另外：帖子的末尾有更新的建议。我们为传统烹饪增添了一丝科学的疯狂。 今天，我们将讨论周期方程的一些后果以及气泡随温度的崩溃。 而且，我们还将探讨淀粉分子链的特征及其形成的胶体溶液。 在方程式中四处寻找只是很无聊，因此它与业务兼容。 创建完美的利润控制。 今天，我们有两个主要的研究对象-蛋dough面团和奶油蛋ust。 自然地，我们将为科学的荣耀创造所有这些耻辱。 好吧，与此同时，我们将了解食谱中未描述的那些过程。
最后，我花了28个鸡蛋和几个星期的实验是徒劳的吗？
盖·卢萨克法则与朱古力法有什么关系？
气体体积与其温度之间线性关系的图示。Gay-Lussac定律是Mendeleev-Klaiperon方程的直接结果，可以用一个简单的公式表示：
V =常数*T。 请注意，它在
压力恒定的情况下有效。 在恒定的气体质量和恒定的压力下，气体体积与绝对温度成正比。 因此，恒压下气体体积的差异由以下方程式描述：
或
在哪里
-给定温度下的气体量
以摄氏度和
体积膨胀系数：
为什么在蛋dough和朱古力的背景下这很重要？ 所有新手糖果店面临的主要问题是高度多孔的糕点的掉落。 同时，所提到的法律对“提高”测试的过程进行了很好的描述。 在加热过程中，水变成气体，并开始拉伸面团的壁。 泡沫达到一定的大小，但是随着温度的急剧下降，泡沫的体积成比例地减小，利润控制“缩小”，变成了扁平的煎饼曲线。 失败 我对温度曲线的不同变体进行了长时间的试验，并尝试更严格地制定最佳烘烤参数。 典型的烘烤开始温度为220°C。 紫杉醇崩解后的临界温度约为150°C。 如果将所有这些耻辱转移给开尔文，并根据等压过程的Gay-Lussak方程进行计算，那么事实证明，半潮湿的紫杉醇的壁可以承受的体积极限下降为14-15％。
总结：
从测试
开始到最终硬化，
温度下降不得超过70度 。
腔体，温度曲线和粘度
气泡的产生和破裂
在朱古力内部的空腔形成过程分为几个阶段。
测试的第一阶段是传统
阶段 -沸腾的水会形成许多小气泡，形成普通面包的泡沫状。 但是我们有石油。 很多油。 它不允许各个图层保持在一起，并且气泡开始合并。
第二阶段是气泡融合。 正是在这一刻，
人类的
命运决定了获利的形式。 气泡很大，并且被薄而柔软的壁隔开。 这些腔的大小取决于面团的粘度和温度。 从开始到这一点，建议高温。 冲击加热使您可以快速“膨胀”气泡，直到面团变硬。 如果缓慢加热，则顶层将有时间变干并将正在生长的空腔的大小限制为刚性框架。
第三阶段是合并。 通常会保留隔板，但气泡的空腔会聚在一起并开始通过膜破裂而连通。 至此，增长和形成已经完成，只剩下固定形式了。 在此阶段，我们降低温度并使我们的设计失水。
气泡的生长受到壁弹性和重力的限制。 稍后我们将看到，此处的粘度是一个关键因素。 由于朱古力拱的重量，气泡变平并在侧壁上重新分配压力。 此时，形成的那些非常薄的变薄区域将在最后阶段导致崩溃。 在面团没有时间固定其形状之前，是他们成为无法保持所需形状的薄弱环节。 通常，这些区域由于其透明性和较浅的阴影而清晰可见。 经过各种烘烤温度曲线的长时间痛苦测试，控制室内湿度并仔细检查切片后，我想到了最佳选择。
开始于220°C。 这对于震动加热和最大气泡体积是必需的。 当经典的阿拉伯美食内部有腔的皮塔饼时，也有非常相似的选择。 在这种温度下，我们等待增长的结束。 大约12分钟。
将温度降低到180°C。 现在对我们来说，主要因素是烤箱空气中的水分。 朱古力本身会蒸发大量水，直至饱和蒸汽。 这只是那一刻，几乎没有描述。 为了使壁正常地固定形状，尤其是在薄壁部分，
我们需要将其充分干燥。 打开烤箱几厘米，然后迅速释放蒸汽，防止温度下降。 秒15.关键标志是何时玻璃杯不再起雾）合上，观察干燥的空气如何从烤盘中吸出所有水。 通常，此过程需要重复2-3次。 总时间为30-35分钟。
