🎅 🚴🏼 🌞 Falar sobre ... queijo? 🥀 🆚 ⚾️

Você gosta de queijo como nós o amamos? E há pessoas que não comem queijo? Essas duas perguntas nos assombraram, assim como a injustiça universal: significa que sobre cerveja, vinho e álcool em geral, hambúrgueres, churrasco, chocolate em Habré têm artigos, mas não sobre queijo. Enquanto isso, este é um produto muito tecnológico, complexo e interessante: a produção de queijos, como a administração do sistema em um grande data center, não tolera negligência, equipamentos de baixa qualidade e um ambiente instável. Ao mesmo tempo, o queijo, como vários data centers, se diferencia pela qualidade, velocidade (maturação) e suas características de desempenho. Em geral, tínhamos um motivo para corrigir essa injustiça e, na última sexta-feira do ano, para distraí-lo dos assuntos da TI e levá-lo ao mundo da tentação do queijo. No final, por vontade do destino, não nos tornamos os principais assuntos gourmet de Habré?

Cada um de nossos artigos começa com inspiração - ou seja, estamos entusiasmados com a tecnologia ou evento sobre o qual falamos nas páginas de nosso blog. Esta publicação não foi exceção. Este ano, percebemos que apenas a cerveja de administrador não era suficiente e decidimos desenvolver um lanche exclusivo para administradores. Seu papel foi especialmente bem-sucedido na elaboração de queijos criados por administradores da RUVDS em conjunto com os fabricantes de queijos da KamamBerta. Acabou não só saboroso, aromático e saudável, mas também tecnologicamente avançado. Enquanto trabalhávamos com fabricantes de queijos, entendeu-se que não sabíamos nada sobre queijo, exceto preços e vários tipos. Agora sabemos - e compartilhamos com você.

A menor história do queijo

A história da origem do queijo é bastante confusa e diferentes pesquisadores apresentam versões diferentes: alguns dizem que o queijo chegou de beduínos do Oriente Médio que enrolaram, sacudiram e endureceram o leite em sacos feitos com o estômago de ovelhas, enquanto outros têm certeza de que a história do queijo remonta a 7.000 anos e nossos ancestrais já no Neolítico entendiam que o leite coagulado e congelado no calor é muito bom, ~~especialmente sob o líquido estranho das uvas azedas~~ . Mas na Europa, o queijo era familiar à população antes mesmo de nossa era: por exemplo, a menção desse produto pode ser encontrada em Homer, na Odisséia, e nos trabalhos de Aristóteles, cujas pesquisas científicas também se relacionavam à tecnologia de fabricação de queijos.

Quanto à Rússia, nossos ancestrais já comeram algo entre queijo cottage e queijo já durante o jugo, mas a tecnologia clássica de produção de queijo chegou ao país da Holanda durante o reinado de Pedro I. No início do século 20, o Império Russo exportou várias dezenas de variedades de queijo. Após o colapso do Império, a União Soviética levou as prateleiras das lojas de laticínios ao tipo que estamos vendo agora, com a diferença de que a diversidade era menor e a qualidade mais alta. Bem, separadamente, na história do queijo na Rússia, vale a pena mencionar o ano de 2014, quando, como resultado de sanções comerciais, ficamos sem uma quantidade enorme de variedades italianas, francesas, alemãs e suíças de queijo. Mas onde as nossas não desapareceram, como resultado, as fábricas privadas de queijos artesanais receberam um enorme incentivo para desenvolver, sem as quais, de fato, este artigo provavelmente não teria sido.

Qual é a vantagem do queijo artesanal?

De fato, em muitas regiões da Rússia hoje, você pode encontrar fabricantes de queijos que não apenas entraram no mercado ou na Internet com seus próprios produtos, mas também estavam nas prateleiras de cadeias de supermercados. Na Rússia Central, você pode encontrar excelentes produtos de fábricas de queijo privadas nas regiões de Moscou, Níjni Novgorod, Voronezh, Vologda e outras regiões do país, bons queijos de fábrica da Adygea e de Altai. Então, o que é um bom queijo artesanal?

