A comida do futuro próximo. Como cozinhar carne de um tubo de ensaio e por que todos comeremos em breve

A carne cultivada em laboratório será servida nos restaurantes da Califórnia ainda este ano. Até 2020, ficará mais barato do que o habitual, e grandes cadeias de fast food começarão a mudar para ele e depois irão para os supermercados. Isto foi afirmado por JUST, um dos principais desenvolvedores de "carne para tubos de ensaio". Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson e muitos outros investidores em tecnologia estão contando com isso.

Em 2008, a produção em um laboratório de um pedaço de carne bovina com peso de 250 gramas custou US $ 1 milhão.Em 2013, um hambúrguer cultivado em Londres por uma experiência custou US $ 325 mil. Agora, seu preço caiu para US $ 11. Nos próximos anos, a carne artificial ficará mais barata que a natural. Por que precisamos disso, como os cientistas cultivam o Meat 2.0, qual é o seu sabor e por que essa tecnologia vai mudar nosso mundo.

O que há de errado com a carne atual?

Carne de porco, carne, frango. Alimentos saborosos e naturais aos quais estamos acostumados. Mas, infelizmente, isso não pode continuar por muito tempo.

A primeira razão principal é o aquecimento global. Uma vaca "libera" de 70 a 120 kg de metano por ano. O metano é um dos gases de efeito estufa, assim como o dióxido de carbono (CO ₂ ). Mas seu impacto negativo no clima é 23 vezes mais forte. Ou seja, 100 kg de metano de uma vaca são equivalentes a 2.300 kg de dióxido de carbono. Isso é aproximadamente 1000 litros de gasolina. Com uma máquina que consome 8 litros por 100 km, você pode dirigir 12.500 km a cada ano, e só então poderá igualar o impacto no clima com uma vaca que mastiga silenciosamente a grama na fazenda. Além disso, existem muito mais vacas e touros no mundo do que carros. Segundo estimativas recentes, 1,5 bilhão contra 1,2 bilhão.

Obviamente, no transporte total do mundo contribui para o aquecimento global mais do que novilhas pacíficas. Um navio porta-contêiner ou navio de cruzeiro "paira" como 80-150 mil carros. Mas a influência do gado não pode ser subestimada. Para cada 1 kg de carne bovina na loja, o equivalente a 35 kg de dióxido de carbono é liberado na atmosfera. Um quilograma de carne de porco - 6,35 kg de CO ₂ , um quilograma de frango - 4,57 kg de CO ₂ . Estima -se agora que 18% das emissões que afetam o aquecimento global provêm de animais domésticos. Não importa quantas fábricas mudem para energia solar, não importa quantos veículos elétricos Elon Musk produz, esse fator permanece conosco.

O problema também é que a humanidade continua a crescer. Segundo os cientistas, em 2050, teremos 9,6 bilhões, e a urbanização e o crescimento da classe média levarão a um aumento adicional na demanda por carne. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, o mundo terá que produzir 70% mais alimentos. E eles dizem que com a tecnologia atual isso simplesmente não é possível.

Um dos que têm essa opinião é Bill Gates. Segundo ele, se houver mais de 9 bilhões de nós, simplesmente não funcionará para alimentar todas as pessoas com carne natural. Nos últimos anos, ele investiu em uma dúzia de startups de criação de carne em laboratórios. Seu exemplo foi seguido por Richard Branson e bilionários de Hong Kong, China e Índia. Em seu blog pessoal, em uma nota sobre o futuro da comida em 2013, Gates escreveu :

Cultivar animais para carne requer muita terra e água e prejudica seriamente o nosso planeta. Para ser franco, não temos como alimentar mais de nove bilhões de pessoas. E, ao mesmo tempo, não podemos pedir a todos que se tornem vegetarianos. Portanto, devemos encontrar opções para a produção de carne sem esgotar nossos recursos.

