Instruções de uso do caqui 2.0

“Tudo é veneno, tudo é remédio; a dose determina tanto
Paracelso

Surpreendentemente, após a publicação do artigo Notas de um fitoquímico. Caqui minha caixa LS do Facebook explodiu de dezenas de postagens. Para mim, foi uma descoberta real, que o "clube de admiradores de caqui" é tão grande e multinacional. Uma das perguntas mais freqüentes foi "Quem não deve comer caqui? Quantas crianças os caquis podem comer? Que tipo de bloqueio pode ser causado por caqui?" etc. Tendo reunido minhas forças, escrevi outro artigo no qual tentei responder a essas perguntas de maneira detalhada. Além disso, se você estiver interessado em saber como o "gosto adstringente" do caqui está associado ao peixe, o que é tratado com taninos e por que você não pode ter medo de uma "pedra no estômago", eu tradicionalmente peço gato.

Na maioria dos casos, a pedra de tropeço na gastronomia do caqui é o seu sabor adstringente.
Pois o capitão John Smith estava certo em seu livro de 1624, The General History of Virginia, quando escreveu sobre o caqui verde "... quando colhido até estar pronto, ele rasgava a boca do homem em imenso sofrimento ...".

E embora existam muitas maneiras de se livrar do gosto adstringente ( veja no final do artigo ), deixe-me abordar esse fenômeno com mais detalhes e trazer alguma clareza.

Sobre adstringência

Falando em caquis, é impossível não dizer apenas algumas palavras sobre o mecanismo de sua "ação adstringente" ou adstringência. Sentimos adstringência quando tentamos caquis imaturos, bebemos chá / café forte ou vinho tinto seco. Todos esses componentes contêm taninos. E a interação dos taninos com compostos proteicos especiais presentes na cavidade oral forma as sensações de gosto mencionadas acima. Esses compostos são chamados de mucinas. Eles são o principal componente da secreção de todas as glândulas mucosas.

A mucina molecular alta, que é adsorvida na superfície, serve para lubrificar os limites das superfícies de fricção (por exemplo, a cavidade oral e os alimentos), e a mucina livre, que está no volume de secreção das glândulas salivares, é o chamado estabilizador coloidal e regula a viscosidade e elasticidade da saliva. Portanto, qualquer alimento e bebida pode interagir com as proteínas da saliva, tanto na superfície quanto no volume da solução (devido a interações físico-químicas ou alterações na conformação das proteínas da saliva) e influenciar ativamente a composição e as propriedades reológicas da saliva.

A molécula de mucina (a chamada mucina-1 (peso molecular de 250 kDa) e a mucina-2 (peso molecular de 100 kDa) estão presentes na saliva, são semelhantes a pentes e consistem na parte da proteína (uma linha sólida de peptídeos) e em cadeias curtas de polissacarídeos, de frutose, galactose, N-acetilglucosaminas e outros açúcares. Com uma consistência semelhante a gel, essas glicoproteínas ligam uma grande quantidade de água e fornecem uma lubrificação uniforme (reduzindo o coeficiente de atrito) e hidratando a cavidade oral. As mucinas formam uma barreira e protegem as mucosas sensíveis do ressecamento e de influências químicas e mecânicas.

Em um estado normal, a superfície da língua e da cavidade oral é coberta com uma fina película uniforme de saliva contendo mucinas. Ao entrar em contato com produtos que contêm componentes aglutinantes (taninos), as mucinas, como qualquer outra proteína (como descrita acima), entram em interação química com os taninos. Sua solubilidade na água é reduzida, ocorrem agregação e até precipitação. I.e. após o contato com o tanino, uma superfície lisa e lustrosa, untada com saliva contendo mucina, começa a assemelhar-se a uma lixa áspera formada por uma infinidade de micro-orifícios. I.e. em sua aplicação mais simples, o sabor azedo é quando a língua fica menos escorregadia.

