根据口味敏感度，大多数人可以分为三类：品尝不足者，品尝者和品尝过度者，比例大约为25:50:25。 也有少数（<1％）的超级超级品酒师。 妇女通常是超级品酒师，此外，具有欧洲血统的人很少是超级品酒师。 那么什么是超级品酒师？ 在您看来，这样的人饮食更有趣-但实际上，事实恰恰相反。 由于超级品酒师的口味比普通人好，因此与其他人相比，超级品酒师的语言所定义的不同口味的效果得到了增强。 超级超级品酒师更难了。 这是“更多并不意味着更好”这一事实的一个很好的例子。
描述口味感知类别上差异的最简单方法是服用我最喜欢的一种饮料-啤酒，并解释每种类别的人对这种饮料的反应。 美洲大师酿酒师协会有一个特殊的调味轮，可帮助其成员确定啤酒的味道。 该车轮由“感官评估技术”（Sensory Evaluation Techniques）共同编写，于1970年首次出版，现已经历了五个版本。 感官和感官测量教授Morten Mailgaard创建了一个味觉轮来量化啤酒的品尝。
自梅尔加德（Mailgard）发明以来，味轮非常复杂，并且发生了许多变化，但它在啤酒的感知方面显示出困难。 来自100多个口味类别的示例包括葡萄，焦糖，农场，臭味，轮胎烧焦，尿布（我希望我永远不会尝试最后一种选择）。 这些口味显然是由多种因素组成的，但它们都来自非常简单的啤酒成分。 实际上，在1516年，德国人制定了《巴伐利亚啤酒纯度法》，即
Reinheitsgebot ，以保护这些最简单的组成部分。 纯度法则禁止从啤酒花，水和大麦以外的任何东西生产被称为“啤酒”的饮料。 尽管酿造还需要酵母，但由于它是一种微生物，因此500年前就没有将其视为一种成分。 事实证明，大多数经典啤酒口味的现代概念仅来自四种成分。 至少对我而言，啤酒味道最有趣的方面是啤酒花和糖，当然还有酒精，酒精是由植物糖中的酵母产生的发酵产物。
尽管啤酒可能已有几千年的历史，但啤酒花在酿造啤酒中使用的时间已不超过一千年。 它在德国的广泛分布始于最近的800年，并因酿制淡啤酒“印度”（India Pale Ale，缩写）而深深扎根。 IPA，意为“十九岁的印度啤酒”]。 随着微型啤酒厂的现代普及以及啤酒花啤酒的发展，市场上出现了许多IPA品种，因此，这种饮料获得了广泛的口味。 有趣的是，啤酒花最初被用作啤酒的防腐剂，而给它们带来的苦味是一种副作用。 如今，将啤酒花用作精酿啤酒的主要成分导致出现了非常有趣的品种（我非常喜欢所有这些品种，这使我成为普通品尝者）。
啤酒似乎对超级品酒师更苦，以至于他们避免饮用像IPA这样的令人陶醉的啤酒，而且他们真的不喜欢像大多数贮藏啤酒那样的中度啤酒。 另外，就我个人而言，我没有啤酒中酒精燃烧的感觉，当高酒精含量的啤酒接触他的嘴唇时，超级品酒师会感觉到。 过度品尝通常禁止饮用烈性酒。 非品酒者可以喝和吃所有东西，因此它们绝对能忍受啤酒花的味道。 但是他们可能无法捕捉到蛇麻草品种
哥伦布和
层叠之间的差异。 超级品酒师可能会区分这些啤酒花，但如果他们不习惯喝啤酒，那么他们可能首先会认为这些啤酒非常苦。 和普通的品尝者一样，他们也会对陶醉的啤酒感兴趣。
所有这一切并不意味着过度品尝和品尝不足的人将无法享用酒精饮料。 不品尝美食的人很容易将龙舌兰酒和墨西哥胡椒混合在一起，而品尝超级的人可以学会喝啤酒或葡萄酒并享受这些饮料。 人们相信，高级厨师属于超级品酒师，他们已经训练自己克服味蕾的过度敏感性，并利用它们创造新的菜肴。 最近，
酸啤酒和
农用啤酒越来越受欢迎。 在这种情况下，制作这些有趣品种的啤酒酿造商会利用酸敏感的味蕾，并将这种口味与啤酒花结合起来。 但是，每个尝过真正酸啤酒的人都会注意到，对酸味有反应的味蕾比对酸味有刺激性的人更容易受到刺激。
啤酒的味道是饮料中化学物质与舌头受体分子的相当简单的反应。 但是，与气味不同，尽管具有味道的综合作用，但味道的能力仅取决于舌头中细胞的数量。 受体细胞以30至100个细胞为一组生长，每个细胞都包含受体蛋白。 细胞群被称为味蕾，大部分以舌头或乳头的形式位于舌头的物理结构上。 沟状的乳突位于舌根附近，叶状的乳突位于侧面。 口感和喉咙上也有味蕾。 它们甚至在肺中被发现，但是它们在该组织中的功能仍然未知。
舌头中的乳头密度直接与属于超级品尝者（每100 mm
2超过30
个 ），品尝者（每100 mm
2超过15-30
个 ）和品尝者（每100 mm
2少于15
个 ）有关。 味蕾的数量主要不取决于遗传，而取决于另一个发育过程。 科学家最近研究了乳头在舌头上的确切位置，现在正在研究一个有趣的假设，即在发育过程中如何确定乳头在舌头上的位置和数量。 特别是，在这项工作的框架中发现了一个奇怪的事实：相同的基因影响牙齿和乳头的发育。
您如何有效地找出给定舌头区域中味蕾的数量？ 所有方法都涉及对乳头染色，其中最令人愉悦的是用红酒漱口。 如果做得对，在舌头上会看到小的隆起物，即乳头。 然后，您可以为带有三个安装孔的笔记本纸取纸。 纸张上的打孔直径为6毫米。 您可以撕下有一个洞的纸并将其放在舌头上，然后只数一下透过它可见的乳头的数量。 如果您的乳头数量少于4个，那么您可能是品尝者。 从4到8个乳头意味着属于品尝者。 如果数量超过8，则您很可能属于超级品尝者或超级品尝者。
Rob Desall-比较基因组学研究所昆虫学系主任。 萨克勒在纽约美国自然历史博物馆。 他撰写并合着了数十本书，包括“大脑：大爆炸，行为和信念”（“大脑：大爆炸，行为和信念”）和“葡萄酒的自然历史”。 摘自《多向感知》（c）2017一书。