Notas fitoquímicas 2020. Trigo mourisco ou conto de grãos populares

Recentemente, decidi no meu canal de telegrama parabenizar os assinantes no Natal e escrever uma nota fito sobre alguma planta. Ele se ofereceu para votar nos leitores. E para minha surpresa, o trigo mourisco ganhou por uma ampla margem nesta votação, ignorando romãs, uma maçã e até um abacate. Eu tive que manter minha palavra e levantar os rascunhos antigos. Portanto, hoje estamos lendo uma história sobre, sem dúvida, grãos populares. Sobre o nosso trigo mourisco- "krupenichka". Se estiver interessado, devido ao qual o trigo sarraceno pode tratar o diabetes tipo II, reduza o colesterol no sangue e iniba o câncer de mama - seja bem-vindo no gato (+ observação sobre o glúten).

Mingau de trigo sarraceno é nossa mãe e pão de centeio é nosso pai.
Sabedoria popular

No KDPV - um tradicional amuleto de boneca para saciedade e prosperidade na família, popularmente chamado de "krupenichka" (ou "grão" ou "grão"). Esta boneca estava sempre cheia de trigo sarraceno. Os primeiros punhados de sementes foram retirados de um saco costurado na forma dessa pupa. Após a colheita, as pupas foram novamente preenchidas com grãos selecionados de uma nova colheita. Ela estava vestida e cuidadosamente guardada em um local visível no canto vermelho. Eles acreditavam que somente então o próximo ano seria satisfatório e haveria prosperidade na família. Krupenichka foi considerado um dos amuletos mais importantes da família eslava. O que não é absolutamente surpreendente.

Segundo um reconhecido especialista gastronômico, William Vasilyevich Pokhlebkin , é o mingau de trigo sarraceno que é o segundo prato nacional russo mais importante (russo! = Russo, que significa eslavo oriental). Com um alto grau de probabilidade, se a palavra "mingau" for usada em parábolas, contos de fadas, canções, enigmas e provérbios, significa trigo sarraceno. Nas extensões do exCCCP, o trigo sarraceno está associado a jantares da linha de frente, mingau de soldado e cozinha de campo. O que não é surpreendente, porque é barato, acessível e até uma criança pode cozinhar.


O trigo sarraceno é considerado o berço das regiões montanhosas da Índia (onde é chamado arroz preto) e do Nepal, onde esta planta é cultivada há alguns milênios. Na Índia, o trigo sarraceno e a farinha de trigo sarraceno estão ligados ao festival Navratri , quando são consumidos alimentos feitos apenas a partir do trigo sarraceno.

O trigo mourisco cultural na Europa foi cultivado pela primeira vez pelos búlgaros do Volga, e somente no século VII ele penetrou nas tribos finlandesa e eslava. Acredita-se que a pátria botânica do trigo sarraceno seja o sul da Sibéria, Altai, montanha Shoria. Do sopé de Altai, o trigo sarraceno foi trazido para os Urais pelas tribos Ural-Altai durante a migração dos povos. É lá que os grãos petrificados são encontrados em enterros e em estacionamentos. Os Urais europeus, a região de Volga-Kama, onde o trigo sarraceno temporariamente se estabeleceu e começou a se espalhar por todo o primeiro milênio dC e quase dois ou três séculos do segundo milênio como uma cultura local especial, podem ser considerados a segunda pátria do trigo sarraceno. E já após o início do segundo milênio, o trigo mourisco adquire sua terceira pátria, passando para áreas de assentamento puramente eslavo. Na maioria dos artigos, eles escrevem que o trigo sarraceno penetrou em nossos territórios por volta do século 7 a 8 da Romênia. Embora, por exemplo, durante escavações nas regiões mais baixas do Don, que datam dos séculos I e II, foram encontrados restos de trigo sarraceno. Em escavações arqueológicas na Ucrânia relacionadas aos séculos X-XII. AD, traços dessa cultura também são encontrados. Não surpreende que os três principais produtores de trigo sarraceno sejam Rússia, China e Ucrânia.

A propósito, sobre o nome. Há uma opinião de que "trigo sarraceno" - porque era cultivado principalmente por monges gregos que viviam em mosteiros.

