durante a hidrogenação! Porque Porque uma parte muito significativa de todas as gorduras vegetais líquidas são ácidos graxos mono- e poli-insaturados com uma cadeia de carbono de 18 átomos de comprimento.

Se estiverem totalmente saturados, produzirá ácido esteárico, uma substância sólida semelhante à parafina, e dela foram feitas velas. Pode ser consumido em sua forma pura e é encontrado em quase todas as gorduras, mas com uma quantidade maior é insípido e refratário. Por exemplo, em gordura bovina 19%. Se você fizer margarina com tais salomas (como é chamada a mistura original de margarina), ela terá um sabor oleoso e um ponto de fusão muito alto.

Margarina será desagradável. Portanto, a hidrogenação foi realizada selecionando especialmente as condições em que apenas as moléculas poliinsaturadas e mais curtas de ácidos monoinsaturados foram hidrogenadas. Essa seletividade do processo é uma acrobacia razoavelmente alta, e não posso descartar que a margarina soviética de mau gosto contivesse menos isômeros trans do que muitos atuais. Como o catalisador funciona nos dois sentidos - ele acelera a reação para frente e para trás, para converter o isômero cis líquido em um isômero trans plástico do ácido oleico, a hidrogenação da ligação dupla foi iniciada e o hidrogênio foi retirado. Sob as condições de catalisadores químicos, neste caso (a formação de uma ligação dupla), os isômeros trans e cis são formados em uma proporção de 2 para 1. Sim, lembramos que a molécula cis é dobrada, os hidrogênios são empurrados para um lado. Mas a natureza não, eles ficam sem hidrogênio lá.Mas os isômeros trans dos ácidos graxos monoinsaturados são mecanicamente adequados para a margarina. Muito manchada, e o sabor não é oleoso. Ah, sim, ao mesmo tempo, todos os ácidos graxos poliinsaturados levaram a ácidos graxos monoinsaturados e se transformaram no mesmo.

Então agora chegamos a esta solução: - a gordura vegetal é hidrogenada até o fim. Acontece salomas muito refratários, uma pequena quantidade é misturada com gordura vegetal líquida comum e transesterificada. Simplificando, os ácidos graxos são embaralhados nas três bases da glicerina. Você se lembra que a gordura é uma mistura de compostos de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerina - triglicerídeos. Então, deixamos duas acidinas e substituímos a terceira pelo resíduo esteárico, por exemplo.

O resultado não é uma mistura, mas um composto químico, não muito refratário e bastante adequado para a produção de margarina. Assim, poucos isômeros trans são obtidos na margarina, manchados e o sabor é bom. É verdade que há menos ácidos graxos poliinsaturados. Pela proporção de tipos de ácidos graxos, está entre a gordura da Turquia e a manteiga, mais próxima da gordura da carne de porco. Manteiga, mas um produto ruim o suficiente do ponto de vista das recomendações da OMS. Muitos saturados, poucos poliinsaturados, até poucos monoinsaturados. Até palm e coco parecem mais equilibrados. Agora entendo por que os cardiologistas britânicos estão levantando uma onda sobre a proibição da manteiga - existe formalmente uma razão. Agora, considere as três margarinas da tabela 2. Uma delas é a lituana, da fábrica de Vilnius, provavelmente forneceu novos equipamentos e tecnologia de processo,portanto, a composição na caixa é muito semelhante à composição para a margarina Rama. Todos os fabricantes europeus decentes (ou que desejam se mostrar assim) de margarinas aderem a um padrão de teor de gordura trans <2%. Os dados nas tabelas são fornecidos com 100% de teor de gordura. Se os componentes não atingem 100%, isso ocorre porque os dados das análises reais - existem outros componentes, o plano de gordura. Por exemplo, os monoglicerídeos são essencialmente gorduras parcialmente digeridas, que são um bom emulsificante.plano gordo. Por exemplo, os monoglicerídeos são essencialmente gorduras parcialmente digeridas, que são um bom emulsificante.plano gordo. Por exemplo, os monoglicerídeos são essencialmente gorduras parcialmente digeridas, que são um bom emulsificante.

A margarina adicionou 4% de ALA ômega-3 de gordura total. Com esse conteúdo de gordura trans, é improvável que a margarina possa ser preparada sem hidrogenação e transesterificação completas. Comparando com o bem americano, vemos que eles têm mais gorduras poliinsaturadas. E gorduras trans também (cerca de 1-2% - são coisas européias - não o fato de que isso é tão importante). Parece ser bom, mas se você pensar bem, quase toda essa quantidade de ácidos graxos poliinsaturados se refere a ω-6. E lembramos da proporção recomendada de ω-3: ω-6, como 1: 4. Isso está além do escopo desejado, embora pareça muito bem comercializado. No entanto, os EUA são um país interessante, a julgar por esse banco de dados, onde vasculhei, há de tudo. Mesmo margarina com um teor de gordura de 7%. Portanto, se você vê na caixa de margarinas a falta de dados sobre gorduras poliinsaturadas ou existem poucas (10% do teor total de gordura),isso sugere a tecnologia antiga e a presença de um conteúdo considerável de gorduras trans. Descobriu-se que uma boa margarina, de que lado não busca melhor a saúde do que a manteiga. Eu não convenco ninguém, apenas contamos, olhamos e comparamos juntos.

No entanto, eu aconselho você a não se esforçar muito nesse assunto. Nem tudo é tão claro quanto transmitimos a partir de telas de TV em programas populares. Deve-se sempre considerar a influência do Soft, por assim dizer. Nossos pensamentos, humor, quantidade de movimento não afeta menos, mas mais do que a nutrição. Excesso de comida é pior do que falta. Eu mesmo julgo. É verdade que não resisto a comida deliciosa.

Ainda há um monte de perguntas.Por exemplo, sobre monoglicerídeos de ácidos graxos. Use-os como emulsificantes e estabilizadores (no sentido de que não precipita). Não há nada de surpreendente aqui. Estas são gorduras parcialmente digeridas. Relaxe. O que é uma emulsão e o que são eles ... bem, isso é interessante do ponto de vista da química, mas nem um pouco assustador. Grosso modo, bolas de gordura na água ou água na gordura. Ou em óleo - ali e daquele jeito. Isso é bastante difícil de fazer na indústria. Sobre o colesterol - é claro que o assunto é obscuro, toda uma investigação deve ser realizada e não o fato de que a verdade será revelada. Então, sobre isso, paro o discurso permitido. Obrigado pela atenção.

PS Este artigo foi precedido por um artigo sobre açúcar e sal .

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