Notas de um fitoquímico. Banana verde, ou lembre-se de alimentar a microbiota

De alguma forma, aconteceu na época da juventude estudante faminta que eu comprava bananas pelo resto do dinheiro, e não batatas fritas ou trigo sarraceno. Provavelmente, pode haver muitas razões para isso, desde “as bananas são mais baratas que as batatas na Bielorrússia” até “as bananas como o chocolate promovem a atividade cerebral”. Mas o fato permanece. Se o caqui é uma fruta da estação, a banana é uma coisa que constantemente nos acompanha durante a vida. Como não pagar uma dívida e não escrever uma nota. Além disso, sobre uma mini-pesquisa entre amigos que conduzi, uma das principais frutas, com uma probabilidade de 99% de estar em quase todas as mesas de Ano Novo, também é uma banana. Mas a banana certa ainda precisa ser encontrada ...

Em geral, para "aquecer", proponho um teste expresso. O que você acha, qual das bananas da foto tem o efeito máximo de cura, de acordo com pesquisadores chineses? Para começar, basta selecionar e lembrar o número abaixo da imagem que você gosta.

Bem, pela resposta - tradicionalmente, sob gato.

Mais recentemente, em alguns lugares, poderíamos nos encontrar perdidos atores pregadores que tinham em seu zashashnik um inegável " argumento banana " contra qualquer ateu. O elemento-chave desse argumento foi esse retrato, inventado pelo colega Raymond "Ray" Comfort, também conhecido como Banana Man - um criacionista, escritor cristão (protestante), pregador de rua e produtor de vídeo.

Eu não sei sobre você, mas para mim, sem pensar mais sobre a providência divina (agradecendo mentalmente criadores e geneticistas agrícolas desconhecidos) , como a descrição proposta dos pontos fortes de uma banana. Portanto, hoje sobre ele. Consideraremos os componentes medicinais mais tarde, porque agora, quando faltam apenas alguns dias para o Ano Novo, é muito mais importante escolher a banana certa . Pelo que você vai comemorar o Ano Novo, então você o gastará.

Então, o que há com gás?

De tempos em tempos, ouço falar de pessoas que compram bananas, a frase que dizem "são tratadas com algum tipo de gás", o que significa que você não é meu - ainda é prejudicial. De fato, essa falácia não tem absolutamente nenhuma base fundamental. Para provar isso, você precisa falar sobre hormônios vegetais. Vamos começar de longe.

Um dos pontos-chave do fenômeno da banana é o seu grau de maturidade. Como esse fator em particular afeta as características do sabor. As bananas exportadas são coletadas em verde "amiláceo" e sem alterações visíveis em sua condição são transportadas com segurança em todo o mundo em geladeiras a uma temperatura de + 13-15 ° C (56,3 e 59,0 ° F). Em temperaturas mais baixas, as bananas escurecem devido à destruição das paredes celulares (o que pode ser observado mantendo-as na geladeira a 4 ° C), embora no interior as frutas permaneçam inalteradas. By the way, eles estão em tal estado por um longo tempo, até que decaem ("nunca atingindo a maturidade"). Em algumas cozinhas nacionais (jamaicana, por exemplo), essas bananas verdes são usadas como amido alimentar com alto teor de amido; portanto, muitos fornecedores oferecem "bananas sem gás" ao mercado, ou seja, aqueles sobre os quais o procedimento de aeração não foi realizado. Mas amamos bananas amarelas e doces e, para isso, é necessário iniciar o mecanismo de amadurecimento forçado. Isso já é feito no país de destino, em câmaras especiais de aeração (amadurecimento). Para o processamento, as bananas de instalações de armazenamento relativamente frias são transferidas para uma câmara de gás com isolamento térmico, onde as bananas são primeiro aquecidas a + 18-20 ° C e, em seguida, a câmara é preenchida com os chamados "Gás de banana" - uma mistura de nitrogênio (95%) e etileno (5%).