Observação de berez :

Os linguistas geralmente concordam, embora não digam uma palavra sobre os monges:

Vem do substantivo. Grego (outro russo * grk), depois do lat. Graecus grego γραικός: γραῖος - prim. o nome é grego. tribo em Epiro, mais tarde na fronteira de Boeotia e Attica. Em russo os nomes de trigo sarraceno, trigo sarraceno, trigo sarraceno etc. devem-se ao fato de o trigo sarraceno chegar aos russos através dos gregos. Dicionário de dados usado M. Fasmer.

Essa interpretação me parece exagerada e estou inclinado a acreditar que "trigo sarraceno" da palavra "quente", ou seja, mingau ou cereais aquecidos. Mingau quente é o único alimento quente ( experimente cru para comer mais ), e todo o resto foi comido frio: seco, seco, salgado ou apenas cru.

Outra observação lingüística de berez :

A maneira tradicional de cozinhar em um forno russo é lânguida. Nabo cozido no vapor, por exemplo, estava bastante quente. A sopa de repolho e o borscht também eram cozidos a frio (a propósito, o borscht era preparado a partir do borschik fermentado e posteriormente trazido beterraba).
Mais uma vez, é difícil imaginar assar sem aquecer. E se prosseguirmos com suposições puramente linguísticas, então, do "aquecimento", teria ocorrido algum tipo de aquecimento (ou pecado), mas sem distorção. Mas a alternância de c / h nas raízes é a norma.

E é claro que há o chamado "Versão mongol", que afirma que o aparecimento de trigo sarraceno na Europa está associado à invasão tártaro-mongol, ou seja, os conquistadores trouxeram as sementes desta planta. Eu até acho que o que esta versão pode estar relacionada. Associado a "capturado na íntegra pela maligna filha do tártaro do czar Krupenichki". Havia até um desenho animado ...


Em geral, não importa o quão bom tenha sido contar histórias históricas e folclóricas, mas o principal objetivo da nota fitoquímica é iluminar as características químicas da planta. Para isso sem problemas e seguir em frente. Tradicionalmente, não vou me concentrar nas coisas comuns, replicadas em centenas e milhares de sites dedicados à comida. Vou me debruçar sobre as principais características distintivas do trigo sarraceno. A comparação de cereais com algumas maçãs e caquis é "sem tato", portanto, na maioria das vezes, tomarei como candidatos a comparação de um grupo de peso - cereais, farinha, etc. Embora, para ser justo, vale a pena notar que o trigo sarraceno não se aplica aos cereais e está muito mais próximo do azeda, ruibarbo, etc. do que trigo e centeio (que viram as sementes de ruibarbo - entender). Em geral, começamos nossa análise fitossanitária. Começamos com minerais (no topo, para não repetir o que é acumulado em milhares de sites).

Minerais

Comparado a outras culturas (arroz, farinha de trigo, milho), o trigo sarraceno é líder no teor de zinco (Zn), cobre (Cu) e manganês (Mn). A biodisponibilidade de zinco, cobre e potássio do trigo mourisco é particularmente alta. 100 g de farinha de trigo sarraceno podem fornecer um nível suficientemente alto de reposição da dose diária de oligoelementos para: ferro (59%), zinco (23-26%), cobre (66%), magnésio (65%) e manganês (88-100%). A principal quantidade desses minerais está contida no farelo, o restante no endosperma. Curiosamente, em níveis relativamente altos de Zn, Cu, Mn e Mg, o trigo sarraceno é caracterizado por um menor teor de cálcio em comparação com outros tipos de farinha de cereais (por exemplo, trigo). Mas há selênio, cerca de 15% da necessidade diária (8,3 microgramas por 100 gramas de grãos de trigo sarraceno).

Vitaminas

Os grãos de trigo sarraceno contêm níveis mais altos de vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), E (tocoferol) e B3 (niacina e niacinamida) em comparação com a maioria dos cereais. A placa de resumo “tudo em tudo” abaixo:


O farelo de trigo sarraceno contém cerca de 6% das doses terapêuticas diárias de piridoxina, eficazes para reduzir o nível de homocisteína no plasma sanguíneo.

