我想我的笔记的普通读者已经注意到我对各种食物和饮食上的偏差持怀疑态度，可以说这些偏差包括生食，单药，书（“成千上万种”）。 但是今天，我想谈一谈这种土豆的“营养素”，在大多数情况下，这种营养素仅适用于那些吃生土豆（或做土豆汁）的人，而不会给“各种条纹的炊具和烤炉”带来特殊的好处（包括，以及这些行的作者）。 锡罗德街上也必须有一个假期。 这一天到了...
通常，要了解如何用马铃薯治好关节炎并降低血压，马铃薯基因组的大小以及现在生产马铃薯瓦斯的位置，您需要仔细研究。
-生化！ 生化！ -先锋大喊，拿出笔记本。从一个著名的笑话释义Bulbyany Tlushch，又名“ ...马铃薯的脂肪”
老实说，引入“马铃薯脂肪”这样的概念在某种程度上还是
不受欢迎 ，因为块茎中的脂肪含量（它们是脂质）非常低-仅约0.2-2克/千克鲜重（或
平均 1.2克/千克）。 我最喜欢的
USDA基料也是如此，这归因于100克的夹克煮土豆0.1克脂质，其中0.03克为饱和脂肪酸，0.002单不饱和脂肪酸和0.043克多不饱和脂肪酸。 尽管事实上，一个健康的成年人每天需要多达约17克的omega-6和2克的omega-3多不饱和脂肪酸。 总的来说，我们可以肯定地说不可能从含脂肪的土豆中获利。但是总的来说，并不是所有的事情都那么简单，因为我们追求的是质量，而不是数量。
首先，令人惊讶地，所有脂质都在蔗糖马铃薯块茎中合成。 面向高级读者的剧透-
生物合成方案马铃薯中淀粉和脂肪的合成方案使用蔗糖合成酶在块茎细胞中将蔗糖转化为UDP-葡萄糖和果糖。 大多数碳水化合物进入基于植物的淀粉糊质中，并用于生产淀粉合成的前体ADP-葡萄糖。 少量碳水化合物通过糖酵解代谢或转化为乙酰-CoA和丙二酰-CoA，以在同一淀粉质塑料中合成脂肪酸。 脂肪酰基通过专门的蛋白质转移至内质网，随后用于脂质生物合成。
名称：ACCase-乙酰辅酶A羧化酶，AGP-ADP-葡萄糖焦磷酸化酶，ACP-酰基载体蛋白，AATP-质体ATP / ADP载体，bP-双磷酸酯，CoA-辅酶A，DAG-二酰基甘油，D CoA-二酰基甘油酰基转移酶，Frc-果糖，Glc-葡萄糖，P-磷酸盐，PGM-质体磷酸葡萄糖变位酶，TAG-甘油三酸酯
土豆中有少量的游离脂肪酸和甘油三酸酯，但也有
磷脂 （磷脂酰胆碱-30.7 mol％，磷脂酰乙醇胺-19.6％，磷脂酰肌醇-9.3％，磷脂酸-3.2％，磷脂酰丝氨酸-1 ，5％，磷脂酰甘油-1.2％和二
磷脂酰甘油（
心磷脂 ）-0.7％）和半乳糖脂。 如果我在上一篇“香蕉”文章的“香蕉
...的
脂肪”部分
中已经讨论了磷脂及其特性（这意味着那里所说的一切都适用于土豆），那么在这里我将简要地讨论半乳糖脂。 实际上，这是糖脂的一种，它是一种含有非极性“尾巴”的物质-通过共价键（糖苷）键与极性碳水化合物残基相连的脂质（脂肪酸）残基（字面上的糖为“头”）。 就半乳糖脂而言，半乳糖充当碳水化合物残基。
通常，糖脂负责细胞膜的稳定性和“亲朋好友”的识别，这既是免疫反应的基础，也是使细胞共同生长形成组织的基础。 此外，糖脂位于真核细胞膜的表面，从双脂质层延伸到细胞外培养基的“外层空间”。 回到半乳糖脂，我们可以说，如果体内缺乏磷，它们通常直接参与光合作用的过程，并充当磷脂的备用“类似物”。 除了半乳糖脂比游离脂肪酸具有更高的生物利用度外，它们还具有良好的抗炎活性。 例如，可以使用含有半乳糖脂并
具有显着的抗炎作用（特别是抗关节炎）的野玫瑰。
一个有趣的事实是，半乳糖脂还可以作为海洋植物（以及陆生植物的各种单宁酸）的抑制剂（杀菌剂）。 一个例子是海藻（
fucus）海藻，它在大西洋和太平洋沿岸广泛分布，由于存在半乳糖脂，
它们不能吃同样可爱的
刺猬 。
关于块茎中与脂肪相关的化合物的绝对提示：
首先 ，这些是我们已经熟悉的植物甾醇（请参阅《
植物化学家的笔记：哈布拉-香蕉时代的日落》，以重新获得植物甾醇/甾醇的知识）。 在新鲜的马铃薯块茎中，您可以找到很多免费的固醇。 新鲜马铃薯块茎含有约43.1–43.7％（植物固醇总量中的β-谷固醇），菜油甾醇（占26％），Δ5-阿文甾醇（占20％），其余10％均分为油菜素，Δ7-阿文甾醇和豆甾醇。及其酯。 那又怎样 所以subj是错误的（
为什么-参见上面已经提到的香蕉文章 ）：
但是，为什么您要用鳞茎吃这种肉并上床睡觉呢？然后，鳞茎植物甾醇会减少对肉类胆固醇的吸收，这不是用香蕉长期食用肉类，而是通过欢乐来吃...