A exposição diária em uma atmosfera de gás inicia o processo de amadurecimento e, após o armazenamento em uma atmosfera normal por três a sete dias, as bananas estão prontas para venda. O grau de maturidade das bananas é controlado pelos parâmetros de aeração e pela duração da exposição no armazém. A imagem, de fato, mostra as instruções para o operador da câmara de amadurecimento (graus em Fahrenheit, se alguém quiser fazer uma câmera assim em casa, é traduzida usando a fórmula (Fahrenheit - 32): 1,8 = Celsius).

A propósito, um sinal característico de uma banana verde (além da cor) são faces longitudinais pronunciadas (costelas) nos frutos; banana madura tem uma seção transversal quase circular, sem bordas pronunciadas.

O principal componente de todo esse procedimento é o gás etileno. Muitos provavelmente já ouviram / viram sobre estimulantes do crescimento de plantas (por exemplo, auxinas ou giberelinas) com a ajuda de que todos podem cultivar suas próprias frutas maravilhosas em casa. O gás etileno também pertence a isso, porque é o representante mais simples dos hormônios vegetais (sim, as plantas também possuem hormônios próprios).

Os fitohormônios são substâncias orgânicas de baixo peso molecular produzidas por plantas e com funções reguladoras. Atuam em concentrações muito baixas, causam várias alterações fisiológicas e morfológicas em partes das plantas sensíveis à sua ação.

Eles não têm medo do etileno, pois é sintetizado por todas as plantas, com exceção das algas, além de fungos e algumas bactérias. A taxa média de formação de etileno nos tecidos das plantas é de 5 a 50 nl / h (g de peso úmido) e o conteúdo é de 0,1 a 2,0 nl / g de peso úmido. Muito etileno se acumula nas folhas e flores que caem, nos nós dos brotos. Os frutos de amadurecimento são particularmente ricos em etileno. Por exemplo, em maçãs, sua concentração atinge 2500 nl / g de peso úmido. Como outros fito-hormônios, o etileno controla muitos processos nas plantas, muitos dos quais são induzidos sob efeitos estressantes (inundações, resfriamento ou altas temperaturas, patógenos, seca). É por isso que o etileno também é chamado de hormônio do estresse.

A principal e única fonte de etileno nas plantas é o aminoácido metionina, e as plantas têm um mecanismo especial para o reabastecimento constante desse aminoácido contendo enxofre (o chamado ciclo Young, durante o qual o grupo CH ₃ -S permanece na metionina após a síntese do 1-aminociclopropano O ácido 1-carboxílico (ACC - o precursor direto do etileno) é novamente utilizado para a sua formação. Durante o amadurecimento das frutas, são ativadas enzimas para a síntese de etileno, ACC sintase e ACC oxidase e, como resultado de todos esses processos, etileno Erzhanov em tecidos está constantemente a aumentar.

Uma das características de algumas frutas que amadurecem mais rapidamente quando processadas com etileno é o aumento da respiração antes do amadurecimento, chamada menopausa . Nesses frutos, o aumento da respiração é seguido por uma forte ativação da síntese de etileno. Esse processo prossegue de forma autocatalítica, uma vez que foi estabelecido que o tratamento de frutas com etileno ativa sua síntese e causa um aumento ainda maior do conteúdo desse hormônio nos tecidos após a maturação. Exemplos de frutas na menopausa são maçãs, peras, ameixas, bananas, abacates, mangas, pêssegos, tomates. Se durante o processo de amadurecimento a intensidade da respiração nos tecidos não mudar, esses frutos serão chamados não climatéricos . Estes incluem frutas cítricas, uvas, cerejas, abacaxi, morangos e alguns outros. Você pode verificar esse efeito se colocar frutas maduras em um recipiente fechado para frutas verdes. O etileno liberado a partir de uma fruta madura será suficiente para acelerar o processo de amadurecimento de frutas não amadurecidas. Nesse caso, a taxa de amadurecimento aumenta várias vezes. O etileno terá um efeito semelhante em flores cortadas e plantas de casa. Portanto, se você não deseja que as rosas cresçam rapidamente e murchas - nunca as deixe em ambientes fechados, ao lado de frutas e legumes maduros.

