Notas de um fitoquímico. A batata. Parte Dois Uma história sobre a gordura da batata ou "Dia do comedor de alimentos crus"

Acho que os leitores regulares de minhas anotações já perceberam minha atitude bastante cética em relação a todos os tipos de, por assim dizer, desvios alimentares e dietéticos, como alimentos crus, monoedicação e pranoediação (“milhares deles”). Hoje, porém, quero falar sobre esses "nutrientes" da batata, que na maioria dos casos estão disponíveis apenas para quem come batata crua (bem, ou faz suco de batata) e não trará benefícios especiais para "fogões e assadores de todas as faixas" (que incluem, a propósito, e o autor dessas linhas). Também deve haver um feriado na Syroed Street. Este dia chegou ...

Em geral, para aprender como curar a artrite com batatas e reduzir a pressão sanguínea, qual é o tamanho do genoma da batata e onde o kvass é produzido agora - você precisa procurar por cortes.



- Bioquímica! Bioquímica! - Pioneiros gritaram e pegaram cadernos.
parafraseado de uma famosa piada

Bulbyany tlushch, também conhecido como Fat of the ... potato

Para ser sincero, introduzir um conceito como “gordura de batata” não é nem um pouco ilusório , porque o teor de gordura (são lipídios) nos tubérculos é muito baixo - apenas cerca de 0,2 a 2 gramas / kg de peso fresco (ou uma média de 1,2 g / kg). Minha base favorita do USDA fala do mesmo, atribuindo 100 gramas de batata cozida à jaqueta 0,1 g de lipídios, dos quais 0,03 g são ácidos graxos saturados, 0,002 ácidos graxos monoinsaturados e 0,043 g de ácidos graxos poliinsaturados. E isso apesar do fato de que um corpo adulto saudável precisa de cerca de 17 gramas de ômega-6 e até 2 gramas de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 por dia. Em geral, podemos dizer com certeza que não será possível lucrar com batatas com gordura ... Mas, em geral, nem tudo é tão simples, porque estamos buscando qualidade, não quantidade.

Para começar, surpreendentemente, todos os lipídios são sintetizados em tubérculos de batata sacarose. Sob o spoiler para leitores avançados - esquema de biossíntese


Existem quantidades vestigiais de ácidos graxos livres e triglicerídeos nas batatas, mas existem fosfolipídios (fosfatidilcolina - 30,7 mol%, fosfatidiletanolamina - 19,6%, fosfatidilinositol - 9,3%, ácido fosfatídico - 3,2%, fosfatidilserina - 1 , 5%, fosfatidilglicerol - 1,2% e difosfatidilglicerol ( cardiolipina ) - 0,7%) e galactolipídeos. Se eu já falei sobre fosfolipídios e suas propriedades na seção Gordura da ... banana do meu último artigo "banana" (que significa que tudo o que foi dito se aplica às batatas), então aqui falarei brevemente sobre galactolipídios. De fato, este é um tipo de glicolipídeo, uma substância que contém uma “cauda” não polar - um resíduo lipídico (ácido graxo) ligado por uma ligação covalente (glicosídica) a um resíduo polar de carboidrato (literalmente “cabeça de açúcar”). No caso dos galactolipídeos, a galactose atua como um resíduo de carboidrato.


Em geral, os glicolipídios são responsáveis ​​pela estabilidade da membrana celular e pelo reconhecimento de "amigo ou inimigo", ambos subjacentes à resposta imune e permitindo que as células cresçam juntas, formando tecido. Além disso, os glicolipídios estão localizados na superfície das membranas celulares eucarióticas, estendendo-se da dupla camada lipídica até o “espaço externo” do meio extracelular. Voltando aos galactolipídeos, podemos dizer que na maioria das vezes eles participam diretamente nos processos de fotossíntese e atuam como um “análogo” de fosfolipídios, em caso de falta de fósforo no organismo. Além do fato de os galactolipídeos terem maior biodisponibilidade que os ácidos graxos livres, eles também são capazes de exibir boa atividade anti-inflamatória. Como exemplo, uma rosa selvagem contendo galactolipídeos e com um efeito anti-inflamatório pronunciado (anti-artrítico, em particular) pode servir.

