植物化学家的笔记。 绿香蕉，还是记得养活微生物

从饥饿的学生时代开始，我就经常以剩余的钱买香蕉，而不是用薯片或荞麦来买香蕉。 可能有许多原因，从“香蕉比白俄罗斯的土豆便宜”到“香蕉像巧克力一样促进大脑活动”。 但是事实仍然存在。 如果柿子是一种时令水果，那么香蕉就是一生不断伴随着我们的东西。 如何不偿还债务和不写便条。 另外，在我进行的朋友中进行的一次小型调查中，一种主要的水果也是香蕉，这种水果有99％的概率会出现在几乎所有新年餐桌上。 但是仍然需要找到合适的香蕉...

通常，为了“热身”，我建议进行一次快速测试。 您怎么看，根据中国研究人员的说法，照片中的哪一种香蕉具有最大的治愈作用？ 要开始使用，只需选择并记住您喜欢的图片下方的数字即可。

好吧，答案-传统上是在猫之下。

最近，在某些地方，我们可能会遇到流浪者 演员 传教士在其ashashashnik中有一个不可否认的反对任何无神论者的“ 香蕉论点 ”。 这种说法的关键要素是这样的照片，它是由Raymond“ Ray” Comfort又名Banana Man发明的，他是创造论者，基督教（新教）作家，街头传教士和视频制作人。

我不认识你，但是对我来说，不用进一步考虑神的天意 （从精神上感谢未知的农业育种家和遗传学家） ，就像拟议中的香蕉优点描述一样。 因此，今天关于他。 稍后我们将考虑药用成分，因为现在，当新年除夕仅剩几天时，选择合适的香蕉就变得更加重要。 为了庆祝新年，您将花费很多。

那么天然气出什么事了？

我不时听到有人买香蕉，他们说“他们用某种气体处理过”，这意味着你不是我的，它仍然有害。 实际上，这种谬论绝对没有任何基础。 为了证明这一点，您必须谈论植物激素。 让我们从远处开始。

香蕉现象的关键之一是其成熟度。 由于此特定因素会影响口味特征。 出口的香蕉以绿色“淀粉”收集，其状况没有明显变化，可以安全地在+ 13-15°C（56.3和59.0°F）的温度下在冰箱中运输。 在较低的温度下，香蕉会由于细胞壁的破坏而变黑（可以通过将香蕉放在4°C的冰箱中观察到），尽管水果内部保持不变。 顺便说一下，它们处于这种状态很长时间，直到它们衰减（“永不成熟”）。 在某些国家美食中（例如，牙买加），这种绿色香蕉被用作淀粉含量高的食用淀粉，因此，许多供应商向市场提供“无气香蕉”，即 尚未进行曝气程序的设备。 但是我们喜欢黄色和甜香蕉，为此，您需要启动强制成熟机制。 这已经在目的地国家的特殊曝气室（熟化）中完成了。 为了进行处理，将来自相对凉爽的存储设施的香蕉转移到隔热的气体腔室中，在此首先将香蕉加热至+ 18-20°C，然后在该腔室内填充所谓的 “香蕉气”-氮气（95％）和乙烯（5％）的混合物。

每天在气体气氛中暴露会开始成熟过程，在正常气氛中存储三到七天后，香蕉就可以出售了。 香蕉的成熟度受曝气参数和仓库暴露时间的控制。 实际上，该图片显示了给成熟室操作员的说明（如果有人要在家中制造此类摄像机，则以华氏度为单位，可以使用公式（华氏-32）：1.8 =摄氏度来翻译）。

顺便说一句，未成熟的香蕉的特征性标志（除了颜色）是水果上的明显纵向面（肋骨）。 成熟的香蕉的横截面几乎为圆形，没有明显的边缘。

在整个过程中的主要成分是乙烯气体。 许多人可能已经听说过植物生长促进剂（例如生长素或赤霉素），每个人都可以在家中种植自己的奇妙水果。 乙烯气体也属于此，因为它是植物激素的最简单代表（是的，植物也有自己的激素 ）。

