🔆 🆓 🗾 谈论...奶酪？ ⚙️ 👩🏾 👴🏾

您喜欢我们喜欢的奶酪吗？有人不吃奶酪吗？这两个问题困扰着我们，普遍的不公正现象也困扰着我们：这意味着关于啤酒，葡萄酒和酒精的一般性，汉堡，烤肉，哈布雷的巧克力都有文章，而没有关于奶酪的文章。同时，这是一个技术含量高，复杂且有趣的产品：与大型数据中心中的系统管理一样，奶酪制作也不能容忍过失，设备质量差以及环境不稳定。同时，就像各种数据中心一样，奶酪的特点是质量，速度（成熟）及其性能特征。总的来说，我们有理由纠正这种不公正现象，并在一年的最后一个星期五分散您对IT事务的注意力，并带您进入奶酪诱惑的世界。最终，我们不是因为命运的缘故而成为哈布雷（Habé）美食问题上的主要人物？

我们的每篇文章都是从灵感开始的-也就是说，我们对博客页面中谈论的技术或事件感到兴奋。该出版物也不例外。今年，我们意识到仅靠管理啤酒还不够，因此决定开发一种独家管理小吃。她的角色在RUVDS管理员和KamamBerta奶酪制造商共同创造的奶酪制作过程中尤其成功。结果证明，不仅美味，芳香和健康，而且技术先进。当我们与奶酪制造商合作时，了解到我们对奶酪一无所知，除了价格和几种类型。现在我们知道了，并与您分享。

奶酪的最短历史

奶酪的起源历史很混乱，不同的研究人员提出了不同的版本：有人说奶酪来自中东的贝都因人，他们在用羊胃制成的袋子中卷曲，摇动和变硬了牛奶，而其他人则确信奶酪的历史可以追溯到7,000年。而且我们的祖先已经在新石器时代了解到牛奶在高温下凝结和冷冻的效果非常好， ~~尤其是在酸葡萄混入的奇怪液体下~~ 。但是即使在欧洲，奶酪甚至在我们这个时代之前就已经为人们所熟悉：例如，在Odyssey的Homer和亚里士多德的作品中都可以找到这种产品，后者的科学研究也与奶酪制造技术有关。

至于俄罗斯，祖先在轭时期就已经在干酪和奶酪之间吃过东西，但是经典的奶酪生产技术是在彼得一世统治时期从荷兰传入荷兰的.20世纪初，俄罗斯帝国出口了几十种奶酪。帝国崩溃后，苏联将乳制品商店的货架带到了我们现在所看到的那种，区别在于品种较少，质量更高。好吧，另外，在俄罗斯奶酪的历史中，值得一提的是2014年，当时由于贸易制裁，我们没有大量的意大利，法国，德国和瑞士品种的奶酪。但是结果是，在我们没有消失的地方，私人手制奶酪工厂得到了巨大的发展动力，如果没有这些动力，实际上，这篇文章很可能不会出现。

工艺奶酪的优点是什么？

确实，在当今俄罗斯的许多地区，您可以遇到奶酪制造商，他们不仅拥有自己的产品进入市场或互联网，而且还站在连锁超市的货架上。在俄罗斯中部，您可以找到莫斯科，下诺夫哥罗德，沃罗涅日，沃洛格达州和该国其他地区的私人奶酪工厂的优质产品，以及来自阿迪格（Adygea）和阿尔泰（Altai）的优质工厂奶酪。那么什么是优质的工艺奶酪？

首先，它是由经过验证的天然原料制成，没有工业替代品，改性剂和稳定剂。私人奶酪制造商从值得信赖的制造商那里购买牛奶，并仔细检查每个进料罐。没人需要处理稀释或劣质牛奶，因为奶酪制造商的名字很珍贵，与SES的关系很昂贵，而购买者的意见也很昂贵。即使奶酪不太成功（开裂，香草味苦味，酸味，稠度与等级不符），也不再上架，而是由制造商保留。
它具有特殊的味道和香气。当奶酪不包含奶粉，化学稳定剂和添加剂，人造香料时，其味道和气味与工业品有很大不同。甚至发生这样的情况：从第一口开始，消费者没有获得预期的“商店味道”并迷路了，但是在第二天之后，几天后，您必须再次尝试，因为他们吃了。
每个奶酪工厂都有自己的配方秘诀，因此口味，香气，名称和质地可能会有所不同。您将永远不会遇到两个相同的caccotta或ricotta，世界上没有两个绝对相同的羊乳干酪和戈贡佐拉元首。是的，它们是相似的（只有一项技术），但它们却是如此不同：由于牛奶，动物饲养地区，动物类型，所使用的细菌和文化，奶酪制造商的经历，甚至天气和心情的影响。真的！
小体积可以彻底控制每个喷头的质量。实际上，私人乳制品场生产的产品非常小，它们设法每分钟控制整个过程并监控每个干酪头的质量。此外，产品已通过认证并通过了卫生控制。
工艺奶酪-美食。它适用于三明治和烹饪（比萨饼，烘烤，汤），但最好还是将其作为不寻常的美食组合用作独立的美食小吃。然后，您不会感觉到带有黑麦面包和黄油的奶酪的味道（本身很棒），而是感觉到了奶酪的味道和香气的所有特征，它们是根据特殊食谱生产和成熟的。