Gorduras

Grãos integrais de trigo sarraceno contêm 1,5-3,7% de gordura (concentração máxima no embrião, mínima na casca). De toda a variedade de gorduras, 81-85% são lipídios neutros, 8-11% são fosfolipídios e 3-5% são glicolipídios. Os principais ácidos graxos do trigo sarraceno são palmítico (C16), oleico (C18), linoleico (C18), esteárico (C18), linolênico (C18), araquidônico (C20), beênico (C22) e lenhocérico (C24). Se os ácidos carboxílicos C16-C18 habituais são geralmente encontrados em todos os cereais, os ácidos de cadeia longa C20-C24 ( araquidônico , beênico e lenhocérico ), que representam cerca de 8% da quantidade total de ácidos do trigo sarraceno, estão presentes em quantidades vestigiais ou estão completamente ausentes.

A propósito, o corpo humano aprendeu a sintetizar o ácido araquidônico, mas para os gatos é indispensável. Então, impondo-se trigo mourisco, não se esqueça do gato ...

Fibra também conhecida como fibra dietética

A fibra alimentar é um elemento importante necessário para o bom funcionamento do trato digestivo. É ela quem dá uma sensação de saciedade rápida, enchendo o estômago e ajuda na perda de peso. Uma deficiência de fibra pode levar a constipação, hemorróidas e níveis elevados de colesterol e açúcar no sangue. Às vezes, o excesso de fibra pode levar a obstrução intestinal, diarréia etc. Portanto, também é importante conhecer a medida.

O nível de fibra alimentar no trigo mourisco depende da variedade da planta e das condições em que cresce. Os principais componentes são celulose, polissacarídeos não amiláceos e lignina. É importante que a fibra de trigo sarraceno não contenha ácido fítico e, portanto, não reduza a biodisponibilidade de cálcio, magnésio, zinco e outros minerais.

Em dietética, a fibra alimentar é classificada como solúvel (SDF) e insolúvel (IDF). As FDI reduzem os tempos de trânsito de alimentos no estômago, intestino delgado / grosso e aumentam o volume fecal. Esta propriedade deles é comumente usada para prevenir ou tratar a constipação. A SDF (fibra solúvel), devido à sua alta viscosidade, retarda o esvaziamento do estômago, reduz a adsorção de certos nutrientes e aumenta o tempo de trânsito no intestino delgado, diminuindo a absorção de glicose.

Os polissacarídeos de trigo mole não amiláceos solúveis incluem xilose, manose, galactose e ácido glucurônico, concentrados em casca de farelo e semente. Uma porção significativa da fibra de trigo sarraceno é solúvel. Uma das características mais importantes dos polissacarídeos não amiláceos solúveis em água do trigo mourisco é o seu peso molecular muito alto; Como resultado, eles podem formar soluções muito viscosas quando dissolvidos em água. O farelo de trigo sarraceno (= casca) contém 400 mg / g de fibra, incluindo 250 mg / g de fibra solúvel, enquanto o farelo "limpo" sem casca contém 160 mg / g de fibra, incluindo 75 mg / g de fibra solúvel. Em geral, podemos dizer que o conteúdo de fibra alimentar depende do tipo de processo de produção na fabricação de trigo sarraceno. O maior teor de fibra estará na casca de trigo sarraceno e o mais baixo - no trigo mourisco inteiro e triturado. As frações de lignina e celulose prevalecerão no farelo, e a fração de hemicelulose prevalecerá no crupe triturado. Curiosamente, a torrefação de grãos de trigo sarraceno leva a um aumento no conteúdo de fibra alimentar de todas as frações.

A fibra solúvel reduz o colesterol no sangue, o risco de doença cardíaca coronária e glicemia. As propriedades funcionais da fibra alimentar, como capacidade de retenção de água e ligação de cátions, desempenham um papel importante na prevenção de doenças dependentes da dieta, como obesidade, aterosclerose e câncer de cólon.

Carboidratos. Amido resistente.

Nem todo amido quebra no intestino delgado em glicose. A parte não digerível do amido, que não hidrolisa no intestino delgado (e, portanto , não afeta o conteúdo calórico e o nível de insulina ), foi isolada e denominada amido “indigestível” ou “resistente” (do latim resistere - para resistir).

O amido resistente (RK) é uma enzima digestiva não digerível do amido que atinge o intestino grosso, onde é consumido (observe - leia, a principal forma de “combustível” para quem nos torna um superorganismo) ou é fermentado por bactérias do cólon (microbiota intestinal). Não apenas amido resistente, mas também fibras de polissacarídeos não amiláceos, oligossacarídeos e alguns açúcares simples têm propriedades semelhantes.