植物激素是植物产生的具有调节功能的低分子量有机物质。 以极低的浓度起作用，在对其动作敏感的植物部位引起各种生理和形态变化。

他们不怕乙烯，因为它是除藻类，真菌和某些细菌外所有植物都合成的。 植物组织中乙烯形成的平均速率为5–50 nl / h（克湿重），其含量为0.1–2.0 nl / g湿重。 大量的乙烯堆积在枝条上的落叶和花朵中。 成熟果实的乙烯含量特别高。 例如，在苹果中，其浓度达到2500 nl / g湿重。 像其他植物激素一样，乙烯控制着植物中的许多过程，其中许多过程是在压力作用下引起的（洪水，冷却或高温，病原体，干旱）。 这就是为什么乙烯经常也被称为压力荷尔蒙。

植物中乙烯的主要也是唯一的来源是氨基酸蛋氨酸，植物具有一种特殊的机制，可以不断补充这种含硫氨基酸（所谓的杨氏循环，在此过程中，在合成1-氨基环丙烷后，蛋氨酸中的CH ₃ -S基团残留1-羧酸（ACC-乙烯的直接前体）再次用于形成它，在果实成熟过程中，用于合成乙烯的酶，ACC合酶和ACC氧化酶被活化，并且由于所有这些过程， 乙烯Erzhanov组织中不断增加。

用乙烯处理时，成熟更快的某些水果的特征之一就是成熟前的呼吸增加，称为更年期 。 在此类水果中，呼吸增加后，乙烯合成急剧活化。 该过程以自催化模式进行，因为已经确定用乙烯处理水果会激活其合成，并在成熟后引起组织中这种激素含量的更大增加。 更年期水果的例子是苹果，梨，李子，香蕉，鳄梨，芒果，桃子，西红柿。 如果在成熟过程中组织的呼吸强度没有变化，则这种果实称为非更年期的 。 这些包括柑橘类水果，葡萄，樱桃，菠萝，草莓和其他一些水果。 如果将成熟的水果放在密闭的容器中以未成熟的水果，则可以检查此效果。 从成熟果实中释放出的乙烯足以加速未成熟果实的成熟过程。 在这种情况下，成熟速率提高了数倍。 乙烯将对切花和室内植物产生类似的影响。 因此，如果您不希望玫瑰迅速变老和枯萎-切勿将玫瑰留在室内靠近成熟蔬菜和水果的地方。

值得一提的是成熟机制（所有水果，不仅是香蕉，都是一样的）。 对于植物而言，成熟意味着种子和果实易于分配。 在水果借助各种酶的成熟过程中，细胞壁成分（果胶酶〜和果胶酯酶~~溶解细胞壁并软化水果）被分解，淀粉水解（淀粉酶将淀粉变成寡糖），有机酸和酚类化合物（包括单宁酸）的消失（例如，水解酶会水解叶绿素，导致皮肤开始褪色）和糖分的积聚。 如前所述，乙烯可以加速这些过程，因此，“在眼后”也被称为成熟激素。

顺便说一句，有时候，有必要减慢乙烯的作用，例如，以便更长久地保存成熟的胎儿。 为此，使用了另一种气体- 甲基环丙烯，该气体可抑制乙烯的产生并阻止其作用。

对于苹果，还引发了储存二氧化碳浓度的增加。

绿色还是黑色？

考虑到成熟机制，我认为有必要详细介绍实用程序。 哪种香蕉更健康，变黑或变绿色？ 一次几个关键点

1. 任何香蕉的营养价值大致相同，即 未熟香蕉=成熟香蕉=熟香蕉。
2. 任何香蕉都很好。 随着成熟度的变化，其味道和香气主要变化。
3. 任何香蕉（绿色和黄色）都包含相同量的微量元素