其次 ，亲脂性生物聚合物
suberin是马铃薯皮内部的主要成分。 Suberin由所谓的 辛二酸（软木酸）和甘油。 酸本身有时被用来合成药物（根据俄罗斯维基百科的说法就是
这样 ）和可生物降解的塑料。 柔和的-柔和的，朋友，大致来说，这是非常软木塞，与酒瓶中的软木塞完全相同，其形式是厨房墙壁上的装饰材料。 粗略地说，因为软木塞是木栓质，纤维，木质素和各种植物蜡的混合物。
第三 ，是造成相同土豆味的脂肪。 重要的是，生马铃薯实际上无味，因为它们含有非常少量的挥发性物质。 脂质氧化开始后，气味也开始出现（顺便说一下，所有抗氧化剂都在对抗脂质氧化过程）。 由于不饱和脂肪酸（含量很少）（主要是亚油酸和亚麻酸）的氧化，形成了新鲜煮土豆以及油炸和烤土豆的宜人气味。 结果
，形成了一系列的挥发性醛，酮，醇和烷基呋喃。 根据该
工作的作者，各种品种的煮土豆的口味差异与亚油酸
和顺式4庚烷化合物的含量有关，后者是由于氧化而形成的（顺便说一下，该化合物被用作食品调味剂）。 作为软膏中的苍蝇，您可以补充一点，难闻的气味（“酸败”等）也归因于不饱和脂肪酸的存在，这些不饱和脂肪酸在储存过程中容易被氧化（尤其是脱水的土豆及其产品）。 在
工作中，作者表明，马铃薯片长时间存储期间形成的难闻气味是由于亚油酸（亚油酸的过氧配合物分解时形成），尤其是
己酸（产生“新鲜割草”的气味）的分解产物所致。
我怀疑评论员在提及热处理土豆的气味时，不得不提及给土豆带来“童年时熟悉的味道”的各种吡嗪。 因此，我要澄清一下：“气味，脂肪更重要，味道更佳-所有其他厨师产生的
美拉德反应所产生的所有其他结果。
美拉德反应（糖缩合反应）是氨基酸和糖之间加热时发生的化学反应。 这种反应的一个例子是烧烤肉或烤面包，在此期间，在加热食品的过程中会出现典型的熟味，颜色和味道。 这些变化是由美拉德反应产物的形成引起的。 以法国化学家兼医生路易斯·卡米尔·梅拉德（Louis Camille Maillard）的名字命名，他是1910年代最早研究该反应的人之一。
也许以后有必要分别研究土豆的热处理过程并考虑其化学性质。 同时，我只想简单地说，在煮熟/炸土豆的味道（以及其中固有的香气）的形成过程中，主要是在同一梅拉德反应中形成的各种烷基呋喃（其中存在吡嗪）参与其中。
注意 ：一个有趣的事实是RNA降解产物-在烘烤/油炸马铃薯过程中形成的一些核糖核苷酸充当“谷氨酸样”增味剂（“
鲜味 ”类受体的刺激物）的前体（前体）。 因此，如果“该语言不使用谷氨酸，则该谷氨酸使用该语言”，而您，％USERNAME％，甚至都不要猜它:)
马铃薯蛋白
脂肪很少，蛋白质也很少（当然在土豆中）。 但是，即使非常希望获得动物来源的产品也无法正常工作。 平均而言，一个马铃薯块茎每千克湿重包含约20克蛋白质（6.9-46.3）。 根据美国农业部的数据，每100克产品中，一个煮土豆外套的果肉中含有约1.87克蛋白质。 因此，可以通过马铃薯进入人体的蛋白质仅占人体每日所需蛋白质总摄入量的一小部分。 但是，值得一提的是，即使含量低，根类作物（例如土豆和甘薯）在全球范围内仍是有价值的非谷物蛋白质来源。 另外，由于诸如赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸之类的必需酸含量高，马铃薯蛋白质具有一定价值。 然而，可以说，马铃薯中发现的内源性蛋白质可以分为三类：patatins，蛋白酶抑制剂和高分子量蛋白质。 关于每个更详细的信息。
马铃薯中所含
的主要蛋白质是
patatin ，也称为
结核菌素 （俄语中称为“马铃薯”之类的东西），主要存在于植物的块茎或茎中（薄壁组织液泡中）。所有马铃薯蛋白中有40％至60％的蛋白是储备型糖蛋白（即，在胎儿的生长和发育过程中积累的蛋白质，是发芽初期植物生长所需的营养物质），具有脂酰水解酶的酶活性（大号 AH，能够从膜脂中裂解脂肪酸，但是，顺便说一下，这是马铃薯过敏的主要原因，分子量为40至45 kDa。
