Para muitos, o frango frito é um dos pratos mais deliciosos, embora não seja o mais saudável. O que o torna tão saboroso?
O problema é o comportamento do óleo em altas temperaturas, a saber, os processos químicos em andamento. Nesse caso, estamos falando da imersão completa de frango em gordura profunda, e a temperatura do óleo nesse caso chega a 150 - 190 C.
O primeiro passo é o processo de convecção - o óleo aquecido sobe do fundo para a superfície e o mais frio, respectivamente, para as camadas inferiores, garantindo assim uma temperatura uniforme.
Então, de acordo com o princípio da termodinâmica, o calor difunde-se do óleo aquecido para o frango frio. No processo de fritura, um tipo de espuma pode ser visto na carne. É a umidade saindo, e de maneira alguma fervendo o óleo.
De fato, ela tem um papel muito importante:
- primeiro, a umidade cria uma “barreira de vapor” que evita que o frango fique muito saturado com óleo;
- segundo, graças a ele existem três processos químicos importantes: hidrólise, oxidação e polimerização.
Hidrólise é uma interação com a água na qual ocorre a decomposição de uma substância. Nesse caso, os triglicerídeos, as gorduras que compõem o óleo, interagem com a umidade liberada. Como resultado, eles se decompõem em ácidos graxos livres, glicerina e monoglicerídeo.
Esse processo é essencial para fritar qualquer produto. Além disso, a marinada e a pele de frango são crocantes e deliciosas durante esse processo. Porém, devido ao aumento da quantidade de ácidos graxos no óleo, a hidrólise está se tornando mais lenta e os ácidos graxos, oxidados, tornam o óleo "desperdiçado". Este óleo fica marrom, há um cheiro desagradável de produtos de ácidos graxos nocivos e até fumaça. Por esse motivo, você nunca deve usar este óleo para fritar novamente.
Oxidação - neste caso, a interação com o oxigênio do ar dos ácidos graxos resultantes com a liberação de produtos voláteis e como resultado do odor desagradável descrito anteriormente. A composição de compostos voláteis depende de um ácido graxo específico; pode ser aldeídos, cetonas, uma variedade de hidrocarbonetos e muito mais.
Por esse motivo, o frango deve ser frito: é completamente imerso em óleo e o ar não chega à superfície da carne a partir da qual os ácidos graxos são formados. E se não houver processo de oxidação, não haverá odor desagradável e é possível cozinhar mais tempo em óleo.
Além disso, se você adicionar espinafre ou ginseng à marinada, poderá reduzir o processo de oxidação, pois eles contêm antioxidantes (vitaminas A e C) e, como resultado, mantém o sabor do frango.
O sabor fornece, além disso, o resultado do terceiro processo: devido à alta temperatura, os ácidos graxos livres são capazes de polimerizar (para formar polímeros longos, anexando moléculas umas às outras).
Os polímeros podem acelerar a degradação do óleo e dar ao frango um sabor específico de carne frita. A polimerização é acelerada por um aumento de temperatura, mas também acelera o processo de oxidação ácida, portanto você não deve superaquecer demais o óleo. Se você pode controlar a temperatura, então a melhor opção para gordura profunda 168 C.
Isso não quer dizer que o frango frito seja um alimento saudável, você nunca deve abusar de nada, mas, mesmo assim, seguir as dicas descritas acima pode reduzir significativamente os danos causados por alimentos pesados e apreciar o sabor suculento do frango frito.