Em 1932, a URSS enviou um de seus melhores agentes, Otto Brown, ex-professor de escola e especialista em contra-inteligência originalmente da Alemanha, para a China. Sua tarefa era trabalhar como consultor militar para os comunistas chineses, que lutaram numa luta desesperada pela sobrevivência contra os nacionalistas
Chiang Kai-shek .
A
história detalhada
das aventuras de Brown durante a
Revolução Comunista Chinesa contém tantas reviravoltas inesperadas que seriam suficientes para um thriller de Hollywood. No entanto, no campo da história da culinária, um episódio da autobiografia de Brown se destaca. Ele se lembra de suas primeiras impressões sobre
Mao Zedong , o homem que se tornou o líder supremo da China.
O engenhoso líder dos camponeses tinha uma característica rude, até um pouco hostil. "Por exemplo, durante muito tempo eu não conseguia me acostumar a comer muitas especiarias, por exemplo,
pimenta quente, tradicional no sul da China, especialmente em
Hunan , onde Mao nasceu". As delicadas papilas gustativas do agente soviético tornaram-se motivo de zombaria de Mao. "A comida de um verdadeiro revolucionário é a pimenta vermelha", anunciou Mao. "Quem é incapaz de suportar pimenta vermelha também não pode lutar."
Frango Sichuan ( e receita )A revolução Mao provavelmente não é a primeira coisa que vem à mente quando sua língua começa a queimar por uma porção de frango picante ou tofu em seu restaurante chinês favorito. Mas essa conexão improvável sublinha a notável história da pimenta vermelha.
Durante anos, os detetives de culinária rastreiam a trilha de pimenta vermelha, tentando entender por que, quando ele chegou ao Novo Mundo, ele estava tão profundamente enraizado em
Sichuan , cercado pelas terras da província perto da fronteira sul da China. "É um quebra-cabeça incrível", diz Paul Rosin, psicólogo da Universidade da Pensilvânia que estudou a evolução cultural e os efeitos psicológicos da comida, incluindo pimenta vermelha.
Historiadores da culinária apontam para o clima quente e úmido da província, os princípios da medicina chinesa, as restrições geográficas e a situação difícil da economia. Recentemente, os neurofisiologistas descobriram uma ligação entre o pimentão e o apetite pelo risco. O estudo parece provocador, pois Sichuan é famoso por seu espírito rebelde; alguns dos eventos mais importantes da história política moderna da China remontam à origem de Sichuan.
Como Wu Dan, gerente de um restaurante em Chengdu, capital de Sichuan, disse ao jornalista: “Sichuan é um povo feroz. Eles lutam rápido, amam rápido e gostam da mesma comida queimada que eles. ”
A pimenta vermelha do gênero
capsicum vem dos trópicos. Os registros arqueológicos indicam que ele foi criado e comido, possivelmente já em 5000 aC. Geralmente é uma planta perene com frutas verdes ou vermelhas, capaz de crescer como perene nas regiões em que no inverno a temperatura atinge o ponto de congelamento. Existem cinco tipos de pimentas domesticadas, mas a maioria das pimentas do mundo são de dois tipos - Capsicum annuum (
capsicum ) e
Capsicum frutescens .
O ingrediente ativo da pimenta é a
capsaicina . Quando ingerido, ativa os receptores da dor, cujo papel evolutivo usual era informar o corpo sobre temperaturas perigosamente altas. A teoria predominante é que o sabor ardente da pimenta vermelha deve afugentar os mamíferos para que eles não comam, porque o processo digestivo normal dos mamíferos destrói as sementes da pimenta e impede sua propagação. Aves que não destroem sementes de pimenta vermelha durante a digestão não possuem esses receptores. Quando um pássaro come pimenta vermelha, ele não sente nada, libera sementes e espalha a planta.
A palavra "chili" vem da família de línguas nahuatl, que em particular foi falada pelos astecas [
e significa "vermelho" / aprox. perev. ] Uma das primeiras versões da tradução espanhola da palavra era el miembro viril, “membro masculino” - evidência sedutora da natureza masculina da pimenta). Os botânicos acreditam que a pimenta vermelha vem do sudoeste do Brasil ou do sul da Bolívia, mas no século XV as aves e as pessoas a espalharam pela América do Sul e Central.
