如果在家中或办公室可以将任何美味和热食送到您家，为什么要去餐厅？ 全球食品服务市场分为两个大阵营：离线餐厅和食品配送。 似乎前者被击败并输给了客户。 但不要急于下结论。
在切面之下，您会发现有关食品技术的流行语：智能技术，大数据和人工智能。
本杰明是谁，他为什么要监视你？
LIVIT首席执行官 Benjamin Kayeha在监视您，我敢打赌您喜欢它。 当您在城市中漫步时，他很可能已经在跟踪您的运动。 例如，他确定知道您是否正在经过他的餐厅。 他还知道，您多久这样做一次。
安装在餐厅前门的智能传感器可以计算您不进屋就能走多少次。 而且，当您最终去餐厅时，那些烦人的小传感器也会计算您在结帐线上花费的时间以及在餐厅其他区域的时间。
但是，本杰明·卡耶卡（Benjamin Kayekha）和这似乎还不够。 在他的新餐厅里，他将跟踪您的每一个动作。
如果餐厅可以使用您的手机确定房间的确切位置并下订单，会发生什么情况？ 与Uber在出租车市场进行的革命相比，新时代将开始。
这可以改变许多快餐店的运营。 至少有这样的希望：毕竟，这项创新技术从未在餐厅得到测试。
-能行吗？ 本杰明说，这是个大问题，他笑了。
这不是LIVIT的创始人兼首席执行官第一次依靠技术帮助改变餐厅业务并打破困境。
从无聊的餐厅建筑师到您的业务的旅程
实际上，本杰明·卡耶哈（Benjamin Kayeha）并不打算成为食品技术爱好者。 因为他不会成为一个很酷的餐馆老板。
在这个故事的开始，他甚至无法想象他会学到这么多有关披萨烤箱，采购线或酒吧销售功能的知识。 通过教育，本杰明（Benjamin）是建筑学的大师，通常，这类人会找到其他乐趣的方式。
大约20年前，本杰明（Benjamin）建立了自己的设计公司。 他一砖一瓦地组装业务，专注于其他建筑师认为完全不值得的客户：银行。
本杰明说：“每个建筑师都想成为下一个
诺曼·福斯特 （
Norman Foster） ，建造体育场和摩天大楼，做所有这些有趣的事情。如果与零售银行打交道，您将永远不会成为杂志的封面。 这是您作为设计师可以自己选择的最无聊的细分市场。”
然后，一切开始走下坡路：从零售银行的设计到零售商店，从零售商店到酒店，最后从酒店到餐馆。 那是在本杰明·卡耶哈（Benjamin Kayeha）的餐馆上，然后上钩。 事实证明，开餐馆比开体育场要困难得多。
建造餐厅是设计中最具挑战性的领域之一。 零售容易，饭店很难。 运营活动，烹饪，卫生，设备，宾客……您需要了解很多事情，并且需要在有限的预算内快速完成所有工作。
建造摩天大楼不能与建造餐厅相提并论。 在第一种情况下，多余的一百万美元没有关系，在第二种情况下-帐户中的每一千美元。
首先，酒店经营者要求酒店经营者开餐厅。 为了以最佳方式解决问题，本杰明·卡耶哈（Benjamin Kayeha）试图与其他对餐厅业务了解很多的设计机构建立合作关系。 问题是他找不到它们。
现在是2016年：本杰明（Benjamin）是LIVIT的首席执行官，LIVIT是世界上最大的餐厅设计机构之一，总部位于西班牙马德里（马德里），它拥有约120名薪水设计师，并拥有许多著名客户，例如星巴克，汉堡国王和必胜客。 尽管本杰明有充分的理由对生活感到高兴，但本杰明对事情的发展极为不满。
HoReCa是未来的行业...尽管等待，似乎仍然是过去
本杰明居住的斯德哥尔摩是拥有欧洲硅谷称号的城市之一。 几乎每天，本杰明都会遇到初创公司及其创始人，他们试图用新技术和创新商业模式来扩大市场。 在所有这些高科技多样性的背景下，餐饮业显得陈旧。