购买精制奶酪，您不仅可以获得健康的产品，而且还获得了传统，经验和对生产的尊重。坦率地说，很难将这种奶酪带回家并发现它是“蜡蜡”，“像橡胶”，“撒盐”等等。很大程度上由于质量和小批量生产，这种奶酪的成本大大高于工厂生产的奶酪。

我自己在家做！

为什么不根据酸牛奶单独发酵奶酪，加一点盐呢？从技术上讲，这是有可能的，而且可以用干酪制成自制奶酪。但您需要了解，在家中使用这种奶酪几乎会使100％的病原体（包括大肠杆菌E. coli）繁殖。如果您食用感染了大肠杆菌的产品，则可能会引起肠不适，严重的胃肠道细菌感染以及中毒和过敏反应。家庭实验同样有可能取悦或变成医院。如果商店中有各种各样的农场和工厂奶酪，则根本没有理由冒这种风险。在奶酪牛奶店中，奶酪不是按照这些原则生产的，采用这种技术，更有可能将奶酪运往贝都因人。请记住：您正在处理牛奶，这是致病性生物体发育的绝佳环境。

那么奶酪是怎么制成的呢？

▍程序

奶酪生产技术是一个复杂，多组成甚至是高科技的过程，其中物理，化学和生物学同时混合在一起。但是几乎所有的品种都经过几个阶段。我们将简要介绍这些内容。

他们对牛奶进行巴氏消毒-加热一次，使所有病原微生物死亡，并保留维生素和营养成分（62-65°C）。实际上，有一些奶酪是用未经巴氏消毒的牛奶制成的，它们的味道和香气要明亮得多，但是与法国不同，这种奶酪在俄罗斯是被禁止的。但是超巴氏灭菌和煮沸的牛奶不能用于奶酪-它失去了凝结的能力。
在第二阶段，添加细菌酵母，凝结牛奶。
加入凝乳酶（凝结剂），使凝结的牛奶变成致密的团块。凝乳酶是一种由小牛胃产生的有机化合物。顺便说一下，这是一个昂贵的组件，但是它需要大量的原材料。凝乳酶的使用基于蛋白质颗粒加速乳制品中化学反应并改变其过程的能力。在奶酪的成分下面，您会看到我们表示凝乳酶是动物来源的。素食主义者可能不喜欢这样，但是他们可能知道某个地方有解决方案，因为凝血剂有多种：凝乳酶（动物来源的凝乳酶），胃蛋白酶（动物来源的酶），素食凝乳酶（人工种植的霉菌）和微生物肾素（来自藻类和蘑菇的胃蛋白酶）。
在上一步中获得的物料用特殊的刀具压碎，并获得干酪粒。
将谷物和乳清重新加热（巴氏灭菌后）并压榨，此时乳清融合，谷物保留在模具中。
收割（实际上已经是真正的年轻奶酪）已腌制，添加“附加物”和“时尚”（草药，香料，农作物等）。
此外，根据奶酪的类型，会发生成熟过程。

这是很不礼貌的。任何技术上的差异都会产生其自身的奶酪品种-例如，当加热谷物的温度发生变化，品种变化时，也可以在制造过程中使用食品添加剂（草药，坚果，蔬菜，香料），也可以添加特殊的“修饰剂”（例如，用于霉菌奶酪的真菌）例如戈贡佐拉，咸味干乳酪等）。当然，很大程度上取决于牛奶的质量：酸度，脂肪含量，季节，当然还有提供牛奶的动物。