Patatin由大约366个氨基酸组成，以二聚体的形式存在于马铃薯中，分子量约为88 kDa。 蛋白质的三级结构在温度升高至45°C时保持稳定，二级结构开始展开，并在55°C下使α-螺旋变性。 所以，很高兴，O粉丝和
当前SU-VID current的粉丝们，甚至可以为您节省马铃薯蛋白。
有趣的是，与其他常见的植物蛋白来源相比，patatin具有与蛋清相同的营养功效，同时具有比大豆蛋白更好的乳化特性（
各种素食替代品的生产商应在此处停下来思考 ）。
第二类马铃薯
蛋白是蛋白酶抑制剂（所谓的tubrinin），其分子量为5至25 kDa。 像patatin一样，蛋白酶抑制剂占块茎蛋白总量的30–40％。 是的，如果有人已经忘记了的话，这同样是
抗营养物质 。 蛋白酶抑制剂可阻断丝氨酸，半胱氨酸（抑制木瓜蛋白酶=不与木瓜一起吃生土豆），天冬氨酸蛋白酶（可抑制胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶和人类白细胞弹性蛋白酶，是的），某些转化酶和含金属的羧肽酶（PCI）的工作。 总体而言，如今这些抑制剂有五个家族（A-质量最高为8.1 kDa，B-质量最高为12.3 kDa，C-质量为22–25 kDa，K，M），其氨基酸序列不同，链长和亚基组成（从单体到五聚体）。 70％的马铃薯蛋白酶抑制剂属于所谓的
顺便说一下， “
Kunitsa域 ”（第一个音节的重音符号）被积极地用作开发新药物的基础。 与patatin相比，蛋白酶抑制剂通常具有更强的亲水性，但是，蛋白质的两个部分在热处理的影响下都趋于凝结（即，它们也很
容易腐烂 ）。 让我再次提醒您，蛋白酶抑制剂之所以成为抗营养物质，是因为它们降低了蛋白质的消化率和生物学价值，但是，只有当食用马铃薯的未经加工或加工不当的产品时，蛋白酶抑制剂才会发生。
最后，
第三个是“ NONAME” ，一组马铃薯蛋白（占马铃薯总蛋白的20-30％）。 这些主要包括参与淀粉合成的高分子量蛋白质
，例如分子量为80 kDa（4％）的磷酸化酶L-1。 您还可以调用脂氧合酶（10％），防御素（5％），膜联蛋白，乙醛酸酶I，烯醇酶，过氧化氢酶，UDP焦磷酸化酶等。 迄今为止，还没有人真正
研究过这个家庭。 因此，仍然存在白色斑点
（白俄罗斯土豆专家，是的！为您工作） 。
因此，给出了描述并值得一讲，但是为什么这一切都很有趣。 并且有趣的是，许多上述多肽的酶促降解导致形成短链蛋白，其可能具有激素样（抗血栓形成，降压，免疫调节等）活性。 具有3-20个氨基酸残基的肽可以穿透肠道上皮或与肠道上皮细胞的特定受体结合，通常具有生物活性。
迄今为止，值得承认的是，尚未充分研究马铃薯蛋白的生理作用和生物学活性（阅读，等待您的研究人员）。 根据马铃薯蛋白质的氨基酸序列，研究人员建议存在几种潜在的“前体蛋白质”（前体），它们在人体中形成具有不同活性的肽。
白俄罗斯有关马铃薯基因组和马铃薯格瓦斯的歌词我不知道有多少人知道，但是马铃薯基因组已经被破译了。 您甚至可以下载它，将其刻录到DVD-R上，然后交给您的祖母，秋天，我们将从中取出几袋...幸运的是，它仅占844 MB（这不是
小麦基因组，大小约为15 GB，还有各种
豌豆 ，
草莓 ，
可可 ，
黄瓜 ，
大豆等也不少）。 看起来像这样：
顺便说一句，这是来自同样传奇的《自然》
中那篇非常
传奇的文章的图片。 国际马铃薯测序协会于2011年对马铃薯基因组进行了测序。 这个团队包括来自不同国家的16个科学小组，还有来自俄罗斯的专家，但是无论我是否来自“马铃薯”白俄罗斯，我都不知道评论员是否会告诉我，我将对本文进行更正。
但是最有可能的是，尽管国际社会进行了排序，但没有进行排序，但我们的兄弟“洗了又滑”（就像Michurin祖父给我们留下的一样），用他的选择方法生产了“
粉红色，蓝色和紫色果肉的土豆 ”。 早在2003年，美国康奈尔大学的研究人员就用