Um fato interessante é que os galactolipídeos também podem atuar como um impedimento (antifidante) para plantas marinhas (assim como todos os tipos de taninos para plantas terrestres). Um exemplo é a alga fucus , disseminada nas margens do Atlântico e do Oceano Pacífico, que, devido à presença de galactolipídeos, não consegue comer o mesmo ouriço fofo.

Absolutamente as dicas sobre compostos relacionados à gordura encontrados nos tubérculos:

Em primeiro lugar , esses fitoesteróis já são familiares para nós (consulte o artigo Notas de um fitoquímico. Pôr do sol da era Habra-Banana para atualizar o conhecimento de fitoesteróis / esteróis). Nos tubérculos de batata fresca, você pode encontrar muitos esteróis gratuitos. Os tubérculos de batata fresca contêm cerca de 43,1-43,7% de β-sitosterol (do total de esteróis vegetais), campesterol (26%), Δ5-avenasterol (20%) e 10% do restante são divididos igualmente entre brassicasterina, Δ7-avenasterina e estigmasterol e seus ésteres. E daí? Então subj está errado ( por que - veja o artigo sobre banana já mencionado acima ):



Em segundo lugar , o biopolímero lipofílico suberina , que é o principal componente do interior da casca de batata. Suberin consiste no chamado ácidos suberínicos (ácidos de cortiça) e glicerina. Às vezes, os próprios ácidos são usados ​​para sintetizar medicamentos ( como aqui , de acordo com a Wikipedia russa) e plásticos biodegradáveis. E suberin - suberin, amigos, essa é, grosso modo, a mesma cortiça, exatamente a mesma de uma garrafa de vinho, que é na forma de material de decoração na parede da cozinha. Grosso modo, porque a cortiça é uma mistura de suberina, fibra, lignina e várias ceras vegetais.

E terceiro , as gorduras são responsáveis ​​pelo mesmo cheiro de batata. É importante que as batatas cruas sejam praticamente inodoras, pois contêm quantidades muito pequenas de substâncias voláteis. Assim que a oxidação lipídica começou, os odores também começaram (a propósito, todos os antioxidantes combatem os processos de oxidação lipídica). Os cheiros agradáveis ​​de batatas recém cozidas, bem como batatas fritas e assadas, são formados devido ao fato de ocorrer a oxidação de ácidos graxos insaturados (que contém uma quantidade escassa) - principalmente linoléica e linolênica. Como resultado , uma série de aldeídos voláteis, cetonas, álcoois e alquil furanos são formados. Segundo os autores do trabalho , a diferença nos gostos de batatas cozidas de várias variedades está associada ao teor de ácido linoléico e ao composto cis-4-heptenal , que é formado como resultado da oxidação (este composto, a propósito, é usado como aromatizante de alimentos). Como uma mosca na pomada, você pode adicionar que odores desagradáveis ​​(ranço etc.) também devem sua aparência a ácidos graxos insaturados, que são facilmente oxidados durante o armazenamento (especialmente batatas desidratadas e produtos derivados). No trabalho, os autores mostraram que o odor desagradável que se forma durante o armazenamento prolongado de flocos de batata é devido aos produtos de decomposição do ácido linoléico (formado quando os complexos peroxo do ácido linoléico são quebrados), em particular o hexanal (que dá o cheiro de "grama recém cortada").

Suspeito que os comentaristas sejam obrigados a mencionar todos os tipos de pirazinas que dão às batatas “o mesmo gosto familiar desde a infância” quando mencionam o cheiro de batatas processadas termicamente. Portanto, farei um esclarecimento "pelo cheiro, as gorduras são mais responsáveis ​​e pelo sabor - tudo o mais que resulta da reação de Maillard conhecida por todos os cozinheiros.

