🎽 🕣 🌔 Lei Gay-Lussac, soluções coloidais e Sopromat para profiteroles perfeitos 👩🏽‍🏭 ❔ 🥔

Adição: no final da postagem, há recomendações atualizadas.

Adicionamos um toque de loucura científica à culinária tradicional. Hoje falaremos sobre algumas das consequências da equação periódica e o colapso das bolhas de gás com a temperatura. E também abordaremos os recursos das cadeias moleculares do amido e as soluções coloidais que ele forma. É chato mexer nas equações, por isso é compatível com os negócios. Crie o controle de lucro perfeito. Hoje temos dois objetos principais para estudo - massa de creme e creme com chantilly. Naturalmente, criaremos toda essa desgraça exclusivamente para a glória da ciência. Bem, ao mesmo tempo, entenderemos os processos que não são descritos nos livros de receitas.

No final, foi em vão que eu passei 28 ovos e algumas semanas em experimentos?

Lei Gay-Lussac e o que os profiteroles têm a ver com isso?

Ilustração de uma relação linear entre o volume de gás e sua temperatura.

A lei de Gay-Lussac é uma conseqüência direta das equações de Mendeleev-Klaiperon e pode ser formulada com uma fórmula simples: V = constante * T. Observe que é válido para situações com pressão constante . Com uma massa de gás constante e pressão constante, o volume de gás é diretamente proporcional à temperatura absoluta. Por conseguinte, a diferença no volume de gás a pressão constante é descrita pela seguinte equação:

f r a c V_{t} - V_{0} V_{0} = a l p h a (t - t_{0})

$\ frac {V_t-V_0} {V_0} = \ alpha (t-t_0)$

f r a c D e l t a V V_{0} = a l p h a (D e l t a t)

$\ frac {\ Delta V} {V_0} = \ alpha (\ Delta t)$

onde

V_{t}

$V_t$ - volume de gás a uma determinada temperatura

t

$t$ em graus Celsius e

a l p h a

$\ alpha$ coeficiente de expansão de volume:

a l p h a = f r a c 1273 K^{- 1}

$\ alpha = \ frac {1} {273} K ^ {- 1}$

Por que isso é importante no contexto de massa de creme e profiteroles? O principal problema que todos os confeiteiros iniciantes enfrentam é a queda de doces altamente porosos. Ao mesmo tempo, o processo de "aumentar" o teste é descrito muito bem pela lei mencionada. Durante o aquecimento, a água se transforma em gás e começa a esticar as paredes da massa. A bolha atinge alguns tamanhos, mas com uma queda acentuada de temperatura, seu volume diminui proporcionalmente e o controle de lucro "esvazia", transformando-se em uma curva plana de panqueca. Falhar. Eu experimentei diferentes variantes de perfis de temperatura por um longo tempo e tentei formular os parâmetros ideais de cozimento um pouco mais rigorosamente. Uma temperatura de início de cozimento típica é de 220 ° C. A temperatura crítica após a qual o profiterole entrou em colapso foi de aproximadamente 150 ° C. Se toda essa desgraça é transferida para Kelvin e calculada de acordo com a equação de Gay-Lussak para processos isobáricos, verifica-se que a diminuição limitante no volume que as paredes de um profiterole semi-úmido podem suportar é de 14 a 15%.

Resumindo: não permita que a queda de temperatura exceda 70 graus desde o início até o endurecimento final do teste.

Cavidades, perfis de temperatura e viscometria

Nascimento e colapso de uma bolha de gás

O processo de formação da cavidade no interior dos profiteroles ocorre em várias etapas.

O primeiro estágio é tradicional para o teste - a água fervente forma muitas pequenas bolhas, que formam um padrão espumoso de pão comum. Mas nós temos petróleo. Muito óleo. Ele não permite que camadas individuais se mantenham juntas e as bolhas começam a se fundir.

O segundo estágio é a fusão de bolhas de gás. É neste momento que o ~~destino da humanidade~~ está decidindo a forma de obtenção de lucro. As bolhas são muito grandes e são separadas umas das outras por finas paredes macias. O tamanho dessas cavidades depende da viscosidade da massa e da temperatura. É altamente recomendável ter uma temperatura alta do início até este ponto. O aquecimento por choque permite "inflar" rapidamente a bolha até a massa endurecer. Se aquecida lentamente, a camada superior terá tempo para secar e limitar o tamanho da cavidade crescente a uma estrutura rígida.