本杰明试图让他的老顾客继续攻势，大胆地做事，但是他们中的大多数人并不热衷于围绕食品技术的所有新宣传。
本杰明说：“餐饮业是一个历史悠久的行业，要改变这么大船的航向是非常困难的。您在Dodo Pizza所做的事情简直是惊人的。 多米诺骨牌做的事真是惊人。 但这仅占整个行业的0.000001％。”
曾经，LIVIT的首席执行官意识到，即使大型网络及其概念解决方案也只是向前迈进了一步，而不是大步向前。 “所有这些大型连锁餐厅都有自己的“概念餐厅”。” 尽管从本质上讲，它只是一个用于自动放置大厅中的订单或AppStore中的应用程序的触摸屏面板-充其量是五年前的创新。 所有这些网络都在试图赶上技术，而不是发明新的东西。
经营数以千计的连锁餐厅的客户仅凭一个主意就无法承担严重的风险。 本杰明提供的任何产品，他们都拒绝了，并问：“这一决定是否得到证实？ 谁已经在做这个？” 本杰明最诚实最普遍的回答是：“没人。”
最终，本杰明做出了一个似乎荒唐而冒险的决定，尤其是对于顾问而言。 他决定自己成为一家餐馆老板，并向所有人展示如何做。
第一家实验餐厅：为什么不呢？
本杰明·卡耶哈（Benjamin Kayeha）于2017年初在斯德哥尔摩市中心开设了第一家18/89 Fast Fine Pizza餐厅。
典型的高级餐饮场所：时尚的设计，舒适的座椅，昏暗的灯光……而且，奇怪的是，没有技术氛围-没有带菜单的触摸屏面板，没有自动点餐的桌子，没有机器人在滚动比萨饼。
但是实际上，比萨店挤满了故意隐藏在视线之外的餐厅技术。 这项技术在企业的组织和成立中起着决定性的作用。
智慧技术是一切的核心
在18/89，Benjamin Kayeha使用了体育场或大型购物中心中常用的传感器来分析人群行为。
每个启用了蓝牙和wifi的手机都会广播自己的唯一MAC地址。 您可以检测到信号并以仪表的精度确定设备的位置。
从某种意义上讲，它看起来像是汽车的编号：您不知道是谁在开车，但是由于交叉路口的数字和摄像头，您仍然可以跟踪汽车的行驶方向。
- 在18/89，室外传感器会监控路人，并计算路过的人成为餐厅客人的百分比。 还跟踪回头客。 将获得的数据与其他因素（例如天气，假日或城市事件）进行比较，因此该算法可以对交通，准确的食物库存和厨房班次安排做出准确的预测。
- 传感器监视着人们在比萨店周围的活动方式，客人喜欢在早上，午餐或一周中的不同晚上坐在那里。 例如，通过这种方式，您可以计算出星期五每个小时需要几张双人床和四张桌子。 根据此分析，表的布局每天都在变化。 这样可以确保最佳性能。
- 大厅中的音乐也由智能技术控制。 当大厅里有很多人时，它变得更大声，更活跃。 大厅里的人少时，音乐会变慢，因此客人可以待更长的时间，享受甜点和饮料。 该算法始终知道房间中有多少人，并考虑设置最佳声音水平。
- 为了增加交通和销售，大厅经过了调味。 根据实验和计算机分析，气味全天都会变化。 例如，在一个实验中，事实证明，用“新鲜罗勒”风味代替“篝火”风味使沙拉的销量增加了13％。
- 根据立面上光传感器的信息，全天照明变化。 目的是什么？ 为了使餐厅对走在街上的人们更具吸引力。 它基于以下见解：街上晴天时，没有人愿意进入山洞。 如果外面很暗，餐厅的灯光太亮也会令人生畏。
甚至意大利辣香肠都可以用更多技术烹饪？
