A maioria das pessoas pode ser dividida em três categorias, de acordo com a sensibilidade do paladar: sub-provadores, provadores e super-provadores, aproximadamente na proporção de 25:50:25. Há também um pequeno número (<1%) de super-super-provadores. Na maioria das vezes, as mulheres são super-provadoras; além disso, as pessoas de descendência européia raramente são super-provadoras. Então, o que é um super provador? Pode parecer para você que essa pessoa é muito mais interessante para comer e beber - mas, na verdade, o oposto é verdadeiro. Como os super-provadores têm um gosto melhor que as pessoas comuns, os efeitos de diferentes gostos definidos pelo idioma dos super-provadores são aprimorados em comparação com outras pessoas. E super-super-provadores têm ainda mais dificuldade. Este é um ótimo exemplo do fato de que “mais não significa melhor”.
A maneira mais fácil de descrever a diferença nas categorias de percepção do paladar é tomar uma das minhas bebidas favoritas - cerveja - e explicar como cada uma das categorias de pessoas reage a essa bebida. A Master Brewers Association das Américas possui uma roda de sabores especial que ajuda seus membros a determinar o sabor da cerveja. Esta roda foi co-escrita pela Sensory Evaluation Techniques, publicada pela primeira vez em 1970, e já passou por cinco edições. Morten Mailgaard, professor de medição sensorial e sensorial, criou uma roda de prova para quantificar a degustação de cerveja.
A roda de sabor é bastante complexa e sofreu muitas mudanças desde que a Mailgard a inventou, mas mostra dificuldades na percepção da cerveja. Exemplos de mais de 100 categorias de sabor incluem uvas, caramelo, fazenda, fedido, pneus queimados, fraldas (espero nunca tentar a última opção). Esses gostos são claramente compostos por vários fatores, mas todos vêm de constituintes muito simples da cerveja. De fato, em 1516, os alemães criaram a Lei da Pureza da Cerveja da Baviera, ou
Reinheitsgebot , para proteger esses componentes mais simples. A lei da pureza proíbe a produção de uma bebida chamada "cerveja" a partir de qualquer coisa que não seja lúpulo, água e cevada. Embora a fabricação de cerveja também exija fermento, mas como é um micróbio, eles não eram considerados um ingrediente há 500 anos. Acontece que o conceito moderno dos gostos dos tipos mais clássicos de cerveja vem de apenas quatro ingredientes. O aspecto mais interessante do sabor da cerveja, pelo menos para mim, vem do lúpulo e do açúcar e, é claro, do álcool, que é um produto de fermentação produzido pelo fermento a partir de açúcares vegetais.
Embora a cerveja tenha provavelmente vários milhares de anos, o lúpulo tem sido usado na fabricação de cerveja há não mais de um milênio. Sua ampla distribuição na Alemanha começou nos últimos 800 anos e foi consolidada na fabricação de cerveja com a invenção da pale ale “India” [India Pale Ale, abreviação. IPA, que significa "cerveja brilhante Índia"] no início do século XIX. Com a moderna expansão das microcervejarias e o desenvolvimento da cerveja artesanal no lúpulo, muitas variedades de IPA apareceram no mercado, como resultado da qual essa bebida adquiriu uma enorme variedade de sabores. É interessante notar que o lúpulo foi originalmente usado como conservante da cerveja, e a amargura que lhes foi dada foi um efeito colateral. Hoje, o uso do lúpulo como principal ingrediente da cerveja artesanal leva ao surgimento de variedades bastante interessantes (e eu aprecio imensamente todas essas variedades, o que me classifica como provador comum).