但是其他所有情况，这些都是特例，一种或另一种方式与成熟过程有关（请参见上面的图片，其中的过程同时进行）。 让我们从成熟的（黑色/棕色）香蕉的好处开始。

首先，由于高分子量天然聚合物几乎完全被酶裂解为较短但具有生物活性的片段，因此棕香蕉将具有最大量的抗氧化剂（各种抗氧化剂，我将在后续文章中进行详细介绍）。

其次，在成熟过程中，由于多糖（例如淀粉）完全水解成最简单易消化的糖，香蕉获得了最大的消化率。 熟透的香蕉更容易消化，是消化食物有困难的人们的理想选择。

好，第三。 测试的答案在本文的开头。 在KDPV展示的香蕉中，编号为8的香蕉具有最大的治疗效果-带有黑点。 顺便说一下，这要归功于他们。 事实是， 中国研究人员在熟透的香蕉皮上的黑点中发现了一种特殊的生物活性化合物-一种同二聚体果糖结合凝集素 。 为了更好地理解，我将引用俄语维基百科：

凝集素（来自于Legere）-蛋白质和糖蛋白，具有高度特异性地结合细胞表面碳水化合物残基的能力。 凝集素通常参与细胞识别，例如，某些病原微生物使用凝集素将其附着在患病细胞的细胞上。

实际上，这些都是令人难以置信的化合物，因为每个凝集素都与“其”碳水化合物残基结合，就像抗体与抗原或酶与底物结合一样。 在本文中，作者预测了“香蕉凝集素”可负担得起的抗HIV药物的作用，该药物除其他外具有免疫调节和抗肿瘤活性。 因此，下次考虑是否要扔出这种“斑点”香蕉。

现在我们转向绿色香蕉，淀粉状且未成熟。 首先，这种香蕉对于不喜欢甜味的人和患有糖尿病的人都是可以接受的，因为绿色香蕉的糖含量极低。 绿香蕉的血糖指数低于其泛黄的伴侣。

好，最重要的是，绿色香蕉含有大量所谓的 “ 抗性 ”或不易消化的淀粉，这是我们的小朋友们所需要的。 为了解释什么，我给自己做一个小型的“微生物学”静修会。

微生物组

宇宙在我们内部，我们由恒星组成，我们是宇宙认识自己的方式
卡尔·萨根

如果您问一个普通人，肠道菌群是什么，以及它在一个人的生活中起什么作用，您会听到以下答案：“消化食物”，“抵抗腹泻”，“吸收维生素”，“它死于抗生素并恢复” “需要喝酸奶”，还有更多答案与事实相距遥远。 我也是有罪的，在某种程度上，我对肠道菌群问题不是很感兴趣。 直到有一群同志主动接近我，并提出观看由InnoCentive宣布的竞赛之一的提议 （任务是寻找一种用于评估肠道菌群的非侵入性表达方法） 。 从第一篇文章开始，我就清楚地了解到比赛的任务对我们来说太艰巨了，因为世界在我面前而不是在世界面前，而是在我们每个人体内生存的整个宇宙都向我敞开了。 实际上，人类肠道中的微生物群或微生物群是一种平衡的（在健康的人中）生活在其自身生态系统中的微生物的进化发展的文明（是的），形成具有自身生态位，关系，共生体，捕食者，寄生虫等

每个人的微生物群的组成都是独特的，并且是由遗传决定的。 因此，微生物群的“霉菌”将与指纹或哈布雷最近描述的耳朵的形状/印记一样独特。 因此，InnoCentive明确宣布其竞争目的是什么。 迄今为止，已经鉴定出超过5,000种微生物在人类肠道中和平共存，其中90％的微生物无法在实验室条件下进行培养 （=无法选择营养培养基的组成等）。 这是每个人的价值事实的确认，每个人与生活在他体内的遗传相容微生物一起，代表一个单一的“超生物”（阅读超生物的代谢组学 ）。

尽管“人是创造的王冠”这一事实，但微生物是上述超生物的关键要素，这仅仅是因为其内部的代谢不仅由人类基因组而且还由所有微生物的基因组编码的酶的明确组织工作得以确保。 人与“黑暗深处”居民之间互动的重要性是由于以下事实：人体不存在单一功能，不会以一种或另一种方式影响身体的功能（ 缺乏证据 ） 整个肠道菌群（在健康人体内约2.5–3 kg细菌）是一个庞大的遗传信息库（微生物，质粒和染色体基因），可确保微生物群落的稳定性以及遗传物质与人细胞的交换。