A segunda razão (Bill Gates tocou parcialmente) - fazendas e pastagens para animais ocupam muito espaço no planeta. Muito. Agora, 30% de toda a superfície seca da Terra é destinada ao gado. Freqüentemente, essas são pastagens no local de antigas florestas. Cerca de 70% das antigas florestas da Amazônia estão agora cortadas para pastagem. E 33% de todas as terras aráveis ​​cultivam alimentos para animais. Há cada vez menos espaço para as pessoas e a natureza.

A terceira razão também é desvantajosa. A produção de carne é um processo extremamente ineficiente. Para fazer 1 kg de carne, você precisa gastar mais de 38 kg de ração e quase 4 mil litros de água (dada a irrigação do milho e da soja). As vacas consomem 20 vezes mais alimentos do que o necessário para eliminar a fome no planeta. E se nos tornarmos 9,6 bilhões, não haverá água suficiente para a produção de carne (existe, é claro, a opção de dessalinização, mas esses são custos adicionais e outros problemas).

A carne cultivada em laboratório já exige 100 vezes menos terra e 5,5 vezes menos água que a carne natural, apesar do fato de a tecnologia ainda não ter sido polida. De acordo com as estimativas mais recentes dos cientistas de Oxford , se pudermos mudar para isso, isso reduzirá as emissões de "gases de efeito estufa" do gado em 78-96%, reduzirá o consumo de energia em 7-45% e economizará 82% -96% de água doce (variações tão fortes associados a diferentes tipos de carne).

A quarta razão para mudar para "carne de tubo de ensaio" é compreensivelmente a redução no número de mortes e sofrimento de animais. Para alguns, esse fator parece inútil, mas para alguém é o mais importante. A Organização para a Proteção dos Direitos dos Animais (PETA) investe seu dinheiro na tecnologia de pepitas e bifes crescentes. Em 2014, ela ofereceu um prêmio de US $ 1 milhão ao primeiro cientista a lançar carne de frango cultivada em laboratório:

Acreditamos que este é o primeiro passo importante na criação de carne real, ecológica e humanamente produzida, nas mãos e bocas das pessoas que insistem em comer carne de animal.

Como fazer carne in vitro

De fato, é claro, a carne cultivada ou "pura" (como eles estão tentando marcar no Ocidente agora) não é cultivada in vitro, mas em uma placa de Petri ou em um recipiente especial. Existem dezenas de empresas com abordagens próprias, mas em geral o processo é dividido em três etapas:

1. Primeiro, as células propensas à reprodução rápida são colhidas. Podem ser células tronco embrionárias, células tronco adultas, células miosatélites ou mioblastos. Nesta fase, os cientistas precisam de um animal (ou células perfeitamente preservadas, mas ainda não chegaram a esse ponto).

2. As células são tratadas adicionando proteínas que promovem o crescimento do tecido. Em seguida, eles são colocados em um meio de cultura , em um biorreator. Desempenha o papel de vasos sanguíneos, fornecendo às células tudo o que é necessário e dando-lhes condições de crescimento. O principal elemento nutriente das células é o plasma sanguíneo do animal (na maioria das vezes, o embrião). Uma mistura de açúcares, aminoácidos, vitaminas e minerais é adicionada a ele. Para que o tecido muscular se desenvolva adequadamente, ele é cultivado sob pressão, simulando condições naturais. Calor e oxigênio também são alimentados no biorreator. Essencialmente, as células nem suspeitam que crescem fora do animal.

3. Para tornar a carne tridimensional, e não plana, os laboratórios usam uma espécie de "andaime". Idealmente, eles também devem ser comestíveis e se mover periodicamente, esticando o tecido muscular em desenvolvimento, simulando os movimentos do corpo real. Até o momento, eles não estão se concentrando nesse estágio, mas todos concordam que sem ele a criação de qualquer carne crível é impossível. Nem a consistência nem a textura da massa, que se desenvolvia silenciosamente na placa de Petri, não enganarão o consumidor moderno.

Liberte completamente os animais do trabalho, como vemos, até que funcione. Tanto no primeiro como no segundo estágio, elementos do corpo real ainda são necessários. Mas, teoricamente, em breve será possível ficar sem ele. As células-tronco - clonam ou crescem separadamente e o plasma sanguíneo - encontra um substituto. Os cientistas dizem que, em condições ideais, durante dois meses de cultivo de carne cultivada, você pode obter 50.000 toneladas de produto de 10 células de porco.

Mas quem chama essa carne de "limpa" - é um pouco astuta. Para crescer, conservantes, como benzoato de sódio , são necessários para proteger a carne dos fungos. Também em diferentes estágios são utilizados pó de colágeno, xantano, manitol e outros. Se você está preocupado com o fato de que "os animais nas fazendas são alimentados com antibióticos e todos os tipos de produtos químicos", seus medos aumentarão com o advento da carne dos laboratórios.

No entanto, de acordo com empresas de desenvolvimento, a carne cultivada tem uma vantagem sobre um produto natural. Pode ser útil para a cintura. Em alguns produtos à base de carne, como bifes, a gordura é uma parte importante da textura e do sabor. As empresas que cultivam células musculares podem controlar que tipo de gordura crescerá com a carne. Eles só podem desenvolver gorduras benéficas, como os ácidos graxos ômega-3 insaturados, que melhoram a função cardíaca e aceleram o metabolismo.

O primeiro objetivo é foie gras

Há um alimento que vale a pena competir. O fígado de um ganso ou pato em excesso, um dos tipos mais caros de carne. Por US $ 50 por libra, mais de US $ 110 por kg! Com esse preço, um produto de "tubo de ensaio" agora parece ser uma alternativa lucrativa. Crescer fígado de ganso ou pato em laboratório não é mais difícil do que nuggets de frango, e o lucro é muito maior.

Atualmente, os experimentos de foie gras estão sendo conduzidos pela JUST (anteriormente Hampton Creek). O objetivo é começar a entregá-lo a restaurantes americanos este ano. A empresa tem experiência no lançamento de produtos de sucesso no mercado. Seu portfólio inclui maionese sem ovos e lascas de chocolate, popular entre os veganos.

Os ativistas dos direitos dos animais há muito tempo se opõem aos métodos usados ​​para fazer o foie gras. Gansos e patos nas fazendas enfiam com força um tubo de comida na garganta e os alimentam até que possam caminhar. Seu processo metabólico é interrompido e o fígado, tentando processar tudo, é inflado 10 vezes seu tamanho normal.

A rede está cheia de vídeos de ativistas invadindo fazendas americanas e removendo secretamente a condição dos animais de lá. As imagens de um rato comendo um ganso vivo por trás, porque é incapaz de se proteger, não fazem muito barulho (não quero pintar detalhes, quem quiser se aprofundar no assunto ainda pode encontrar um vídeo no YouTube). Depois que o escândalo eclodiu, a Califórnia proibiu a produção e a venda de foie gras em seu território. Para os amantes da delicadeza, o laboratório de foie gras terá a chance de comprar legalmente um produto sem cruzar a fronteira do estado. E os defensores do tratamento humano de animais poderão dormir em paz. A equipe APENAS precisa de apenas um doador de ganso e, definitivamente, os ratos não podem fazê-lo.

Existe apenas um pequeno problema escarlate. Gourmets que concordam em dar dinheiro pelo foie gras são quase impossíveis de convencer. Eles distinguem sutilmente o gosto (ou, pelo menos, pensam assim), e não querem compromissos. É mais fácil para eles ir ao mercado negro ou passar meio dia viajando para o fígado favorito. E o fato de a carne de laboratório economizar algumas centenas de dólares não é um fator. APENAS, a MosaMeat e outros laboratórios dizem que, na verdade, quase não contam com esses clientes. É mais importante para eles que todo novo comprador que decide experimentar o foie gras, primeiro foi comprar seu produto.

Sobre gosto

A principal dificuldade é que o produto do laboratório deve ser exatamente como a carne à qual estamos acostumados. Isso é evidenciado pelo CEO da MosaMeat Peter Verstate:

Quando experimentam o produto, devem ter a impressão de que é carne. Não "parece carne" ou "parece carne", apenas tem que ser carne. Essa é a principal dificuldade.

Grosso modo, o efeito do " vale sinistro " funciona aqui. Você sabe, quando em filmes ou jogos é mais fácil aceitar algo completamente novo, ou algo obviamente falso, do que a computação gráfica perfeita de uma pessoa, executada a 99%? Aprendemos perfeitamente a distinguir esse 1%, porque somos confrontados com os rostos das pessoas diariamente. Uma tentativa de refletir com precisão uma pessoa real pode obter o efeito oposto - parecer-nos-á que este é algum tipo de robô assustador ou um alienígena que coloca a pele humana.

Com carne artificial - a mesma história. Grosso modo, se o sabor não lhe é familiar, o cérebro diz "Oh, isso é algo novo". E se o sabor é semelhante a 99%, mas há alguma diferença, o cérebro tem uma reação diferente - "Eu sei o que é, mas algo está errado com ele". Um sinal é enviado para nós - veneno, veneno! Saboroso, eu quero cuspir, alguns podem até se sentir mal. E se algumas pessoas ficam doentes com a comida, esse é um grande problema.

Nos últimos 1% de “similaridade”, os desenvolvedores de carne do biorreator estão agora lutando. O principal problema é a textura. A carne que cresceu no osso tem músculos e gordura em uma consistência específica, o que é muito difícil de repetir. Portanto, antes do bife crescer mais alguns anos. Mas hambúrgueres e pepitas estão fazendo agora, e não há queixas especiais ao seu gosto

Em maio de 2013, o primeiro hambúrguer de carne cultivada foi fabricado em Londres. Consistia em 20.000 tiras finas de tecido muscular e custava US $ 325 mil, provenientes de um filantropo anônimo (mais tarde, descobriu-se que era Sergey Brin). Depois de experimentar um hambúrguer, a especialista em culinária Hanni Rutzler fez sua avaliação:

Ele tem um sabor muito forte, mesmo no local da torrefação. Sei que não há gordura, e não é tão suculenta quanto eu gostaria, mas o sabor é muito intenso, atinge os receptores. Se avaliamos cegamente o sabor, eu diria que este produto está mais próximo da carne do que da cópia da soja.

Desenvolvimentos em 2018 para provar ainda mais como carne natural. E o preço deles é muito mais adequado - de US $ 11,36 por kg (algumas empresas ainda estão lançando preços de US $ 1000 a US $ 2400, mas seus preços também estão caindo rapidamente). Paul Shapiro, autor do livro best-seller Carne pura: como a criação de carne sem animais vai girar no almoço e no mundo, provou as últimas versões de laboratório de carne bovina, frango, peixe, pato, foie gras e chouriço (lingüiça de porco espanhola). Segundo ele,

Eles têm gosto de carne, porque é isso que é carne.

Mas nem todo mundo tem visões tão progressistas. Em um estudo de 2014, 80% dos americanos disseram que não estavam prontos para comer carne cultivada em laboratório. Em 2017, apenas 30% disseram estar abertos a incluir essa carne em sua dieta e, às vezes, usá-la em vez da tradicional. Entre aqueles que são contra todas essas "experiências de cientistas loucos", o produto até ganhou um apelido. É chamado depreciativamente de "carne franken".

Os defensores da carne cultivada e as empresas que a desenvolvem acreditam que o tempo está do seu lado. Paul Shapiro diz:

Veja exemplos da história. Anteriormente, o gelo era extraído no lago e pedaços enormes eram levados para venda. Agora temos gelo no conforto da nossa cozinha. Chamamos isso de "freezer" e não vemos nada artificial nele. Sorvete, iogurtes, cerveja, tudo isso mudou graças à tecnologia. Devemos aceitar que será o mesmo com a carne. Não temos outro caminho.

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