经过这样的固定，您不必理会传统的提示：“不要打开，不要摇晃，不要呼吸，最好不要看着它们”。 在可能出现的隐藏反派中，“底吸”特别有用。 框架牢固，底部仍然湿润。 用锅铲翻转几分钟即可解决。 或将其放在同一烤箱的烤架上。 紧急情况的另一个提示是，当您看到朱古力开始崩塌时，请关上门，然后打开风扇在高温下吹动。 在模拟过程中，我能够将墙壁变平为最大体积。 如果崩溃已经超过临界点，结果将是蛋糕。 好吃 但是可悲。
有趣的厨房粘度计
最终烘烤的形式，取决于粘度不，我们不会太用力地将粘度计安装在厨房中，从而以泊秒和帕斯卡秒来测量测试的特性。 虽然这很有趣，但我想。 让我们仔细看一下这个重要参数。 起始物料的粘度对最终结果至关重要。 一方面，面团的液体越多，就越容易形成气泡，因为大大降低了壁阻力。 另外，在第二阶段，型腔更容易合并成一个大的型腔。 另一方面，较小的粘度导致在表面上扩散并形成光滑的薄煎饼。 问题在于壁不能在这样的区域中容纳大体积的空腔。 您只不过想像一下大教堂的圆顶，其支撑物相隔300米，这里的问题仅体现在朱古力形式很像透镜。 我们追求的理想形式是具有最大的体积和最小的表面积。 球 不幸的是，只有在轨道站的某个地方烘烤时才能得到它。 为了使墙的角度接近90°，我们需要坚持最佳平衡。 简而言之，需要鳞片和良好的眼睛。
顺便说一句，有一个想法是如何防止液体但容易延展的面团扩散。 不幸的是，目前没有可供实际测试的材料。 您可以尝试将更多的液态面团倒入内径约50毫米，高约25毫米的硅胶/铝制圆柱体中。 从理论上讲，应该获得数量庞大的蘑菇状的利润滚轮。
让物理学陷入困境，让我们在实践中进行实验
对于第一个实验，您将需要以下材料：
- 水-250克
- 黄油-150克
- 盐-5克
- 糖-5克
- 面粉-160克
- C2鸡蛋-5个/ 250克（每个鸡蛋平均重量50克）
在实验室设备中，您需要：
- 厨房秤
- 搅拌碗
- 手打蛋器/搅拌器/食品加工机/搅拌器
- 小锅
- 精确控温电烤箱
- 糖果注射器（可选）
当然，您可以服用甜菜糖，但是如果完美主义对您来说很典型，我建议您服用蔗糖。 锤打疯狂的商人，谈论芦苇，维生素和矿物质的特殊抗氧化特性。 一切都更简单-真是太好吃了。 除了蔗糖，芦苇本身也有很多可食用的。
甜菜糖蜜（糖蜜饲料）但是，相反，甜菜需要最大程度地清除所有相关的芳香物质。 原来的糖蜜非常美味，连猪都讨厌它。 是的，它们是从这种黑色浆料中制成精制糖的。
将好的黄油，盐，糖倒入锅中，并加水。 加热直到油完全融化。
倒入面粉并迅速混合。 该块是有光泽的，并且非常可塑性。
鸡蛋。 关键组成部分。 错过大众很容易。 请注意，配方中为二年级（C2）。 据GOST称，他每个鸡蛋的平均体重约为50克，这极大地促进了给药。 我们的任务是为测试提供最佳的一致性。 根据不同的面粉，这些面粉的性能差异很大，我们需要220到250克鸡蛋。 一次添加一个，并在第四次之后开始评估一致性。
应该是这样的。
布局时，质量应扩散，但要适度。 我用大汤匙摆好了。 完美主义者可以使用糖果注射器。 注意它们与棋盘之间的距离较大。 对我们而言重要的是，大量的面团不会向室内的空气中释放过多的水，否则会使我们的朱古力变干。
接下来，按照开发的方案烘烤：
- 220°C-10-12分钟。 切换到下一个模式的标准是表面上停止沸腾油并且尺寸恒定。
- 180°C-20分钟。 在此过程中2-3次，小心地将多余的蒸汽清除到完全干燥的腔室中
- 最后翻过来或躺在炉排上晾干底部
如果一切顺利，并且切片上甚至还有大气泡，则实验的第一阶段成功完成。 您可以从物理学到化学。
胶体溶液及其稳定性
聚合物淀粉链的特点
支链淀粉