在一起生活的结果是，微生物获得了宿主细胞的受体和其他抗原（它们在免疫系统中变得“不可见”），这决定了每个人的单个菌群的稳定性。 肠道微生物群在维持人体正常功能方面不逊于任何重要器官（！）。 毫不奇怪，违反其成分会导致人类健康状况发生重大偏差（例如， 肥胖 ， 疲惫 ， 注意力分散 ）。 甚至对基因表达也有影响。

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有趣的是，由于前面提到的原因（抗小肠水解等），2016年美国食品药品监督管理局发布了一份文件，证实了抗性淀粉的事实 （例如-直链淀粉含量高，例如玉米） 可能会降低2型糖尿病的风险。

注意 ：出于客观性考虑，传统的美中不足。 由于抗性淀粉在许多方面类似于各种膳食纤维，因此它的生理作用也很接近它们，因此，它可作为泻药泻药，大量食用时可导致肠胃胀气。 这样一来，老练的读者就不会想到“为什么这种抗性淀粉比某些在消化食品中积极销售的改善消化的纤维更好？” 我要说的是，仅由于抗性淀粉发酵过程中形成的丁酸酯比其他类型的膳食纤维多得多的事实，才是更好的选择。 也许这就是为什么成人抗性淀粉的每日允许摄入量可以达到 45克的原因，该剂量比建议的植物纤维 （那些相同的“饮食纤维”）的总摄入量每天增加25-38克。

至此，年轻战士的理论历程就完成了。 仍然需要巩固实践技能。

我们在地面上练习。 香蕉搜索说明

不知何故，我一直在寻找有关植物材料有用性的信息，因此遇到了一个所谓的论坛 。 “原始的美食家”

生食（稀有生食）是一种食品系统，其中完全不使用经过热处理（烹饪，油炸，烘烤，蒸制等）的任何食物。

我碰到它是因为我确信，没有人能像原样使用植物食品那样分享对植物性食品的有用观察。
在那儿，我偶然发现了使用者el Inka的相当批判性的陈述， Inka是“俄罗斯厄瓜多尔人”，关于在我们的大型超市和市场上出售的香蕉。 归结为以下事实：

...如果农夫很小，那么，棕榈树下有20-40公顷的土地，那么他并不富有，他只有足够的钱购买尿素，这是香蕉棕榈的主要肥料。 而且强大的大型农场在化学上也如火如荼，除了尿素外，还喷洒了可怕的毒药（对昆虫的危害不及对鸟类的危害），还实践了各种生长促进剂，棕榈树之间的地面上充斥着对杂草的憎恶。 顺便说一句，到国外去的商业香蕉是最原始，最无味的香蕉。 它是专门为运输而种植的，完全不自然，所以我几乎从未在这里买过。 有更有趣的品种。 例如，makeno（带有淡淡的干草味），maduro（如果成熟，然后变甜），orito（略带甜味），deito（很小，并带有不寻常的令人陶醉的香气），鸟（像苹果一样坚硬，并不甜，但在成熟状态下也很有趣），黑香蕉（稀有），红色（野生，我在丛林里吃了它们，那里长满了），以及许多其他品种。 他们永远不会为您幸运，无法运输。 但是，不管是哪个物种，如果野生是一类，如果农场是-照顾肝脏...