Esse processo é descrito em um estudo interessante realizado por uma equipe de pesquisadores sino-coreanos que criaram um "emulador de linguagem" a partir de um hidrogel plástico contendo mucina. No estado inicial, esse objeto era elástico, com um coeficiente de atrito muito baixo, deslizando facilmente ao longo de uma superfície inclinada. A adição de uma solução de tanino tornou o hidrogel pegajoso, fazendo com que ele perdesse água ativamente e encolhasse em volume. A força mecânica da “língua” aumentou significativamente, a elasticidade diminuiu e ele não desceu um plano inclinado. Como se costuma dizer, estou doente ... Os pesquisadores não pararam nos resultados obtidos e desenvolveram luvas especiais "para segurar peixes" (!). O muco que cobre a escama de peixe é semelhante em composição à saliva e, portanto, sugeriram os pesquisadores, também interagirá com o tanino. Para verificar, foram criadas luvas que secretavam uma solução de tanino em contato. O peixe foi capturado e ... retido.

Na Figura E) - um esquema para capturar peixes usando uma “luva de tanino”, F) - um peixe é fixado com uma “luva de tanino”, G) - a pesca falha se uma luva comum é usada.

Parece que pode surgir a idéia de que tais taninos são ruins e prejudiciais, privam a linguagem de suas importantes qualidades. Mas não. De fato, essa é uma classe bastante comum de compostos usados ​​ativamente na medicina.

Taninos vegetais

De fato, taninos ou taninos (taninos) são compostos orgânicos complexos, os chamados polifenóis. Aqui está a aparência desses compostos (usando o tanino em pó como exemplo):

Os taninos (do nome latino para o carvalho celta - "tan") são compostos polifenólicos de alta molecular, cuja característica é a capacidade de transformar as peles de animais crus em um produto durável, à prova d'água e resistente à podridão - a pele. Normalmente, a casca de carvalho era usada para esse processo, que mais tarde deu nome ao processo de curtimento e à classe de substâncias ("taninos"). O termo "taninos" foi cunhado pela primeira vez em 1796 pelo pesquisador francês P. Segen. O curtimento é um processo físico-químico complexo de formação de uma estrutura estável devido à ocorrência de hidrogênio, ligações covalentes e iônicas entre moléculas de colágeno e grupos fenólicos de taninos.

A peculiaridade do processo é que o curtimento ocorre apenas no caso de um tamanho suficientemente grande das moléculas de tanino (peso molecular 500-3000). Os compostos de baixo peso molecular têm um sabor adstringente, mas não são adequados para o bronzeamento. De acordo com a classificação mais freqüentemente usada de C. Freudenberg, os taninos são divididos em dois grandes grupos: hidrolisáveis ​​e condensados.

Taninos hidrolisáveis ​​sob a ação de ácidos ou enzimas são hidrolisados ​​em seus constituintes. Mas os taninos condensados ​​sob a ação de ácidos sofrem mais compactação e condensação, e os produtos resultantes da condensação marrom-avermelhado são chamados flobafenos .

Como já mencionei, as soluções de taninos se ligam a proteínas (assim como alcalóides e sais de metais pesados) para formar compostos insolúveis. As proteínas da pele humana não são exceção. Em contato com moléculas de proteína nas membranas mucosas ou camadas superficiais da pele, taninos, essas moléculas são fixadas e forçadas a condensar, formando um filme impermeável à água. Seu uso médico na forma de adstringentes é baseado nisso, pois o filme formado nas membranas mucosas previne mais inflamações e, aplicado à ferida, coagula o sangue e, portanto, atua como agentes hemostáticos locais. O melhor de tudo é que os taninos atuam como adstringentes.

Adstringentes quando aplicados a membranas mucosas, pele. as superfícies da ferida causam compactação da camada superficial do tecido (efeito bronzeador) com uma diminuição de sua permeabilidade devido a alterações físico-químicas inespecíficas nos colóides celulares, no fluido extracelular, no muco e no exsudato. Interagindo com as proteínas, elas formam albuminatos insolúveis (coagulação). É formada uma densa película elástica que protege os tecidos dos efeitos de substâncias irritantes, reduz a dor, ajuda a estreitar os capilares, reduz a hiperemia, aperta as paredes dos vasos sanguíneos, diminui a secreção de glândulas e a atividade de enzimas. A permeabilidade reduzida do tecido bloqueia a exsudação. Reduzindo a atividade das enzimas, os medicamentos extinguem o "fogo do metabolismo" no foco da inflamação. A combinação desses efeitos explica o efeito anti-inflamatório local dos adstringentes. Coagulando proteínas plasmáticas, elas ajudam a parar o sangramento capilar. A coagulação de proteínas celulares microbianas fornece um efeito antimicrobiano.

Eles são usados ​​externamente para interromper o pequeno sangramento capilar na pele, tratar queimaduras leves, como queimaduras solares, tratar feridas e queimaduras de gelo (devido ao efeito de bronzeamento). Não sem razão, na primeira parte da história sobre caqui, mencionei que os coreanos tratam suas queimaduras e feridas. Os verdadeiros usavam o mesmo em nossa latitude, mas, em vez de caquis, usavam a casca de carvalho mais acessível. No interior, os taninos são usados ​​para desacelerar a forte motilidade do trato gastrointestinal resultante de distúrbios digestivos ( Importante! Mas para pessoas propensas à constipação, a situação só piora! ), Para enxaguar a boca, na presença de inflamação na cavidade oral ou gengivas (sangramento), garganta amigdalite, para lavagem gástrica em caso de diarréia, contra inflamação formada nas membranas mucosas do intestino e do estômago. Devido à capacidade de formar compostos insolúveis com glicosídeos, alcalóides e sais de metais pesados, os taninos são usados ​​como antídotos. Taninos hidrolisáveis ​​e condensados ​​exibem alta atividade da vitamina P e efeito anti-esclerótico, motivo pelo qual os médicos recomendam comer caquis para aqueles que sofrem de varizes.

Alguns dos taninos mais vigorosos das plantas são plantas de nossas latitudes: amieiro, amora silvestre, c - cereja de pássaro.

As seguintes preparações à base de plantas podem ser citadas como exemplos: a preparação de taninos, obtida a partir de folhas de scoopia e folhas de sumagre tânico, tem um efeito adstringente, anti-inflamatório e anti-séptico. É utilizado na forma de soluções (para lavar o estômago em caso de envenenamento), loções para queimaduras, enxágües, pomadas. Preparações de Altan e Camilal com atividade antimicrobiana, descongestionante e efeito hemostático local são obtidas dos frutos do amieiro. A casca de carvalho e os frutos de cereja são usados ​​ativamente como agente adstringente e anti-inflamatório. Frutos / folhas de mirtilos e mirtilos são utilizados sob a forma de preparações Arfazetin , Mirfazin com efeito hipoglicêmico. O chá preto forte tem um efeito anti-inflamatório, é usado como antídoto para o envenenamento por alcalóides.

Pedra no estômago

A história de horror mais comum dos oponentes do caqui é o argumento "uma pedra é formada no estômago". Bem, vamos falar sobre a pedra para pontilhar todo o i, especialmente desde os taninos, cuja participação está aqui, já consideramos. Em geral, é assim que esta pedra descreve a Wikipedia:

Bezoar, pedra bezoar (persa بازهر bâzahr "padzahra" - traduzido como "antídoto") - corpo estranho no estômago, um cálculo denso formado no trato gastrointestinal quando certas substâncias de origem natural ou sintética são ingeridas

Bezoares são conhecidos desde os tempos antigos e eram altamente valorizados por suas propriedades, pois acreditava-se que eles possuíam o poder de um antídoto universal para qualquer veneno. Na maioria das vezes, as pedras eram encontradas em cabras da montanha, cujos estômagos eram apresentados na forma de densas formações densas de lã, muco e folhas azul acinzentado. Esse animal (na foto) até recebeu esse nome pelo nome da cabra bezoar de pedra.

Acredita-se que as cabras bezoar sejam um dos ancestrais das cabras domésticas modernas.
Surpreendentemente, ainda hoje (no mundo do CRISPR e dos anticorpos monoclonais), as pessoas que acreditam em milagres ainda permanecem e os bezoares são muito caros no mercado negro. Portanto, a espécie continua a ser ameaçada por caçadores furtivos.

Ainda mais surpreendentes são os preços modernos reais para os chamados. bezoares de bílis animais. Especialmente na China, vivendo tradicionalmente em seu próprio mundo de medicina alternativa.

Bezoares ocorrem principalmente em ruminantes. Nos seres humanos, os bezoares são relativamente raros. Na gastroenterologia doméstica, a primeira menção de patologia foi encontrada no início do século XIX nas obras do cirurgião russo V.M. Um rato Pedras gástricas raramente ocorrem, no início dos anos 90. Cerca de 400 casos da doença foram descritos.
Há também um pseudo - bezoar - um certo objeto indigesto que é intencionalmente introduzido no sistema digestivo para fins médicos (para restaurar o volume do estômago, por exemplo).

Bezoars podem ter uma composição e consistência diferentes (soltas, densas, duras, elásticas). Dependendo do tipo de seus componentes constituintes, os cálculos podem ser orgânicos ou inorgânicos. Os mais comuns são os fitobesoares . Eles representam até 70% de todos os bezoares. Formado ao comer cascas, sementes, cascas de frutos e bagas (caquis, cerejas, espinheiro, uvas, figos, etc.). Substâncias vegetais (lignina não digerida, celulose, taninos de aipo, cascas de abóbora, uvas, ameixas, passas, outros vegetais e frutas) são gradualmente cobertas de muco, gordura e mineralizado. As pedras têm uma textura diferente, odor ofensivo, verde escuro ou marrom. Existem outras variedades - veja abaixo o spoiler.

Os fatores predisponentes para a formação de fitobesoares são:

• Violação da cultura alimentar. Má mastigação de alimentos pesados ​​de fibra grossa (+ problemas dentários), engolindo sementes de frutas
• Libertação inadequada de ácido clorídrico, lenta evacuação do conteúdo para o duodeno devido a patologia gastroenterológica e motilidade gástrica prejudicada ( gastroparesia , insuficiência secretória, diabetes e hipotireoidismo e diminuição da motilidade associada)
• A propagação excessiva de fungos Candida ( candidíase ) no estômago inicia a formação de bezoares fúngicos.
• Cirurgia no estômago. Intervenções cirúrgicas adiadas (ressecção do estômago, vagotomia) contribuem para uma diminuição da função secretora, indigestão, acúmulo de produtos indigestos
• Alta viscosidade do muco na composição do suco gástrico (pode ocorrer ao tomar certos medicamentos antiulcerosos)

Não é de surpreender que os fitobesoes se formem depois de comer caqui e abacaxi. Este tipo de cálculo é chamado diospirobezoaras . Manifestações clínicas são raras em nossas latitudes (porque só temos caquis na véspera de Ano Novo), mas em países onde os caquis são cultivados, são bastante comuns. A formação de fitobesoes a partir de caquis é devida a uma reação química entre o ácido clorídrico do estômago e a flobatanina (ver "Taninos de plantas") contidos nos caquis. Um papel importante é desempenhado pelo tanino de caqui (observe o meu - “caqui”), com um teor máximo de caqui verde na casca. S. Komatsu N. Matsunami 1923 . ( shibuol ). 1961 , . 1961 , "" — (5,7,3',4',5'--3,4-)-. :

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Como mencionado na seção dedicada à formação de fitobesoares, um pré-requisito para a formação de cálculo é a presença de a) taninos como cola / sorvente b) cargas de alto peso molecular (celulose, lignina, etc.). De antemão, você pode até dizer que abacaxi e pêra (fontes de taninos + fibra grossa) podem ter um potencial comparável ao caqui para a formação de um cálculo gástrico. Mas nunca ouvi falar de alguém que "não coma muitas peras - uma pedra irá formar e entupir seu estômago", mas sobre caqui, ouço isso com frequência (principalmente após a publicação do meu primeiro artigo). Então, eu recomendo tomar nota;) E, em geral, como o caqui em nossa região é uma fruta sazonal, é muito mais provável que a pedra do estômago caia nos cabelos, na goma de mascar ou no bom pilaf de cordeiro (tricô, goma-laca ou estibobesoar).

Apesar de tudo o que foi dito acima, “Deus salva uma pessoa que está segura”, portanto, você definitivamente precisa tentar escolher o caqui menos adstringente (se você vai comê-lo e não aplicá-lo a queimaduras solares ou arranhões na pele - pelo contrário, você precisa do mais imaturo, consulte "Taninos nas plantas"). ").

Do povo vida hacking Existem várias maneiras de reduzir a adstringência: congelar na geladeira, amadurecer no peitoril da janela e envelhecer em uma sacola com maçãs / bananas / batatas (como nas "fontes de etileno"). Você pode até fazer um "movimento do cavalo" e amarrar os taninos antes que eles entrem no estômago, tendo preparado, por exemplo, salada de frutas da Macedônia com um pouco de mamão ( e papaína nela ), onde alcalóides / proteínas / taninos se ligam entre si em uma massa inofensiva e saborosa. Você pode experimentar o chamado. Egípcio com queijo de cabra, a caseína entrará em contato com o tanino ...

A propósito, na eterna disputa "descascar caquis / não descascar", os adeptos "descascam" ainda vencem quando se trata de reduzir a quantidade de taninos (outra coisa é que os caquis também perdem muitas substâncias úteis). A propósito, desde que a conversa acabou, eu simplesmente não posso deixar de mencionar a doçura japonesa “hoshigaki” ( hoshigaki ). Os chineses fazem caquis secos, e os japoneses - "Hoshigaki". A coisa é incrivelmente saborosa e com um mínimo de taninos (essa doçura ilustra a importância da ausência de uma casca, já que a variedade de caqui é "hatiya", a mais "contendo taninos" entre muitas variedades). Sob o spoiler - uma breve introdução à tecnologia:

Se, para uma pessoa absolutamente saudável, todas as recomendações descritas acima são apenas recomendações, porque o corpo será capaz de lidar com um quilograma de caqui (um ano e meio - o máximo absoluto) (não se sabe, no entanto, quantas vezes), então para pessoas com doenças crônicas existem limitações bastante objetivas (algumas delas já foram mencionadas como fatores que contribuem para a formação de bezoares).

Primeiro de tudo, crianças pequenas estão em risco. Eu acho que muitos dos pais estão familiarizados com o conceito de "constipação" e "cólica" e percebem quantos problemas essas doenças têm. Portanto, com muito cuidado, alimente este produto a crianças menores de 10 anos de idade. O caqui pode atuar no trato intestinal frágil de uma criança de forma imprevisível. Além disso, também existe alergia / intolerância alimentar. Portanto, se você realmente não pode recusar, pelo menos limite-se a uma pequena fatia. As mulheres grávidas podem aderir com segurança a uma recomendação semelhante (principalmente devido à probabilidade de uma reação alérgica).

Em segundo lugar, o caqui deve ser usado com cautela em pessoas submetidas a cirurgia intestinal, pois os taninos, por suas propriedades, podem levar à formação de aderências ("pontes" do tecido conjuntivo) e, como resultado, à obstrução intestinal aguda. Portanto, os caquis são proibidos de comer caquis no período pós-operatório (atividade motora intestinal diminui -> aderências) e as pessoas, devido ao trato gastrointestinal, são propensas à constipação.

Terceiro é alergias. Apesar de, regra geral, uma pessoa conhecer os alérgenos alimentares característicos e tentar evitá-los, existem situações diferentes. É melhor verificar novamente, apenas por precaução. O alérgeno de caqui é conhecido mundialmente sob o codinome Persimmon F301 e estimula o organismo a produzir intensamente imunoglobulinas de classe E (IgE total). De acordo com esse indicador, é realizada uma avaliação (concentração de lgE ME / ml: <0,1 não há reatividade ou nível indefinido; reatividade 0,1-0,34 é muito baixa; reatividade 0,35-0,69 é baixa; 0,7-3, 49 reatividade moderada; reatividade 3,5-17,49 alta;> = 17,5 reatividade muito alta). Você pode comer com segurança se a reatividade for <"baixa", com cautela - se "moderada", em todos os outros casos, é melhor não arriscar.

Bem e em quarto lugar. O caqui não é recomendado para pessoas dependentes de insulina (diabetes mellitus tipo I). Pessoas com diabetes mellitus tipo II (com gravidade leve e moderada) devem tratar caquis com cautela. Isso se deve tanto à diminuição da motilidade gastrointestinal mencionada anteriormente, fixada no diabetes, quanto ao fato de a fruta conter uma quantidade considerável de açúcar. Concentre-se no fato de que a quantidade ideal de caqui que pode ser consumida por vez = 1 XE ( unidade de pão ). No caso dos caquis, são aproximadamente 50 a 70 gramas, dependendo da variedade e do grau de acomodação.

Para todos os outros - não há restrições especiais, apenas "ouça seu corpo". A moral desse conto de fadas é que é muito mais eficiente comer um caqui por uma semana do que comer sete de cada vez.

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