Atualmente, acredita-se que existem três tipos de amido: amido de fácil digestão, amido de digestão lenta e amido não digerível resistente (inclusive mediante consentimento tácito e apoio da Comissão Europeia). Por sua vez, o indigesto resistente é geralmente dividido em 4 classes separadas. Veja a descrição na tabela abaixo:


Em geral, o esquema de metabolismo do amido (estável e instável) pode ser representado desta forma:


A fermentação do amido resistente leva à formação de ácidos graxos de cadeia curta (acetato acético, propionato propiônico, butirato butírico), pequenas quantidades de gases (dióxido de carbono, metano, etc., ver NB), bem como um aumento na massa celular bacteriana. Os ácidos resultantes são rapidamente absorvidos pelas paredes do cólon e depois metabolizados em suas células epiteliais (e depois no fígado e / ou outros tecidos). O ácido butírico é a fonte de energia mais importante para os colonócitos - as células do intestino grosso. Além disso, substâncias biologicamente ativas produzidas por microorganismos sensíveis ao conteúdo dessa substância no intestino, por sua vez, têm um efeito benéfico no metabolismo e no crescimento celular; reduz o colesterol no sangue, triglicerídeos e uréia e até inibe uma série de fatores que contribuem para a progressão e crescimento do câncer de cólon.

Curiosamente, pelas razões mencionadas acima (resistência à hidrólise no intestino delgado, etc.), em 2016, a Food and Drug Administration dos EUA publicou um documento confirmando o fato de que o amido resistente (aprox. - Alto teor de amilose, isto é, milho, por exemplo) pode reduzir o risco de diabetes tipo 2.

O amido resistente, de várias maneiras, se assemelha a várias fibras alimentares e, em efeito fisiológico, é próximo a elas, portanto, atua como um laxante laxante e, quando consumido em grandes quantidades, pode levar à flatulência. A dose diária permitida de amido resistente em adultos pode atingir 45 gramas, o que excede a ingestão total recomendada de fibras vegetais (aquelas "fibras alimentares") em 25 a 38 gramas por dia.

Voltamos ao trigo mourisco. No caso dela, o amido é o principal componente de carboidrato. A farinha de trigo sarraceno contém 700–910 mg / g de amido, dependendo do tipo de farinha, e o amido, por sua vez, consiste em 250 mg / g de amilose e 750 mg / g de amilopectina. Os grânulos de amido de trigo sarraceno são polígonos irregulares com um diâmetro de 2 a 9 mícrons. Isso é menor do que o amido de milho (~ 12 μm) ou amido de batata (~ 30,5 μm).

O trigo sarraceno é uma fonte importante de amido resistente. Lá é muito mais do que, por exemplo, em pão integral ou pão. O uso de trigo cozido ou pão cozido usando farinha de trigo causou uma diminuição significativa no nível de glicose e insulina no sangue após uma refeição (em relação ao pão branco). A inclusão de apenas 30 g de trigo sarraceno na dieta diária é suficiente para uma redução clinicamente significativa no colesterol total sérico e no colesterol LDL de (nocivo), triglicerídeos e aumento do colesterol HDL (útil). A inclusão do trigo mourisco na dieta de pacientes com diabetes não insulino-dependente (NIDDM) levou a uma diminuição significativa nos níveis de glicemia no jejum e pós-prandial. Talvez o efeito seja devido ao fato de o trigo sarraceno ter um objeto interessante - o quiroinositol (que será discutido abaixo), que melhora a resistência à insulina.

Esquilos

O teor de proteína no trigo mourisco varia de 7 a 21%, dependendo da variedade e dos fatores ambientais durante o crescimento.As proteínas do trigo sarraceno são especialmente ricas em lisina. Em relação a outras proteínas de cereais, elas contêm menos ácido glutâmico e prolina, mas mais arginina, ácido aspártico e triptofano. Devido ao alto teor de lisina, as proteínas do trigo sarraceno têm um valor biológico mais alto do que as proteínas do trigo, cevada, centeio e milho. No entanto, a digestibilidade da proteína do trigo sarraceno é bastante baixa , o que provavelmente se deve ao alto teor de fibras (17,8%).