A reação de Maillard (reação de condensação de açúcar) é uma reação química entre aminoácidos e açúcares que ocorre quando aquecida. Um exemplo dessa reação é assar carne ou assar pão, durante o qual ocorre um cheiro, cor e sabor típicos de alimentos cozidos durante o aquecimento de um produto alimentício. Essas alterações são causadas pela formação dos produtos da reação Maillard. Nomeado em homenagem ao químico e médico francês Louis Camille Maillard, que foi um dos primeiros a estudar a reação na década de 1910.

Talvez mais tarde seja necessário considerar separadamente o processo de tratamento térmico das batatas e considerar sua química. Enquanto isso, direi simplesmente que na formação do sabor das batatas cozidas / fritas (e do aroma inerente a ela) participam principalmente vários alquil furanos (pirazinas lá), formados na mesma reação de Maillard.

Nota : um fato interessante é que os produtos de degradação do RNA - alguns ribonucleotídeos formados durante o cozimento / fritura de batatas agem como precursores (precursores) de intensificadores de sabor “semelhantes ao glutamato”, estimuladores da classe de receptores “ umami ”. Portanto, se "o idioma não for glutamato, o glutamato vai para o idioma" e você,% USERNAME%, nem adivinhe :)

Proteína de batata

Há pouca gordura, pouco mais proteína (nas batatas, é claro). Mas ainda assim, mesmo com um grande desejo de alcançar os produtos de origem animal, não funcionará. Em média, um tubérculo de batata contém cerca de 20 gramas de proteína (6,9-46,3) por quilograma de peso úmido. E, de acordo com o USDA, a polpa de uma jaqueta de batata cozida contém cerca de 1,87 gramas de proteína por 100 g de produto. Assim, a proteína que pode entrar no corpo com a batata é uma pequena fração da ingestão diária total de proteína necessária ao organismo. Mas, no entanto, vale a pena reconhecer que, mesmo com um conteúdo tão baixo, as colheitas de raízes (como batatas e batatas doces) são uma fonte valiosa de proteína não cereal em escala global. Além disso, a proteína da batata tem algum valor devido ao alto conteúdo de ácidos essenciais como lisina, metionina, treonina e triptofano. No entanto, as proteínas endógenas que podem ser encontradas nas batatas, por assim dizer, podem ser divididas em três classes: patatinas, inibidores de protease e proteínas de alto peso molecular. Sobre cada um com mais detalhes abaixo.

A principal proteína contida nas batatas é a patatina , também conhecida como tuberina (como se vê em russo - "batata" ou algo assim ...), encontrada principalmente em tubérculos ou estolões da planta (em vacúolos do parênquima). cerca de 40-60% de todas as proteínas de batata responsáveis ​​pelas patatinas são glicoproteínas do tipo reserva (ou seja, proteínas acumuladas durante o crescimento e desenvolvimento do feto como nutrientes necessários para o desenvolvimento das plantas nos estágios iniciais da germinação), que possuem a atividade enzimática das lipidacil hidrolases ( L AH, capaz de separar os ácidos graxos dos lipídios da membrana, mas essa é a principal causa da alergia à batata) e tem um peso molecular de 40 a 45 kDa.


A patatina consiste em aproximadamente 366 aminoácidos e está presente na batata como um dímero com um peso molecular de cerca de 88 kDa. A estrutura terciária da proteína é estável até 45 ° C, com o aumento da temperatura, a estrutura secundária começa a se desdobrar e a 55 ° C desnatura a α-hélice. Então, alegrem-se, ó fãs e fãs da corrente SU-VID atual , mesmo que você possa economizar proteína de batata.