A cerveja parece ser mais amarga para os super-provadores, tanto que eles evitam beber cervejas intoxicantes como a IPA, e eles realmente não gostam de cervejas ainda mais moderadas, como a maioria das cervejas. Além disso, pessoalmente, não sinto a sensação de queima de álcool na cerveja, que o super provador sentirá quando a cerveja com alto teor de álcool tocar seus lábios. Over-provador geralmente contra-indicado bebidas fortes. Os não provadores são capazes de beber e comer tudo, portanto são absolutamente tolerantes ao sabor do lúpulo. Mas eles provavelmente não serão capazes de perceber a diferença entre as variedades de lúpulo
Columbus e
cascata . Os super-provadores provavelmente serão capazes de distinguir esses lúpulos, mas se não estiverem acostumados a beber cerveja, provavelmente decidirão primeiro que essas cervejas são muito amargas. Assim como provadores comuns, que estarão interessados em provar cerveja intoxicada.
Tudo isso não significa que os que provam demais e os que não provam mais, não poderão desfrutar de bebidas alcoólicas. Um não provador irá congestionar facilmente a tequila com jalapenos, e um super provador pode aprender a beber cerveja ou vinho e apreciar essas bebidas. Acredita-se que chefs de alto nível pertencem a super-provadores que se treinaram para superar a sensibilidade excessiva do paladar e usá-los para criar novos pratos. Recentemente, as
cervejas ácidas e
agrícolas estão ganhando popularidade. Nesse caso, os fabricantes de cerveja que fazem essas variedades interessantes aproveitam as papilas gustativas sensíveis ao ácido e combinam esse sabor com o lúpulo. Mas todos aqueles que experimentaram cerveja verdadeiramente azeda observam que as papilas gustativas que respondem ao sabor azedo são muito mais irritadas do que aquelas que respondem à amargura.
O sabor da cerveja é uma reação bastante simples de produtos químicos em uma bebida com moléculas dos receptores da língua. Mas, diferentemente do cheiro, e apesar do efeito combinado do paladar, a capacidade de saborear depende unicamente do número de células na língua. As células receptoras crescem em grupos de 30 a 100 células, cada uma das quais contém proteínas receptoras. Grupos de células são chamados papilas gustativas, a maioria localizada em formações físicas da língua na forma de papilas ou papilas. As papilas em forma de sarjeta estão localizadas perto da raiz da língua e as em forma de folha estão localizadas nos lados. Há também papilas gustativas no palato e na garganta. São encontrados até nos pulmões, mas sua função nesse tecido permanece desconhecida.
A densidade de papilas na língua está diretamente relacionada ao pertencimento a super-provadores (mais de 30 por 100 mm
2 ), provadores (15-30 por 100 mm
2 ) e sub-provadores (menos de 15 por 100 mm
2 ). O número de papilas gustativas depende principalmente não da genética, mas de outro processo de desenvolvimento. Os cientistas recentemente conduziram um estudo de como exatamente as papilas aparecem na língua e agora está sendo testada uma hipótese interessante sobre como a localização e o número de papilas na língua são determinados durante o desenvolvimento. Em particular, um fato estranho foi descoberto no âmbito deste trabalho: os mesmos genes influenciam o desenvolvimento de dentes e papilas.
Como você pode descobrir efetivamente o número de papilas gustativas em uma determinada área da língua? Todos os métodos envolvem a coloração das papilas, e o mais agradável deles é lavar a boca com vinho tinto. Se você fizer certo, poderá ver na língua pequenos inchaços, que são as papilas. Depois, você pode levar papel para notebooks com três orifícios de montagem. Os furos no papel têm um diâmetro de 6 mm. Você pode rasgar um pedaço de papel que contém um buraco e colocá-lo na língua e depois contar o número de papilas visíveis nele. Se você contar menos de 4 papilas, provavelmente será um provador. De 4 a 8 papilas significa pertencer a provadores. Se houver mais de 8, provavelmente você pertence a super-provadores ou super-super-provadores.
Rob Desall - Chefe do Departamento de Entomologia do Instituto de Genômica Comparada. Sackler no Museu Americano de História Natural de Nova York. Ele escreveu e co-autor de dezenas de livros, incluindo "O Cérebro: Big Bangs, Comportamentos e Crenças" [O Cérebro: Big Bangs, Comportamentos e Crenças] e "A História Natural do Vinho". Um trecho do livro "Percepção Multidirecional" (c) 2017.