A terceira etapa é a fusão. As partições geralmente permanecem, mas as cavidades das bolhas se juntam e começam a se comunicar através de rupturas nas membranas. Nesse momento, o crescimento e a formação já estão concluídos, resta apenas corrigir o formulário. Nesta fase, abaixamos a temperatura e permitimos que nosso projeto perca água.

imagem

O crescimento da bolha é limitado pela elasticidade e gravidade da parede. Como veremos mais adiante, a viscosidade aqui é um fator crítico. Devido ao peso do arco dos profiteroles, a bolha é achatada e redistribui sua pressão nas paredes laterais. Nesse momento, são formadas as áreas diluídas muito fracas que causam colapso na fase final. Até que a massa tenha tempo de fixar sua forma, são eles que se tornam o elo mais fraco que não consegue manter a forma desejada. Normalmente, essas áreas são claramente visíveis devido à sua transparência e uma tonalidade mais clara. Após testes longos e dolorosos com vários perfis de temperatura de cozimento, controlando a umidade na câmara e examinando cuidadosamente as fatias, achei a melhor opção.

A partir de 220 ° C. Isso é necessário para aquecimento de choques e volume máximo de bolhas. Existem opções muito semelhantes na cozinha árabe clássica quando cozinham pita com uma cavidade dentro. Com esta temperatura, esperamos o fim do crescimento. É cerca de 12 minutos.
Abaixe a temperatura para 180 ° C. Agora, o principal fator para nós é o teor de água no ar do forno. Os profiteroles evaporam muita água, até o vapor saturado. Este é apenas aquele momento, que quase não está descrito. E para que as paredes fixem a forma normalmente, especialmente em seções finas, precisamos secá-las bem. Abra o forno por alguns centímetros e libere rapidamente o vapor, evitando que a temperatura caia. Segundos 15. O marcador principal é quando os copos param de embaciar) Feche e observe como o ar seco aspira toda a água da assadeira. Geralmente, esse procedimento precisa ser repetido 2-3 vezes. O tempo total é de 30 a 35 minutos.

Após essa fixação, você não se importa com as dicas tradicionais "não abra, não balance, não respire e é melhor não olhar para elas". Das vilãs ocultas que podem aparecer, a "sucção do fundo" é especialmente útil. O quadro é sólido e o fundo ainda está molhado. É resolvido girando com uma espátula por alguns minutos. Ou colocá-lo na grelha no mesmo forno. Outra dica para uma situação de emergência, quando você viu o início do colapso dos profiteroles, você bate a porta e liga o ventilador soprando em alta temperatura. Consegui aplainar as paredes de volta ao volume máximo durante a simulação. Se o colapso tiver passado por um ponto crítico, o resultado será bolos. Saboroso. Mas triste.

Viscometria divertida na cozinha

A forma do cozimento final, dependendo da viscosidade

Não, não pressionaremos muito e montaremos um viscosímetro na cozinha, medindo as propriedades do teste em poises e segundos pascal. Apesar de que seria interessante, eu acho. Vamos dar uma olhada neste parâmetro importante. A viscosidade do material de partida é crítica para o resultado final. Por um lado, quanto mais líquida a massa, mais fácil é formar uma bolha de gás, pois a resistência da parede é bastante reduzida. Além disso, na segunda fase, as cavidades se fundem mais facilmente em uma grande. Por outro lado, uma pequena viscosidade leva a se espalhar pela superfície e à formação de panquecas suaves. O problema é que as paredes não são capazes de reter uma cavidade de grande volume em tal área. Você imagina a cúpula da catedral cujos apoios estão espaçados a 300 metros.O mesmo problema está aqui, expresso apenas no fato de que a forma de profiteroles será bastante lenticular. A forma ideal que buscamos tem um volume máximo com uma área de superfície mínima. Ball. Infelizmente, você só pode obtê-lo ao assar em algum lugar da estação orbital. Para obter paredes com ângulos próximos a 90 °, precisamos aderir ao equilíbrio ideal. Em resumo, são necessárias escalas e um bom olho.

A propósito, existe a idéia de como evitar a propagação de massa líquida, mas facilmente extensível. Infelizmente, não havia materiais à mão para testar na prática. Você pode tentar derramar mais massa líquida em cilindros de silicone / alumínio com um diâmetro interno de cerca de 50 mm e uma altura de cerca de 25 mm. Em teoria, profitrollers em forma de cogumelo com um grande volume devem ser obtidos.