Antes de tudo, é fabricado com matérias-primas naturais comprovadas, sem substitutos, modificadores e estabilizadores industriais. Fabricantes de queijos particulares compram leite de fabricantes confiáveis e verificam cuidadosamente cada tanque que chega. Ninguém terá que lidar com leite diluído ou de baixa qualidade, porque o fabricante de queijos é muito caro, o relacionamento com o SES é caro e a opinião dos compradores é cara. Mesmo que o queijo seja um pouco malsucedido (rachado, amargo por ervas, azedo, tenha uma consistência que não corresponde ao teor), ele não fica mais na prateleira, mas permanece com o fabricante.
Tem um sabor e aroma especiais. Quando o queijo não contém leite em pó, estabilizadores químicos e aditivos, sabores artificiais, seu sabor e cheiro são muito diferentes dos industriais. Acontece mesmo que, desde a primeira mordida, o consumidor não obtém o “sabor da loja” esperado e se perde, mas com a segunda mordida, depois de alguns dias, você precisa correr para uma nova mordida, porque ela a comeu.
Cada fábrica de queijos tem seus próprios segredos de receita, portanto, sabores, aromas, nomes e texturas podem diferir. Você nunca encontrará duas caccotta ou ricota idênticas; não existem duas cabeças absolutamente idênticas de roquefort e gorgonzola no mundo. Sim, são semelhantes (existe apenas uma tecnologia), mas são muito diferentes: por causa do leite, a região onde os animais são mantidos, o tipo de animal, as bactérias e culturas utilizadas, a experiência do queijeiro e até o clima e o clima. Realmente!
O pequeno volume permite um controle completo da qualidade de cada cabeçote. Os laticínios privados, de fato, produzem volumes muito pequenos de produtos e conseguem controlar todo o processo a cada minuto e monitorar a qualidade de cada cabeça de queijo. Além disso, os produtos são certificados e passam pelo controle sanitário.
Queijo Artesanal - Gourmet. É adequado para um sanduíche e para cozinhar (pizza, assar, sopa), mas ainda é melhor usá-lo como um lanche gourmet independente em combinações gastronômicas incomuns. Então você pode sentir não o sabor do queijo com pão de centeio e manteiga (que é maravilhoso por si só), mas todas as notas do sabor e aroma do queijo, que foram produzidas e amadurecidas de acordo com receitas especiais.

Ao comprar queijo artesanal, você obtém não apenas um pedaço de um produto saudável, mas também parte da tradição, experiência e respeito pela produção. Falando filistinicamente, é difícil levar esse queijo para casa e descobrir que é "cera encerada", "como borracha", "doa salgados" etc. Em grande parte devido à qualidade e ao pequeno volume de produção, esse queijo custa significativamente mais do que as versões de fábrica.

Eu mesmo faço em casa!

Por que não fermentar o queijo por conta própria, com um pouco de sal, à base de leite azedo? Tecnologicamente, isso é bem possível, além de fazer queijo caseiro a partir de queijo cottage. Mas você precisa entender que trabalhar com esse queijo em casa tem quase 100% de probabilidade de permitir que patógenos, incluindo E. coli e E. coli, se multipliquem. Se você ingere um produto infectado com E. coli, são possíveis distúrbios intestinais, infecções bacterianas graves do trato gastrointestinal e reações envenenadas e alérgicas. É provável que um experimento em casa agrade ou se transforme em um hospital. Se houver uma enorme variedade de queijos agrícolas e industriais nas lojas, o risco não se justifica. Em laticínios de queijo, o queijo não é produzido de acordo com esses princípios; com essa tecnologia, é mais provável que você vá para os beduínos. Lembre-se: você está lidando com leite e é um excelente ambiente para o desenvolvimento de organismos patogênicos.

Então, como é feito o queijo?

▍ Procedimento

A tecnologia de produção de queijo é um processo complexo, multicomponente e até de alta tecnologia, no qual a física, a química e a biologia são misturadas ao mesmo tempo. Mas há várias etapas pelas quais quase qualquer variedade passa. Vamos falar brevemente sobre eles.

