对于许多人来说，炸鸡虽然不是最健康的食物，但却是最美味的菜肴之一。 是什么让它如此美味？
问题是机油在高温下的行为，即正在进行的化学过程。 在这种情况下，我们谈论的是将鸡完全浸入深脂肪中，此时的油温达到150-190℃。
第一步是对流过程-加热后的油从底部升至表面，而较冷的则分别进入下层，从而确保温度均匀。
然后，根据热力学原理，热量从加热的油中扩散到凉鸡中。 在煎炸过程中，肉中会出现一种泡沫。 它是水分散发出来，绝不是沸腾的油。
实际上，她扮演着非常重要的角色：
- 首先，水分会形成“蒸汽屏障”，以防止鸡肉太油饱和。
- 其次，由于它，三个重要的化学过程：水解，氧化和聚合。
水解是与水的相互作用，其中物质发生分解。 在这种情况下，构成油的脂肪甘油三酸酯与释放的水分相互作用。 结果，它们分解为游离脂肪酸，甘油和甘油单酸酯。
此过程对于油炸任何产品都是必不可少的。 此外，在此过程中，腌料和鸡肉皮松脆可口。 但是由于油中脂肪酸含量的增加，水解变得越来越慢，脂肪酸被氧化使油“浪费”。 这种油变成褐色，有害脂肪酸甚至烟的产品散发出令人不愉快的气味。 因此，切勿使用这种油进行油炸。
氧化-在这种情况下，所得脂肪酸与空气中的氧相互作用，释放出挥发性产物，并且是由于上述臭味引起的。 挥发性化合物的组成取决于特定的脂肪酸。 它可以是醛，酮，各种碳氢化合物等等。
因此，应该将鸡肉油炸：将鸡肉完全浸入油中，并且空气不会到达形成脂肪酸的肉的表面。 如果没有氧化过程，就不会有难闻的气味，并且可以在油中煮更长的时间。
另外，如果将菠菜或人参添加到腌料中，则可以减少氧化过程，因为它们包含抗氧化剂（维生素A和C），因此，可以保持鸡肉的良好口感。
味道还提供了第三种方法的结果：由于高温，游离脂肪酸能够聚合（通过使分子彼此连接形成长聚合物）。
聚合物可以加速油脂的降解，并使鸡肉具有特定的油炸肉味。 温度的升高会加速聚合反应，但同时也会加速酸的氧化过程，因此您不应使油过热。 如果可以控制温度，那么深脂168 C的最佳选择。
这并不是说炸鸡是一种健康的食物，切勿滥用任何东西，但是，遵循上述提示可以大大减少重食的危害并享受多汁的炸鸡的味道。