O mecanismo de amadurecimento merece menção especial (é o mesmo para todas as frutas, não apenas para as bananas). Para uma planta, amadurecer significa a disponibilidade de sementes e frutos para distribuição. Durante o amadurecimento de frutas com a ajuda de várias enzimas, os elementos da parede celular (pectinase e pectinesterase dissolvem as paredes celulares e amolecem os frutos) são quebrados, a hidrólise do amido (amilase transforma amido em oligossacarídeos), o desaparecimento de ácidos orgânicos e compostos fenólicos, incluindo taninos (uma hidrolase, por exemplo, hidrolisa a clorofila, devido à qual a pele começa a desbotar) e o acúmulo de açúcares. O etileno, como mencionado anteriormente, acelera esses processos, portanto, "por trás dos olhos" também é chamado de hormônio da maturação.

Às vezes, a propósito, é necessário retardar o efeito do etileno, por exemplo, para preservar o feto maduro por mais tempo. Para isso, é utilizado outro gás - o metilciclopropeno , que inibe a produção de etileno e bloqueia sua ação.

No caso das maçãs, também é desencadeado um aumento na concentração de dióxido de carbono no armazenamento.

Verde ou preto?

O mecanismo de amadurecimento é considerado, acho que vale a pena insistir em detalhes na utilidade. Qual banana é mais saudável, enegrecida ou verde? Vários pontos-chave de uma só vez

1. O valor nutricional é aproximadamente o mesmo para qualquer banana, ou seja, banana verde = banana madura = banana madura.
2. Qualquer banana é boa. Com uma mudança no grau de maturidade, seu sabor e aroma mudam principalmente.
3. Quaisquer bananas (verdes e amarelas) contêm a mesma quantidade de oligoelementos

Mas tudo o mais, esses são casos especiais, de uma forma ou de outra conectados ao processo de amadurecimento (veja a figura acima com os processos ocorrendo ao mesmo tempo). Vamos começar com os benefícios das bananas maduras (pretas / marrons).

Em primeiro lugar, a banana marrom terá a quantidade máxima de antioxidantes (de várias classes, abordarei isso em artigos subsequentes), devido ao fato de que os polímeros naturais de alto peso molecular são quase completamente clivados por enzimas em fragmentos mais curtos, mas biologicamente ativos.

Em segundo lugar, no processo de amadurecimento, a banana ganha digestibilidade máxima devido à hidrólise completa de polissacarídeos (como o amido) nos açúcares mais simples e facilmente digeríveis. As bananas maduras são mais fáceis de digerir e são ideais para pessoas que têm problemas para digerir alimentos.

Bem, e em terceiro lugar. A resposta para o teste está no início do artigo. Entre as bananas apresentadas no KDPV , a banana número 8 tem o maior efeito terapêutico - com manchas pretas. A propósito, é graças a eles que esse efeito se manifesta. O fato é que os pesquisadores chineses encontraram em uma mancha preta na casca de uma banana madura um composto biologicamente ativo especial - uma lectina homodimérica de ligação à frutose . Para uma melhor compreensão, citarei a Wikipedia russa:

Lectinas (de lat. Legere - coletar) - proteínas e glicoproteínas que têm a capacidade de ligar altamente especificamente resíduos de carboidratos na superfície das células. As lectinas são frequentemente envolvidas no reconhecimento celular, por exemplo, alguns microorganismos patogênicos usam lectinas para se ligar às células do corpo afetado.

De fato, esses são compostos incríveis, porque cada lectina se liga ao “seu” resíduo de carboidrato, tão especificamente quanto um anticorpo se liga a um antígeno ou uma enzima a um substrato. Neste artigo, os autores prevêem a "lectina de banana" o papel do medicamento anti-HIV acessível, que possui, entre outras coisas, atividade imunomoduladora e antitumoral. Então, da próxima vez, pense em jogar uma banana tão “manchada”.

Agora nos voltamos para bananas verdes, amiláceas e verdes. Em primeiro lugar, essas bananas serão aceitáveis ​​para pessoas que não gostam do sabor doce e para quem sofre de diabetes, uma vez que as bananas verdes têm uma quantidade mínima de açúcar. As bananas verdes têm um índice glicêmico mais baixo do que seus parceiros amarelados.