Pasteurizam o leite - o aquecem uma vez para que todos os microorganismos patogênicos morram e as vitaminas e nutrientes permaneçam (62-65 ° C). De fato, existem queijos feitos com leite não pasteurizado - eles são muito mais saborosos e aromatizados, mas, diferentemente da França, por exemplo, esses queijos são proibidos na Rússia. Mas o leite ultra pasteurizado e fervido não pode ser usado para o queijo - ele perde sua capacidade de coagular.
No segundo estágio, o fermento bacteriano é adicionado, o leite é coalhado.
É adicionado coalho (coagulante) para que o leite coagulado se transforme em uma massa densa. O coalho é um composto orgânico produzido pelo estômago do bezerro. By the way, um componente caro, mas precisa de um pouco de uma quantidade suficientemente grande de matérias-primas. O uso do coalho é baseado na capacidade das partículas de proteína em acelerar reações químicas em produtos lácteos e mudar seu curso. Abaixo nas composições de queijos, você verá que indicamos que o coalho é de origem animal. Os vegetarianos podem não gostar disso, mas provavelmente saberão que existe uma solução em algum lugar, porque existem várias variedades de coagulantes: quimosina (coalho de origem animal), pepsina (enzima de origem animal), quimosina vegetariana (mofo produzido artificialmente) e renina microbiana (pepsina de algas e cogumelos).
A massa obtida na etapa anterior é triturada com facas especiais e o grão de queijo é obtido.
O grão e o soro de leite são reaquecidos (após a pasteurização) e prensados, quando o soro se funde e o grão permanece no molde.
A colheita (e de fato o queijo jovem já real) é salgada, adicione “addons” e “modas” (ervas, especiarias, colheitas, etc.).
Além disso, dependendo do tipo de queijo, o processo de amadurecimento ocorre.

Isso é muito rude. Qualquer nuance tecnológica fornece sua própria variedade de queijos - por exemplo, quando a temperatura de aquecimento do grão muda, a variedade muda, aditivos alimentares (ervas, nozes, legumes, especiarias) também podem ser usados no processo de fabricação ou podem ser adicionados "modificadores" especiais (por exemplo, um fungo para o queijo mofado) como gorgonzola, brie, etc.). Naturalmente, depende muito da qualidade do leite: acidez, teor de gordura, estação do ano e, é claro, o animal que o deu.

▍ Que tipo de bactéria?

Abaixo, você verá variedades de queijo “admin” da RUVDS e as bactérias serão mencionadas repetidamente (nomeadamente culturas iniciadoras bacterianas de microorganismos do ácido lático mesofílico e termofílico). O que são essas bactérias?

Essas são as bactérias que transformam o açúcar do leite em ácido lático, o que torna o queijo mais ácido e o desenvolvimento de bactérias patogênicas no produto se torna difícil.

Todas as culturas iniciadoras são divididas em mesofílicas, que usam a tecnologia de fabricação de queijos com baixa temperatura do segundo aquecimento (variedades macias, frescas e semi-duras) e termofílicas, necessárias para a produção de queijos com alta temperatura do segundo aquecimento (como gruyère, emmental etc.) . Em princípio, para cada queijo, sua própria cultura inicial é selecionada a partir de uma combinação de linhagens bacterianas (relativamente falando, algumas bactérias fazem buracos bonitos e regulares e a segunda organiza trincheiras para culturas de mofo em Gorgonzola). A propósito, se você ainda decidir experimentar em casa, lembre-se de que nem um único fermento da loja (kefir, iogurte, seco em uma sacola) combina com você.

As bactérias mesofílicas (operando a uma temperatura de 30-33 ° C) incluem lactococcus, que possui várias subespécies. É ele quem é usado no queijo e é responsável por buracos, túneis para a cultura de fungos (essa função é mais frequentemente desempenhada pelo leukonostock, outra bactéria mesofílica) e até pelo aroma cremoso.

As bactérias termofílicas, como o próprio nome indica, preferem um ambiente mais quente, sua temperatura ideal de reprodução é de 40 a 45 ° C (mas a faixa pode ser de 30 a 50 ° C). As bactérias termofílicas que trabalham no queijo incluem:

palito de leite Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (cresce a 40-45 ° C, é também a chamada bactéria delbrück)
estreptococo termofílico Streptococcus thermophilus (cresce a 45 ° C e acima)
Bacilo búlgaro Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (cresce a 42 ° C e acima e não produz ácido a 30 ° C).

A propósito, também existem queijos de leite azedo (especialmente nas culturas culinárias nacionais) - eles não usam coalho, apenas fermentação. Mas em nosso sortimento de lembranças não há.