Muitos efeitos fisiológicos incomuns são atribuídos à proteína do trigo sarraceno. Por exemplo , redução do colesterol no sangue, inibição do câncer de mama causado pelo dimetilbenzeno, dissolução de cálculos biliares, etc. Extratos de proteína de trigo sarraceno podem fornecerefeito terapêutico em doenças crônicas como diabetes, hipertensão, hipercolesterolemia.

A proporção de lisina / arginina + metionina / glicina na proteína do trigo sarraceno é menor que a da maioria das outras proteínas vegetais. O análogo mais próximo pode ser considerado proteína de soja, que é uma forte droga redutora de lipídios e reduz o colesterol no sangue. Há referências ao fato de que é a razão dos aminoácidos mencionados que é responsável pela redução dos níveis de colesterol (quanto menor, mais colesterol é reduzido). Embora o mecanismo dessa ação (aplicável ao trigo mourisco) ainda não esteja claro. Alguns pesquisadores vinculamcom baixa digestibilidade da proteína do trigo sarraceno e mesmo com as características da fibra do trigo sarraceno. Além disso, há trabalhos em que foi demonstrado que a proteína do trigo sarraceno tem um efeito protetor contra o câncer de cólon em ratos, reduzindo a proliferação celular . Além disso, os interessados ​​podem pesquisar os artigos pela palavra-chave TBWSP31. Esta é uma proteína anticâncer do trigo sarraceno.

Falando em proteína de trigo sarraceno, não se pode deixar de lembrar de glúten . Com essa palavra, as crianças logo podem ter medo. De qualquer forma, não há glúten nos grumos de trigo sarraceno (mesmo que seja na forma de impurezas de outras culturas).

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O glúten na forma de glúten é crucial para a indústria de panificação, pois dependem disso características do teste como elasticidade e resiliência quando misturadas com água. A quantidade de glúten é um dos critérios para determinar a qualidade da farinha. Na moagem de farinha, o glúten seco é adicionado à farinha de baixa qualidade para produzir farinha que atenda aos requisitos da norma. O uso de glúten seco pode aumentar a absorção de água durante o amassamento, prolongar a vida útil dos produtos, melhorar a estrutura e a porosidade e aumentar o volume específico de pão. O glúten seco é usado na fabricação de carne e macarrão picado. O glúten, como construtor, é adicionado aos produtos espessantes (sorvete, ketchup, molho, etc.). Glúten puro chamado Seitan É amplamente utilizado na culinária asiática (e vegetariana).

Do ponto de vista químico, o glúten é formado quando as moléculas de glutenina se reticulam através de ligações dissulfeto, formando uma rede submicroscópica ligada à gliadina, que forma a viscosidade e elasticidade no teste. Se a massa é levedura, durante a fermentação são formadas bolhas de dióxido de carbono, que, retardadas pela tridimensional “rede” de glúten, permitem que a massa cresça. A torrefação desnatura o glúten, que, juntamente com o amido, fixa a forma do produto final. A propósito, o glúten puro pode ser isolado da farinha lavando com água corrente (amido e outros compostos são lavados). Em termos de matéria seca, o glúten contém de 75 a 86% da proteína, o restante são carboidratos e lipídios, que são retidos na matriz do glúten. E o glúten é usado para criar carne artificial. Por exemplo, um pato falso (tal pato seria para Trump no Natal ):


Uma coisa aparentemente maravilhosa. E uma torta de formato bonito graças ao glúten, e o papel de parede pode ser colado soldando uma pasta de farinha e até carne artificial para um vegetariano a partir de glúten. Portanto, muitos não entendem a histeria com produtos sem glúten. Por que todo mundo de repente ansiava por alimentos sem glúten? Também não entendo, para ser sincero.

Eu não entendo, porque sim, de fato, em alguns casos, o glúten pode causar intolerância (semelhante à intolerância à lactose no leite em algumas pessoas). Mas essa intolerância geralmente é causada por uma predisposição genética e é típica para cerca de 1% das pessoas. Esta doença ainda tem seu nome.