▍哪种细菌？

在下面，您会看到来自RUVDS的各种“ admin”奶酪，并且在那里会反复提及细菌（即中温和嗜热乳酸微生物的细菌发酵剂培养物）。这些细菌是什么？

这些细菌正是将牛奶糖转化为乳酸的细菌，这使奶酪变得更酸，产品中的致病细菌也变得越来越困难。

所有的发酵剂文化都分为嗜温性和嗜热性，嗜温性使用的是在第二次加热的低温下制作奶酪（软，新鲜，半硬的品种）和嗜热的技术，而高温在第二次加热的高温下制作奶酪所需要的奶酪（例如格鲁耶尔，瑞士干酪等）。原则上，每种奶酪从细菌菌株的组合中选择自己的发酵剂（相对而言，有些细菌会打出漂亮且规则的孔，第二种细菌会在戈贡佐拉组织发霉的沟渠）。顺便说一句，如果您仍然决定在家进行实验，那么请记住，商店中没有一种酵（酸牛奶，酸奶，袋装干燥）不适合您。

中温细菌（在30-33°C的温度下运行）包括乳酸球菌，它有几个亚种。是他在奶酪中使用的，负责孔，霉菌培养的通道（此功能通常由另一种嗜温细菌leukonostock来执行），甚至奶油香气。

顾名思义，嗜热细菌喜欢较温暖的环境，它们的最佳繁殖温度为40-45°C（但范围可以是30至50°C）。奶酪中的嗜热细菌包括：

牛奶棒德氏乳杆菌支持。乳酸（在40-45°处生长，它也是所谓的delbrück细菌）
嗜热链球菌嗜热链球菌（生长在45°C及以上）
保加利亚乳杆菌保加利亚亚乳杆菌（保加利亚亚种）（在42°C及以上生长，在30°C时不产生酸）。

顺便说一句，还有酸奶奶酪（尤其是在国家烹饪文化中）-它们不使用凝乳酶，仅用于发酵。但是，在我们的纪念品分类中没有。

the蓝纹奶酪的霉菌是什么？

并非每个人都吃蓝纹奶酪-某人不能忍受这种气味，某人不喜欢其尖锐，刺激，过于辛辣的味道。但就我们的口味而言，它们简直太棒了：嫩滑，咸，带有最好的文化颗粒和美味香气。尽管我们和奶酪制造商都不得不多次听到一些有关有害霉菌的野生传说，这些霉菌会分泌毒物，感染人体等。首先，我想问问他们是否使用抗生素，这种抗生素是由培养皿中令人不快的霉菌引起的。但是最好弄清楚霉菌是蘑菇，而且这些真菌有很多种类。并非所有人都具有致病性和危险性。

为了制作霉菌奶酪（流行和辛辣的戈贡佐拉，卡门培尔奶酪，带有白色“蓬松”硬皮的布里干酪，酸味的羊乳干酪等），使用的是纯净的霉菌培养，它不会在试管或碗的某些开放空间上行走，但会谦卑等待他的命运在粉末形式的冰柜中。霉菌主要有三种类型：白色（白色念珠菌和白色念珠菌），蓝色或绿色（白色念珠菌）和红色（短杆菌属）。

这样的模具不会造成任何伤害。但是，必须了解，霉菌仍然是一种过敏原，身体可能对霉菌培养有个体的耐受性。因此，最好不要给5岁以下的儿童，有胃肠道疾病的患者，孕妇和虚弱的人服用奶酪，前提是他们以前没有食用这种奶酪的经验。

还有多少种奶酪？

如果我们谈论品种，则有数百种-实际上，根据配方和技术，每个乳制品都可以以自己的方式命名奶酪或发明自己的品种。但是种类种类很少，每种奶酪都可以归为其中一种（较少见于两种）。