▍ Qual é o mofo no queijo azul?

Nem todo mundo come queijo azul - alguém não tolera o cheiro, alguém não gosta do sabor forte, duro e muito picante. Mas, para o nosso gosto, eles são simplesmente magníficos: macios, salgados, com os melhores grânulos da cultura, um aroma gourmet. Embora nós e os fabricantes de queijos mais de uma vez tivemos que ouvir algumas histórias selvagens sobre mofo prejudicial, que secreta veneno, infecta o corpo etc. Antes de tudo, quero perguntar se eles usam antibióticos, que levam sua espécie de mofo desagradável em uma placa de Petri. Mas é melhor esclarecer que o mofo é um cogumelo e existem muitas espécies desses fungos. Nem todos eles são patogênicos e perigosos.

Para a preparação de queijos mofo (o popular e picante Gorgonzola, Camembert, Brie com uma crosta "fofa" branca, Roquefort com sabor azedo, etc.), é usada uma cultura pura de mofo que não caminha em alguns espaços abertos de tubos ou tigelas, mas humildemente esperando seu destino nos congeladores na forma de um pó. Existem três tipos principais de fungos: branco (Penicillium Candidum e Geotrichum Candidum), azul ou verde (Penicillium Roqueforti) e vermelho (Brevibacterium Linens).

Esse molde não faz nenhum mal. No entanto, é preciso entender que o molde ainda é um alérgeno e o corpo pode ter uma intolerância individual à cultura do molde. Portanto, é melhor não dar queijo a crianças menores de 5 anos, pacientes com patologias gastrointestinais, gestantes e pessoas debilitadas, se antes elas não tinham experiência em comer esse tipo de queijo.

E quantos tipos de queijo existem?

Se falamos de variedades, existem centenas delas - de fato, cada laticínio, com base na receita e na tecnologia, pode nomear o queijo à sua maneira ou inventar sua própria variedade. Mas existem poucos grupos de espécies, e cada queijo pode ser atribuído a um deles (menos frequentemente a dois).

Os duros são os queijos mais "texturizados" e, ao mesmo tempo, os queijos mais caros, com alto tempo de maturação (de vários meses a vários anos). Isso inclui parmesão, holandês, kostroma, edam, cheddar, guda, etc.
Semi-duro - queijos com período de maturação de vários meses e característica característica - orifícios de diferentes tamanhos e formas (maasdam, emmental). Em algumas classificações, esse grupo não é diferenciado, mas classificado como sólido.
Queijos macios com um período de maturação muito curto ou sem ele. Tais queijos se distinguem por uma textura visivelmente mais macia e sabor delicado. Estes incluem brie, Adyghe, Camembert. Muitas vezes, esses queijos não têm uma crosta (se isso não for um recurso tecnológico, como o brie). Eles diferem em termos de tecnologia de fabricação: o processo de coagulação do leite leva mais tempo, e o coágulo após a adição de coalho às vezes não é esmagado. Normalmente, esses queijos contêm mais sal do que os duros.
Queijos com mofo (eles podem ser atribuídos a dois grupos ao mesmo tempo) - queijos em cuja fabricação é usada uma cultura pura de mofo. Dos mais populares: Gorgonzola, Brie, Roquefort, Stilton, Dor Blue, etc.
Queijos em salmoura - queijos, salga, maturação e armazenagem em salina. Podem ser semi-sólidos (suluguni) e moles (mussarela, adyghe, brynza, cubas, queijo feta). Esses queijos são estratificados ou quebradiços.
Processados (para não confundir com um produto de queijo!) - são feitos de várias variedades de queijo com a adição de leitelho (como soro de leite), manteiga, leite, sais de fusão. São produtos de tratamento térmico secundário e são menos úteis, têm mais valor gastronômico.

O queijo é um produto saudável?

Queijo (não um produto de queijo!) É um produto saudável com alto valor nutricional. Dependendo da variedade, está disponível para todos, desde crianças de 1 ano a idosos. Mas deve-se lembrar que, apesar do conteúdo calórico normal (300-350 kcal), é um produto extremamente gordo (acontece de 40% ou mais), portanto, dietas para perda de peso ativa não funcionam com ele.

Mas os benefícios, é claro, são óbvios.