Para o inferno com a física, vamos experimentar na prática

Para o primeiro experimento, você precisará dos seguintes materiais:

Água - 250 g
Manteiga - 150 g
Sal - 5 g
Açúcar - 5 g
Farinha - 160 g
Ovos C2 - 5 pçs / 250 g (peso médio de 50 g por ovo)

Do equipamento de laboratório, você precisará de:

Balança de cozinha
Taça de mistura
Batedor de mão / batedeira / processador de alimentos / liquidificador
Panela pequena
Forno elétrico preciso com temperatura controlada
seringa de confeitaria (opcional)

Você pode, é claro, tomar açúcar de beterraba, mas se o perfeccionismo for típico para você, recomendo que tome açúcar de cana. Martele com profissionais de marketing malucos que falam sobre as propriedades antioxidantes especiais de juncos, vitaminas e minerais. Tudo é mais simples - é estupidamente saboroso. Além da sacarose, há muito o que comer na própria palheta.

imagem

Melaço de beterraba (alimentação de melaço)

Mas beterrabas, pelo contrário, precisam ser limpas ao máximo de todas as substâncias aromáticas relacionadas. O melaço original é tão delicioso que até os porcos estão cansados. Sim, é a partir dessa pasta preta que eles produzem açúcar refinado.

Descarte boa manteiga, sal, açúcar em uma panela e encha com água. Aqueça até o óleo derreter completamente.

Despeje a farinha e misture rapidamente. A massa é brilhante e muito plástica.

Os ovos Componente chave. É muito fácil perder a missa. Observe que a receita é a segunda série (C2). Segundo o GOST, ele tem um peso médio de cerca de 50 gramas por ovo, o que facilita muito a dosagem. Nossa tarefa é fornecer ao teste uma consistência ideal. Dependendo da farinha, que é muito diferente em propriedades, precisamos de 220 a 250 gramas de ovos. Adicione um de cada vez e comece a avaliar a consistência após o quarto.

Deve ser algo assim.

Quando dispostas, a massa deve se espalhar, mas com moderação. Deitei-me com uma colher de sopa. Os perfeccionistas podem usar uma seringa de confeitaria. Preste atenção à grande distância entre eles e o tabuleiro de xadrez. É importante para nós que um grande volume de massa não libere muita água no ar da câmara; caso contrário, haverá problemas com a secagem de nossos profiteroles.

Em seguida, asse de acordo com o esquema desenvolvido:

220 ° C - 10-12 minutos. O critério para mudar para o próximo modo é a cessação do óleo fervente na superfície e o tamanho constante.
180 ° C - 20 minutos. No processo, 2-3 vezes, remova cuidadosamente o excesso de vapor para uma câmara completamente seca
Na virada final, coloque-a na grelha para secar o fundo

Se tudo corresse bem e houvesse grandes bolhas na fatia, a primeira etapa do experimento seria concluída com êxito. Você pode ir da física para a química.

Soluções coloidais e sua estabilidade

Características das cadeias de amido polimérico

Amilopectina

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Amilose

O amido é uma mistura de macromoléculas lineares e ramificadas de amilose e amilopectina. Ao inchar na água quente, uma solução coloidal é formada, cujas propriedades dependem amplamente das proporções do conteúdo de macromoléculas com diferentes comprimentos de cadeia. O mais interessante é que as propriedades dos amidos podem variar muito, dependendo das espécies de plantas originais das quais são obtidas. Os tipos mais comuns de amido que você pode comprar se descartar tipos exóticos de tapioca são batata e milho. Não tome batata, é pior para os nossos propósitos. A peculiaridade do milho na estabilidade muito alta dos colóides resultantes, mesmo em pequenas doses. Para nossos propósitos, a estabilidade do colóide resultante é mais crítico.

Regras para misturar soluções coloidais

Se falamos de cremes com uma composição complexa, a consequência mais desagradável de misturar a base com óleo ou creme é sua delaminação. Um sintoma característico são as gotas de água na superfície. Certamente você viu similar em óleo não de alta qualidade. A regra principal para a mistura é que os cremes diferentes devem estar na mesma temperatura . Sorvete não pode ser misturado com creme quente, por exemplo. Para fazer isso, o creme deve primeiro ser resfriado. E para o petróleo - pelo contrário. Manteiga quente misturada com creme quente.