直链淀粉淀粉是直链和支链直链淀粉和支链淀粉大分子的混合物。 当在热水中溶胀时，形成胶体溶液，其性质在很大程度上取决于具有不同链长的大分子含量的比例。 最有趣的是，淀粉的性质可能会很大，取决于从中获得淀粉的原始植物种类。 如果丢弃异种木薯，则可以购买的最常见淀粉是马铃薯和玉米。 不要服用马铃薯，对我们的目的更糟。 玉米的独特之处在于所得胶体即使在小剂量下也具有很高的稳定性。 就我们的目的而言，获得的胶体的稳定性是最关键的。
胶体溶液混合规则
如果我们谈论的是具有复杂成分的面霜，那么将基料与油或面霜混合的最不愉快的后果就是其分层。 一个典型的症状是表面上的水滴。 当然，您在不太优质的机油上也看到了类似的东西。 混合的关键规则是，
不同的面霜应处于相同的温度下 。 例如，冰淇淋不能与热蛋c混合。 为此，必须先将蛋c冷却。 而对于石油-相反。 温暖的黄油和温暖的蛋奶沙司混合在一起。
第二点
混合应缓慢 。 用手或低速搅拌机。 如此温柔。
让我们挡住我们的胶体吧！
今天的胶体化学车间正在用奶油制作合适的蛋ust。 温度下降和存储超过一天的高稳定性是成功完成任务的标准。 因此，我们需要：
- 牛奶-500克
- C2鸡蛋-2个/ 100克
- 糖-85克
- 玉米淀粉-35克
- 豆荚或糖中的天然香草
- 黄油-50克
- 奶油33％-200克
- 黑巧克力> 85％或可可粉-80克（可选）
在实验室设备中，您需要：
- 厨房秤
- 搅拌碗
- 手打蛋器/搅拌器/食品加工机/搅拌器
- 小锅
- 糖果注射器（可选）
请注意，香草必须是天然的。 香兰素在热。 不，没有恐惧感，合成香兰素与豆荚中的相同香兰素没有区别。 但是工业调味料中的所有垃圾都可以节省一切。 如果香兰素有条件地补充了天然香草中85％的香气，那么没人会花钱在另外50种物质的合成上，而这些物质可以得到剩余15％的结果。 而在温和的乳霜中-这很关键。 这种豆荚的香气是非常不同的细微差别，它更丰富，更通用。 作为妥协，我可以建议您服用香草糖。 请注意，该成分应包含糖，天然香草以及可能的天然香草提取物。 然后一切都会好起来的。
将鸡蛋，糖，淀粉和香草放入一个或多个搅拌碗中，在其中进行全部搅拌。 混合成均匀的团块，搅打没有任何意义。
在平底锅中加热牛奶直到沸腾。 只有没有特殊效果并倒入所有燃烧的泡沫。 按照步骤进行操作）将热量降至最低，然后将鸡蛋和淀粉混合物倒入喷嘴中。 在此过程中，快速混合并观察混合物如何变稠。 再加热3分钟，然后加油。 在巧克力版本中-在黄油之后，还磨碎/压碎了巧克力。
最终的奶油在温暖时变稠，在冰箱中冷却后变成细腻的慕斯。 如果您打算不加奶油单独食用，请将淀粉量减少至27-30克。
倒入带盖容器中，盖紧并在冰箱中冷却3小时。
3小时后，我们开始搅打奶油。 请注意-奶油必须是冰！ 理想情况下，在冰箱中冷却钢碗。 奶油在泡沫稳定性方面有其自身的困难。 我强烈建议使用33％的Petmol，但仍需添加角叉菜胶作为稳定剂。 超限的标准-尖峰保持其形状且不滴落。
现在，从冰箱中加入
冷冻蛋c，并以低速混合。 输出是非常通风的填充。
车间竣工
至此，我们的测试任务已完成。 您可以将两个任务的结果结合起来，然后使用注射器或用勺子小心地将奶油注入朱古力油中。 您最终可以在朱古力蛋中加入橄榄色，晚上用勺子在盆中吃奶油。 无论如何，祝大家新年快乐。 请彼此
一年后更新
他回来时做了些微的改动和补充）战术上更简单，更有保证的烹饪算法，但是它需要更高的起始温度。
- 我们从250度开始进行冲击加热和气泡的快速膨胀。 生长结束前约15分钟。
- 将温度降至170度，然后慢慢干燥至紧缩，持续40分钟
关键是所有朱古力薄片都变成白色棕色。 然后，很可能它们不会掉落。 在该实施例中，更简单的是不需要经受潮气。 在这些差异中，朱古力会变得更加酥脆和缺乏弹性。
测试一致性
如果您需要大量的朱古力，请在添加鸡蛋的阶段制作较厚的面团。
如果您想制作更接近壁厚的饼干，请倒入更流畅的饼干。