Bem e o mais importante, as bananas verdes contêm um grande número de amido " resistente " ou indigesto, necessário para os nossos amiguinhos. Para explicar o que é, me permito um pequeno retiro "microbiológico".

Microbiome

O cosmos está dentro de nós, somos feitos de matéria estelar, somos a maneira pela qual o cosmos se conhece
Karl Sagan

Se você perguntar a uma pessoa comum qual é a microflora intestinal e qual é o seu papel na vida de uma pessoa, poderá ouvir essas respostas: "digere comida", "combate a diarréia", "absorve vitaminas", "morre de antibióticos e se recupera" precisa beber iogurte "e mais algumas respostas que estão a diferentes distâncias da verdade. Eu também sou pecador e, até certo ponto, não estava muito interessado nas questões da microflora intestinal. Até o momento em que um grupo de companheiros de iniciativa se aproximou de mim, com a proposta de assistir a um dos concursos anunciados pelo InnoCentive (a tarefa era procurar um método expresso não invasivo para avaliar a microflora intestinal) . Desde os primeiros artigos, entendi claramente que a tarefa da competição era muito difícil para nós, porque o mundo estava aberto diante de mim, nem mesmo o mundo, mas todo o Universo que vive dentro de cada um de nós. De fato, a microflora ou microbiota do intestino humano é uma civilização equilibrada (em uma pessoa saudável) evoluída (sim, é isso) de microorganismos que vivem em seu próprio ecossistema, formando associações microbianas que têm seus próprios nichos, relacionamentos, simbioses, predadores, parasitas, etc.

A composição da microbiota de cada pessoa é única e determinada geneticamente. Portanto, o "molde" da microbiota será tão único quanto a impressão digital ou a forma / impressão das orelhas descritas recentemente em Habré . Então, de forma clara e clara para que finalidade a InnoCentive anunciou sua concorrência. Até o momento, foram identificadas mais de 5.000 espécies de microrganismos que coexistem pacificamente entre si no intestino humano e 90% delas não podem ser cultivadas em condições de laboratório (= é impossível selecionar a composição do meio nutriente, etc., etc.) Aqui está a confirmação do fato do valor de cada pessoa que, juntamente com os microrganismos geneticamente compatíveis que vivem dentro dele, representa um único "superorganismo" (leia Metabolomics of a superorganism ).

Apesar do fato de que "o homem é a coroa da criação", são os microorganismos que são um elemento-chave do super-organismo mencionado acima, apenas porque o metabolismo dentro dele é assegurado pelo trabalho claramente organizado de enzimas codificadas não apenas pelo genoma humano, mas também pelos genomas de todos os microorganismos. " ", , , ( ) ( 2,5–3 ) (, ) .

, ( "" ), . , (!). , (, , , ). .

, ( 80% 106 1 ). :

… , , , , , , , - , , , , , , , , , , , , , , ()…

, , - " " — . , , "" , ...

, , , , , . , 70- , " , ". , . , , . - , - (.. -). - , , .. -.

. , 70-80 , (, ) . , , ( ), "" "" ( . resistere – ) .

() — , , (. — , "" , ) ( ). , ,

, : , ( , ). 4 . . :

, ( ) :

(~, ~, ~ ), ( , .., . NB), . , ( — / ). – . , , , , ; , , , .

, ( ..), 2016 , , (aprox. - com um alto teor de amilose, por exemplo, milho, por exemplo) pode reduzir o risco de diabetes tipo 2.

NB Bem, a mosca tradicional na pomada, por objetividade. Como o amido resistente se assemelha de várias maneiras às fibras alimentares, ele também se aproxima das mesmas em ação fisiológica; portanto, atua como um laxante laxante e, quando consumido em grandes quantidades, pode levar à flatulência. Para que o leitor sofisticado não pense "por que esse amido resistente é melhor do que algumas fibras para melhorar a digestão , que são ativamente vendidas em lojas de alimentos naturais etc." Eu direi que é melhor se apenas porque no processo de fermentação do amido resistente for formado muito mais butirato do que no caso de outros tipos de fibra alimentar. Talvez seja por isso que a dose diária permitida de amido resistente em adultos possa atingir 45 gramas, o que excede a ingestão total recomendada de fibras vegetais (as mesmas “fibras alimentares”) em 25 a 38 gramas por dia.