É interessante que, em comparação com outras fontes comuns de proteínas de origem vegetal, a patatina tenha a mesma eficácia nutricional da clara de ovo e, ao mesmo tempo, tenha propriedades emulsificantes melhores que as proteínas da soja (os fabricantes de todos os tipos de substitutos vegetarianos devem parar e pensar aqui ).

O segundo grupo de proteínas da batata são inibidores da protease (a chamada tuberinina), que têm um peso molecular na faixa de 5 a 25 kDa. Assim como a patatina, os inibidores de protease são responsáveis ​​por 30 a 40% da proteína total dos tubérculos. E sim, isso, se alguém já esqueceu, não menos, mas substâncias anti-nutricionais . Os inibidores de protease bloqueiam o trabalho de serina, cisteína (inibe papaína = não comem batata crua com mamão), protease aspártica (pode inibir tripsina, quimotripsina e elastase de leucócitos humanos, sim), algumas invertases e carboxipepsidases contendo metais (PCI). Em geral, hoje existem cinco famílias desses inibidores (A - com massa de até 8,1 kDa, B - com massa de até 12,3 kDa, C - com massa de 22 a 25 kDa, K, M) que diferem em sua sequência de aminoácidos , comprimento da cadeia e composição da subunidade (do monômero ao pentâmero). 70% dos inibidores da protease de batata pertencem ao chamado " Domínios Kunitsa " (sotaque da primeira sílaba), que, aliás, são usados ​​ativamente como base para o desenvolvimento de novos produtos farmacêuticos. Comparados à patatina, os inibidores de protease são geralmente mais hidrofílicos, no entanto, ambas as frações da proteína tendem a coagular sob a influência do tratamento térmico (isto é, também são vulneráveis ​​ao sous-vide ). Deixe-me lembrá-lo mais uma vez que os inibidores de protease receberam o status de substâncias antinutricionais, porque reduzem a digestibilidade e o valor biológico da proteína, que, no entanto, ocorre apenas quando são consumidos produtos crus ou inadequadamente preparados a partir de batatas.

E, finalmente, o terceiro, "NONAME" , um grupo de proteínas da batata (20 a 30% da proteína total da batata). Estes incluem principalmente proteínas de alto peso molecular envolvidas na síntese de amido, por exemplo, como a fosforilase L-1 com um peso molecular de 80 kDa (4%). Você também pode se lembrar de lipoxigenases (10%), defensina (5%), anexina, glioxilase I, enolase, catalase, UDP pirofosforilase, etc. Até o momento, ninguém realmente estudou a família. Portanto, ainda existem manchas brancas (especialistas em batata da Bielorrússia, sim! Trabalhe para você) .

Portanto, a descrição é dada e vale a pena contar, mas por que tudo isso é interessante. E é interessante que a degradação enzimática de muitos dos polipeptídeos mencionados resulte na formação de proteínas de cadeia curta, que podem ter atividade semelhante a hormônio (antitrombótico, anti-hipertensivo, imunomodulador, etc.). Peptídeos com 3-20 resíduos de aminoácidos que podem penetrar no epitélio intestinal ou se ligar a receptores específicos de células epiteliais intestinais geralmente possuem bioatividade.

Até o momento, vale a pena reconhecer que nem o papel fisiológico nem a atividade biológica das proteínas da batata foram suficientemente estudados (leia-se, aguardando seus pesquisadores). Com base nas sequências de aminoácidos das proteínas da batata, os pesquisadores sugerem a presença de várias “proteínas precursoras” potenciais (precursores) que formam peptídeos com diferentes atividades no corpo humano.


Um exemplo de atividade biológica é o trabalho em que o efeito “batata” é mostrado, levando a um aumento da inibição da enzima conversora da angiotensina (ECA), responsável pelo controle da pressão arterial (e várias outras consequências de várias doenças). Além disso, os mais ativos nesse campo foram proteínas dos chamados. "Pacote vascular" e tubérculos internos. Ele teve um impacto e a idade desses mesmos tubérculos (os amantes de batatas jovens, o que se pode dizer, eles têm razão em suas preferências de gosto).