阿迪朗达克蓝变种的紫色马铃薯庆祝新年，这一点并不重要，因为可以用Belorusskaya Tsvetnoy制作
马铃薯格瓦斯米科拉（如果是的话，米科拉是俄语的尼古拉）（
对于2019年欧洲运动会，是的 。
生物活性的一个例子是这项
工作 ，其中显示出“马铃薯”效应导致对
血管紧张素转换酶 （ACE）的抑制作用增加，
该酶负责控制血压（以及各种疾病的许多其他后果）。 而且，在该领域中最活跃的是所谓的蛋白质。 “血管束”和内部块茎。 这影响了这些相同的块茎和年龄（喜欢年轻的马铃薯爱好者，不管怎么说，他们的口味偏好都是正确的）。
虽然，如果我们谈论降低血压，那么值得一提的是诸如酷味精（在图片中是酷味精A）2005年，英国研究人员在土豆中发现了这些化合物。化学上，cucoamines是儿茶素（即属于抗氧化剂的子集），以及二胺dihydrocopheic acid的衍生物。以前，在一种单植物枸杞（又名Dereza Chinese）中发现了类似的化合物。如果有的话，寻常的Dereza属于同一家族，其果实也被称为“枸杞”。但是这里没有系统，因此，尽管有外部相似之处，也不要试图在闲暇时抓住枸杞，压力不会降低（与枸杞找到十种区别）传统上，中草药dereza被用作植物药，以有效降低血压。马铃薯Cookoamines具有相似的特性。的确，值得注意的是，在2005年的同一工作中，有一些研究表明在森林烟草（Nicotiana sylvestris）和番茄（Lycopersicon esculentum）中都存在cucoamines的链接。尽管尚未完全了解烟熏胺在马铃薯中的作用，但有些文章的作者将其归因于淀粉生物合成的调节，抗病性的形成和对发芽的刺激。 . , ( 30 ) .
(
,
). , , , ,
(CCK) , CCKAR (. Cholecystokinin A receptor), , , .
鉴于以上所有因素，马铃薯蛋白可以作为创造功能性食品的极好成分（我在“香蕉”文章中多次提到过）。另外，由于大量的实际上游离的多肽，马铃薯可以作为许多必需生物化合物的出色的体外纳米反应器。研究人员在工作例如，发现通过碱性酶水解获得的马铃薯小肽对大鼠脂质代谢具有积极作用。这项工作的结果是，马铃薯的高分子量蛋白质被“分解”为分子量为700至1840 Da的肽，主要分子量（占总分子量的90％）为850 Da。结果，得出这样的结论：这种获得低分子量肽的方法是现有方法中最经济的方法，并且具有极好的工业规模化机会（更不用说低分子量肽比其高分子量``对等体''具有更广泛的功能特性的事实）。为什么这一切呢？事实是，今天他们尝试在淀粉生产中最经常地去除马铃薯蛋白，并且并不总是将其用于动物饲料（由于某些化合物可以产生苦味，所以含有相同的茄碱），马铃薯蛋白实际上并不用于乳化和起泡，但是，我认为，至少每一次煮土豆的人都知道煮沸过程中形成的泡沫有多稳定。但是事实证明，这件事很有趣并且没有得到充分的研究。它们唯一的缺点是，所有最有趣的属性仅在按原样使用时才会出现，即生...化学家，原始食品商，您的行动！待续...重要！现在，可以在我的电报频道lab66中看到所有更新和临时说明，然后可以轻松地形成habr文章。订阅以免期望下一篇文章，而立即了解所有研究信息：)二手文献Liyanage, R., Han, K.-H., Watanabe, S., Shimada, Ki., Sekikawa, M., Ohba, K., et al., 2008. Potato and soy peptide diets modulate lipid metabolism in rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 943–950.
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