Doença celíaca (κοιλιακός grego - “abdominal”; enteropatia pelo glúten) - uma doença, distúrbio digestivo causado por danos às vilosidades do intestino delgado por certos alimentos que contêm certas proteínas: glúten (glúten) e proteínas de cereais próximas a ele (avenina, hordeína, etc.) . Possui uma gênese auto-imune, alérgica e hereditária mista.

Nos 1% da população acima mencionados, a ingestão de proteínas de glúten leva a inflamação, atrofia e hiperplasia da parede intestinal. Essa doença não afeta apenas o intestino, mas também é uma doença sistêmica que pode causar danos à pele, fígado, articulações, cérebro, coração e outros órgãos. A figura abaixo mostra as vilosidades intestinais afetadas pela doença celíaca (as menores são)


Além da doença celíaca, o glúten pode causar hipersensibilidade (6 a 10% da população), dermatite herpetiforme, atoxia do glúten e alguns outros distúrbios. Todos eles são tratados apenas com uma dieta sem glúten. Portanto, a crescente demanda por alimentos sem glúten corresponde a um aumento no número de pacientes com doença celíaca ou alérgicos ao glúten.


Mas espero que seja apenas mais uma onda de hoz-hype. Como a remoção de glúten traz muitos problemas para os padeiros, o que se traduz em uma deterioração na qualidade e no sabor de produtos de panificação e outros produtos, cuja forma e tipo foram originalmente baseados no fato da presença de glúten. Uma das opções possíveis “e os lobos são alimentados e as ovelhas são seguras” é o uso de cereais (arroz, milho, sorgo), pequenos cereais (ensopados, teff, milho) ou pseudo-cereais (amaranto, trigo sarraceno, quinoa) que não causam doenças induzidas pelo glúten. Os grãos dessas plantas contêm um conjunto equilibrado de nutrientes prontos e ainda são melhores que a farinha sintética.

Sobre isso, a consideração de "macrocélulas" é tudo, nos voltamos para as mercadorias em pedaços.

Iminosahara

Dos compostos interessantes presentes no trigo mourisco, antes de mais nada, gostaria de mencionar algo como iminosugar ou azosugar, pois é mais conveniente para alguém pronunciar. Esses compostos pertencem à classe das piperidinas poli-hidroxiladas e representam potenciais medicamentos para o tratamento de uma ampla gama de doenças, incluindo diabetes, câncer, AIDS, infecções virais, etc. O composto mais conhecido é o D-phagomin.


Este composto foi observado como um inibidor da enzima glucosidase com atividade antidiabética e antiviral. Fagomin também pode reduzir o risco de desenvolver resistência à insulina.

Flavonóides

Entre outras coisas, os flavonóides vegetais, conhecidos por sua alta atividade antioxidante, foram encontrados nos grãos de trigo sarraceno. Estes são rutina, quercetina, orientação, vitexina, isovitexina e isoorientina. Eu já mencionei alguns em minhas anotações fitoquímicas, e alguns ainda não o são.


Os principais antioxidantes do trigo sarraceno são a rutina e a quercetina. Farelo e casca de trigo sarraceno têm atividade antioxidante 2 a 7 vezes maior que a cevada, triticale e aveia. Aqui ocorre a seguinte série de atividade antioxidante (para grãos integrais): trigo sarraceno> cevada> aveia> trigo> centeio. A propósito, precisamente por causa do conteúdo de rutina (vitamina P), o trigo sarraceno é comum e suas partes são consideradas alimentos funcionais no Japão. O conteúdo da placa de peso seco (mg / g de peso seco = (mg / g de matéria-prima) / (1,0 - (% de umidade / 100))


Rutin é capaz de baixar a pressão alta, reduz a fragilidade capilar e possui atividade hipolipemiante . Está amplamente presente nas plantas, mas é relativamente raro em suas partes comestíveis. Entre frutas, legumes e grãos, uvas e trigo sarraceno são os produtos mais importantes que contêm rutina. O trigo sarraceno é a única planta de pseudo-cereal que contém rutina. O consumo diário de 100 g de farinha de trigo sarraceno cobre 10% da dose terapêutica de rutina.

Vale ressaltar que, além de rutina e quercetina (que, aliás, é mais "antioxidante" que rutina), o trigo sarraceno também contém catequinas - epicatequina, catequina 7-O-p-D-glucopiranósido, epicatequina 3-O-p-hidroxibenzoato e epicatequina 3 -O- (3,4-di-O-metil) galato. Estes compostos estão frequentemente presentes no chá verde ...