Embora, se falarmos em baixar a pressão arterial, vale a pena mencionar cucoaminas (na foto - cucoamina A)


Em 2005, pesquisadores britânicos descobriram esses compostos em batatas. Quimicamente, as cucoaminas são catequinas (isto é, pertencem a um subconjunto de antioxidantes), bem como derivados de diaminas de ácidos di-hidrocofeicos. Anteriormente, compostos semelhantes foram encontrados em uma única planta Lycium chinense (Solanaceae), também conhecida como Dereza Chinese


De qualquer forma, o Dereza vulgaris pertence à mesma família , cujos frutos também são chamados de "wolfberry". Mas não existe um sistema aqui, portanto, não tente agarrar o lobo silvestre à vontade, a pressão não diminuirá, apesar da semelhança externa (encontre dez diferenças com o Lycium chinense)


O dereza chinês tem sido tradicionalmente usado na fitomedicina como um meio de reduzir efetivamente a pressão arterial. Cookoamines de batata têm propriedades semelhantes. É verdade que vale a pena notar que, no mesmo trabalho de 2005, existem links para estudos que mostram a presença de cucoaminas no tabaco florestal (Nicotiana sylvestris) e tomate (Lycopersicon esculentum). Embora o papel das cookoaminas nas batatas não seja bem compreendido, há artigos em que os autores lhes atribuem a regulação da biossíntese de amido , a formação de resistência a doenças e a estimulação da germinação. Quanto à atividade biológica no corpo humano, ainda há que avaliar a estabilidade térmica das aminas da batata (e hoje existem cerca de 30 delas encontradas) e sua biodisponibilidade.

Outro fato interessante da natureza da proteína pode servir como uma obra ( amb , dois ). Os pesquisadores descobriram que as proteínas da batata, em particular inibidores da protease aspártica, estimulam a liberação de colestistokinina (CCK) em camundongos e células estimuladas que produzem CCKAR (receptor inglês de colecistocinina A), que, ao interagir com as proteínas alimentares, contribui para o efeito de saturação.

Dado todo o exposto, as proteínas da batata podem atuar como um excelente componente para a criação de alimentos funcionais (mencionei isso em meus artigos sobre “banana” várias vezes).

Além disso, devido à enorme quantidade de polipeptídeos realmente livres, a batata pode atuar como um excelente nanoreator in vitro de muitos compostos biológicos necessários. Pesquisadores no trabalho, por exemplo, descobriram que pequenos peptídeos de batata obtidos por hidrólise enzimática alcalina tiveram um efeito positivo no metabolismo lipídico em ratos. Como resultado deste trabalho, as proteínas de alto peso molecular da batata foram "quebradas" em peptídeos com um peso molecular de 700 a 1840 Da, com o peso molecular principal (90% do total) sendo 850 Da. Como resultado, concluiu-se que esse método de obtenção de peptídeos de baixo peso molecular é o mais economicamente disponível dos existentes, com excelentes oportunidades de escala industrial (sem mencionar o fato de que os peptídeos de baixo peso molecular têm uma gama mais ampla de propriedades funcionais do que seus "pares" de alto peso molecular).

Por que isso é tudo? E, hoje em dia, eles tentam remover a proteína da batata com mais freqüência na produção de amido e nem sempre a usam para alimentação animal (devido ao sabor amargo que alguns compostos podem dar, a mesma solanina), as proteínas da batata praticamente não são usadas para emulsificação e formação de espuma, embora eu pense que todo mundo que pelo menos uma vez cozeu batatas sabe como a espuma formada durante a fervura pode ser estável. Mas acontece que isso é interessante e não é suficientemente estudado. Seu único ponto negativo é que todas as propriedades mais interessantes aparecem apenas quando usadas como estão, ou seja, cru ... Químicos, foodists crus, sua vez!

Para continuar ...


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