O segundo ponto - a mistura deve ser lenta . Com as mãos ou com uma batedeira em velocidades muito baixas. Com ternura.

Vamos atrapalhar nosso colóide!

A oficina de química coloidal de hoje está criando o creme certo com chantilly. A alta estabilidade com quedas de temperatura e armazenamento por mais de um dia é um critério para a conclusão bem-sucedida da tarefa. Então precisamos:

Leite - 500 g
Ovos C2 - 2 pçs / 100 g
Açúcar - 85 g
Amido de Milho - 35 g
Baunilha natural em uma vagem ou em açúcar
Manteiga - 50 g
Creme 33% - 200 g
Chocolate amargo> 85% ou massa de cacau - 80 g (opcional)

Do equipamento de laboratório, você precisará de:

Balança de cozinha
Taça de mistura
Batedor de mão / batedeira / processador de alimentos / liquidificador
Panela pequena
Seringa de confeitaria (opcional)

Por favor, note que a baunilha deve ser natural. Vanilina no calor. Não, não vanilina sintética himiofobii não é diferente a partir da mesma de vanilina dentro da vagem. Mas todo o lixo do aroma industrial economiza em tudo. Se a vanilina compõe um aroma condicional de 85% da baunilha natural, ninguém gastará dinheiro com a síntese de outras cinquenta substâncias que fornecem os 15% restantes do resultado. E em um creme suave - isso é crítico. O aroma deste casulo é de nuances sutis muito diferentes, é muito mais rico e versátil. Como compromisso, posso aconselhá-lo a tomar açúcar de baunilha. Observe que a composição deve conter açúcar, baunilha natural e, possivelmente, extrato natural de baunilha. Então tudo ficará bem.

Coloque os ovos, o açúcar, amido e baunilha no liquidificador recipiente ou tigela, onde tudo que você faz é mistura. Misture até uma massa homogênea, chicotear não faz sentido.

Aqueça o leite em uma panela até ferver. Somente sem efeitos especiais e derramando toda a espuma ardente. Siga o processo) Coloque o fogo no mínimo e despeje a mistura de ovo e amido em um jato. No processo, misture rapidamente e observe como a mistura engrossa. Deixe aquecer por mais 3 minutos e adicione o óleo. Na versão chocolate - depois da manteiga, também ralado / triturado.

O creme final é espesso enquanto quente e se transforma em uma mousse delicada quando resfriado na geladeira. Se você planeja consumi-lo separadamente sem creme, reduza a quantidade de amido para 27 a 30 g.

Despeje em um recipiente com tampa, feche bem e deixe esfriar por 3 horas na geladeira.

Após 3 horas, começamos a bater o creme. Por favor note - o creme deve ser gelo! Idealmente, esfrie a tigela de aço na geladeira. O creme tem suas próprias dificuldades em termos de estabilidade da espuma. Eu recomendo Petmol 33%, ainda há uma carragena adicional como estabilizante. Critério para superação - picos agudos que mantêm sua forma e não escorrem.

Agora adicione o creme gelado da geladeira e misture em baixa velocidade. A saída é um enchimento muito arejado.

Conclusão do workshop

Sobre isso, nossas tarefas de teste estão concluídas. Você pode combinar os resultados de ambas as tarefas e injetar o creme em profiteroles com uma seringa ou através de incisões cuidadosas com uma colher. Você pode finalmente enfiar olivier em profiteroles e comer o creme à noite de uma bacia com uma colher. Em qualquer caso, tudo um feliz ano novo. Por favor um ao outro)

Atualização após um ano

Ele retornou com pequenas alterações e acréscimos.) Existe um algoritmo de cozimento taticamente mais simples e garantido, mas exige uma temperatura inicial mais alta.

Começamos a 250 graus para aquecimento de choques e expansão rápida da bolha. Cerca de 15 minutos antes do crescimento terminar.
Reduza a temperatura para 170 graus e seque-a lentamente por 40 minutos

O ponto é que todas as seções finas dos profiteroles se tornam marrom branco. Então, provavelmente eles não cairão. Nesta opção, a ausência da necessidade de resistir à umidade é mais fácil. Das diferenças - os profiteroles serão mais crocantes e inelásticos.