在这种情况下该怎么办？ 这是什么。
在追求美味健康的食物时，人们不会去做什么花招。 他们尝试从农民那里购买商品，并自行进行一些分析等。 等 而且，很少有人知道诸如PLU代码之类的东西。 即，实际上，这是最初检查水果和蔬菜产品质量的最简单，最经济的方法。 我认为许多人在香蕉上看到贴纸。 他们看到并极有可能试图迅速移开并扔掉，甚至没有阅读。 而这里是徒劳的。 在那里，您可以找到相当重要的信息，尤其是对于“无转基因食品”，“有机食品”等等的粉丝。 因此，“ PLU代码”无非是价格查询代码 -价格搜索代码，它是一组数字。 这套标准是按照国际食品标准联合会 （IFPS）的要求标准化的 。 这些数字唯一地标识了超市批发部门购买的产品。 自1990年以来，已经使用了1400多个代码，这些代码已经使用了很长时间。 蔬菜和水果的PLU编码是由2001年成立的全球水果和蔬菜生产者联盟推动的（这个名字叫什么！我立刻想起Chippolino）。 尽管plu编码也用于坚果和绿色食品

引入这种标记是为了简化购买者的生活。 由于同一产品的不同品种通常看起来相同，但“用途不一样”，加上价格差异，“有机”和“非有机产品”之间的差异等。 等
可接受的标签系统在文档中进行了描述 。 规则很简单：

1）PLU代码仅由四个数字组成（以数字3或4开头），这表示产品是通过“传统”方法（集约耕作方法）使用肥料和农药进行种植的。 通常，数字的组合可以告诉您水果/蔬菜的类型及其种类（与种植地点无关）。 即 标有PLU代码4011的香蕉可以是墨西哥，厄瓜多尔甚至阳光明媚的佛罗里达州（美国）的香蕉。 使用链接，您可以检查他们在商店中到底卖给您什么。

2）如果PLU由五位数字组成，并且第一位数字为“ 8”，则意味着蔬菜或水果已经过基因改造（相同的GMO ）。 标记为“ 84011”或“ 8-4011”的香蕉将进行基因修饰。 实践证明，转基因生物最常接触瓜，香蕉和木瓜等水果。
UPD ：但是根据最新的IFPS版本：

尽管前缀“ 8”（83000-84999）曾经保留用于转基因生物产品，但制造商从未将其用于零售产品。 因此，决定释放用于常规产品识别的PLU编号范围。 这绝不会影响前缀'9'的当前使用（93000-94999），并将继续用于表示有机产品。

所以，“我们只剩下九个……”

3）如果PLU由五位数字组成，并且第一位数字是“ 9”，则表示该产品是以“祖父”方式生长的，因为它已经进行了数千年：手工除草，并且没有化学肥料/杀虫剂。 现在，此方法称为新奇的“有机”方法 对我来说，作为一名化学家，我承认这对我的眼睛非常有害。 例如，最纯天然种植的香蕉将被标记为“ 94011”或“ 9-4011”。 这是最好的选择。

大多数人尝试选择不带贴纸的水果。 但是实际上，优先选择带有标签的产品更为安全，因为必须将从国外进口的水果添加标签。 除了“有机程度”外，您还可以识别品种（甚至颜色-卖家突然在欺骗）。 而且，如果没有贴纸，那么很有可能水果被“用贴心的手剥了皮”（这是一个让卖家产生疑问的机会）。 顺便说一句，不干胶是粘在特殊的食品粘合剂上的，所以如果您突然忘记，不干胶可以进入消化道也可以。

作为一个研讨会，人们决定在除夕夜走到通往大型大型超市的路上，并评估各种水果及其标签。 顺便说一句，注意水果贴纸是一个非常有趣的活动。 顺便说一下，拍照也很有趣。

如您所见，在英雄城市的仅一个大型超市中发现了数量有限的带有PLU标签的水果（为了不做广告，尽管他们不付钱，我会给一个小费-“附近有一个kartodrom”），那里没有放置他们最喜欢的香蕉的地方。 。

在所有其他大卖场/“便利店” /摊位等中 在最坏的情况下，根本没有贴纸。 充其量-有贴纸，但“错”。 而且，种类繁多-明亮多彩，和新年主题给您，圣诞老人带着红鼻子。 只有这里没有PLU-shcheki ...

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绿色香蕉的故事结束了。 新年快乐，％USERNAME％！
让每个Habr阅读器在新年的桌子上最多只能有__ （在阅读文章后写上必要的地方）香蕉，并且只能带有以“ 9”开头的PLU代码！

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