E então Columbus entrou em cena. Em 1º de janeiro de 1493, o grande pesquisador anotou em seu diário sua descoberta feita na ilha do Caribe Espanyola [
mais tarde chamado " Haiti " / aprox. perev. ]: “Há muito mais pimenta usada pelos índios locais como tempero do que o preto ou o
melegetan [tempero africano da família do gengibre].”
No século XV, Espanha e Portugal estavam obcecados em encontrar rotas marítimas para os mercados asiáticos de especiarias, o que lhes permitiria acabar com o monopólio dos comerciantes árabes sobre o acesso a valores picantes, como pimenta preta, cardamomo, canela e gengibre. E, embora Colombo tenha se enganado muito ao decidir que ele viajou para a Índia, ele obteve sucesso ao encontrar exatamente o que estava procurando.
Ele encontrou um tempero poderoso e popular - os habitantes locais, como escreveu o Dr. Columbus Chani, colocaram pimenta em todos os pratos. Colombo descobriu uma planta que provavelmente pertencia à espécie Capsicum annuum ou frutescens e a descreveu como "parecida com arbustos cor de rosa que davam frutos como canela".
A pimenta, como muitas outras plantas comestíveis do Novo Mundo, tornou-se uma sensação mundialmente popular. Nos cem anos que se passaram desde que Colombo chegou ao Novo Mundo, os chili peppers chegaram a penetrar em lugares remotos como a Hungria (páprica!), A África Ocidental, a Índia, a China e a Coréia.
A primeira menção de chili peppers nos anais chineses remonta a 1591, embora os historiadores ainda não tenham concordado exatamente como ele poderia chegar ao Reino do Meio. Segundo uma versão, acredita-se que a pimenta chegou ao oeste da China da Índia por terra, ao longo da rota norte através do Tibete ou ao longo da rota sul através da Birmânia. Mas as primeiras descrições confiáveis de pimenta vermelha na imprensa chinesa aparecem nas regiões costeiras orientais e se deslocam gradualmente para o interior, oeste - chegando às províncias de Hunan em 1684 e Sichuan em 1749. Tais dados sustentam a versão da chegada marítima de pimenta vermelha, possivelmente graças aos comerciantes portugueses que fundaram a colônia perto da costa sul da China, na ilha de Macau.
Historiadores e etno-gourmets estão confusos pelo fato de que outras partes da China, de onde veio a pimenta vermelha, a aceitaram sem entusiasmo. Em particular, os moradores de Guangzhou, no sudeste, abandonaram facilmente suas tentações, mantendo um compromisso com sua culinária, que tem nuances de sabor muito mais sutis. Mas em Sichuan, a pimenta se estabilizou por um longo tempo. Obviamente, essa província foi distinguida das outras por um conjunto de fatores.
Por causa de sua geografia especial, Sichuan foi distinguida por uma identidade histórica especial na China, com milhares de anos. Seus habitantes são separados de seus vizinhos por majestosas cordilheiras e rios, enquanto a região possui clima temperado e planície central fértil, tão adaptada à agricultura que até foi chamada de “terra da abundância”. A província de Sichuan sempre se tornou um refúgio quando algo deu errado em outras partes do império.
Um dos eventos mais dramáticos da história de Sichuan ocorreu no século XVII, quando o
Império Ming entrou em decadência e o
Império Qing ganhou poder. Durante essa transição, um conjunto devastador de desastres - motins, banditismo, fome - levou à extinção em massa. Segundo algumas estimativas, cerca de 75% da população de Sichuan morreu ou deixou a área durante esse período.
Durante o próximo século, uma das mais extensas migrações internas em massa na história da China voltou a povoar esta província. A maioria dos novos imigrantes veio de duas províncias localizadas no leste - Hunan e
Hubei .
O historiador Robert Entenman escreveu sua dissertação de doutorado em Harvard sobre essa migração. Segundo seus cálculos, em 1680, cerca de 1 milhão de habitantes permaneciam na província de Sichuan, mas 1,7 milhão de imigrantes chegaram lá de 1667 a 1707. Portanto, quase ao mesmo tempo em que a pimenta vermelha chegou ao continente para Hunan, os Hunan se mudaram massivamente para Sichuan, estimulados pela superpopulação de sua província e necessidade econômica.
Mapa de distribuição da pimenta vermelha: Cristóvão Colombo o conheceu no Caribe no final do século XV. Logo depois, comerciantes espanhóis e portugueses, obcecados com o controle do mercado de especiarias, distribuíram pimenta em todo o mundo. Linhas e datas vermelhas marcam o caminho da pimenta de país para paísO capsicum annuum é fácil de cultivar em climas tropicais e temperados e mantém suas propriedades após a secagem, tornando-o um candidato ideal para armazenamento e transporte a longo prazo. Durante grandes choques, a pimenta vermelha era um tempero relativamente barato em comparação com o sal e a pimenta preta. Sichuan tem um ditado: "Pimentos são a comida dos pobres". Além disso, a pimenta contém uma grande quantidade de vitamina A e uma quantidade significativa de vitaminas B e C. Odoroso, nutritivo, barato, fácil de cultivar; Do ponto de vista pragmático, é fácil entender a distribuição internacional de pimenta vermelha.
Outra versão mais provocativa da popularidade dos chili peppers é que sua distribuição geográfica é explicada por suas propriedades antibacterianas. Em um artigo de 1998 publicado na Quarterly Review of Biology, Paul Sherman e Jennifer Billing, da Cornell University, encontraram uma correlação entre a temperatura média de um país (ou região) e a quantidade de especiarias usadas na culinária "tradicional" da região. A equação era simples: quanto mais alta a temperatura, mais temperos eles comem. Segundo sua teoria, as especiarias desempenhavam a função de combater os micróbios, o que é especialmente útil nas regiões tropicais e subtropicais, onde a carne estraga muito rapidamente.
Na última década, os pesquisadores encontraram evidências de propriedades antibacterianas nos chili peppers e geralmente consomem mais pimenta vermelha em regiões tropicais do que em outros lugares. A tese de Sherman-Billing também ecoa a explicação tradicional chinesa de por que Sichuan e Hunan adoram comida picante.
Em suas memórias, Shark Fin e Sichuan Pepper,
Fuchsia Dunlop , autor de livros de culinária chineses, escreve que o grande amor da região por pratos picantes é explicado pela influência combinada do clima e da medicina tradicional chinesa: "Do ponto de vista da medicina chinesa, o corpo é um sistema de energia, em que úmido e seco, frio e quente,
yin e yang devem ser equilibrados. "
Sichuan é terrivelmente úmido no inverno e quente no verão. Para resistir ao tempo chuvoso, Sichuan historicamente temperou sua dieta com alimentos quentes - alho, gengibre e
pimenta de Sichuan (um tempero que não está relacionado à pimenta vermelha e cria dormência na língua). Com o aparecimento de pimenta vermelha, Sichuan, sem problemas, adaptou-a à sua cozinha existente.
Para entender o quão profundamente as pimentas chegaram à cultura chinesa do sudoeste, diz Gerald Young-Schmidt, um antropólogo cultural australiano que viveu na província de Hunan por três anos, analisa o debate energético entre Hunan e Sichuan sobre quem tem menos medo deles. pimenta. Ambas as províncias formam o centro do "cinturão de pimenta" chinês e exaltam o estereótipo da "garota apimentada" (la mei tzu), que é "temperada como pimenta", diz Young-Schmidt. O vídeo da popular música La Mezi, do cantor de Hunan, Song Zuying, mostra muitas jovens chinesas em roupas vermelhas brincando enquanto colhem uma enorme colheita de pimenta vermelha. A música Zuying canta:
Na infância, uma garota de temperamento rápido não tem medo de temperamento.
Na idade adulta, uma garota de temperamento rápido não tem medo de calor.
Ao se casar, uma garota de temperamento rápido tem medo de que sua vida não seja nítida o suficiente.
Portanto, a transição das Spice Girls para a revolução pode não ser tão grande.
Na década de 1970, Rosin, da Universidade da Pensilvânia, estudou os hábitos alimentares de consumir chili peppers por mexicanos de uma pequena vila em
Oaxaca . Hoje, ele acredita que a razão fundamental pela qual as pessoas ao redor do mundo comem pimenta é simples: seu sabor e sensação de queimação. Mas eles não nascem com esse hábito.
Ao contrário dos tipos mais comuns de alimentos, os chili peppers realmente causam dor ao comer. Essa dor, segundo os cientistas, é um artefato da evolução. Quando a capsaicina entra em contato com as terminações nervosas, excita um receptor de dor, cuja função normal é detectar uma temperatura muito alta. Esse receptor TRPV1 é necessário para nos alertar contra ações estúpidas como tocar objetos em chamas ou morder algo tão quente que possa realmente machucar nossa boca.
Com base em sua pesquisa em Oaxaca, Rosin determinou que comer pimenta vermelha no México é um hábito adquirido. As crianças não nascem com o desejo de experimentar comidas muito picantes. Há pimenta que eles são treinados na família, com a ajuda de doses pequenas e em constante aumento.
Os aspectos genéticos da sensibilidade à capsaicina têm sido pouco estudados. Alguns deles podem estar associados às mesmas características fisiológicas inerentes às pessoas com
maior sensibilidade ao paladar , especialmente às pessoas sensíveis à amargura. No entanto, a reação de rejeição inicial pode ser superada com o uso regular. Se você cresceu em uma cultura em que todos comiam pimenta vermelha, é provável que você se acostume a comê-la, independentemente de sua sensibilidade à capsaicina aumentar desde o nascimento ou se você ultrapassa seus vizinhos com sede de aventura e espírito rebelde. .
No entanto, Rosin percebeu que algumas pessoas, mesmo no México, comem mais pimenta do que outras. E fora das culturas tradicionalmente de pimenta vermelha, você pode encontrar pessoas que amam comida apimentada por conta própria. Para explicar esse fenômeno, Rosin apresentou a teoria do "masoquismo suave". Burns atrai uma certa pessoa - e, na sua opinião, outras atividades com sensações vívidas também podem atrair essa pessoa.
Ele observa que comer pimenta vermelha pode ser comparado ao andar de montanha-russa. “Nos dois casos, o corpo sente um perigo, seguido por um comportamento que geralmente interrompe essa estimulação. Nos dois casos, o desconforto inicial após várias repetições se transforma em prazer ".
Linguística e historicamente, a presença de uma conexão entre especiarias e emoção alegre parece convincente, mas as evidências da teoria de Rozin apareceram apenas algumas décadas depois que ele formulou a tese original. O elo perdido apareceu em 2013, quando dois pesquisadores da Universidade da Pensilvânia, John Hayes e Nadia Burns, publicaram o trabalho "Qualidades pessoais prevêem dependência e ingestão de alimentos picantes" em Qualidade e preferência alimentar.
Hayes é professor associado de ciências nutricionais da Universidade da Pensilvânia, que recebeu uma bolsa de 2011 do National Institutes of Health para estudar a genética do receptor TRPV1. Nadia Burns foi uma de suas alunas. Em experimentos realizados com 97 pessoas, Burns encontrou uma correlação significativa entre pessoas que obtiveram notas altas na escala "busca por sensações" e pessoas que gostaram de um sabor ardente. Entre as questões que determinaram a inclinação para a aventura, figuram: “Gostaria de ser um dos descobridores de uma terra desconhecida” e “Gosto de filmes com muitas explosões e acidentes).
Burns, agora um pós-doutorado na Universidade da Califórnia, Davis, diz que seus dados mostram uma conexão entre uma aventura e um desejo por alimentos picantes, consistente com as teorias "até certo ponto" de Rosin. Além disso, os dados apresentam diferenças de gênero bastante provocativas associadas à atratividade de um gosto agudo. Comparado com as mulheres, diz Burns, os homens podem ter mais motivação para comer comida apimentada por causa das “recompensas de terceiros” da sociedade: “na cultura, há uma ideia de que um homem deve lutar por ações corajosas, ser forte e corajoso - em geral , correspondem às características masculinas estereotipadas ".
Isso significa que Mao estava certo? Qual é a conexão entre uma paixão pela revolução e pimenta vermelha?
Hongjie Wang, professor associado de história na Universidade Estadual. Armstrong, na Geórgia, é especialista em cultura de Sichuan. Em seu ensaio, "Pimentas quentes, cozinha de Sichuan e revolução na China moderna", ele constrói dados interessantes que apóiam o que um estudioso moderno da cultura chinesa chamou de "inerente à tendência tão bonita e surpreendente de Sichuan para a rebelião". Wang escreve que em 1911, um protesto contra o controle dos "imperialistas" das ferrovias recém-construídas em Sichuan levou a inquietação, o que acabou causando a queda do império Qing - portanto, pode-se dizer que o temperamento quente de Sichuan lançou todo o processo político chinês moderno.
Em seu ensaio, Wang enfatiza o espírito rebelde de Sichuan. Durante a
Guerra Sino-Japonesa (1937-1945) , segundo ele, o Sichuan forneceu cerca de 3,5 milhões de soldados para o exército chinês, o que representou quase um quarto das forças armadas durante todo o período da guerra. A cidade de
Chongqing, em Sichuan, serviu como capital militar de Chiang Kai-shek. , , – , 1052 ,
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