Estudos epidemiológicos demonstraram o papel protetor dos flavonóides alimentares contra doenças cardíacas e possivelmente câncer. Nos últimos anos, os flavonóides têm despertado crescente interesse, pois apresentam vários benefícios à saúde, como propriedades antialérgicas, antivirais, anticâncer e antioxidantes. Os flavonóides são conhecidos por sua eficácia na redução do colesterol no sangue, na manutenção de capilares e artérias fortes e flexíveis, na redução da pressão alta e na redução do risco de desenvolver aterosclerose.

Algumas palavras sobre os "recém-chegados". Recentemente, Vitexin atraiu maior atenção devido à sua ampla gama de efeitos farmacológicos, incluindo, entre outros, efeitos antioxidantes, anti-câncer, anti-inflamatórios, anti-hiperalgésicos e neuroprotetores. A isovitexina, um isômero da vitoxina, tem atividade semelhante.



Os principais usos potenciais desses flavonóides estão relacionados à neurodegeneração e danos ao sistema nervoso central. Vitexin é ativo em lesões cerebrais agudas e atenua a neurotoxicidade causada pela liberação de cálcio nos receptores NMDA.

É importante observar que durante o processamento do trigo mourisco, o nível de flavonóides e, consequentemente, a atividade antioxidante mudam. O tratamento térmico a 150 ° C por 10 minutos reduz a concentração de flavonóides em cerca de 20%. Por exemplo, o macarrão contém muito menos rotina (78 mg / kg) do que a farinha de trigo sarraceno escuro (218 mg / kg) da qual é feita. Se o cereal cru continha 230 mg / kg de rutina, então no cereal cozido já era 88 mg / kg. Em cerveja de trigo sarraceno, vinagre, uísque, etc. o conteúdo da rotina é geralmente insignificante (portanto, você precisa beber muito :)) .

Esteróides

Os esteróis vegetais (parentes próximos do colesterol, veja abaixo) podem servir como um exemplo típico de substâncias biologicamente ativas que atuam como aditivos funcionais em produtos alimentícios por décadas.

Os fitoesteróis (fitoesteróis; esteróis vegetais / esteróis) são compostos que pertencem ao grupo de álcoois esteróides naturalmente presentes nas plantas. Esses compostos são substâncias semelhantes ao colesterol que diferem apenas no número de cadeias laterais de carbono e / ou na presença ou ausência de uma ligação dupla.

Quase todos os fitoesteróis existentes na natureza podem ser ajustados para a fórmula acima. Por exemplo, removendo o carbono 24 ₁ e 24 ₂ , obtemos colesterol. Removendo o carbono 24 ₂ - obtemos o composto de colesterol. A remoção de hidrogênio dos átomos de carbono 22 e 23 fornece estigmasterol. Hidrogenando a ligação dupla entre 5 e 6 átomos de carbono, obtemos β-sitostanol (estigmastanol) e, se adicionarmos a remoção do átomo de carbono 24 ₂ à hidrogenação dos átomos, obtemos campestanol. Etc. etc.

O aumento da atenção a este composto se deve ao fato de que, em primeiro lugar, eles reduzem o colesterol no sangue e, em segundo lugar, reduzem seriamente a absorção de colesterol no intestino, reduzindo assim o risco de desenvolver aterosclerose. Além disso, às vezes surgem artigos nos quais os fitoesteróis atuam como imunomoduladores e até como agentes antitumorais .

Cinco esteróides foram identificados no trigo mourisco - β-sitosterol, palmitato de β-sitosterol, peróxido de ergosterol, daucosterol, stigmsat-4-en-3,6-diona. Apesar da baixa concentração dessas substâncias, elas também podem ter um efeito positivo na saúde (veja os links acima).

Triterpenóides

Vários compostos com a estrutura triterpenóide foram identificados no trigo mourisco. Suas estruturas são mostradas na figura.


Estes são, por exemplo, olean-12-en-3-ol (76), urs-12-en-3-ol (77) e o único nome humano triterpenóide, ácido ursólico (75). O que ainda é conhecido pelo caqui e que já é conhecido pelo fato de que em camundongos causa a regeneração do sistema nervoso após danos ao nervo ciático.