本杰明的实验不仅限于跟踪客户活动并实现各种传感器。 比萨饼业务并不是昨天才发明的，长期以来一直被验证到最小的细节，但是团队已经质疑和更新了意大利辣香肠的简单而著名的制造过程的几乎每个步骤。
这里只是几个例子。
- 底部带有一捆柴火的炉子看起来就像是普通的炉子。 实际上，这是一种定制的智能电子设备，无论圆形底座的温度如何，它都可以控制球顶的温度（否则，在高峰时段，底座可以很快冷却下来-这是比萨店的典型问题）。
- 准备好比萨后，它不会转移到常规架子上，而是转移到具有许多圆形开口的架子上（类似于带有生啤酒的柜台）。 由于采用这种搁板设计，因此可以去除多余的水分。
- 发货箱从头开始设计即可满足相同的目的。 特殊的托盘板加热器可确保您的薄皮披萨在烤箱后就像在桌上一样热。
接下来是什么？
一切都很简单。 下一家餐厅的主要特色是酒吧。 好吧，一些技术乳液：
- 在美国，香水盒会自动更换，而在斯德哥尔摩，这仍然是手动完成的。
- 在斯德哥尔摩，酒单只包括葡萄酒和啤酒；在洛杉矶的地点将有一个完整的酒吧。
但是这些都是花，因为最大的赌注是将跟踪客人的技术提高到一个新水平。 当前解决方案只能在半径一米的范围内找到并跟踪设备。 新的，真正创新的算法将能够准确确定2.5厘米以内的任何电话。
这不仅使餐厅摆脱了通常由服务员在大厅中寻找顾客的信标（所谓的信标），而且还提供了全新的餐厅体验。 只有这一次，客人才需要同意跟踪才能获得最佳服务。 Benjamin Kayeha真的希望他们会这样做。
“想像，” Kayekha解释说，“您和我在附近工作，所以我们通过电话下达订单。” 我们离开办公室，去咖啡厅，就坐在我们想要的地方，我们的饮料使我们毫不费力地带给我们，然后他们带给我们食物。 我们一边吃饭一边享受谈话，最后我们甚至都没拿钱包或电话就走了，因为一切都付了钱。 这就是我梦中的样子。
听起来很令人信服。 您还记得那些曾经通过拨打电话号码并将地址提供给运营商来叫出租车的经历，然后您不得不寻找现金来支付旅行费用吗？
由于Uber，Yandex和其他公司的现代服务进入了运输行业，因此该系统似乎已经过时了。
出现了一个问题：LIVIT首席执行官能否在某个时候继续改变实验者的角色，成为成熟的餐厅大亨，并最终建立自己的比萨连锁店？ 本杰明并没有完全排除这种发展-如果他的新实验成功的话。 当您尝试新事物时，您永远不能排除失败的可能。
本杰明·卡耶哈（Benjamin Kayeha）表示：“但我从未期望18/89会成为如此成功的业务，现在我们的销售额每月都在增长18％。” “而且我不知道它什么时候结束。”
问答或餐厅为什么不需要送货
Maxim问本杰明答案。
餐饮业现在是一片混乱。 如此多的事物正在发生变化：送货市场在变化，机器人正在准备汉堡包……您认为，整个市场在向何处移动，应该采取什么策略来确保在不断变化的环境中生存？最重要的是选择自己的“战场”。 你不能成为所有人的一切。 我认为，将有两类获奖者。 首先是那些提供便利的人。 这是关于“我现在就想要它”。 交付和所有技术都朝着这个方向发展。
第二类是创造独特的体验。 如果我可以在白天或晚上的任何时间，任何地方得到想要的食物，那么什么会让我离开舒适的公寓到餐厅呢？
但是每个人都可以从时尚餐厅点菜并送货上门吗？这与产品本身或好食品和坏食品无关。 这是一个方便的问题。 交付是一个故事。 创造一个人们可以吃饭的空间是完全不同的。