O queijo contém todo o conjunto de vitaminas do leite a partir do qual é preparado. Além disso, contém até 22% de proteínas, sais minerais de cálcio e fósforo.
A proteína no queijo é facilmente absorvida pelo corpo humano. Além disso, em princípio, o queijo é bem digerido porque é um produto fermentado.
O queijo é rico em sais minerais.
O queijo com mofo, segundo alguns estudos, protege contra o câncer de pele (melanoma), possui propriedades bactericidas e é útil para digestão (mas não para gastrite e pancreatite!). Molde está envolvido na síntese de vitamina B.
O queijo está pronto para compartilhar conosco as vitaminas A, B12, K2, zinco, fósforo, ômega-3.

No entanto, você precisa ter cuidado se for alérgico à lactose e caseína - nessas pessoas, mesmo um pequeno pedaço de queijo pode causar problemas digestivos.

O que é queijo?

Um para as duas bochechas :-) Como já dissemos, o queijo pode ser um prato separado (especialmente artesanal) e um componente de vários pratos. Aqui estão as principais combinações que você definitivamente precisa experimentar.

Queijo e frutas: queijos mofados com pêra, queijos salgados e mofados com melancia e melão, uvas, figos e até maçãs doces.
Queijo e legumes - saladas e um pouco de mordida com pepinos, tomates, azeitonas.
Queijos e verduras - queijos salgados e especialmente georgianos, como guda e suluguni com estragão (estragão), rúcula, hortelã.
Queijo e nozes - um clássico com nozes.
Molho de queijo e mel / doce. O mel ajuda a matar o sabor ao comer várias variedades (prato de queijo) e enfatiza o sabor cremoso. Às vezes, o queijo não é ruim com geléia de baga (uau, pervertidos!).
O queijo como ingrediente em um prato frio - saladas, bolos, lanches, pãezinhos, etc.
O queijo como ingrediente em um prato quente: fondue, massa de queijo, queijo de massa (com massa), sopa de queijo, berinjela com queijo e muitos outros. E, claro, pizza e khachapuri.

Em geral, o queijo é adequado para praticamente qualquer mesa e variedade. Mas o álcool forte não é amigável com o queijo, é melhor beber vinho com ele - geralmente branco, com vermelho - vermelho.

E que tipo de queijo a RUVDS tem em conjunto com a KamamBerta?

Queijo Peperone ( queijo semi-duro com sabor cremoso com adição de ervilhas).

Ingredientes: leite de vaca integral pasteurizado, culturas bacterianas iniciais de microorganismos do ácido láctico mesofílico e termofílico, coalho de animais, sal comestível, sal, pimenta branca (ervilha).

Descrição: Queijo semi-duro com sabor cremoso com adição de ervilhas. As ervilhas dão ao queijo um aroma e uma sensação picantes únicos. O queijo combina bem com a cerveja e o vinho Smart Admin, e esse queijo será o complemento perfeito para sanduíches e café da manhã.

Queijo Provence

Ingredientes: leite de vaca integral pasteurizado, culturas bacterianas iniciais de microorganismos do ácido láctico mesofílico e termofílico, coalho de animais, sal comestível, ervas provençais.

Descrição: queijo semi-duro, com um delicado sabor suave e aroma de ervas picantes em uma das regiões da França - Provence. Perfeito para um prato de queijo e sanduíches. O queijo derrete bem e pode ser usado para preparar vários pratos.

Queijo Belperon

Ingredientes: leite de vaca integral pasteurizado, culturas bacterianas iniciais de microrganismos mesofílicos e termofílicos de ácido lático, coalho de animais, sal comestível, adjika, pimentão defumado, manjericão e alho fresco.

Descrição: Queijo semi-duro. Trata-se de queijo feito de acordo com a tecnologia do queijo suíço, na forma de bolinhas polvilhadas com adjika, páprica defumada, manjericão e alho fresco. O queijo tem um sabor original, cuja base é um conjunto de especiarias: adjika, páprica defumada, manjericão, alho fresco. É cortado em aparas ou quebrado em pedaços pequenos.

O queijo pode ser usado na preparação de pratos quentes, em várias saladas e até sopas.

Queijo KamamBerta

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: . , , - . KamamBerta , Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum.