Qual era o sabor da comida do século XVII?

Diego Velazquez , “A Velha Frita Ovos”, 1618

Como pintor de retratos oficial dos monarcas espanhóis, no auge de sua fama, Diego Velazquez pintou rainhas, imperadores e deuses. Mas uma de suas pinturas mais famosas abre a janela para um mundo mais modesto. Uma mulher frita ovos em óleo quente e se prepara para tirá-los com uma colher de pau simples. Atrás dela, um criado carregando uma garrafa de vinho pela metade e um melão amarrado com um barbante.

Tais pinturas são especialmente amadas pelos historiadores. Um artista extremamente talentoso, com uma propensão ao realismo, que escolheu um daqueles episódios normais da vida que raramente são preservados (e hoje - quantos artistas contemporâneos decidem desenhar lojas ou padarias shawarma? Os historiadores suspeitam que os membros de seu Velasquez possam servir de modelo para as primeiras pinturas É possível que essa mulher também seja sua parente, como ela aparece no final do mesmo ano em uma das pinturas religiosas.


Diego Velazquez, “Cristo na Casa de Marta e Maria”, 1618

Mas o artigo não é sobre Velázquez. E nem mesmo sobre a história da arte. Ela é sobre comida.

O que podemos aprender sobre como as pessoas comiam no século XVII? E mesmo que possamos coletar receitas históricas, seremos capazes de descobrir como é o sabor de sua comida?

Essa pergunta pode parecer sem importância. De qualquer forma, os sentimentos de outras pessoas sempre permanecerão incognoscíveis para nós, porque são profundamente subjetivos. Não só não consigo descobrir como os ovos fritos retratados por Velázquez provaram trezentos anos atrás, como também não consigo descobrir como são os ovos que meu vizinho frita tem gosto. E quem se importa? Muito melhor pode ser explicada a importância da história da medicina e da doença , escravidão , comércio mundial , assuntos militares e mudança social .

Em comparação, o sabor da comida parece não ser tão importante. Ovos fritos não mudam o curso da história.

Mas o gosto realmente muda a história. Um exemplo aleatório: pimenta mexicana escondida em um dos cantos das duas pinturas:



A família de pimentão capsicum vem das Américas e, durante Velázquez, era uma tendência relativamente nova para a culinária da Ásia, África e Europa. Como ele não era um homem nobre desde o nascimento, pode-se adivinhar que os avós e avós de um homem nascido em 1599 não estavam familiarizados com o sabor dos pimentões, e seus pais ainda os consideravam uma planta exótica no exterior. Até o próprio nome, usado por ele e por nós, tem origem estrangeira: a palavra "chili" vem de um grupo de línguas astecas nahuatl [ traduzido - "red" / approx. perev. ] O mesmo vale para abacate (ahuacatl), tomate (tomatl) e chocolate (chocolatl).

O sabor desse alimento foi um fator importante na sequência de movimentos ambientais globais entre o Velho e o Novo Mundo, chamado pelos historiadores de " troca de Colombo ".


Alguém deveria estar fazendo um bom cartão de troca de Colombo. O melhor mapa que encontrei foi retirado de um recurso público para professores da Universidade de Tecnologia de Austin, mas não descreve de perto a escala real do intercâmbio.

Mas também comemos comida moderna. Não estou dizendo que para ela não existem correspondências antigas - é claro que são. Mas a comida mudou definitivamente desde o início da Nova Era [ séculos XV - XIX. / aprox. perev. ] A globalização dos grãos comestíveis transformou o gosto das receitas regionais. Enquanto isso, a agricultura industrial levou à homogeneização das variedades disponíveis, criando ao mesmo tempo uma enorme variedade de novas subespécies e híbridos.

Um exemplo: até recentemente, eu não pensava no fato de que brócolis, couve de Bruxelas, couve-flor, couve, couve são tecnicamente a mesma espécie, Brassica oleracea . Existem diferenças visíveis entre essas subespécies como resultado da intervenção do paciente pelos agricultores por milênios. Muitas dessas mudanças ocorreram surpreendentemente recentemente. Versões iniciais da couve-flor foram mencionadas por Plínio e botânicos muçulmanos medievais, mas mesmo em 1600, o autor francês escreveu que o couve- flor é couve - flor / aprox. perev. ] "Como os italianos chamam, ainda é bastante raro na França." Couve de Bruxelas começou a ser amplamente cultivada apenas durante o Renascimento.


Mulher com Brassica oleracea na foto “Episódio no mercado”, Peter Artsen , 1569

Um exemplo das notáveis ​​mudanças causadas pela seleção artificial de fazendeiros antigos há alguns anos chegou às notícias. Em 2015, houve uma onda de relatórios de melancias da Nova Era. As melancias vêm da África e variam muito em cores e sabores. As naturezas mortas do século XVII mostram uma fase muito diferente da seleção artificial de melancias na direção do tipo vermelho brilhante, sem sementes, familiar aos visitantes dos supermercados ocidentais.


Giovanni Stanchi , "Melancias e outras frutas na paisagem", 1645

Mas não se engane, concentrando-se apenas em variedades incomuns e importações exóticas. A maioria das pessoas do início da Nova Era - não apenas na Europa, mas em toda parte - eram agricultores e pastores analfabetos, com uma dieta hiper-minimalista segundo os padrões modernos.

Mas isso não significa que a comida deles seja necessariamente de mau gosto. Mas ela era claramente muito simples e rica em amido. Da China à Europa e à África, nos arredores do Saara, cereais e ensopados dos principais cereais ou leguminosas locais eram comida diária. Os fazendeiros italianos não comiam berinjela com parmesão ou espaguete com almôndegas. Eles costumavam comer feijão ou grãos cozidos, dia após dia, todos os dias.


O comedor de feijão, Annibale Carracci, 1580-90

Os olhos afiados de Peter Brueghel Sr. notaram um exemplo de comida universal desde o início da Nova Era. Em sua pintura "The Reapers", uma equipe de camponeses faz uma pausa para o almoço, que, aparentemente, consiste inteiramente de pão e tigelas, eu acho, com mingau de trigo. E em seus jarros, dos quais bebem, provavelmente contém cerveja com baixo teor de álcool.


Peter Brueghel, o Velho, The Reapers (fragmento), 1525-1530

Mas essas pinturas podem nos dar informações limitadas. Uma abordagem mais promissora seria recorrer diretamente às fontes de texto e estudar cuidadosamente as receitas do início da Nova Era. Passei muito tempo coletando receitas (essa palavra, a propósito, abrange não apenas receitas para cozinhar, mas também prescrições de medicamentos [em inglês, são duas palavras ligeiramente diferentes - recibo e receita / aproximadamente Transl.]). Alguns deles são bem saborosos (por exemplo, “ macarrão com queijo ” do século XVIII), e espero cozinhar um deles escolhendo uma página do site da minha amiga Marissa Nicosia, que está reconstruindo receitas antigas, Cooking the Archives .

Mas há muitos outros que eu não quero cozinhar no futuro próximo. Um exemplo imediatamente lembrado é uma receita para água de caracol de um manuscrito inglês de cerca de 1700, realizado na Universidade da Pensilvânia.

Para preparar água de caracol para beber ou qualquer doença de um jovem ou idoso, bem como para raquitismo:
pegue um litro de caracóis, lave-os duas vezes em uma cerveja exausta e seque-os bem em um pano, depois retire as conchas e tudo mais, adicione três quartos de vermelho, quatro onças de leite de vaca, folhas de rosa vermelha, alecrim, manjerona doce, raspas de elefante ossos - apenas um punhado, junte tudo e adoce sua água com um xarope de violetas, balas de alcaçuz, além de seis moedas de um bálsamo natural, e beba um quarto de litro recebido todas as noites e todas as manhãs.

Caracóis, cerveja exausta e aparas de marfim me parecem uma combinação bastante controversa de gostos, apesar da adição de ervas aromáticas e açúcar. Mas este medicamento, não comida, e não deveria ter sido saboroso. Outro manuscrito antigo da New Age da Universidade da Pensilvânia (esta receita remonta a 1655 e é mais inclinado a prescrições de alimentos do que de remédios) contém um prato mais compreensível:

Para cozinhar fricassé de frango ou coelho.
Pegue o frango e escalde-o ou remova a pele e coloque-o em uma panela com meio litro de caldo grosso ou manteiga com um pouco de pimenta e maça [ temperos feitos com casca de noz-moscada vermelha / aprox. perev. ] e cozinhe até que fique macio, em seguida, adicione [inaudível] e pêssegos picados e duas gemas de ovos e um pouco de manteiga, e misture tudo numa panela até engrossar e depois polvilhe com um pouco picado salsa.

Mesmo esta receita relativamente simples de frango frito tem suas próprias surpresas. Por exemplo, a adição de um tempero tão pouco conhecido como maça, feito da mesma planta que a noz-moscada (a noz é a própria semente e a maça é sua concha). É um tempero muito forte que causa dormência no paladar e adiciona um sabor forte aos alimentos. E aqui é combinado com pêssegos e gemas cozidos - até onde eu sei, essa combinação de gostos não sobreviveu à culinária moderna.

Adivinhar o verdadeiro sabor desses ingredientes - o sabor da galinha daquela época, ou maça, transportada no porão de um navio da Indonésia para a Europa, ou a manteiga, batida à mão - é, em certo sentido, impossível. Obviamente, podemos fazer suposições razoáveis. No caso da culinária no final da Idade Média, um historiador monitorou mudanças nas receitas que atravessavam zonas culturais (por exemplo, um mingau árabe árabe chamado ma'munia, que se transformou em um maumenee anglo-normando) e concluiu que “com o tempo, os pratos se tornam mais doce, complexo e eles usam mais especiarias ". Mas entre o mundo do passado e o presente no cultivo, cozimento e armazenamento, bem como nos conceitos gerais do que é saboroso e do que não é, muitas coisas mudaram. Às vezes penso no que um morador do século XIII ou XVII diria, por exemplo, sobre o bar Snickers. Eu suspeito que ele acharia repugnantemente doce. Embora, talvez não.

Reflexões sobre gostos históricos me lembram uma expressão francesa que significa palavras que parecem iguais em duas línguas, mas na verdade significam coisas completamente diferentes em duas línguas - faux-ami ou " falsos amigos de um tradutor " [uma seleção de exemplos dessas palavras em inglês que eu quero traduzir para o russo incorretamente / aprox. perev. ] As pessoas que falam inglês nos países de língua espanhola geralmente tentam dizer que ficam constrangidas com a palavra embarazada - embora na verdade signifique "grávida".

Esses alimentos da Nova Era são falsos amigos culinários. Eles parecem muito parecidos com os pratos que conhecemos, mas não podemos ter certeza de que tinham o mesmo sabor. Como muitas coisas na história, elas são próximas, mas ainda inalcançáveis.