假设我是餐厅。 对于这个参数，我有经验地适合这个故事。 同时，我很可能与送货服务UberEats，Yandex.Food等合作。 事实证明，我正在努力追赶两只兔子。 这是一个错误吗？我认为您需要选择一件事。 因为很难同时赢得两条战线。 您不能是Domino's或Dodo Pizza并不能同时成为一家很棒的餐厅。
然而，许多独立的美食餐厅正在加入配送平台。 有时，他们似乎是出于绝望而这样做的...而且他们甚至都没有赚钱...而且他们中的许多人甚至都不了解。
根据我们的经验，就交付平台而言，这并不总是一种互惠互利的伙伴关系。 例如，在俄罗斯，我们决定停止与他们合作，因为他们使用我们的品牌在内容相关广告中进行了宣传，然后将我们自己的客户卖回给我们...他们很可能为此付出了20-25％的佣金。 太疯狂了！ 我认为这些快递公司将成为餐饮业中最强大的竞争对手。 想一想Deliveroo在英国的移动式深色厨房能做什么。 他们确切地知道您要订购的东西，他们知道您何时订购的，他们知道您愿意为此付出多少。 他们很容易创建菜单并在您附近创建另一个黑暗厨房。 如果您是餐馆或咖啡馆，就不会赢得这场战斗。 交付服务将始终拥有比您更多的数据。
如果我的餐厅今天工作正常，明天应该怎么办？不断改善体验。 为什么您的顾客来您的餐厅？ 是什么使人们聚集在一起？ 您的餐厅里人们无法回家的地方是什么？
那会是什么呢？在家里，你不能看着别人展示自己。 人们仍然是社会动物。 人们总是会出去一起在餐厅享受美好时光。 它永远不会消失。
您认为谁是餐饮市场上最脆弱的人？ 大型网络还是大型机构？现在最大的问题是不能为客人创造非凡体验且无法提供便利的快餐店。 想象你来了，等着服务生，坐在桌旁下订单，花X分钟，然后他们带食物，然后你要付钱...价格一般，食物一般，服务也一般。
试图建立自己的交付系统的大型网络又如何呢？ 与UberEats或DeliveryClub竞争值得付出努力吗？当然，这里有几个球员的位置。 世界很棒。 人们不会从一家公司吃披萨。 这将永远不会发生。 将会有失败者和获胜者，并且该行业将有所合并。 可能不是您有二十家送货公司，这没有任何意义。 看一下其他行业，例如电信，广告代理商，酒店业务。 每个国家都有五个主要服务提供商的空间。 万豪和希尔顿都有大约20个品牌。 您可能会认为您正在与一家很酷的独立广告公司合作，而实际上，它可能是Publicist或Leo Burnett的一部分...重点在于合并，但肯定有几家公司在市场上占有一席之地。
在技术方面有什么吸引力？ 移动订单，在大厅订购的触摸屏面板，无人机，机器人？我认为机器人技术已经无法充分发挥作用。 而且不会很快。 我认为技术的客户方是一个巨大的发展领域。 我们需要考虑客人的感受以及体验所创造的。 例如，在18/89年，我们在隔音板方面投入了大量资金。 我不知道您是否注意到音乐在后台播放，但是您可以听到。 同时，音量可以让您在晚餐时与同伴聊天。 这对于客户体验至关重要。 这些是非常重要的领域，但它们经常被忽略。
在这里，您在18/89经历了很多。 您建议首先采用哪种创新，哪些创新以最少的钱带来最大的价值？音乐。 音乐类型与针对不同事件的各种播放列表的组合...您可以通过不同的方式实现此目的-使用智能技术或使用手动编程。 就对来宾和商务客户体验的影响而言，对我而言，这是一美元就可带来最强大影响的地方。
作为机器人公司，我们密切监视使未来更加紧密的新技术（机器人，纳米技术，口味，人工智能，蚱meat肉）。 我们分批研究问题，并在Telegram频道中讲述最有趣的事情。
来自Dodo Pizza Engineering的人性化