坚硬的奶酪是最“质地”的，同时也是最昂贵的奶酪，其成熟时间长（从几个月到几年）。其中包括帕尔玛，荷兰语，科斯特罗马，伊丹，切达干酪，古达等。
半硬质奶酪-成熟期数月且具有特征的奶酪-不同大小和形状的孔（马斯丹，埃门塔尔干酪）。在某些分类中，该组没有区别，但分类为实体。
软奶酪-成熟期很短或没有成熟期的奶酪。这种奶酪的特点是质地明显较软，口味细腻。其中包括法国布里乳酪，阿迪格，卡门培尔奶酪。通常，此类奶酪没有外壳（如果这不是技术特色，例如咸味奶酪）。它们在制造技术方面有所不同：牛奶的凝结过程需要更多时间，添加凝乳酶后的凝块有时根本不会被压碎。通常，这些奶酪比硬奶酪含更多的盐。
带霉菌的奶酪（可以一次分配到两个组）-在生产中使用纯霉菌培养的奶酪。受欢迎的商品包括：戈贡佐拉，咸味奶酪，羊乳干酪，斯蒂尔顿，多蓝啤酒等。
盐水奶酪-奶酪，盐腌，成熟和储存都在盐水中进行。它们既可以是半固体（suluguni），也可以是软质（马苏里拉，阿迪格，brynza，大桶，羊乳酪）。这种奶酪是分层的或易碎的（碎）。
加工（请勿与奶酪产品混淆！）-由各种奶酪制成，并添加了酪乳（如乳清），黄油，牛奶，熔盐。它们是二次热处理的产物，用途较少，具有更大的美食价值。

奶酪是健康产品吗？

奶酪（不是奶酪产品！）是具有高营养价值的健康产品。根据品种的不同，从1岁的孩子到老年人，每个人都可以使用。但是必须记住，尽管卡路里含量正常（300-350 kcal），它还是一种非常脂肪的产品（它的含量在40％或更高），因此进行有效减肥的饮食将不起作用。

但是，好处当然是显而易见的。

奶酪包含从中制备的整套牛奶维生素。此外，它还包含高达22％的蛋白质，钙和磷的无机盐。
奶酪中的蛋白质容易被人体吸收。此外，原则上，奶酪是一种发酵产品，因此可以很好地消化。
奶酪富含矿物质盐。
根据一些研究，带有霉菌的奶酪具有预防皮肤癌（黑色素瘤）的作用，具有杀菌特性，可用于消化（但不适用于胃炎和胰腺炎！）。霉菌参与维生素B的合成。
奶酪随时可以与我们分享维生素A，B12，K2，锌，磷，omega-3。

但是，如果您对乳糖和酪蛋白过敏，则需要小心-在这种人中，即使是一小块奶酪也会引起消化不良。

什么是奶酪？

就像两个人所说的那样：-)奶酪可以是一道单独的菜（尤其是手工艺品），可以是各种菜的组成部分。这是您肯定需要尝试的主要组合。

奶酪和水果：梨制霉菌奶酪，西瓜和甜瓜，葡萄，无花果甚至甜苹果制的盐渍和霉菌奶酪。
奶酪和蔬菜-沙拉和一点点黄瓜，西红柿，橄榄。
奶酪和绿色食品-盐渍，尤其是格鲁吉亚奶酪，例如guda和suluguni与龙蒿（龙蒿），芝麻菜，薄荷。
奶酪和坚果-核桃经典。
奶酪和蜂蜜/甜酱。蜂蜜在吃几个品种（奶酪盘）时有助于消除味道，并强调奶油味。有时奶酪和浆果果酱一起吃还不错（哇，变态！）。
奶酪作为冷盘中的成分-沙拉，蛋糕，小吃，面包卷等。
奶酪作为热菜中的成分：火锅，奶酪外壳，通心粉（带通心粉），奶酪汤，带奶酪的茄子等。当然还有披萨和Khachapuri。

通常，奶酪几乎适用于任何餐桌和任何种类。但是浓烈的酒精对奶酪并不友好，最好与它一起喝酒-通常是白色，红色和红色。

RUVDS与KamamBerta搭配使用哪种奶酪？

奶酪Peperone （半硬质奶酪，带有奶油味，加上豌豆）。

成分：巴氏杀菌全脂牛奶，嗜温和嗜热乳酸微生物的细菌发酵剂，动物凝乳酶，食用盐，白色，粉红色的胡椒粉（豌豆）。

描述：半硬质奶酪，奶油味，加上豌豆。豌豆赋予奶酪独特的辛辣香气和感觉。奶酪与Smart Admin啤酒和葡萄酒搭配得很好，这种奶酪将是三明治和早餐的完美补充。

普罗旺斯奶酪

成分：巴氏杀菌全脂牛奶，嗜温和嗜热乳酸微生物的细菌发酵剂培养物，动物凝乳酶，食用盐，普罗旺斯草药。

描述：法国普罗旺斯地区之一，具有半硬质奶酪的柔和口感和辛辣药草的香气。非常适合奶酪盘和三明治。奶酪融化得很好，可用于准备各种菜肴。

Belperon奶酪

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