Fagopirina

Provavelmente, poucas pessoas sabem que o trigo mourisco familiar, mesmo o trigo mourisco nativo, durante a floração, possui propriedades fototóxicas suficientemente fortes devido ao composto fotossensibilizante da fagopirina. A fagopirina é uma substância fotossensível encontrada nas plantas de trigo sarraceno, pertence aos naftodiantrons e está estruturalmente associada ao hypericin hypericum. A propósito, no trigo mourisco, alguns antanóides também foram encontrados em concentrações que podem causar um efeito laxante muito fraco.



A propósito, o perigo de fagopirina pode ser encontrado nas “notas de áudio de um fitoquímico” = histórias em bielorrusso (este é o meu projeto educacional “notas de áudio de um fitoquímico”, que eu publiquei na nuvem sonora em domínio público).



Grãos e farinha são geralmente seguros quando consumidos em quantidades normais, mas as pessoas que abusam de partes das plantas podem experimentar fagopirimismo. Por exemplo, com um grande consumo de brotos de trigo sarraceno, flores ou extratos de outras partes da planta. Os sintomas de fagopirismo em humanos podem incluir inflamação da pele em locais expostos à luz solar, sensibilidade ao frio e formigamento ou dormência nas mãos.

Mas, apesar da potencial fototoxicidade, as fagopirinas e os fagopiritóis relacionados são de grande interesse devido à promessa de usar como auxiliar no tratamento de doenças associadas à resistência à insulina (como o diabetes tipo 2).

Os fagopiritóis são derivados mono-, di- e trigalactosil de uma substância como o quiroinositol . Até o momento, um total de seis fagopiritos foram identificados (fagopiritóis A1, A2, A3, B1, B2 e B3).


O fagopiritol A1 e o fagopiritol B1 são os principais componentes que se acumulam nas sementes de trigo sarraceno. Eles são estruturalmente semelhantes ao derivado de quiroinositol e, portanto, podem ser úteis no tratamento de diabetes mellitus não dependente de insulina. O farelo pode conter até 26 mg / g de fagopiritóis (enquanto a farinha contém 3-7 mg / g). Por exemplo, a adição de quiroinositol como suplemento dietético demonstrou ser eficaz na redução dos sintomas de diabetes não dependente de insulina e síndrome dos ovários policísticos . O quiroinositol é um isômero do inositol (um mediador do metabolismo da insulina) e funciona melhorando a ação da insulina, diminuindo a pressão sanguínea, os triglicerídeos plasmáticos e a concentração de glicose.

Conclusão

Se resumirmos brevemente tudo o que está escrito, podemos dizer com segurança que o trigo sarraceno ocupa um lugar na nossa mesa e é um símbolo da paz dos eslavos orientais. Por exemplo, não tem igual entre os produtos tradicionais no teor de amido resistente. Substitui perfeitamente alguns teff ou trapos quando são necessários produtos sem glúten. E a proteína do trigo sarraceno, devido à sua composição de aminoácidos, pode diminuir o colesterol e inibir o desenvolvimento do câncer de mama. E mesmo a principal "arma" - a fagopirina para testes - é um composto medicamentoso muito promissor no tratamento da diabetes tipo II. Portanto, por uma boa razão, não é de admirar, na Coréia ou no Japão, em vez do chá tradicional, o chá de trigo frito (memil-cha (il 차) ou soba-cha (そ ば 茶), respectivamente) é frequentemente usado.

É aqui que termino minha história, espero, descrevi as vantagens dos cereais "populares" em detalhes suficientes. Todos os materiais de interesse podem ser encontrados no meu canal de telegrama . Não se esqueça de se inscrever, se você estiver interessado em tais tópicos, porque muitos materiais não se enquadram no Habr ( porque alguém me coloca menos pontos marcados como "não é o tema de Habr" )!

PS Você pode simplesmente verificar a qualidade do trigo sarraceno. Mil grãos de trigo sarraceno totalmente maduro e adequadamente seco pesam exatamente 20 gramas :)
PPS Em relação ao trigo sarraceno verde, seguido de secagem. Conheci uma imagem tão interessante mostrando a relação do tempo de crescimento e a quantidade de substâncias ativas.