Sobre isso, o curso teórico do jovem lutador está concluído. Resta consolidar as habilidades na prática.

Nós praticamos no chão. Instruções de pesquisa de banana

De alguma forma, procurando constantemente informações sobre a utilidade dos materiais vegetais, deparei-me com o chamado fórum . "foodists crus".

Alimentos crus (raramente alimentos crus) são um sistema alimentar no qual o uso de qualquer alimento que tenha sido submetido a tratamento térmico (culinária, fritura, panificação, cozimento a vapor e similares) é completamente excluído.

Me deparei porque tinha certeza de que ninguém mais poderia compartilhar observações úteis sobre alimentos vegetais além daqueles que o usam como estão.
Lá me deparei com declarações bastante críticas do usuário el Inka , um "equatoriano russo" sobre bananas vendidas em nossos hipermercados e mercados. Tudo se resumia ao fato de que:

... Se o agricultor é pequeno, bem, existem 20-40 hectares de terra sob palmeiras, então ele não é rico e só tem dinheiro suficiente para uréia, este é o principal fertilizante para uma palmeira de banana. E grandes fazendas fortes estão quimicamente em pleno andamento, lá, além da uréia, pulverizando venenos terríveis (não tanto contra insetos quanto contra pássaros), assim como todos os tipos de aceleradores de crescimento são praticados, e o chão entre as palmeiras é inundado com algum tipo de abominação contra ervas daninhas. A propósito, uma banana comercial que vai para o exterior é o tipo de banana mais primitivo e sem gosto. Foi cultivado especificamente para o transporte, é completamente antinatural, como quase nunca comprei aqui. Existem variedades muito mais interessantes. Por exemplo, makeno (com uma pitada de feno fresco), maduro (se maduro, depois doce), orito (doce selvagem), deadito (pequeno e com um aroma inebriante inebriante), pássaro (duro como uma maçã e não doce, mas em um estado maduro também é engraçado ), além de bananas pretas (uma raridade), vermelhas (selvagens, eu as comi na selva, elas estavam cobertas de vegetação) e muitas outras variedades. Eles nunca terão sorte para você, não transportáveis. No entanto, independentemente da espécie, se o selvagem é uma classe, se a fazenda é - cuide do fígado ...

O que fazer nesta situação? E aqui está o que.
Em busca de comida saborosa e saudável, quais truques as pessoas não vão. E eles tentam comprar de fazendeiros e conduzem algumas análises por conta própria, etc. etc. Além disso, poucas pessoas sabem sobre um código PLU. De fato, é, de fato, a maneira mais fácil e acessível de verificar inicialmente a qualidade dos produtos de frutas e vegetais. Eu acho que muitos viram adesivos nas bananas. Eles viram e com um alto grau de probabilidade tentaram rapidamente remover e jogar fora, sem sequer ler. E aqui em vão. Para lá você pode encontrar informações bastante importantes, especialmente para os fãs de "alimentos sem OGM", "alimentos orgânicos" e assim por diante. Portanto, um "código PLU " nada mais é do que um código de busca de preços - um código de busca de preços, que é um conjunto de números. Este conjunto é padronizado de acordo com os requisitos da Federação Internacional de Normas Alimentares (IFPS). Os números identificam exclusivamente os produtos comprados pelos departamentos atacadistas de supermercados. Os códigos são utilizados há muito tempo, desde 1990, mais de 1400 já foram atribuídos. A codificação PLU para vegetais e frutas é promovida pela Coalizão Global de Produtores de Frutas e Vegetais criada em 2001 (que nome! Lembrei-me imediatamente de Chippolino). Embora a codificação por plu também seja usada para nozes e verduras

Essa marcação foi introduzida para simplificar a vida do comprador. Como variedades diferentes do mesmo produto geralmente parecem iguais, mas "não são igualmente úteis", mais a diferença de preços, diferenças entre produtos "orgânicos" e "NÃO orgânicos" etc. etc.
O sistema de rotulagem aceito é descrito no documento . As regras são simples:

1) O código PLU consiste em apenas quatro dígitos (e começa com os números 3 ou 4), indicando que os produtos foram cultivados pelo método "tradicional" (método de agricultura intensiva), usando fertilizantes e pesticidas. A combinação de números, em regra, pode dizer o tipo de fruta / vegetal e sua variedade (independentemente do local de cultivo). I.e. uma banana marcada com o código PLU 4011 pode ser uma banana do México, Equador ou mesmo ensolarada da Flórida (EUA). Usando o link, você pode verificar o que exatamente eles vendem para você na loja.

2) Se a PLU consistir em cinco dígitos, o primeiro dígito sendo “8”, isso significa que o vegetal ou a fruta foram geneticamente modificados (o mesmo OGM ). Uma banana rotulada "84011" ou "8-4011" será geneticamente modificada. Como mostra a prática, na maioria das vezes os OGMs são expostos a frutas como melão, banana e mamão.
UPD : Mas de acordo com a versão mais recente do IFPS :

Embora o prefixo '8' (83000 - 84999) já tenha sido reservado para produtos fabricados com OGM, nunca foi usado pelos fabricantes para produtos vendidos no varejo. Portanto, decidiu-se liberar o intervalo de números de PLU para identificação de rotina do produto. Isso não afetará de maneira alguma o uso atual do prefixo '9' (93000-94999) e continuará sendo usado para indicar produtos orgânicos.

Então, "temos apenas nove restantes ..." :(

3) Se a PLU consiste em cinco dígitos e o primeiro dígito é “9”, isso significa que o produto foi cultivado de maneira “avô”, como acontece há milhares de anos: capina manual e sem fertilizantes / pesticidas químicos. Agora, esse método é chamado de "orgânico" newfangled que, como químico, admito, dói muito nos olhos Por exemplo, a banana mais pura cultivada naturalmente será rotulada como "94011" ou "9-4011". Esta é a melhor opção de todas.

A maioria das pessoas tenta escolher frutas sem adesivos. Mas, de fato, é muito mais seguro dar preferência aos produtos rotulados, porque as frutas trazidas do exterior devem ser rotuladas. Além do "grau de organicidade", você pode reconhecer a variedade (e até a cor - de repente o vendedor está enganando). E se não houver adesivos, com um alto grau de probabilidade, os frutos serão "descascados com mãos carinhosas" (eis uma ocasião para duvidar do vendedor). A propósito, os adesivos são colados a adesivos alimentares especiais, então tudo bem se você esquecer de repente, o adesivo entra no trato digestivo.

Como oficina, foi decidido na véspera de Ano Novo caminhar pelo caminho de casa para grandes hipermercados e avaliar a variedade de frutas e sua rotulagem. A propósito, prestar atenção nos adesivos de frutas é uma atividade bastante fascinante. Tirar fotos, a propósito, também é interessante.

Um número limitado de frutas rotuladas com PLU foi encontrado em apenas um hipermercado da cidade dos heróis (para não anunciar, no entanto, eles não pagam, darei uma dica - "existe um kartodrom por perto"), como você pode ver, não havia lugar para suas bananas favoritas entre elas .. .

Em todos os outros hipermercados / "lojas de conveniência" / bancas, etc. na pior das hipóteses, não há adesivos. Na melhor das hipóteses - existem adesivos, mas "errados". Além disso, em uma ampla variedade - e brilhante, e colorido, e o tema do Ano Novo para você e o Papai Noel com um nariz vermelho. Só aqui não há PLU-shcheki ...

---

A história da banana verde acabou. Feliz Ano Novo,% USERNAME%!
Deixe cada leitor Habr na mesa de Ano Novo ter apenas o máximo de __ (escreva o necessário depois de ler o artigo) bananas, e somente com o código PLU começando com o número "9"!

Importante! Todas as atualizações e notas provisórias a partir das quais os artigos de habr são formados sem problemas podem agora ser vistas no meu laboratório de canais de telegrama66. Assine para não esperar o próximo artigo, mas para saber imediatamente sobre toda a pesquisa :)